Smaki_regionalne_4.indd-1.pdf - Oborniki Śląskie

Smak Regionalny i TradycyjnyGminy Oborniki Śląskie

Projekt współÞnansowany przez Unię Europejskąw ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013LOKALNA GRUPA DZIAŁANIAKRAINA WZGÓRZ TRZEBNICKICHKatalog, Pawilon „Smak Regionalny i Tradycyjny”Koordynacja: Alicja Olkowicz, Romana ObrockaSzanowni Państwo!WydawcaGmina Oborniki Śląskieul. Trzebnicka 2855-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 35 19www.oborniki-slaskie.ploborniki@oborniki-slaskie.plISBN 978-83-927165-6-3Projekt graÞcznyJarosław PawlakRedakcja tekstów, korektaAldona Świerczyna-DudekFotograÞeArchiwum Urzędu Miejskiego Obornik Śląskich oraz WystawcówDo zdobienia wykorzystano motywy ze starodawnych obrusów Pani Stanisławy ZiółkowskiejDrukStudio Graphito, ul. Dworcowa 51, 55-120 Oborniki Śląskie, tel. 71 310 21 65, graphito@wp.plPrzekazujemy Państwu katalog, który prezentuje smakikuchni oborniczan. Po zgromadzeniu wspomnieńi pieśni Mieszkańców Gminy Oborniki Śląskie przyszłapora na biesiadę przy stole zastawionym lokalnymismakołykami. Jak ważne są zwyczaje, rytm dnia codziennegoI kuchnie regionalne niech świadczy fakt,iż działania wspierające i promujące to, co lokalne,znajdują uznanie i uzyskują doÞnansowanie w UniiEuropejskiej.W niniejszym katalogu znalazły się między innymi potrawy,które były już wielokrotnie prezentowane i niejednokrotnienagradzane:– na Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – SmakiRegionów, organizowanym przez Urząd MarszałkowskiWojewództwa Dolnośląskiego we współpracyz Polską Izbą Produktu Lokalnego i RegionalnegoSemper Fidelis;– na Obornickiej Wystawie Tradycyjnych Stołów Wielkanocnych,organizowanej przez Społeczne StowarzyszenieWiejskie „Okolice”, Szkołę Podstawową im.Jana Brzechwy w Osolinie, Obornicki Ośrodek Kultury,Powiat Trzebnicki i Gminę Oborniki Śląskie;– na Husiatyńskim Stole Biesiadnym, zorganizowanymprzez Danutę Śmiałek z rodzicami Pawłem i JózefąNitkami;– na Konferencji Produkty Regionalne i TradycyjneSzansą na Rozwój Wsi Dolnośląskiej, zorganizowanejprzez Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego weWrocławiu, Powiatowy Zespół Doradców w Trzebnicyi Burmistrza Obornik Śląskich;– na corocznych Kiermaszach Bożonarodzeniowychi Wielkanocnych, organizowanych przez Salonik CzterechMuz w Obornikach Śląskich.Gratuluję i dziękuję Wystawcom, szanuję i podziwiampielęgnowanie tradycji we wszelkich sferach, życzęrozkwitu tego, co lokalne.Sławomir BłażewskiBurmistrz Obornik ŚląskichOborniki Śląskie, 20113

