Léto ve sklenici Zdálo by se, že v době, kdy je na trhu po celý rok dostatek čerstvého, zmrazeného i kompotovaného ovoce a zeleniny, nikdo zavařovat nebude. Ale to neplatí. Jednak v době sklizně si je přece jen opatříme levněji. Kromě toho, či především - jsme národ zahrádkářů, a tak pokud se zrovna my sami neradujeme z vlastní úrody, určitě se o ni rádi podělí naši rodiče či přátelé. A když si sami ty dobroty zavaříme, víme dobře, co jsme do sklenice dali! Nevěřte tomu, že se při konzervaci vitamíny úplně vytratí! Takový vitamín A ztratí při tepelném zpracování pouhých 10 procent. Vitamíny skupiny B jsou rovněž odolné proti teplu, zejména při krátké sterilaci s vysokou teplotou. Pravda, vitamín C už je problematičtější, protože je na teplotu velmi citlivý, k jeho ztrátám přispívá kyslík přítomný při zpracování a už vůbec mu nesvědčí železné nebo měděné nádobí. Více mu však prospívá kyselé prostředí. Kyselé prostředí je vůbec při konzervování pozitivní záležitost. Jednak nedovoluje, aby se rozmnožily škodlivé mikroorganizmy a jednak prý kyselé potraviny vzbuzují lepší náladu. Dokonce vědci zjistili, že ocet dodává do těla důležitou látku prospěšnou pro těhotné ženy. Proto asi mají často takovou chu� na kyselé. Při zavařování se vyplatí dbát na několik zásad: � Ovoce a zelenina musí být naprosto zdravé! � Marmelády, džemy, kečupy a nejrůznější zeleninové omáčky vaříme pokud možno v teflonovém nebo ocelovém nádobí. Dno nádoby by mělo být zcela rovné. � Sklenice dobře vypláchneme v horké vodě a necháme oschnout nejlépe dnem vzhůru na čisté utěrce. Pokud je ještě před naplněním džemem nebo marmeládou propláchneme rumem, vydezinfikujeme je a navíc bude mít obsah lepší chu� a vůni. � Džemy a marmelády můžeme plnit i do sklenic od dětských přesnídávek nebo dalších sklenic se šroubovacím víkem. Víčko však musí být naprosto neporušené! Doporučuje se rovněž před zavíčkováním potřít spodní stranu víčka trochou alkoholu. � Nejlépe želíruje ovoce s vyšším obsahem pektinů, tedy jablka, angrešt nebo rybíz. Třešně, višně, jahody nebo maliny želírují hůře, stejně tak jako ovoce přezrálé. � Aby ovoce uvolnilo pektinové látky a barviva, musíme je zahřívat za mírného varu a pod pokličkou. � Aby džem apod. při vaření nestříkal, použijeme vysoký hrnec, naplněný jen do poloviny. � Zavařenina je dostatečně uvařená, když trošku ukápneme na studený a suchý talíř a kapka se nerozteče. � Ve většině případů naléváme džemy a marmelády do sklenic horké. Pod víčkem necháme asi centimetrovou mezeru, sklenice pevně zavíčkujeme a obrátíme do té doby, než vychladnou, dnem vzhůru. � Hotové výrobky prvních 14 dní kontrolujeme, zda se nekazí nebo nepovolilo víčko. Ty, které plesnivějí nebo kvasí, bez milosti vyhodíme! � Zavařené ovocné a zeleninové výrobky skladujeme na tmavém a suchém místě. V ledničce je příliš vysoká vlhkost. (jk) Cuketové zelí Cca 4 kg přerostlých cuket, 6 cibulí, 1/2 l octa, 500 g cukru, 50 g soli, 2 lžíce kmínu (nejlépe drceného) Cuketu vyčistíme od jader a hrubě postrouháme. Přidáme na kostičky pokrájenou cibuli a promícháme vše s cukrem, solí, kmínem a octem. Necháme cca 1/2 hod. odležet, pak naplníme do sklenic a sterilujeme 30 minut při 85 O C. Toto „zelí“ po vyjmutí ze sklenice jen podusíme na troše tuku, případně trochu zahustíme strouhaným syrovým bramborem či zaprášíme moukou a příloha je hotová. Jablečno-mrkvová přesnídávka 3 kg oloupaných a jádřinců zbavených jablek, 1 kg očištěné mrkve, 300 g cukru, 1 lžíce citrónové š�ávy. Mrkev s jablky podusíme doměkka, přidáme cukr a citrónovou š�ávu, vše rozmixujeme, plníme do skleniček a sterilizujeme 20 min. při 80 O C. Bulharský salát 1 kg paprik, 1 kg okurek, 1 kg cibule, 1 kg rajčat, 40 g soli, 200 g krystalového cukru, 1/4 l octa, 1/4 l vody, 1/2 dl oleje Papriku, okurky a cibuli natenko nakrájíme. Rajčata nakrájíme na čtvrtky. Všechny suroviny smícháme a necháme vařit cca 15 minut. Potom horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a dnem vzhůru necháme přikryté vychladnout . 22 <strong>Plzeňský</strong> rozhled 8/2007
<strong>Plzeňský</strong> rozhled 8/2007 23