Hemijski sastav mesa brojlera u zavisnosti od porekla i godine ...

tehnologija mesa UDK: 637.54.04
Hemijski Osnivač i sastav izdavač: mesa Institut brojlera za higijenu u zavisnosti i tehnologiju od porekla mesa, .... Beograd The Chemical Composition of Broiler BIBLID: Meat Depending 0494-9846
...
Uvod
Interesovanje za živinsko meso sve više raste.
Shodno tome, potrošnja ovog mesa je postojana;
u Nemačkoj u poslednjih deset godina iznosi skoro
30 posto. Sa prelaskom uzgoja životinja u čistoj krvi
na hibride, uzgoj živine je širom sveta organizovan
i u privatnom sektoru. Na tržištu brojlera dominiraju
četiri kompanije: Aviagen, Cobb, Merial, Nutreco
(Preisinger, 2004). Proizvodni rezultati brojlera
u tovu utvrđuju se na osnovu ispitivanja utroška i
vred nosti hrane. Pritom, ispituju se različite proveni
jen cije, odnosno vrste smeša za ishranu brojlera.
Osim konvencionalnog, intenzivnog držanja živine,
u ra zličitim evropskim zemljama, brojleri se drže i u
manje intenzivnom tovu, a već deset godina se praktikuje
i ekološka proizvodnja brojlera.
Cilj ovog istraživanja bio je da se prikupe podaci
o hemijskom sastavu mesa brojlera iz neko li ko
testiranih serija i da se međusobno uporede.
Materijal i metode
U periodu od više od trideset godina, ispitivan
je uticaj genetike, načina držanja i ishrane na prinos
trupova i kvalitet mesa brojlera (n = 4790). U pe riodu
od 1983. do 1992. godine, na Institutu za držanje
i zaštitu životinja u Kicingenu, izvedeno je
is pi tivanje prirasta tova različitih rasa (ASA, AA,
Hy bro, Lohmann, Ross, Shaver, Pilch, Peter son,
Cobb). Posle završetka tova, izabrano je 20 do 30
reprezentativnih jedinki svake provenijencije i, osim
prinosa trupova, ispitan je hemijski sastav belog mesa
i bataka (n = 1000). Hemijski sastav ispitan je
konvencionalnim vlažnim postupkom (§ 35 LMBG,
modifi kovan, danas § 64 LFGB) kod 10 posto uzoraka,
a ostali uzorci su ispitani NIT (near-infrared
transmittance) brzom metodom (Ristic i Freudenreich,
2000). Podaci su statistički obrađeni pomoću
SAS, odnosno SPSS (ANOVA) programskog paketa.
AUTORI: M. Ristic, P. Freudenreich, Renate Werner, Gabriele Schüssler, Ute Köstner, S. Ehrhardt (†)
Autor za kontakt: Milan Ristic, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach,
E.-C.-Baumann.Str. 20, D-95326 Kulmbach
AUTHORS: M. Ristic, P. Freudenreich, Renate Werner, Gabriele Schüssler, Ute Köstner, S. Ehrhardt (†)
Corresponding author: Milan Ristic, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach,
E.-C.-Baumann.Str. 20, D-95326 Kulmbach
Naučni rad
Scientifi c paper
Hemijski sastav mesa brojlera u zavisnosti od porekla i
godine proizvodnje
M. Ristic, P. Freudenreich, Renate Werner, Gabriele Schüssler, Ute Köstner, S. Ehrhardt (†)
S a d r ž a j: Kao kriterijum za određivanje kvaliteta živinskog mesa, osim prinosa trupova pilića, uzima se i hemijski
sastav mesa. U periodu od trideset godina ispitivan je uticaj različitih faktora (genetika, držanje i ishrana) na brojlere (n =
4790). Ovaj rad razmatra hemijski sastav belog mesa i mesa bataka.
Sadržaj vode, pepela i proteina belog mesa i mesa bataka može da se smatra konstantnim (belo meso: 75 posto, odnosno
1,2 posto, odnosno 24 posto; batak: 74 posto, 1,1 posto i 20 posto). Sadržaj masti u belom mesu je, u proseku 0,6 posto, a kod
bataka 3,9 posto. Tokom tova praćeni su rezultati kod različitih provenijenci; razlika je u opsegu od 0,31 posto do 0,42 posto
(n = 1000). Može da se zaključi da živinsko meso značajno doprinosi ishrani ljudi.
