CamSep 5 S

WŁAŚCIWOŚCI ANTYOKSYDACYJNE MIODÓW WYZNACZONE
RÓŻNYMI TECHNIKAMI ANALITYCZNYMI
Marta CENDROWSKA, Paweł WANTUSIAK,
Paweł PISZCZ, Bronisław K. GŁÓD
Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny, Wydział Nauk Ścisłych, Zakład Chemii Analitycznej,
ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce
URL: dach.ich.uph.edu.pl, e-mail: psc1@onet.eu
Wolnymi rodnikami nazywamy atomy, cząsteczki lub jony zawierające niesparowany
elektron, który nadaje im właściwości paramagnetyczne oraz względnie wysoką reaktywność.
Antyoksydanty to naturalna broń przeciw wolnym rodnikom. Wytwarza je zarówno nasz organizm
jak i środowisko zewnętrzne. Do oceny zdolności antyutleniającej badanego układu posługujemy
się wielkością nazywaną całkowitym potencjałem antyoksydacyjnym (CPA), zamiast określania
stężenia poszczególnych antyoksydantów osobno.
Miód jest to naturalny, słodki produkt, powstający z przetworzenia nektaru roślinnego przez
pszczoły miodne. Jest bogatym źródłem związków biologicznie czynnych, wykazujących korzystne
dla naszego organizmu właściwości, w tym antyoksydacyjne. Właściwości te wynikają z obecności
w miodach enzymów, witamin czy związków fenolowych np. często występujących flawonoidów.
Zawartość antyoksydantów zależy od wielu czynników, w tym głównie od gatunku rośliny z której
pozyskany został nektar.
Właściwości antyoksydacyjne miodów zostały oznaczone technikami: DPPH, FCR, HPLC-
ED. Okazało się, że najsilniejszymi właściwościami antyoksydacyjnymi charakteryzuje się miód
gryczany. Otrzymano dobrą korelację pomiędzy metodami: DPPH, FCR, HPLC-ED. Właściwości
antyoksydacyjne odniesione do rodnika hydroksylowego znacznie różniły się od tych, uzyskanych
innymi technikami. Może to wynikać z faktu, że będący bardzo silnym utleniaczem rodnik
hydroksylowy reaguje także ze słabymi antyoksydantami jakimi są np. cukry występujące w
znacznych ilościach w miodach.
35