You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kako<br />
uzivati<br />
u picu
Kako<br />
uzivati<br />
u picu<br />
s engleskoga prevela<br />
Nina Grković
Nakladnik: <strong>Znanje</strong> d. o. o., Mandićeva 2, Zagreb<br />
Za nakladnika: Zvonimir Čimić<br />
Glavni urednik: Davor Uskoković<br />
Naslov izvornika: How to drink<br />
Copyright © Victoria Moore, 2009<br />
Urednica: Nataša Pejić<br />
Stručna urednica: Nataša Jeđud<br />
Tehnička urednica: Janka Carev<br />
Lektorica: Martina Šolčić<br />
Korektor: Jakov Lovrić<br />
Dizajn omota: Janka Carev<br />
Tisak: <strong>Znanje</strong> d. o. o.<br />
Mandićeva 2, Zagreb — rujan 2011.<br />
Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne može<br />
biti objavljen ili pretisnut bez prethodne suglasnosti<br />
nakladnika i vlasnika autorskih prava.
Za mamu i tatu
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
SADRŽAJ<br />
sadržaj<br />
O KNJIZI .............................................................. 8<br />
OSNOVE ............................................................... 12<br />
Zalihe ..................................................................... 16<br />
Led i ostale tehnike ....................................................29<br />
Osnove o vinu ...........................................................36<br />
DORUČAK I BRUNCH ........................................52<br />
Radna jutra .............................................................. 57<br />
Brunch ...................................................................82<br />
PROLJEĆE ...........................................................96<br />
Dolazak biljnog soka ..................................................101<br />
Nešto malo žešće ...................................................... 109<br />
Prijatelji u posjetu .................................................... 113<br />
Hrana i vino ...........................................................123<br />
Pića koja utažuju žeđ .................................................127<br />
Bilje iz vrta: smirujući napitci .....................................132<br />
LJETO ................................................................ 134<br />
U vrtu ....................................................................139<br />
Lijeni vikendi ......................................................... 143<br />
Sparina ..................................................................152<br />
Ostali kokteli za ljetne sumrake ...................................172<br />
Bezalkoholna osvježavajuća pića ...................................174<br />
Alfresco ..................................................................176<br />
Ljetna vina: kontrola temperature ...............................185<br />
Čisti hedonizam ...................................................... 188<br />
Prema kraju: kada ljetna vrućina jenjava .......................192
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
sadržaj<br />
JESEN ................................................................. 194<br />
Aperitivi i digestivi za sve ranije večeri .......................... 199<br />
Poslijepodne: nešto za okrepu vikend-kuhara i vrtlara .....203<br />
Berba jabuka ..........................................................208<br />
Hrana i piće – zalogaji kao obrok .................................213<br />
Vrijeme večere ........................................................ 222<br />
ZIMA .................................................................. 228<br />
Božić dolazi ............................................................ 233<br />
