Bakteriocini BMK kao prirodni protektori hrane - inmesbgd.com

More documents

Recommendations

Info

Slavica Vesković MoračaninBakteriocini BMK kao prirodni protektori hrane – mogućnosti primene u industriji mesaSlika 1. Veliki događaji u fermentaciji i prezervaciji hrane (Preuzeto i prerađeno od: Ros i dr., 2002)Figure 1. Keystones in food fermentation and preservation (adapted from: Ross et al., 2002)je onog momenta kada je razjašnjena esencijalnauloga određenih mikroorganizama u samom procesufermentacije. Hiljadama godina eksploatisan metodčuvanja hrane, tek je saznanjima Pastera (1861)mogao da dobije elemente naučne pouzdanosti a neslučajno izvedene ponovljivosti.Danas se na velikom svetskom tržištu hranei pića nalazi šarolika skala komercijalnih fermentisanihproizvoda u čijoj proizvodnji, ali i održivosti,učestvuju određeni mikroorganizmi. Sa sigurnošćuse zna da je industrija vina, piva i špiritusa nezamislivabez upotrebe određenih kvasaca. Istovremeno,bakterije mlečne kiseline (BMK) imaju esencijalnuulogu kod najvećeg broja namirnica čija se proizvodnjau osnovi zasniva na mlečnoj fermentaciji(industrija mleka, mesa i povrća) (tabela 1). Narezultat ovakvog razvoja biotehnologije ukazuju ipodaci da je danas 25% ishrane u Evropi, kao i 60%u ostalim razvijenim zemljama sveta, zasnovano nafermentisanoj hrani (Holzapfel i dr., 1995).84
Tehnologija mesa 51 (2010) 1, 83–94Tabela 1. Starter kulture namenjene fermentaciji hrane (Preuzeto i prerađeno od: Geisen i Holzapfel, 1996)Table 1. Starter cultures used in food fermentation (adapted from Geisen and Holzapfel, 1996)Mikroorganizmi/MicroorganismsBakterije/BacteriaLactobacillus spp., Lb. casei, Lb. bulgaricus,Lb. helveticus, Lb. brevis ssp.linens,Lb. sanfrancisco, Lb. sakei,Lb. curvatus, Lb. plantarumLactococcus spp., Lc. lactis ssp. lactis,Lc. lactis ssp. cremorisLeuconostoc spp., Ln. mesenteroides ssp.mesenteroides,Ln. mesenteroidesspp. cremoris, Ln. oenos(Oenococcus oenii)Pediococcus spp., P. acidilactici, P.pentosaceusStreptococcus thermophilusMicrococcus spp.Staphylococcus carnosus, S. xylosusPropionibacterium shermanii, P.freudenreichiiBrevibacterium linensKvasci/YeastsSaccharomyces cerevisiaePlesni/MouldsPenicillium roqueforti, P. camemberti, P.nalgiovenseGeotrichum candidumAspergillus oryzeaRhizopus oligosporusHrana/FoodButer, sir, hleb, povrće, kobasice,jogurt/Butter, cheese, vegetables,sausages, yogurtButer, sir/Butter, cheeseButer, sir, vino, fermentovanopovrće/Butter, cheese, wine,fermented vegetablesKobasice, masline/Sausages, olivesJogurt/YogurtKobasice/SausagesKobasice/SausagesSir (sir tipa Ementaler)/EmentalerSir (sir tipa Limburger)/LimburgerPivo, vino, hleb/Beer, wine, breadSir, kobasice/Cheese, sausagesSir/CheeseSojin sos/Soy sauceTempehBakteriocin i BMK kao bioprotektoriUloga bakteriocina BMK je tek odnedavno postalapredmet istraživanja. Saznanja vezana za produkcijubakteriocina predstavljaju važan momenatu biološkoj zaštiti hrane, s obzirom da njihovaprimena omogućava bakteriocidni ili bakteriostatskiefekat na određene štetne mikroorganizme, koji sesa njima nalaze u istim ekološkim nišama, ili koristeiste izvore energije. Ova zaštitna uloga bakteriocinaje podržana činjenicom da većina njih ima uskuvezu sa domaćinom, tj. ćelijom producentom i dasu mnogo efikasniji u borbi protiv bakterija, koje sesa njima nalaze u konkurentskim odnosima za istedeficitarne materije.Iako bakteriocine proizvode mnoge Gram-pozitivnei Gram-negativne bakterije, bakteriocini proizvedeniod strane BMK predstavljaju najveći interesza prehrambenu industriju. Osim toga, većinabakteriocin-produkujućih sojeva BMK su prirodniizolati, što ih čini idealno pogodnim za primenu uindustriji hrane.Današnji potrošač, pred industriju hrane postavljaodređene, specifične zahteve. Prvenstveno,to je potreba za konzumiranjem proizvoda koji nisupretrpeli obimne procese prezervacije, i koji ne sadržemnogobrojne hemijske konzervanse. Zbog togase, mogućnost primene bakteriocina, kao prirodnihprotektora hrane, smatra izuzetno značajnom.85
Page 1: tehnologija mesa UDK: 637.5.039Osni
Page 5 and 6: Tehnologija mesa 51 (2010) 1, 83-94

Bakteriocini BMK kao prirodni protektori hrane - inmesbgd.com

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?