диалог Ресторанный босс В любом большом деле важна бескомпромиссная любовь к тому, чем занимаешься. Ну и парочка фирменных секретов успеха. Представляем вам беседу с российским ресторатором и телеведущим кулинарных шоу Арамом Мнацакановым Фото: архивы пресс-служб Беседовала Светлана Величко 86
диалог Арам, вы начинали во времена, когда ресторанный бизнес в России, можно сказать, только зарождался. Что было самым сложным при открытии первого вашего ресторана? — Самым сложным вначале было принять решение о том, что я хочу изменить свою жизнь, ведь я был в тот момент вполне состоявшимся взрослым человеком с двумя детьми-подростками, к тому же руководил виноторговой компанией. Открыть винный бар в центре Петербурга означало полностью изменить жизнь моей семьи, ведь, чтобы сделать это, я переселил родных в съемную квартиру, так как нашу продал. Можно сказать, рискнул всем! Но, с другой стороны, я был уверен, что на тот момент знал лучше кого бы то ни было на рынке, каким должен быть идеальный винный бар. И точно хотел его сделать. — Сейчас некоторые, казалось бы, успешные заведения закрываются, так и не успев заявить о себе. Какие, по-вашему, самые грубые ошибки они допускают? — Ну, наверное, успешные заведения не закроются… Другое дело, если кажется, что заведение успешно, а в реальности там — убытки. Думаю, что главное — заниматься тем, в чем ты хорошо разбираешься, хорошо понимаешь, как это должно работать в идеале. Ресторан — очень сложный механизм, и просто любить вкусно поесть не может быть основанием для того, чтобы думать, что ты разбираешься в ресторанном деле. ресторан Probka на Добролюбова — Можно ли сказать, что сейчас в России есть рестораны, которые вполне могут конкурировать с лучшими заведениями Европы? Или же мы еще находимся на стадии развития? — Ну, конечно, в России есть заведения очень высокого уровня — кухни, сервиса, концепции. Но в целом мы находимся на стадии развития, потому что культура eating out у нас даже в городах-миллионниках гораздо ниже, чем в мире. Все-таки чаще всего наши люди едят дома. Даже по праздникам. Для того, чтобы это развивалось, требуется время и последовательный рост уровня жизни. — При составлении меню как вы определяете, чего хочет гость, что будет пользоваться спросом и вызывать интерес? — Когда я составляю меню ресторанов, я ориентируюсь исключительно на свой вкус. В этом и есть главная задача ресторатора, шеф-повара — приготовить то, что он любит, так, как он любит, и подать это так, как ему нравится. И найти людей, которые разделяют его вкусы. Если таких людей достаточно, то ресторан становится успешным, а если много — сверхуспешным. — В ваших ресторанах вы отдаете предпочтение импортным продуктам или ищете отечественного производителя? — Мы ищем отличные продукты прежде всего. Один из важнейших факторов — их свежесть, поэтому местные продукты всегда самые свежие, и мы с радостью используем их. Но есть часть ингредиентов, которые невозможно воспроизвести в отрыве от земли, где они родились. Бальзамический уксус из Модены невозможно воспроизвести не в Модене и так далее. — Ваши заведения посещали известные во всем мире звезды и политики. Персонал готовился как-то к таким визитам или же о них не всегда извест но заранее? — Первых лиц государства охраняют специальные службы, и они выполняют свою работу: заранее проверяют то, что должны. Мы сами никак не готовимся специально. Да и бывает, что высокие гости появляются экспромтом. — Посетители в ресторанах становятся более требовательными и разборчивыми и в еде, и в напитках. Как удержать постоянного гостя? ресторан Probka на Цветном Ресторан «Рыба на Даче» 87
Change language