Vrući napitci sa štednjaka ..........................................240<br />
Hibernacija ...........................................................244<br />
Spas od hladnoće kod kuće: kako se ugrijati nakon šetnje<br />
smrznutim poljima .................................................. 248<br />
Gutljaj pića pored vatre ............................................250<br />
Nešto drugačije ....................................................... 256<br />
Snijeg i led ............................................................. 267<br />
Glamurozne kombinacije hrane i vina za tamne dane ...... 274<br />
CJELOGODIŠNJE ZVIJEZDE MEĐU PIĆIMA ..280<br />
Martini ................................................................. 285<br />
Jednostavni aperitivi .................................................291<br />
Džin i tonik ............................................................ 299<br />
Pića za cijelu noć ......................................................313<br />
Nakon večere ...........................................................318<br />
P.S. PET KORISNIH POPISA ...........................320<br />
BILJEŠKE ..........................................................330<br />
KAZALO ............................................................. 336<br />
ZAHVALE ........................................................... 342<br />
LITERATURA .................................................... 343
O KNJIZI<br />
o knjizi<br />
Kada govorimo o teku, ne govorimo samo<br />
o hrani — to je bilo jasno Elizabeth David,<br />
autorici koja je ovu činjenicu uvrstila u<br />
naslov svoje utjecajne zbirke eseja An Omelette<br />
and a Glass of Wine (Omlet i čaša vina) — no čini<br />
se da smo u proteklih nekoliko desetljeća<br />
dopustili da nam kruti dio obroka zaokupi<br />
većinu pažnje. Piće je sastavni dio svakog<br />
obroka ili zalogaja na brzinu, baš kao i bilo<br />
koji sastojak na tanjuru. Gutljaj nekoga pića<br />
trebao bi vas nagnati na još jedan zalogaj i<br />
obrnuto. A opet, o pićima se često razmišlja<br />
kao o nečem odvojenom od jela ili ih se u<br />
potpunosti zanemaruje. Više ni ne brojim na<br />
koliko sam kompliciranih večera — oko kojih<br />
su se domaćini doslovce mučili pripremajući<br />
prirodne, rijetke namirnice kupljene na<br />
tržnicama s organski uzgojenim proizvodima<br />
— sjela za stol i <strong>prvo</strong> što sam okusila bio je<br />
mlak, gotovo beskarakteran džin-tonik bez<br />
leda ili čaša vrlo lošeg bijelog vina koje nije<br />
valjalo ni kada je bilo kupljeno, usto, nitko<br />
nije primijetio da mu je čep uništio okus. A<br />
nemojte ni da započnem o tome koliko je teško<br />
dobiti šalicu pristojne kave ili pak čaja…<br />
Ne bi trebalo biti tako. Ne bi trebalo biti ni<br />
teško ni skupo piti onako dobro kako jedete;<br />
potrebno je tek malo pažnje.<br />
8
o knjizi<br />
I još nešto. Često se kaže kako je život<br />
prekratak da bi se pilo loše vino, a ja bih<br />
otišla i korak dalje. Život je prekratak i da bi<br />
se pilo dobro vino ili bilo koje drugo piće<br />
ako to nije ono što u tom trenutku želite piti.<br />
Nema smisla otvarati bocu pjenušca s oznakom<br />
vintage 1 ako biste radije popili oporo crno vino<br />
iz obične čaše. Jednako tako, vruća mliječna<br />
čokolada, poslužena uz doručak, kako to rade<br />
u Francuskoj, može biti izrazito ukusna, ali<br />
samo u vlažna, mračna jutra sredinom zime,<br />
kada imate vremena obujmiti šalicu dlanovima<br />
i kada prethodne večeri niste obilno večerali.<br />
Dobro piće — pravo piće posluženo u pravom<br />
trenutku — ne postaje tek nešto čime se<br />