Wiek XVII przyniósł kolejne zmiany kulinarnej mody. Pozaślubinach Władysława IV z Ludwiką Marią Gonzagąna dwór królewski przybyli kucharze francuscy, którzywprowadzili między innymi zwyczaj przyrządzania kuropatw,cietrzewi, ostryg i ślimaków. Szersze rozprzestrzenianiefrancuskich tradycji kulinarnych zawdzięczamyzakonom sprowadzonym przez Ludwikę Marię.To za ich sprawą upowszechnił się zwyczaj przyrządzaniabulionów, zup rumianych czy zup jarzynowych.W XVII w. pojawiają się również słodycze, główniew kuchni dworskiej. Nie są to słodzone miodem kołaczei korowaje, które znane były już wcześniej, leczkonÞtury, cukry i owoce kandyzowane. Cukry, z którychbudowano olbrzymie dekoracje na stołach zwane dragantami,składały się z cukru spajanego gumą draganowąumożliwiającą formowanie masy i były bardziejrozbudowane niż w zachodniej sztuce kulinarnej.Czasy saskie były okresem pijatyk i obżarstwa, ale tylkodla zamożnych. Kształtowany przez dwa wieki modelSarmaty obejmował przywiązanie do przepychu i splendoru,również w kuchni, często bardzo wystawnej.W drugiej połowie XVIII w nastąpiła zmiana obyczajów.Społeczeństwo wyniszczone wojnami i prześladowaneprzez zaborców podatkami wprowadziłooszczędne wzory kulinarne. Powoli zaczynały się upowszechniaćziemniaki, które w XIX wieku stały się podstawąmenu we wszystkich warstwach społecznych.W okresie zaborów większego znaczenia nabierałypotrawy, które traktowano jako narodowe. W zaborzerosyjskim nie przyjęły się bliny, które uznawanoza potrawę wroga, ale już w zaborze austriackim byłypopularne. Okres ponad stu lat zaborów odbił się nazwyczajach kulinarnych i częściowo je podzielił. W zaborzepruskim pojawiły się dania z kuchni niemieckiej,takie jak golonka, dania jednogarnkowe, kluski drożdżowena parze, przetwory: marmolady i kompoty.Najmniej Polacy przejęli od Rosjan pod zaborem rosyjskim.Na stołach nadal panowały rosoły, krupniki,żury, pieczenie w różnych postaciach (w kuchni rosyjskiejprzeważały mięsa duszone, co wynikało z konstrukcjipieca), kotlety mielone, które upowszechnilimieszczanie. Najwięcej kulinarnych nowości przyjętood zaborców w Galicji. Ścierało się tam wiele różnychwpływów: od austriackich i węgierskich po czeskiei ukraińskie. We wschodniej Galicji jedzono paprykęfaszerowaną, bakłażany i mamałygę, które nie byłyznane w innych częściach Polski. Przygotowywanogulasz węgierski, konÞturę z róży i bliny. Tutaj popularnebyły wiedeńskie słodycze.Wzory kulinarne różnych warstw społecznych przenikałysię i uzupełniały. Obecna kuchnia wiele zawdzięczachłopom. Z jednej strony niedostatek jedzeniawymuszał poszukiwanie nowych rozwiązań. Chleba,który otaczano wielką czcią i który był podstawą wyżywienia,nie zawsze starczało i starano się go zastąpić.Wypiekano zamienniki: różnego rodzaju placki z mąkiżytniej i jęczmiennej nadziewane ziemniakami, owocami,kaszami. Popularne były również placki z mąkigryczanej, pieczone pierogi z ciasta z domieszką mąkigryczanej i nadziewane kaszą. W czasach głodu, gdybrakowało mąki, mieszano do mąki zmielone igliwiesosnowe, żołędzie, korzenie perzu czy lebiody. Zioła,które dodawano do potraw, były używane powszechnie.Kminkiem przyprawiano zupy, ryby, chleb. Zapomnianadziś czarnuszka często mieszana była z serembądź dodawana do chleba. W kuchni dworskieji szlacheckiej stosowano drogie przyprawy korzenne,a w chłopskiej używano majeranku, kolendry, rozmarynu,estragonu, gorczycy.Z drugiej strony kuchnia chłopska była otwarta nawpływy z innych kultur. Słynne pierogi według legendytraÞły na tereny polskie w XIII wieku dzięki biskupowiJackowi Odrowążowi, który zasmakował w nichpodczas podróży do Kijowa i tak się upowszechniły, żemożemy mówić o narodowej potrawie. Granicą występowaniagotowanych pierogów długo była Wisła;po II wojnie wraz z przesiedleńcami ze wschodu traÞłydo Wielkopolski i na Śląsk.Oprócz pragmatycznego podejścia w wykorzystaniuproduktów do przyrządzania jedzenia w kulturze chłopskiejduże znaczenie miało myślenie magiczne. Wielepotraw miało charakter obrzędowy. Wspomniany wyżejchleb otaczany był ogromną czcią, był on obecnyprzy wszelkiego rodzaju świętach. Korowaj, w Polscecentralnej zwany kołaczem, był pieczywem zwyczajowympodczas wesela. To dużych rozmiarów placek,podłużny lub okrągły, ozdobiony z wierzchu krążkami,landrynkami, obwarzankami, przy krawędzi miałplecionkę, a wewnątrz zwierzątka z ciasta. Na Dziadyprzygotowywano „chleb umarłych”, którym obdarowywanocmentarnych żebraków. Przeważnie miał onpodłużny kształt z krzyżem pośrodku. Chleb towarzyszyłobrzędom rozpoczynającym najważniejsze pracegospodarcze, takie jak orka, siew czy żniwa. Samemuprocesowi pieczenia chleba towarzyszyło wiele magicznychzasad i zakazów. Grzechem było np. dotknięciechleba brudną ręką lub jedzenie w czapce.Również pieczone pierogi były potrawą goszczącą naróżnych świętach. świetność pierogów jest pozostałościąich ogromnej roli w obrzędowości. Pierogi w Polscesą tak rozmaite i szeroko znane, że panuje opinia, żesą potrawą staropolską. Tymczasem ich pochodzeniełączone jest z dawną ludową kuchnią słowiańską,choć samo słowo „pierogi” powszechnie używane byłow języku polskim dopiero w XVII wieku. W słownikuAleksandra Brücknera czytamy, że nazwa ta to „jedynau nas pozostałość z prasłowiańskiego słowa pir, oznaczającegobiesiadę oraz bardziej specyÞcznie – nazwęciasta obrzędowego, ponieważ dawniej pierogi pieczonotylko z okazji świąt. Każde święto miało swój różniącysię nie tylko kształtem, ale i farszem pieróg”.Obecnie różnice między regionami zacierają się, jednakodmienność kuchni nadal przekazywana jestgłównie za sprawą przekazów w rodzinach. Miejscemróżnorodności i jednocześnie jedności jest województwodolnośląskie, które po II wojnie światowej stałosię miejscem zetknięcia się społeczności z różnychczęści Polski. Początkowo odmienność w sposobie gospodarowaniai życia mieszkańców przybyłych z KresówWschodnich, Polski centralnej i południowej byławyraźna. Każdy przywiózł ze sobą zwyczaje, międzyinnymi kulinarne, które w drodze stosunków międzysąsiedzkichz czasem bądź się zatarły, bądź zostałyprzyjęte przez większość mieszkańców albo istniejąw kuchniach rodzinnych.Bogusława Gołębiewicz6 7

Chleb AniSymbol godności i wartości ludzkiej pracy – z tymi słowamizawsze mi się kojarzy zapach pieczenia chlebaw naszym domu. Odkąd sięgam pamięcią, powtarzałyje moja babcia i mama, a teraz ja powtarzam mojejcórce. Zwyczaj pieczenia chleba wyniosłam z rodzinnegodomu w Wilkowej.Receptura jest prosta – tak jak dawniej bywało:1 kg mąki5 dkg drożdży1 łyżka olej1 łyżka soli.Drożdże rozrobić w ciepłej wodzie, dodać szczyptęcukru, troszkę mąki i zostawić do wyrośnięcia. Mąkęwsypać do miski, wlać zaczyn oraz olej i wsypać sól.Mieszać ciasto, dolewając po trochu wody, aż ciastozacznie odchodzić od ręki. Jednak sama recepturanie wystarczy. Konieczny jest piec chlebowy opalanydrewnem.Chleb piekę na wszystkie święta, nie tylko dla całejrodziny, ale i sąsiadów, którzy jadąc gdzieś daleko doswych bliskich – zabierają chleb ode mnie. Wypiekamgo również rokrocznie na uroczystość dożynkową.Anna Drobyszul. Jaworowa 13, Wilczyn55-120 Oborniki Śląskietel. 665 179 310Chleb żytni Krystyny M.Wśród przebogatego asortymentu piekarniczego, któryoferuje Piekarnia Ciecholowice Gminnej Spółdzielni„Samopomoc Chłopska”, znajduje się m.in. chlebżytni Krystyny M. Recepturę i sposób sporządzeniatego chleba przekazała mieszkanka Obornik Śląskich.Według tego przepisu wypiekany był chleb w jej rodzinnymdomu – z naturalnych produktów, bez polepszaczy,tak jak dawniej chleb się piekło.Proste składniki: mąka żytnia, naturalny zakwas, maślankai sól oraz domowa metoda produkcji zapewniająpieczywu dobry smak oraz zachowanie świeżościprzez dłuższy czas. Chleb ma już swoją markęi zasługuje na miano produktu regionalnego.Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”Piekarnia Ciecholowice, ul. Wrocławska 13855-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 11 408 9

