Numer 1/2007 - Gminne Centrum Kultury Czytelnictwa i Sportu w ...

Tradycja dla smakoszyPascha to rodzaj przyrządzanego w Wielkim Tygodniu wypieku, słodkiego aromatycznego chleba.Deser z doniczki, czyli paschaObok babek i mazurków do specjałów uświetniającychwielkanocne stoły należy pascha, która stanowi niezwyklewykwintny, choć wysokokaloryczny deser. Wywodzi się zewschodniej Polski. Przyrządza się ją z niekwaśnego, tłustegotwarogu, masła, cukru, żółtek, bakalii, wanilii, czekoladyoraz konfitur. Jest zwykle bardzo słodka, podawana zazwyczajw postaci ściętej piramidki, ozdobionej rodzynkamii skórką pomarańczową.Przygotowaną paschę należy zawinąć w wilgotną,lnianą ściereczkę, włożyć do sitka, durszlaka lub specjalnejforemki z dziurkami, można także wykorzystaćnową doniczkę do kwiatów. Gdy pascha już jest w formie,należy przycisnąć ją talerzykiem obciążonym np.odważnikiem i postawić na najniższej półce w lodówcealbo w chłodnej spiżarni, żeby „dojrzała”. Po kilkunastugodzinach, gdy dokładnie ocieknie z nadmiaru serwatki,wyjąć z formy, ułożyć na talerzu, przyozdobić bakaliamii polewą czekoladową. Podawać mocno schłodzoną.Pascha to tradycyjna potrawa wielkanocna pochodzeniarosyjskiego. Pod tą nazwą spotyka się w niektórychrejonach Polski także inne wielkanocne, ludowe potrawy– rodzaj przyrządzanego w Wielkim Tygodniu wypieku,słodkiego aromatycznego chleba lub też zbożowej polewki.Rosyjska tradycyjna pascha przyrządzana jest i podawanazasadniczo tylko raz do roku, na Wielkanoc. Robisię ją przede wszystkim z mleka i jajek, które kojarzonesą z wiosennym odradzaniem się przyrody i od zawszeobciążone były religijnymi znaczeniami symbolicznymi,także w chrześcijaństwie. Dodatki do paschy to cukier,bakalie itp. są produktami luksusowymi, symbolizującymibogactwo i dobrobyt. Kształt ściętej piramidy paschysymbolizować ma Grób Chrystusa.Przyrządzanie paschy. Są dwa podstawowe sposobyprzyrządzania paschy – na zimno i na gorąco. Paschęna zimno przyrządza się z twarogu ucieranego z dodatkami– śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem. Paschęna gorąco przyrządza się z użyciem utartego wstępnietwarogu lub bez niego. W tym drugim przypadku używasię kwaśnego mleka lub mleka słodkiego, do któregododaje się kwaśnej śmietany. W trakcie gotowaniamleko się ścina. Warunkiem zrobienia dobrej paschyz twarogu na zimno czy na gorąco jest użycie twaroguabsolutnie świeżego, nie przegrzanego podczas przyrządzaniai jak najbardziej suchego, całkowicie odciśniętegoz serwatki. Do gotowej, tartej na zimno czy gotowanejmasy można dodać bakalie i inne dodatki. Następnietrzeba ją odsączyć. Do odsączania i zarazem formowaniasłużą tradycyjnie pasocznice – drewniane, rozkładaneformy z pięciu deseczek, tworzące po złożeniu kształt piramidy.Pasocznice bywają zdobione w środku snycerskąnegatywową dekoracją. W przypadku braku pasocznicymożna użyć doniczki z otworem w dnie, wyłożonej czystą,białą szmatką. W Polsce używa się często sita wyłożo-nego szmatką. Odsączanie paschypowinno się przeprowadzaćw chłodnym pomieszczeniu,pod obciążeniem, przez kilkado kilkunastu godzin.Po odsączeniu paschę dekorujesię z orzechami, migdałamilub innymi bakaliami.Gotową paschę należy przechowywaćw suchym i chłodnympomieszczeniu. Paschy przyrządzanena zimno są mniejtrwałe, wytrzymują dwa, trzy dni, gdy przyrządzane nagorąco – tydzień i dłużej.Kuchnia rosyjska zna wiele odmian paschy różniącychsię szczegółowym sposobem przygotowania i doborem dodatków.Paschy „bogate”, tłuste, przyrządzone z dużą ilościąjaj, masła i śmietany nazywane są bojarskimi i carskimi.Jako dodatki, poza już wymienionymi służyć mogą:czekolada, marmolada, przeciery owocowe, owoce kandyzowane,cykata. Paschę aromatyzuje się zwykle wanilią, aletakże kardamonem i badianem.ANNA ZYGIELPascha luksusowa z owocami kandyzowanymiSkładniki: 75 dkg mielonego twarogu; 5 żółtek ugotowanychna twardo; 3 surowe żółtka; 15 dkg masła; laska wanilii;1 szklanka cukru pudru; 20 dkg kolorowej mieszanki owocówkandyzowanych; 10 dkg obranych migdałówPrzygotowanie: żółtka ugotowane na twardo przetrzeć przez sito.Wanilię rozciąć i wyjąć ze środka miąższ. Masło utrzeć z cukrempudrem na puszysty krem. Wciąż ucierając, dodawać przetarteżółtka, wanilię, a gdy całkowicie połączą się z kremem, wkładaćpo łyżce sera. Do jednolitej gładkiej masy wrzucić posiekane migdałyi owoce kandyzowane (kilka migdałów i trochę cykaty odłożyćdo dekoracji), wymieszać. Formę lub salaterkę wyłożyć gazą,wypełnić paschą, obwinąć brzegami gazy. Obciążyć talerzykiemi wstawić do lodówki do stężenia. Przed podaniem wyłożyć napółmisek lub paterę i udekorować.Pascha rumowaSkładniki: 75dkg trzykrotnie mielonego tłustego twarogu;20 dkg masła; 6 żółtek; czubata szklanka drobnego cukru; cukierwaniliowy; 0,2 l kremówki; 50 ml rumu; po dkg rodzynek,orzechów włoskich, suszonych moreli; bakalie, wiórki czekoladowe– do przybraniaPrzygotowanie: rodzynki sparzyć, orzechy posiekać, moreleopłukać, odsączyć i drobno pokroić. Twaróg zmiksować ześmietaną i rumem. Z żółtek i cukru utrzeć kogel-mogel. Masłoutrzeć na puch i ciągle ucierając, dodawać po trochu twarógi utarte żółtka. Gdy masa uzyska jednolitą konsystencję, dodaćbakalie i starannie wymieszać. Nową ceramiczną donicę wyłożyćgazą, wypełnić masą serową, przykryć brzegami gazy i obciążyćtalerzykiem. Wstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin,przed podaniem wyjąć na talerz lub paterę, udekorować.W Z A K O L U R A B Y I W I S Ł Y 1/2007 31