utažuje žeđ, već i dio društvenog određenja.<br />
Prolazni trenutak može se ulickati tako<br />
da postane događaj koji će vam se urezati u<br />
pamćenje: vrč domaće limunade s društvom<br />
na otvorenom u rijetko toplo poslijepodne;<br />
kir 2 (daleko superiorniji od kir royalea 3 ) koji<br />
je osobito prijao tik prije kokoši u crnom vinu<br />
one hladne zimske noći ili čaša prošeka, koji se<br />
prečesto smatra pjenušcem siromaha, a da to<br />
uopće nije slučaj, natočen u svrhu podizanja<br />
raspoloženja na kraju lošeg dana u uredu.<br />
Katkad je dobro zapamtiti nekoliko (vrlo)<br />
lakih recepata: jedno od najboljih pića koje sam<br />
ikada pila je negroni (Campari, džin i crveni<br />
vermut, u jednakim količinama, poslu žen s<br />
9
o knjizi<br />
puno leda) koji sam napravila od pića iz mini<br />
bara u hotelu na Bliskom istoku, a u kojem smo<br />
uživali na terasi za velike vrućine pred zalazak<br />
sunca.<br />
Često su jednostavni rituali pijenja ono<br />
što nam pruža najviše zadovoljstva: ritam jutarnje<br />
šalice čaja, bilo šalice jakog crnog čaja s<br />
mlijekom ili smirujućeg matičnjaka, koja vam<br />
pomaže da ujutro ustanete iz kreveta; zvuk<br />
okretanja miksera koji u gustu smjesu pretvara<br />
voće koje biste inače bacili u otpad, ali koje ste<br />
preoblikovali u hranjivi smoothie 4 ili divan zvuk<br />
otvaranja limenke tonika u nedjelju u šest sati<br />
poslijepodne.<br />
Ovu sam knjigu napisala ponajprije kao<br />
odgovor na silna pitanja prijatelja, poznanika i<br />
čitatelja svoje kolumne o vinu u Guardianu, koji<br />
su me većinom pitali kakvo piće da posluže u<br />
određenoj prilici te kako mogu poboljšati okus<br />
nekoga pića. Međutim, knjigu sam napisala i<br />
zbog osjećaja da, premda svi u kuhinji imamo<br />
puno knjiga koje nam govore što i kako skuhati,<br />
malo njih može nam savjetovati što piti u<br />
kontekstu svakodnevnog života.<br />
Ova je knjiga osobna kolekcija pića koja<br />
volim popiti kod kuće. Nije enciklopedijskoga<br />
karaktera — kada bi bila, morala bi imati dvanaest<br />
puta više stranica, odvesti me na istraživanje<br />
do kraja mog života i ozbiljno naštetiti mojoj<br />
jetri. Stoga se ispričavam zbog brojnih, neizostavnih<br />
propusta, kao i onih pića, od kojih<br />
10
o knjizi<br />
neka zaslužuju zasebne knjige, kojima možda i<br />
nisam posvetila onoliko pažnje koliko bi to neki<br />
željeli. Jedno od tih pića je pivo, odnosno piće<br />
o kojem su mnogi puno bolje informirani od<br />
mene. Ljubitelji konjaka, viskija i armanjaka<br />
također će možda biti nezadovoljni što sam toj<br />
temi posvetila malo prostora u ovoj knjizi. To<br />
je djelomično zato što se knjiga većinom bavi<br />
pripremom pića i opisuje kako u njima najbolje<br />
uživati te nije vodič za kupovinu pića.<br />
Ono što pijem ne ovisi samo o mojemu<br />
trenutačnom raspoloženju, nego i o tome s<br />
kim sam, koje je doba godine i koliko je vani<br />
hladno tako da je sadržaj knjige uređen prema<br />
godišnjim dobima i donekle prema prilici u<br />
kojoj se piće konzumira. Zamislila sam da će<br />
čitateljima tako biti lakše pronaći piće kojim će<br />
utažiti žeđ i koje će odgovarati njihovom ukusu,<br />
bez obzira na to pripremaju li ga za prijatelje<br />
koji im dolaze u posjet, veliku zabavu ili uživanje<br />
u večeri kod kuće. Budući da ono što pijete<br />
pokreće vaše okusne pupoljke, u pojedinim<br />
sam slučajevima navela i nekoliko prijedloga<br />
za hranu ili recepte, posebno za kanepee. Na<br />
nekim sam mjestima dala prijedloge za večeru<br />
— odnosno za cjelovit doživljaj.<br />