Chleb żytniChleby RemianówSkładniki:4 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej,3 szklanki mąki pszennej,3/4 szklanki mleka,maślanka,3 dkg drożdży,około 3/4 szklanki zakwasu (może być do żurku,kupiony w sklepie), niepełna łyżka soli.Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać szczyptęcukru i odstawić do wyrośnięcia.Połączyć oba rodzaje mąki, dodać sól, wyrośniętedrożdże oraz zakwas i wyrabiać ciasto, dodając stopniowomaślankę.Ciasto ma być dosyć gęste. Należy je pozostawić naokoło godzinę w ciepłym miejscu, a następnie wyrobićponownie.Odczekać około 45 min., aż ponownie urośnie i wyłożyćna posmarowaną tłuszczem blaszkę.Jakość chleba zależy od wyrobienia ciasta.Przed włożeniem do piekarnika chleb posmarowaćciepłą wodą i posypać makiem.Piekarnik nagrzać do 250 stopni, po około 20 minutachobniżyć temperaturę do około 200 stopni. Piecponad godzinę.Chleb grahamSkładniki:2 szklanki otrąb pszennych,4 szklanki mąki pszennej,3/4 szklanki mleka,3/4 szklanki łuskanego słonecznika,3 dkg drożdży, maślanka,niepełna łyżka soli.Wykonanie jak wyżej.Przed włożeniem do pieczenia chleb można posmarowaćwodą i posypać ziarnami słonecznika lub sezamu.Piec w podłużnych foremkach keksowych.Halina MajkowskaBagno 4755-120 Oborniki Śląskie,tel. 785 898 280Rodzinne gospodarstwo położone jest wśród lasóww okolicach Obornik Śląskich. Hodowla bydłaprowadzona jest od ponad 30 lat, a od ponad 10 latgospodarstwo ma certyÞkat GOSPODARSTWA EKO-LOGICZNEGO (Agro Bio Test Nr PL 0207A), co oznacza.że uprawa i hodowla prowadzone są w sposóbnaturalny, bez używania nawozów sztucznych i środkówochrony roślin, z poszanowaniem środowiska.Zwierzęta hodowane są na pachnących ziołami naturalnychłąkach i pastwiskach, gdzie przebywają przezwiększą część roku. W zimie dokarmiane są sianem.W gospodarstwie nie stosuje się żadnych pasz zawierającychGMO.W ofercie mamy mleko, sery i zioła oraz chleb żytnina zakwasie.CHLEB JARSKI NA ZAKWASIEGłównym składnikiem chleba jest śrutowane (tzn.rozdrobnione) ziarno ekologicznego żyta.W dniu poprzedzającym pieczenie należy tą śrutąi wodą odżywić zakwas.Następnie część zakwasu odlewamy (przechowujemyw lodówce), do reszty dodajemy śruty żytniej, troszkęodsianej ekologicznej mąki żytniej oraz pszennej, dolewamyserwatki podpuszczkowej, świeżo udojonego,jeszcze ciepłego mleka lub letniej wody. Dodajemy sóloraz nasiona lnu i słonecznika. Ciasto trzeba wyrobićdrewnianą łyżką, co jest męczące, ponieważ ma onogęstą konsystencję. Po dokładnym wyrobieniu odstawiamyw ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W zależnościod temperatury trwa to około 10 godzin, w tym czasienależy dwa razy wyrobić ciasto. Wkładamy do posmarowanychi wysypanych mąką foremek, wierzchposypujemy ekologicznymi płatkami owsianymi. Ponałożeniu odstawiamy ponownie w cieple miejscena dwie godziny. Po tym czasie chlebek wkładamydo nagrzanego do 220 stopni piekarnika i pieczemyokoło godziny. Pięknie zrumieniony wyciągamy z foremkii pozostawiamy do ostygnięcia. Przechowujemyw lnianej ściereczce. Chlebek zachowuje świeżośćprzez ponad tydzień.Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „EKO-Jar”ul. Akacjowa 1, Jary55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 12 07email: agata_remian@interia.pl10 11

Gołąbki ziemniaczaneBabci ZosiGołąbki z kaszą gryczaną w liściach z kiszonej kapustyGołąbki Babci Zosi pamiętam od najmłodszych lat.Mają swoje miejsce w mojej kuchni i smakują wszystkim.Babcia Zosia przyrządzała ten specjał w rodzinnymdomu w Nawarii koło Lwowa, skąd pochodziwiększość mieszkańców Urazu.Składniki:główka kapusty,2,5-3 kg ziemniaków,4 cebule,80-100 g suchej kaszy gryczanej.Upieczone gołąbki podawać z gęstą śmietaną, sosempomidorowym lub pieczarkowym. Bardzo smaczne sąteż odgrzewane na wolnym ogniu z śmietaną.Smak gołąbków ziemniaczanych można wzbogacićdodając usmażone pieczarki, susz warzywny i mięsomielone.Dawniej do beczki wkładano całe główki kapusty, którekwasiły się razem z rozdrobnioną kapustą. Dziś małokto kisi w domu kapustę, a jeżeli nawet, to w niedużejbeczułce, bez całych główek. Kiszoną kapustę kupujesię w sklepie już posiekaną i z niej przygotowujeróżne potrawy. Aby uzyskać charakterystyczny smakgołąbków, można ich warstwy w brytfance przesypaćkiszoną kapustą.Farsz przyrządza się podobnie jak w przypadku farszuz ryżem. Kaszę gryczaną należy ugotować, dodaćusmażoną cebulkę oraz doprawić solą i pieprzem. Gołąbkiciasno ułożyć w brytfance, zalać wodą i prażyćw piekarniku, aż zmiękną. Gołąbki z kaszy gryczanejw liściach z kiszonej kapusty najlepiej smakują z sosemgrzybowym lub – w wersji dla zapracowanych– posypane podsmażoną cebulką.Danuta Śmiałekul. Prusicka,55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 17 60Liście kapusty sparzyć i usunąć zgrubienia.Przyrządzić farsz: ziemniaki zetrzeć na tarce jak naplacki ziemniaczane i osączyć na sicie, cebulę zeszklićna oliwie. Do startych i osączonych ziemniaków dodaćcebulę, ugotowaną kaszę gryczaną, sól i pieprzwedług uznania oraz skrobię z osączonych ziemniaków.Wymieszać, nałożyć na liście, zawinąć.Naczynie żaroodporne wyłożyć liśćmi kapusty i nanich ułożyć gołąbki (dwie warstwy). Zalać domowymprzecierem pomidorowym i przykryć. Wstawić do piekarnikanagrzanego do temperatury 160 stopni i piecprzez około 3 godzinyBarbara HurkasiewiczUraz, ul. Brzeska 4 a55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 81 9112 13

