NR 5 (119) WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2016

Pomorskie smaki
Z LISTY PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
Podaje się, że gęś jest pierwszym,
a kaczka drugim ptakiem domowym
hodowanym na Pomorzu.
Mieszkanki Kaszub i Kociewia, dbając
o własne tradycje kulinarne oparte na rodzinnych
przekazach, kultywują dziedzictwo
regionu. Z ich inicjatywy na Liście
Produktów Tradycyjnych znalazły się receptury
na kaczkę po pomorsku i kaczkę
z jabłkami z Borów Tucholskich. Gospodynie
umiejętnie przygotowują kaczkę
soczystą i kruchą, i wiedzą co zrobić, żeby
nie była sucha i włóknista. Pani Kasia Zacharewicz
w swoim gospodarstwie agroturystycznym
„Ola” ze Słajszewa serwuje
gościom kaczkę po pomorsku z własnego
inwentarza. Metoda wykonania dania
przetrwała ponad 90 lat i przekazywana
jest z pokolenia na pokolenie: kaczkę
wydrylować z kości, namacerować mieszanką
przypraw (pieprz, sól, majeranek,
gałka muszkatołowa) i odstawić na noc
do lodówki. Wymieszać mięso wieprzowe
(70–80 dkg) ze zmielonymi podrobami
z kaczki, dodać namoczoną bułkę oraz
2-3 żółtka, przyprawić. Na sam koniec
dodać ubite białka. Na następny dzień napełnić
surową kaczkę farszem, włożyć do
niej jabłka (najlepiej szara reneta) i suszone
śliwki. Zszyć kaczkę, włożyć do brytfanny,
nakłuć, dodać trochę wody, obłożyć
warzywami korzeniowymi, jabłkami,
śliwkami. Piec 2 lub 3 godziny. Ustawić
temperaturę początkową 150°C-180°C.
Fot. archiwum UMWP
Po ok. 30 minutach pieczenia zwiększyć
temp. do 200°C. Potrawę można podawać
jako danie obiadowe lub przekąskę na
zimno. Z tej racji, że wcześniej usuwa się
kości i faszeruje wieprzowiną, kaczkę po
pomorsku bardzo łatwo się porcjuje i kroi
w plastry. Mięso kaczki, chociaż ciężkostrawne,
w Polsce stało się niemal narodowym
przysmakiem. Pieczona z jabłkami
z polskich sadów jest serwowana zwłaszcza
jesienią. Ten tradycyjny sposób przyrządzania
znalazł odzwierciedlenie w kuchni
borowiackiej. Zgodnie z historią i kulturą
materialną mieszkańców Borów Tucholskich
nie jadano jej codziennie, wyłącznie
na święta i uroczystości rodzinne lub
niedzielny obiad. Pani Teresa Kropidłowska,
z miejscowości Łąg pod Czerskiem,
zgodnie z przekazami etnograficznymi
kaczkę nadzianą jabłkami nie dryluje
i podaje w całości w towarzystwie żurawiny
i borówki z okolicznych lasów.
Składowe receptury są zbliżone do powyższej.
Pani Teresa podkreśla, że ważne
jest nacieranie surowego ptaka dużą
ilością majeranku, najlepiej zebranego
z ogrodu, ze względu na silniejszy aromat
oraz użycie kwaśnych jabłek ze skórką.
Piecze w brytfannie pod przykryciem,
w zależności od wagi kaczki do 2 godzin,
według reguły 1 godzina na 1kg mięsa.
W trakcie pieczenia podlewa kilka razy
odrobiną wody, ale nie za wiele, by sos
był „ubruniony”, co oznacza w gwarze
kociewskiej przypieczony, brunatny. Odpowiednio
przygotowana kaczka to jedno
z najsmaczniejszych gatunków mięs. Mięso
kaczki powinno podawać się lekko
różowe w środku: jeżeli zbyt długo będzie
się piec, stanie się gumowe. Dlatego
trzeba pamiętać o kilku zasadach kulinarnych.
Gotową kaczkę wyjętą z piekarnika
oraz z naczynia układa się na talerzu/półmisku.
Absolutnie nie wolno kroić mięsa,
tylko ułożyć ptaka piersiami do dołu,
tak by do kaczych piersi spłynęły soki
z mięsa, i przykryć ją folią, by zachować
ciepło. Następnie zostawić w ten sposób
na 10-15 minut, by buzujące w mięsie soki
uspokoiły się. Dzięki temu nie wypłyną
po przekrojeniu, tylko zostaną w mięsie,
a kaczka zachowa większą soczystość. Po
tym czasie dopiero porcjować i podawać.