Nisam iskusna barmenica, tako da ova knjiga<br />
ne uključuje zamršena i složena pića, ali mislim<br />
da u tome i jest bit: svatko može pripremiti koje<br />
god piće — naravno, ako je dovoljno trijezan.<br />
11
OSN O
ZALIHE ........................................................................16<br />
Ormarić za zalihe ..............................................................16<br />
Svježi osnovni sastojci ........................................................ 23<br />
Specijalni sastojci ............................................................. 24<br />
Čaše .............................................................................. 25<br />
Ostala oprema ................................................................. 27<br />
LED I OSTALE TEHNIKE .......................................... 29<br />
Pompa oko leda: je li šiljak za led neophodan<br />
za pripremu koktela? ......................................................... 29<br />
Kako na brzinu napraviti kockice leda: zašto se<br />
vruća voda smrzava brže od hladne ........................................ 32<br />
Kako upotrijebiti shaker (u pripremi koktela) ........................ 34<br />
Napomena o količinama .................................................... 34<br />
Podsjetnik ....................................................................... 35<br />
OSNOVE O VINU ....................................................... 36<br />
Piti sa samopouzdanjem: prepoznavanje nedostataka vina .......... 36<br />
Kako odabrati vino koje se slaže s hranom .............................. 39<br />
Kako čuvati vino............................................................... 43<br />
Oblik čaše za vino i njezin utjecaj na okus .............................. 45
zalihe<br />
ZALIHE<br />
osnove<br />
Ormarić za zalihe<br />
Ormarić s pićima baš je kao i ormarić s hranom u vašoj kuhinji, naime,<br />
dobroj zalihi osnovnih namirnica i omiljenih sastojaka trebali biste<br />
moći dodati najjednostavnije svježe sastojke — možda krišku limuna ili<br />
bjelanjak, malo mlijeka ili pola čaše svježeg soka od limete — i oživiti sve<br />
ostalo. Jednako kao što možda imate dvije (ili čak tri) vrste maslinova<br />
ulja — ono jeftino za kuhanje i vrhunsko ekstra djevičansko za preljeve na<br />
sirovim salatama ili kapanje po brusketi 1 — katkad se isplati udvostručiti<br />
sastojak različite kvalitete, posebno ako volite piti martini ili ste ovisni<br />
o viskijima s oznakom single malt. 2 U nastavku slijedi nekoliko prijedloga<br />
za osnove dobre ostave s pićima. Također upamtite da je piće onoliko<br />
dobro koliko su kvalitetni njegovi sastojci.<br />
Votka<br />
Korisna je za votka-tonik, martini te miješanje s pireom od voća (i povrća),<br />
odnosno svega od malina do krastavaca ljeti, ili se konzumira hladna<br />
iz malih čašica uz blini 3 i ukiseljene haringe zimi. Kod kuće volim imati<br />
nekoliko vrsta votke: mogu biti vrlo jeftine i jake varijante, odnosno<br />
ekvivalenti lakih goriva (vidi str. 267, Koliko jaku votku volite?), koje<br />
se mogu kupiti kao robne marke supermarketa, a koje služe za miješanje<br />
s tonikom ili pireom od voća. Sljedeća je kategorija votka za koktele.<br />
Smirnoff je dostojna zamjena i prazno platno za miješanje s ostalim<br />
sastojcima. Za pijuckanje čiste votke iz čašica, volim nešto okarakterizirano<br />
glatkoćom i okusom, na primjer Russian Standard, pšeničnu votku<br />
koja potječe iz Sankt Peterburga. Ova je votka odličan izbor za sve vrste<br />
pića — s tonikom, martinijem ili za koktele.<br />
16
zalihe<br />
osnove<br />
Džin<br />