Keks na ostroKluski żelazneKeks na ostro pieczemy przed Świętami Wielkanocnymi,ale również z innych okazji.Składniki:Farsz:25 dkg pieczarek,2 cebule,10 dkg sera żółtego utartego lub pokrojonego,10 dkg pokrojonej wędliny,1 papryka.Ciasto:½ kostki margaryny, 4 jajka,20 dkg mąki,2,5 łyżeczki proszku do pieczenia,½ łyżeczki soli.Pokrojone pieczarki udusić z pokrojoną cebulą orazdoprawić solą i pieprzem. Odstawić do ostygnięcia.Margarynę utrzeć z żółtkami i 10 dkg mąki oraz odrobinąwody. Białka ubić z solą i resztą mąki wymieszanąz proszkiem do pieczenia. Następnie połączyć obiemasy, delikatnie wymieszać, dodać resztę składnikówfarszu, przemieszać. Włożyć do formy keksowej i piecok. 45 min. w średnio nagrzanym piekarniku.Małgorzata Sawickaul. Kolejowa 32, Osola,55-120 Oborniki Śląskie,tel. 71 310 60 84Przyrządzania klusek nauczyłam się od swojej mamy,która pochodziła z Czarnożył (obecnie województwołódzkie). A mama pewnie nauczyła się od swojejmamy. Ta potrawa jest najtańszym jedzeniem, tymbardziej, że ziemniaki były zawsze z własnego zbioru.Składniki:1,5 kg ziemniaków,3 łyżki mąki kartoßanej,1 jajko,szczypta soli,20 dkg słoniny,1 cebula.1 kilo ziemniaków zetrzeć na tarce i wycisnąć z nichwodę. Pół kilo ziemniaków ugotować, przetrzeć przezpraskę i połączyć z ziemniakami surowymi. Następniedodać jajko, sól i mąkę ziemniaczaną. Uformowaneokrągłe kluski wrzucać na osolony wrzątek, gdywypłyną, gotować jeszcze dwie minuty. Po wyjęciuokrasić je tłuszczem, skwarkami i cebulą. Niekraszonemożna podawać z mlekiem.Bogumiła Grzesiakul. Niecała 1, Kuraszków55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 24 9614 15

KnyszaSkładniki:1 kg mąki,10 dkg drożdży,1 szklanka mleka,5 jaj,10 dkg margaryny3 łyżki oleju,szczypta soli3 łyżeczki cukru.Farsz: ugotowane w osolonej wodzie ziemniakiugnieść z dodatkiem masła lub margaryny, dodaćsporą ilość pokrojonego koperku; przyprawić soląi pieprzem według upodobania.Ciasto wyrabia się w misce. W środku wysypanej mąkinależy zrobić dołek, w którym będzie rósł rozczynz drożdży, odrobiny cukru i mleka. Rozczyn należyprzygotować w małym rondelku: dobrze rozmieszaćskładniki, a potem wlać do dołka z mąki i czekać, ażdrożdże zaczną „pracować”. Następnie dodać resztęmleka, jajka, szczyptę soli i wyrabiać. Gdy ciasto jestdobrze wyrobione, przykryć ściereczką i dać mu wyrosnąć.Gdy podwoi swą objętość, przenieść na stolnicę,rozwałkować na grubość pół centymetra, wycinaćszklanką krążki i nakładać farsz z ziemniaków. Sklejaćjak pierogi – zrobić z tego foremną kulę – i odkładaćna blachę do wyrośnięcia. Posmarować po wierzchurozmąconym jajkiem. Piec w piekarniku w temperaturzeok. 170°C.Danuta Śmiałekul. Prusicka55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 17 60Mazurek historycznyPrzepis otrzymałam od mojej od mamy, która pochodziła z Kieleckiego (SkotnikiMałe w gminie Szczaworysz).Składniki ciasta:1 kostka masła, 1 szklanka miodu (może być sztuczny), 1 łyżeczka proszku dopieczenia, 1 łyżeczka sody, 1 łyżeczka cynamonu, 3 całe jajka, mąki tyle, ileprzyjmie ciasto (około 1 kg).Wsypać mąkę na stolnicę i zrobić w niej dołek. Wbić do niego jajka, dodaćmiód, proszek, sodę i cynamon. Masło posiekać z mąką. Zagnieśćciasto i podzielić je na 3 części. Każdą część rozwałkować na pergaminiew kształcie blaszki posmarowanym lekko olejem, piec około 15 minutw temp 200°C. Wystudzić.Składniki masy z kaszy manny:1/2 l mleka, 6 łyżek kaszy manny, 1 kostka masła lub margaryny, 1szklanka cukru, 1 cukier waniliowy.Mleko zagotować z cukrem, wsypać kaszę mannę, mieszać na wolnymogniu, aż zgęstnieje. Wystudzić. Do manny dodać roztartą margarynęalbo masło, do dać cukier waniliowy i połączyć.Ciasto przełożyć masą i powidłami własnej roboty. Układać w następującejkolejności: pierwszy placek, masa z kaszy, drugi placek,powidła. Mazurek najlepiej położyć na blaszce bez jednego boku– lepiej się wówczas wysuwa. Wierzch posypać cukrem pudrem luboblać masą czekoladowąSkładniki masy czekoladowej:2 łyżki kakao, 1 łyżka masła, 1 łyżka cukru, 1 łyżka wody. Wszystkieskładniki zagotować na lekkim ogniu, ciągle mieszając. Po wystygnięciurozprowadzić na wierzchu ciasta.Halina Przybyłaul. Kościelna 9, Kuraszków,55-120 Oborniki Śląskietel. 667 265 08016 17

