Iqra kuukiri nr.15 - Islam

MAROKO TAŽIINMaroko köögi tažiin on madalal tulel aeglaselt valminudhautis, mille tulemuseks on pehme liha juurviljadegaaromaatses kastmes. Seda traditsionaalset toitu valmistataksenõus, mille kaane ülaosas on nupu moodikäepide kaane lihitsaks eemaldamiseks pajakinnast kasutamata.See lihtsustab toidu valmistajal roa jälgimist,juurviljade lisamist või segamist.Maroko tažiinis kombineeritakse tihitpeale lamba- võikanaliha erinevate koostisosade ja vürtsidega: oliivid,õunad, pirnid, aprikoosid, rosinad, datlid, pähklid kasvärske voi konserveeritud sidruniga, meega voi meetaja erinevate vürtsidega. Traditsionaalsed tažiinis kasutatavadmaitseained on kaneel, safran, ingver, kurkum,köömned, paprikapulber, pipar samas ka kuulus vürtsikooslusras-el-hanut, millel ühtne koostis puudub – igalpoodnikul oleks justkui oma salajane segu, mis sisaldabüle tosina vürtsi. Tavaliselt kuuluvad sinna hulka kardemon,nelk, kaneel, jahvatatud tšilli pipar, koriander,köömned, muskaatpähkel, pipar ja kurkum.Kuulsaimad Maroko tažiinid on mqualli ja mšermel –mõlemadvalmistatud kanast, oliividest ja tritruselistest,kuigi valmistamise meetodid võivad tihtipeale erineda,kefta – lihapallid tomatikastme ja munaga, ja mruzia –lambaliha rosinate või ploomide ja mandlitega.Tažiini valmistatakse ka kalast, vuttidest, tuvidest, veiselihast,juurviljadest ja kaunviljadest.Alžeeria tadžiin sarnaneb laias laastus paljuski Marokotažiinile.TUNEESIA TADŽIINSee, mida Tuneesias kutsutakse tadžiinika, on väga erinevrohkem tuntud Maroko tažiinist. Tuneesia tadžiinmeenutab rohkem Itaalia frittatat 1 .Sellesse lihtsasse rooga kuuluvad pisikesteks tükkidekslõigatud liha, mida küpsetatakse sibula ja mitmesugustevürtsidega, nagu segu kuivatatud roosinuppudest ja jahvatatudkaneelist või jõuline kombinatsioon jahvatatud1 Omletile või quichile sarnanev munapõhine roog, millessevõib lisada liha, juustu, köögivilja või pastat või lihtsalt vürtse.korianderist ja köömned, mida nimetatakse tabiliks. Roamahlade paksendamiseks lisatakse midagi tärklise taolist.Tuntud paksendajate hulka kuuluvad näiteks cannellinioad, kikerherned, riivsai või kuupideks lõigatudkartul.Kui liha on õrn, kombineeritakse see mistahes koostisosaga,mis domineerib maitset. Näitena võib tuua,värske peterselli, kuivatatud piparmünt, safrani, päikesekuivatatudtomatid, keedetud köögiviljad, või isegi hautatudvasikate ajud.Edasi rikastatakse hautis juustu ja munaga. Lõpuks küpsetataksesegu sügavas pirukanõus, kas pliidil või ahjus,kuni nii ülemine kui ka alumine osa on krõbe ja munadon just parajalt valmis.Kui tadžiin on valmi,s keeratakse see taldrikule ja lõigatakseruutudeks, millele on lisatud sidruni viilud. Tuneesiatadžiini saab teha mereandidega või täiesti taimseroana.Tuneesi maapiirkondade kodused kokad asetavad madaladsavinõud hõõguvate oliiviokstele, täidavad need,katavad roa lameda savinõust panniga, mille peale asetataksehõõguvad sõed. Suitsuse aroomiga tadžiin tulebvälja nii alt kui pealt krõbe ja keskelt pehme ning mahlakas.EGIPTUSE TAAGIN JA LÄHIS-IDA TAŽIINKa egiptlased kasutavad sõna taagin, kuid harvemini toidukui lihtsalt seda valmistava anuma kohta. Anum ei oleselline kui berberite maal, vaid lihtne kaanega savipott.Egiptlaste taaginis tehakse igasuguseid igapäevaseidhautisi. Tuntuimate hulgas on näiteks kartuli-liha hautis,kuid vee ääres tehakse palju taagini toite ka mereandidest.Alates Egiptusest edasi ida suunas on sõna tažiin araablastehulgas küll laialdaselt kasutusel, kuid koonuse- võikuplikujulisi potte siin enam eriti näha ei ole. Seega paistab,et berberite „pott-hautis“ viidi Loode-Aafrikast idasuunas, kuni Egiptuseni, kus „kupliga poti“ osa kadus jakust vaid sõna tažiin tavalises kinnises savipotis hautisemõistes edasi rändas.IQRA | 45