Samo zaljubljenici u džin-tonik ili martini moraju voditi brigu o tome<br />
imaju li kod kuće zalihu različitih vrsta džina (vidi str. 308 za upute o<br />
kušanju različitih marki džina). Tanqueray (47,3% alkohola) je vjerojatno<br />
moj omiljeni izbor za miješanje s različitim sastojcima, iako sam u<br />
ovoj knjizi katkad davala primjere u kojima je određena vrsta džina bolja<br />
od ostalih.<br />
Rum<br />
Kod mene se rum često pije ljeti kako bi se pripremio daiquiri, mojito<br />
i Cuba libre. Mislim da boca zlatnog ruma, pri čemu je Havana Club —<br />
Anejo 3 Años idealan izbor, može zadovoljiti sve potrebe. Vidi str. 153<br />
za više informacija o rumu.<br />
Brendi<br />
Boca brendija za kuhanje je neophodna — kupite najjeftiniji ako to<br />
želite. I konjak je koristan za sidecar 4 ili miješanje s đumbirovim pivom<br />
kako biste se zimi ugrijali. Konjak bi trebao biti dobre kvalitete, odnosno<br />
trebao bi se moći piti i sam, nakon večere. Ja pijem francuski konjak<br />
H proizvođača Hinea.<br />
Viski<br />
Korisno je imati tek jednu bocu ovog ozbiljnog pića za stroge razgovore<br />
u kasne noćne sate, medicinske svrhe i, naravno, za miješanje s limunovim<br />
sokom i medom u vrijeme prehlada zimi. Međutim, ovo je piće<br />
osobno, gotovo poput parfema ili losiona poslije brijanja i ne bih vam<br />
željela predlagati što da kupite, ali budući da se viski najčešće pije čist<br />
ili pomiješan s malo vode ili ledom, kvaliteta je važna bez obzira na to<br />
sviđa li vam se okus treseta i dima viskija sa škotskog Hebridskog otočja<br />
ili oštar i jednostavan okus mješavina viskija (blend).<br />
17
zalihe<br />
osnove<br />
Vermut<br />
Ovo pojačano vino ime je dobilo prema njemačkoj riječi za pelin (wermut),<br />
jednoj od biljaka i korijena koji se koriste za dodavanje okusa. Može<br />
biti suh, polusuh ili sladak, koristi se (katkad u homeopatski malim<br />
količinama) u pićima kao što su martini, sling 5 te negroni, 6 a stariji ga<br />
naraštaji vole miješati s limunadom. Najpoznatije marke su Noilly Prat<br />
(vermut koji se proizvodi na jugu Francuske i najkompleksniji je od svih<br />
suhih, bijelih martinija te moj omiljeni), Martini (talijanski vermut koji<br />
se proizvodi u četiri vrste — slatki i bijeli, suhi i bijeli, slatki i ružičasti te<br />
slatki i crveni) i Cinzano (ponovno talijanski, s jednakim brojem vrsta<br />
kao i martini). Ako kupujete samo jednu bocu, kupite suhi i bijeli, a ako<br />
ste ovisni o koktelima, trebat će vam i slatki crveni vermut (za negroni, a<br />
ukusan je i ako se pomiješa s tonikom), kao i slađa bijela verzija.<br />
Cointreau<br />
Možda se ne čini kao osnovni sastojak za pića, ali ovaj bezbojni liker, čija<br />
je receptura sastavljena 1849., s okusom kore gorkih i slatkih naranči,<br />
koristi se u mnoštvu klasičnih koktela, od margarita do koktela sidecar<br />
i White Lady. Cointreau je živopisno piće — njegov intenzivan miris<br />
podsjeća na svježe iscijeđen sok od naranče pomiješan s kandiranom<br />
narančinom korom — a možete ga piti i samog s ledom.<br />
Gorka pića<br />
Strogo govoreći, gorka pića uključuju sva ona alkoholna pića koja imaju<br />
okus bilja, kora i cvjetova od kojih barem jedno daje gorčinu. Takva<br />
pića tradicionalno su spravljali redovnici, navodno u medicinske svrhe.<br />
Sastojak koji daje gorčinu može biti artičoka (kao što je to slučaj s talijanskim<br />
aperitivom Cynarom), kinin, korijen rabarbare ili anđelike.<br />
Poznata gorka pića uključuju Campari, 7 Aperol 8 i Fernet Brancu. 9 Međutim,<br />
izraz “gorka pića” češće se upotrebljava kao kratica za gorke likere<br />
18
Change language