Marcepane-MazurekMarcepane-Mazurek upiekłam po raz pierwszy z okazjiStołu Wielkanocnego 2011. Przepis przekazały migospodynie z Bukowic, które przygotowują ten smakołykna każdą Wielkanoc.Ciasto25 dkg margaryny, 4 żółtka, 25 dkg cukru pudru, 1cukier waniliowy, 4 łyżki śmietany 18%, 2 łyżeczkiproszku do pieczenia, 1 łyżeczka sody, 50 dkg mąki.Szybko zagnieść kruche ciasto i schłodzić w zimnymmiejscu. Następnego dnia upiec dwa placki.Masa jabłkowa1 kg jabłek, 1 łyżka cukru, 1 łyżka margaryny, troszkęcynamonu. Jabłka zetrzeć na tarce i przesmażyćrazem ze składnikami.Masa makowa25-30 dkg maku zagotować i zmielić. Dodać 1/2 kostkimargaryny, 1/2 szklanki cukru, rodzynki, wiórkikokosowe, śliwki suszone, orzechy, usmażone skórkipomarańczowe, odrobinę olejku migdałowego, 2łyżki mąki ziemniaczanej.Masa orzechowa1/2 szklanki mleka, 20 dkg mielonych orzechówlaskowych. Mleko zagotować, wsypać orzechy i mieszaćna wolnym ogniu tak długo, aż orzechy wchłonąmleko. Wystudzić. W makutrze utrzeć 15 dkg masła,10 dkg margaryny i 1/2 szklanki cukru pudru, dodającpo 1 łyżce masy orzechowej.Tak przygotowane masy kłaść na uprzednio upieczonymi wystudzonym placku w kolejności: masa orzechowa,masa jabłkowa, masa makowa, masa orzechowa.Przykryć drugim plackiem, oblać czekoladąi udekorować.ZoÞa Wyciskul. Wołowska 68, Rościsławice,55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 19 60Miody ze wzgórz trzebnickichSpecyÞczny mikroklimat i urozmaicona przyroda ZiemiObornickiej stanowią atrakcyjne siedlisko pożytkowedla pszczół.Z pasieki położonej u podnóża Wzgórz Trzebnickichpozyskujemy miody wielokwiatowe, rzepakowe, akacjowe,lipowe i nawłociowe. Pasieka wędruje równieżza pożytkami gryczanymi, wrzosowymi i spadziowymi.W otaczających Oborniki Śląskie kompleksachleśnych, łąkach, polach uprawnych, ogrodach i przeuroczychwąwozach pszczoły zbierają nektar z setekgatunków kwitnących roślin.Bogaty skład pożytków pszczelich wpływa na niepowtarzalnysmak, aromat i barwę miodów.Miody pszczele z naszej pasieki są wieloletnimi i wielokrotnymilaureatami w konkursach „Dolnośląskiemiody odmianowe” organizowanymi coroczniew Oleśnicy przy współudziale Urzędu Marszałkowskiegowe Wrocławiu.Marian i Wojciech Krzyżostaniakul. Piłsudskiego 3/455-120 Oborniki Śl.tel. 71310 16 6720 21

Nalewka„Dzikość Serca”Orzechówka(pigwa z dziką różą)Składniki:1 kg owoców dzikiej róży zebranej popierwszych przymrozkach;2 garstki owoców głogu (może być suszony);1 kg owoców pigwy;1,5 kg cukru;kawałek kory cynamonowej (ok. 4 cm);5-7 goździków;1,5 litra spirytusu 96%.Dokładnie oczyszczone z pestek, ogonków i kwiatostanówowoce dzikiej róży i głogu układam na sicie,szybko płuczę pod bieżącą wodą, osączam i osuszam(zajmuje to bardzo dużo czasu, dlatego proponuję zarezerwowaćna to jedno długie jesienne popołudnie).Pigwę również myję, osuszam i drobno kroję, usuwającgniazda nasienne. Tak przygotowane owoce róży,głogu i pigwy wrzucam do gąsiorka, zasypuję cukrem,przykrywam gazą i odstawiam na kuchenne okno na2-3 dni. W tym czasie potrząsam gąsiorkiem kilka razydziennie. Kiedy cukier się rozpuści, dodaję cynamon,goździki i wlewam spirytus. Korkuję szczelnie nalewi odstawiam na 2 miesiące w ciemne i chłodne miejsce.Nadal bacznie obserwuję moje dzieło i podczaskażdych „odwiedzin” potrząsam gąsiorkiem. Po tymczasie Þltruję i zlewam powstały ekstrakt do dużegosłoja, a owoce ponownie zalewam, ale tym razemniegazowaną wodą mineralną (około 1,5 l). Po 2 tygodniachpowtarzam Þltrację i zlewanie, a następniełączę oba płyny i odstawiam na kolejny miesiąc. Nadchodziwreszcie czas ostatecznej Þltracji i butelkowania– rozlewam szlachetny trunek do butelek, korkuję(polecam korkowanie!). Wynoszę butelki w ciemnei chłodne miejsce na kilka miesięcy (sic!). Im dłużejnalewka dojrzewa, tym jest smaczniejsza.Dusza i niepowtarzalny smak każdej nalewki biorą sięz pasji, cierpliwości i systematycznego działania twórcy.Dobrze jest opisać każdą butelkę, podając nazwę,rok produkcji, datę butelkowania. Ja opisuję też, jakirok był dla owoców (mokry, suchy, słoneczny), ponieważma to wpływ na smak, a nawet kolor nalewki.Życzę wielu radosnych doznań na każdym etapie tworzenianiepowtarzalnego smaku „Dzikości Serca”.Orzechówkę przyrządzam od niepamiętnychczasów, według przepisumojej siostry Janiny ze wsi Olchowiecw Lubelskiem. W domu rodzinnymorzechówka była zawsze,nie było wówczas takich leków jakteraz. Jest dobra na dolegliwościżołądkowe.Składniki:80 zielonych orzechów zerwanychw czerwcu,2 szklanki cukru,1 szklanka spirytusu.Miękkie orzechy pokroić w kostkęi zasypać cukrem w słoiku. Po 10dniach zlać sok i wymieszać ze spirytusem.Krystyna Więckowskaul. Krótka 3, Kuraszków55-120 Oborniki Śląskietel. 607 653 380Orzechówka cieszy się uznaniem smakoszyna wystawach kulinarnych.Irena PolitowiczBagno 73, 55-120 Oborniki Śląskie513 011 19722 23