Opr. Aleksandra Raczyńska
URZĄD MARSZAŁKOWSKI WOJEWÓDZTWA POMORSKIEGO, ul. Okopowa 21/27, 80-810 Gdańsk
REDAKCJA
Biuro Prasowe UMWP:
MARSZAŁEK WOJEWÓDZTWA
POMORSKIEGO
Mieczysław Struk
tel. 58 32-68-500, faks 58 32-68-503
e-mail: marszalek@pomorskie.eu
ZARZĄD WOJEWÓDZTWA
POMORSKIEGO
Wiesław Byczkowski
tel. 58 32-68-520, faks 58 32-68-511
e-mail: w.byczkowski@pomorskie.eu
Krzysztof Trawicki
tel. 58 32-68-504, faks 58 32-68-507
e-mail: k.trawicki@pomorskie.eu
Ryszard Świlski
tel. 58 32-68-516, faks 58 32-68-507
e-mail: r.swilski@pomorskie.eu
Paweł Orłowski
tel. 58 32-68-508, faks 58 32-68-511
e-mail: p.orlowski@pomorskie.eu
SEJMIK WOJEWÓDZTWA
POMORSKIEGO
Przewodniczący: Jan Kleinszmidt
tel. 58 32-68-736, faks 58 32-68-739
e-mail: sejmik@pomorskie.eu
SKARBNIK WOJEWÓDZTWA
POMORSKIEGO
Henryk Halmann
tel. 58 32-68-576, faks 58 32-68-579
e-mail: h.halmann@pomorskie.eu
SEKRETARZ WOJEWÓDZTWA
– DYREKTOR GENERALNY UMWP
Sławomir Kosakowski
tel. 58 32-68-512
e-mail: dgu@pomorskie.eu
DEPARTAMENT PROGRAMÓW
ROZWOJU OBSZARÓW WIEJSKICH
tel. 58 32-68-650
e-mail: dprow@pomorskie.eu
DEPARTAMENT EUROPEJSKIEGO
FUNDUSZU SPOŁECZNEGO
tel. 58 32-68-190
e-mail: defs@pomorskie.eu
DEPARTAMENT PROGRAMÓW
REGIONALNYCH
tel. 58 32-68-133
e-mail: dpr@pomorskie.eu
DEPARTAMENT EDUKACJI I SPORTU
tel. 58 32-68-850
e-mail: des@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
ROZWOJU GOSPODARCZEGO
tel. 58 32-68-300
e-mail: drg@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
MAJĄTKU I GEODEZJI
tel. 58 32-68-640
e-mail: dmg@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
INFRASTRUKTURY
tel. 58 32-68-614
e-mail: dif@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
ZDROWIA
tel. 58 32-68-260
e-mail: dz@pomorskie.eu
DEPARTAMENT KULTURY
tel. 58 32-68-280
e-mail: dk@pomorskie.eu
DEPARTAMENT FINANSÓW
tel. 58 32-68-576
e-mail: df@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
TURYSTYKI I PROMOCJI
tel. 58 32-68-350
e-mail: dtp@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
ŚRODOWISKA I ROLNICTWA
tel. 58 32-68-659
e-mail: dros@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
ROZWOJU REGIONALNEGO
I PRZESTRZENNEGO
tel. 58 32-68-684
e-mail: drrp@pomorskie.eu
REGIONALNY OŚRODEK
POLITYKI SPOŁECZNEJ
tel. 58 32-68-561
e-mail: rops@pomorskie.eu
DEPARTAMENT KONTROLI
I AUDYTU WEWNĘTRZNEGO
tel. 58 32-68-833
e-mail: dak@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
ORGANIZACJI
tel. 58 32-68-630
e-mail: do@pomorskie.eu
DEPARTAMENT ZAMÓWIEŃ
PUBLICZNYCH I ADMINISTRACJI
tel. 58 32-68-758
e-mail: daz@pomorskie.eu
DEPARTAMENT
SPOŁECZEŃSTWA
INFORMACYJNEGO I INFORMATYKI
tel. 58 32-68-524
e-mail: disi@pomorskie.eu
ODDZIAŁ ZAMIEJSCOWY URZĘDU
W SŁUPSKU
tel. 59 84-22-263
e-mail: zum@pomorskie.eu
Małgorzata Pisarewicz
(rzecznik prasowy, serwis informacyjny)
m.pisarewicz@pomorskie.eu
Magdalena Ledwoń
(serwis informacyjny)
m.ledwon@pomorskie.eu
Sławomir Lewandowski
(redaktor prowadzący,
serwis informacyjny i fotograficzny)
s.lewandowski@pomorskie.eu
Arkadiusz Stawiński
(współpraca graficzna)
a.stawinski@pomorskie.eu
tel. 58 32-68-536, 58 32-68-539
faks 58 32-68-535
e-mail: prasa@pomorskie.eu
Wersja elektroniczna magazynu
dostępna na stronie internetowej:
www.pomorskie.eu
Artykuły można powielać i dostarczać
innym zainteresowanym organizacjom
za podaniem źródła.
Redakcja zastrzega sobie prawo
skracania i adiustacji tekstów oraz
zmiany ich tytułów.