Pasztet z warzywamiUpodobanie do szukania nowych smaków potraww kuchni Haliny i Pawła Misiorków zaowocowało recepturąna pasztet o smaku ulubionym przez domowników.Jest on również stałą pozycją w menu stołubiesiadnego, kiedy zapraszani są goście.Składniki:½ kg wołowiny rosołowej,1 kg łopatki wieprzowejlub gulaszowego wieprzowego,3 ćwiartki z kurczaka,70 dkg wątróbek drobiowych,2 cebule,2 marchewki,1 pietruszka,kawałek selera,2-3 kajzerki,2-3 jajka,sól,pieprz,listek laurowy,gałka muszkatołowa,majeranek,ziele angielskieoliwatarta bułka do foremek.Wszystkie mięsa oraz warzywa ugotować w małej ilościwody, dodając sól, listek laurowy i ziele angielskie.Wątróbki krótko sparzyć. Wystudzone mięso, wątróbki,warzywa oraz rozmoczone i odciśnięte kajzerkiprzepuścić dwa razy przez maszynkę z sitkiem o drobnychotworach. Do tak otrzymanej masy dodać jajkaoraz pozostałe przyprawy w ilościach zależnych odupodobań; całość dokładnie wymieszać. Przygotowaćtrzy wąskie blaszki, wysmarować je olejem i oprószyćtartą bułką. Pasztet wyłożyć do blaszek i piec ok. jednejgodziny w piekarniku o temperaturze ok. 180°C.Po wystygnięciu wyłożyć na tacę.Halina i Paweł Misiorkowieul. Ignacego Paderewskiego 14,55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 19 89Pieczyste z dzika – smaczne i wykwintneNa pieczeń najlepiej przeznaczyć udziec lub łopatkę.Mięso po sprawieniu tuszy powinno poleżeć w chłodzie(w zimnej piwnicy lub lodówce) przez 2-3 dni.Najważniejszą sprawą jest właściwe dobranie marynaty:może być warzywno-winna lub przygotowanatylko z ziół zmieszanych z oliwą do natarcia mięsa.Po schłodzeniu mięso szpikujemy drobno pokrojonymipaseczkami słoniny i cząstkami czosnku. NastępnieobÞcie nacieramy przygotowanymi przyprawami.Wkładamy do brytfanki i dusimy do miękkości w tempok. 170°C. Do bulionu, w którym dusi się mięso, dodajemyliść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, suszonegrzyby.Iwona Petrykówul. Jana Pawła II nr 1, Morzęcin Mały55-120 Oborniki Śląskietel . 665 626 30424 25

Składniki:Farsz:1 kg soczewicy,1 kg mięsa mielonego,2 główki cebuli,sól, pieprz, Vegeta.Ciasto:1 kg mąki,1 jajko,olej,3 szklanki wody.Soczewicę gotujemy na wolnym ogniu w dwóchszklankach wody, aż woda wyparuje. Ugotowaneziarna rozcieramy w makutrze. Zmielone mięso przesmażamyna patelni, dodając cebulę, sól, pieprz i Vegetę.Obie masy łączymy i starannie mieszamy. Ciastowyrabiamy na elastyczną masę nadającą się do formowaniakrążków na pierogi. Pierogi po ugotowaniupolewamy tłuszczem ze skwarkami.Pierogi z soczewicy– potrawa z MazowszaRobienia pierogów z soczewicy nauczyłam się w rodzinnymdomu od swojej mamy. Było to w BartkowieNowym nad Bugiem. Wówczas sami sialiśmy soczewicę.Udawała się rok w rok. Pierogi z soczewicą byłyjedzeniem świątecznym. Wieczorem mama moczyłaziarna. Soczewica nie wymagała wówczas gotowania,wystarczało namoczenie. Rano tato ucierał ziarnaw makutrze. Do farszu nie trzeba było dodawać mięsa,wystarczył smak soczewicy. Z własnego, cosezonowegozbioru zachowywała świeżość i aromat.Bogumiła Grzesiakul. Niecała 1, Kuraszków55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 24 96Krystyna Więckowskaul. Krótka 3, Kuraszków55-120 Oborniki Śląskietel. 607 653 380PirógPiróg to świąteczne ciasto mojej Babci. DziadkowieAgnieszka z Orzechowskich i Antoni Rokoszowiepochodzili z dawnego województwa przemyskiego(miejscowość Zaradawa w powiecie jarosławskim).Babcia w każdą sobotę piekła siedem bochenkówchleba na zakwasie.Dzieża po uformowaniu bochenków nie była czyszczona,ale z resztkami ciasta przykryta lnianą ściereczkączekała na następną sobotę, kiedy rano zbieranoresztki i zalewano ciepłym mlekiem, a po południu zakwasuużywano do mieszania ciasta. Pieczenie chlebaw sobotnie popołudnie to było święto. Kiedy babciazajmowała się pieczeniem chleba, reszta rodziny musiaławykonać za nią jej zwyczajowe obowiązki (to byłjedyny dzień w tygodniu, kiedy dziadek doił krowy).W izbie był piec chlebowy. Trzeba było przygotowaćdo niego specjalne, to znaczy odpowiedniej długościdrewno (dłuższe niż do kuchni pod płytę), które podpalano,gdy ciasto było już wyrośnięte. Dzieża stałakoło pieca, przykryta lnianym obrusem (wszystkomiało swoje stałe miejsce). Babcia wyciągała ciastoz dzieży i układała w siedmiu blachach – tyle mieściłosię piecu. Chleby piekły się około godziny, a po wyjęciustygły w blachach opartych o piec. Po ostudzeniui wyjęciu z blachy Babcia opukiwała każdy chleb od26 27

spodu, sprawdzając, czy jest dobrze wypieczony. Potembochenki znaczono znakiem krzyża i wkładano dokredensu. Na każdy dzień przypadał jeden bochenek.W rodzinnych stronach moich dziadków uprawianodużo gryki. Kasza gryczana była podstawowym produktemdo przyrządzania potraw, w dalszej kolejnościziemniaki i warzywa. Piróg – ciasto chlebowe z nadzieniem– był pieczony z okazji świąt, wesel, żniw.Przygotowywano różne wersje, bogatsze (do masyziemniaczano-gryczanej dodawano wędzone kiełbasylub wędzony boczek własnego wyrobu) lub skromniejsze(bez dużej ilości mięsa, z przewagą ziemniakówlub gryki). Wykonanie wymaga czasu, ale efektjest znakomity niezależnie od wersji dania.Ciasto chlebowe:50 dkg mąki,1 dkg świeżych drożdży,340 ml ciepłej wody (25 stopni),sól,pieprz ziarnisty,kminek,otręby pszenne lub żytniealbo inne dodatki do posypania ciasta.Nadzienie:34 dkg kaszy gryczanej,60 dkg ziemniaków,25 dkg wędzonego boczku,1 średnia cebula,6-8 plasterków boczku parowanego,2 jajka,sól,pieprz,czosnek granulowany.1. Ciasto dokładnie wyrobić tak, aby odstawało oddłoni, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłymmiejscu, aby wyrosło. Można wykorzystać ciastodrożdżowe według własnego przepisu, ale nie wolnoprzesadzić z ilością ziaren do ciasta.2. Kaszę uparować (tzn. ugotować w garnku wstawionymdo większego garnka z gotującą się wodą).3. Ziemniaki posolić, ugotować i potłuc, następniedodać do nich uparowaną kaszę. Masę odstawić podprzykryciem aby wystygła. Do wystudzonej masywbić jajko, wymieszać i doprawić solą i pieprzem lubczosnkiem.4. Boczek pokroić w grubą kostkę, cebulę grubo pokroići lekko podsmażyć.5. Foremkę (najlepsza jest keksowa, ale trochę szersza)wysmarować i obsypać bułką tartą, wyłożyć rozwałkowanymciastem tak, aby wszystkie boki byływyłożone. Na ciasto wyłożyć połowę masy, na niejrozłożyć pokrojony boczek i zeszkloną cebulę, przykryćresztą masy, a na wierzchu położyć plasterki boczkui przykryć ciastem tak, aby cała masa była zakryta.Brzegi pozlepiać i zgrabnie uformować, wierzch posmarowaćrozmąconym jajkiem i obsypać kminkiemi otrębami, z ziaren pieprzu zrobić napis stosowny douroczystości (np. smacznego). Piec godzinę w temperaturze200 stopni.6. Można podawać na ciepło i na zimno, z dodatkami(majonez, sos tatarski, sos żurawinowy) lub bez. Nawiejskim weselu mojego kuzyna jadłem go na zimnoz kwaskowatym sosem żurawinowym.Mirosław Rokoszul. Kardynała Stefana Wyszyńskiego 20,Osolin, 55-120 Oborniki ŚląskieRosołek szparagowySzparagi dokładnie umyć i obrać. Obierkiugotować osobno z dodatkiem solii cukru. Szparagi pokroić, dodać łyżkęcukru, trochę Kucharka lub Vegety orazmasła, gotować około 15-20 minut. Dowywaru z ugotowanymi szparagamiwlać przygotowany uprzednio wywarz obierek. Przygotować ciasto na lanekluseczki i wlewać je bezpośrednio dorosołu. Doprawić zieloną pietruszką,maggi w płynie i świeżo zmielonym pieprzem.Renata Słabickaul. Wrocławska 2055-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 11 43Brak zdjęcia28 29

Tort szpinakowyWinnica „Rolena”Ciasto: szklanka mąki, kostka masła lub margaryny(20 dkg), 3 żółtka, 1-2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżeczkacukru pudru, sól, ewentualnie pieprz, kminek,majeranek lub inne przyprawy według upodobania,tłuszcz do formy.Farsz: 50-75 dkg mrożonego szpinaku, 25 dkg serafeta, 25 dkg mielonego twarogu (ja nie daję gotowegotwarożku, a ser rozdrabniam widelcem), 10 dkgstartego parmezanu lub innego ostrego sera (ja dodajęser bursztyn lub dziugas), 7 jajek, 2-3 ząbki czosnku,pieprz, sok z cytryny (do smaku), żółtko.1. Przygotować ciasto: mąkę posiekać z masłem, dodaćżółtka, śmietanę, cukier, sól i przyprawy, zagnieść, uformowaćkulę, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce.2. Przyrządzić farsz: szpinak rozmrozić, odparowaćz posiekanym czosnkiem i ostudzić,twaróg wymieszać lub utrzećz fetą i dodać do szpinaku,dodać utarty parmezan, wbić 2 jajka, dodać posiekanydrobno czosnek, dobrze wymieszać, doprawić solączosnkową, sokiem z cytryny i pieprzem.3. Pozostałe 5 jajek ugotować na półmiękko (4 min),ostudzić i obrać.4. Z ciasta rozwałkować dwa krążki: jeden wielkościtortownicy, drugi większy.5. Tortownicę wysmarować tłuszczem, wysypać tartąbułką i wyłożyć większy krążek ciasta tak, aby zachodziłna brzegi, wyłożyć połowę farszu, wcisnąć koliściejajka i wyłożyć resztę farszu. Drugi krążek ciasta położyna górę i zlepić brzegi. Z pozostałego ciasta zrobićdekorację, posmarować żółtkiem i piec 50 min w temperaturze200 stopni. Jeśli wierzch za bardzo się zarumieni,ciasto przykryć folią aluminiową.6. Ciasto po upieczeniu wystudzić i wyjąć z tortownicy.7. Pokroić na cząstki tak, aby w każdej był kawałekjajka i podawać na zimno z dodatkiem dipu lub bez (japodaję ze szklanką bulionu).Mirosław Rokoszul. Kardynała Stefana Wyszyńskiego 20,Osolin, 55-120 Oborniki ŚląskieWinnica została założona w 2000 roku. Swoje istnieniezawdzięcza fascynacji uprawą winorośli – jednąz nielicznych z tak długoletnią tradycją.Ojczyzną większości odmian winorośli jest basen MorzaŚródziemnego i Azja południowo-wschodnia. Zasprawą rzymskich podbojów winorośl dotarła na północi wschód Europy, a na ziemie Polski – w XI wieku.W winnicy „Rolena” uprawianych jest około trzystukrzewów dwudziestu jeden odmian. Pochodzą onez Francji, Niemiec, Węgier, Ukrainy, Rosji, Mołdawii,a także z USA. Są to między innymi odmiany:− ogólnoużytkowe: Hliczewskij Rannyj, Chrupka Różowa,Perła Zali;− bez nasion (na rodzynki): Lakemont, Canadice;− przerobowe: Cascade, Iza Zaliwska (jedyna polskaodmiana), Muscat New York, Muscat Odeskij, Aurora,Bianca, Seyval Blanc, Siebera, Seneca;− konsumpcyjne: Arkadia, Festivee, Kodrianka, AgatDonskij, Prim, Frumoza Albea.Rocznie wytwarza się ok. 150-200 litrów wina białegoi czerwonego – oczywiście na własne potrzeby. Wino„Rolena” wytwarzane jest ze wszystkich odmian rosnącychw winnicy. Rozprowadzane są również sadzonkidla amatorów przydomowych upraw.Irena i Roland Winciorkowieul. Orzechowa 4, Wilczyn Leśny55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 22 63, 661 506 25834 35

Wilczyńska kiszkaziemniaczanaKiszka ziemniaczana króluje w jadłospisie naszej rodzinyjuż od ponad stu lat. Przepis został przywiezionyna początku ubiegłego wieku z Kresów Wschodnich– ze Lwowa. Ja uczyłam się jej przygotowywania odszwagierki i teściowej, które z kolei uczyły się od swoichbabć i mam itd. Potrawę przygotowuje się z prostychproduktów dostępnych dla wszystkich, jednakich szczególne połączenie zachwyca każdego wyszukanymsmakiem. Jest to danie bardzo proste, którestanowi wyśmienitą ucztę dla podniebienia. W dobiedzisiejszych wymyślnych przepisów kiszka ziemniaczanajest prawdziwym ponadczasowym rarytasem.Składniki:10 m cienkich jelit wieprzowych, 3 kg ziemniaków,40 dkg słoniny lub podgardla, 20 dkg boczku wędzonego,1 cebula, 2-3 ząbki czosnku, 1 jajko, tłuszcz doposmarowania blachy.Ze słoniny wytopić smalec ze złocistymi skwarkami.Jelita umyć z dodatkiem soli w ciepłej wodzie, żebybyły miękkie. Surowe ziemniaki, cebulę i czosnekobrać i utrzeć na tarce. Następnie do masy ziemniaczanejwlać wytopiony smalec wraz ze skwarkami(lejący, lekko podgrzany), dodać jajko, sól i pieprz dosmaku. Wszystko dokładnie wymieszać. Tak przygotowanąmasą wypełnić jelita wieprzowe za pomocąlejka lub plastykowej tuby (jak przy robieniu kiełbasy)i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Przyprzygotowywaniu kiszki należy pamiętać o napełnianiujej maksimum do 2/3 objętości oraz nakłuciu cokilka centymetrów cienkim patyczkiem (wykałaczką),co zapobiega jej pękaniu. W połowie pieczenia należykiszkę delikatnie odwrócić, aby zrumienić ją z obydwustron. Piec w piekarniku ok. 1 godz. w temp. 150oC(pierwsze 20 minut), później w temp. około 100oC.Kiszkę podawać gorącą, okraszoną skwarkami z boczku.Zimną kiszkę można odgrzewać w piekarniku lubna patelni. Najlepiej jednak smakuje świeżo zrumieniona,prosto z piekarnika.Kto tej kiszki posmakuje, wnet ją szybko przygotuje.Prosty rarytas z Wilczyna zrobi każda dziewczyna.Kornelia Domaradzkaul. Sosnowa 50, Wilczyn55-120 Oborniki Śląskie791 730 831Stowarzyszenie Miłośników WilczynaZupa wigilijna z WilczynaZwyczaj gotowania zupy wigilijnej według poniższegoprzepisu przejęłam od czasu wyjścia za mąż. Recepturęprzekazała mi matka mojego męża (a jej – równieżmatka męża), która na Dolny Śląsk przybyła wrazz wychodźcami z Kresów Wschodnich z miejscowościPeliszcze w okolicach Brześcia. Wiele rodzin zamieszkującychWilczyn, a przybyłych z tamtych stron, kultywująctradycję, podaje na wigilijny stół danie rodemz Peliszcz.Produkty używane do przyrządzenia potrawy to warzywa,owoce i grzyby leśne; składników musi być12rodzajów. Zupa jest postna. Do gotowania szykujemysię już jesienią, susząc grzyby, jabłka, gruszki i śliwki.Reszta składników to warzywa, najlepiej z własnegoogrodu.Składniki:2 duże garście suszonych grzybów leśnych,garść suszonych śliwek,garść suszonych jabłek,garść suszonych gruszek,2 garście suszonej fasoli duży Jaś moczonej przezcałą noc,2 marchewki,4 średnie ziemniaki,kawałek selera,1 pietruszka,kawałek pora,1 mała cebula,2 ząbki czosnku.Namoczoną fasolę ugotować do miękkości w niedużymrondlu. Susz opłukać, wrzucić do garnka o pojemności5 litrów, zalać wodą i zagotować. Następniedodać pokrojone w kostkę warzywa (por pokrojonyw grube krążki). Do ugotowanych warzyw (uważać,aby ich nie rozgotować) dodać ugotowaną i przepłukanąna sicie fasolę oraz czosnek. Uzupełnić wyparowanąwodę i ugotować. Pokrojoną cebulę zeszklićna patelni i dodać do zupy. Można dodać odrobinękwasku cytrynowego do smaku. Smak powinien byćwinny ze słodką nutą.Jolanta Łojkucul. Leśna 18, Wilczyn55-120 Oborniki Śląskietel. 71 310 27 70Stowarzyszenie Miłośników Wilczyna36 37