Ključne reči: brojler, belo meso, meso bataka, hemijski sastav
THE CHEMICAL COMPOSITION OF BROILER MEAT DEPENDING OF ORIGIN AND
PRODUCTION YEAR
A b s t r a c t: Determining criteria for the quality of poultry meat are, besides the carcass value, chemical composition
of as well. For more than 30 years (n = 4790) the influence of different factors (genetic background, breeding, feeding) on
broiler’s meat were investigated. This paper investigates the chemical composition of breast and thigh meat. The water, ash and
protein content of the breast and thigh meat of broilers can be considered as being constant (breast meat: 75 %, 1.2 % and 24
%; thigh meat: 75 %, 1.1 % and 20 %, respectively). The average fat content in the breast meat is 0.6 % and in the thigh meat
3.9 %. In the fattening performance test differences were observed between the different poultry meat provides a significant
contribution to the human nutrition.
Key Words: broiler, breast meat, thigh meat, chemical composition
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 203-207 203

M. Ristic, P. Freudenreich, Renate Werner, Gabriele Schüssler, Ute Köstner, S. Ehrhardt
Razlika između aritmetičkih sredina utvrđena je pomoću
TUKEY-testa (p ≤ 0,05), a utvrđena je i distribucija
ispitivanog obeležja.
Rezultati istraživanja i diskusija
Hemijski sastav belog mesa i parametri vari jacije
prikazani su u tabeli 1. Prosečan sadržaj vode
bio je 74,9 posto, pri čemu je ova vrednost identična
sa medijanom. Interval varijacije sadržaja vode bio
je 71,1 do 77,8 posto. Sadržaj pepela može da se
smatrai konstantnim ( x = 1,2 %). Kod sadržaja ma sti
po javi le su se veće razlike, a srednja vrednost bi la je
0,60 posto sa standardnom devijacijom od 0,38 posto.
Maksimalna vrednost bila je 2,31 posto. Sa dr žaj
proteina u belom mesu nije pokazivao veće ra zlike, a
srednja vrednost iznosila je 23,6 posto (± 0,7).
U tabeli 2 prikazan je hemijski sastav mesa
bataka. Sadržaj vode, pepela i proteina može da se
smatra relativno konstantnim. Njihove prosečne
vred nosti su 75,4 posto (voda), 1,1 posto (pepeo),
19,6 posto (protein). Sadržaj masti bio je 3,88 posto
(± 1,33), pri čemu je interval varijacije bio relativno
veliki (0,64 do 8,52 posto). Glavnu ulogu u tome
ima, ne samo razlika između provenijencije, već,
vrlo verovatno, uticaj imaju i starost i sastav hrane.
Što se tiče sadržaja masti, utvrđeno je da između
ispitivanih provenijencija postoje statistički značajne
razlike (0,31:0,42 posto; grafi kon 1). Kod Cobb,
ASA i Ross brojlera utvrđene su najmanje vrednosti
(0,31–0,33 %). Veći sadržaj masti ustanovljen je kod
Peterson, Loh mann i Hybro brojlera (0,41–0,42 %).
Standardna vrednost pokazivala je relativno visoku
standardnu devijaciju koja je bila u rasponu od 0,16
posto (ASA, Cobb) do 0,38 posto (Pilch).
Svi parametri hemijskog sastava prikazani su u
histogramu. Na grafi konu 2 prikazana je distribucija
frekvencija sadržaja vode u belom mesu. Oko 70 po-
Tabela 1. Hemijski sastav belog mesa brojlera (% mase sveže zaklanih pilića, n = 3391)
Table 1. Chemical composition of breast meat of broilers (% of fresh weight, n = 3391)
Parametar/
Parameter
Srednja vrednost ( x )/
Mean ( x )
Standardna devijacija/
Standard deviation
Koefi cijent varijacije (%)/
Coeffi cient of variation (%)
Minimum/
Minimum
Maksimum/
Maximum
Medijana/
Median
Voda/
Water
Pepeo/
Ash
Mast/
Fat
Proteini/
Proteins
74,9 1,2 0,60 23,6
0,7 0,1 0,38 0,7
0,01 0,08 0,71 0,03
71,1 0,3 0,10 20,1
77,8 1,8 2,31 26,5
74,9 1,2 0,52 23,7
Tabela 2. Hemijski sastav bataka brojlera (% mase sveže zaklanih pilića, n = 1399)
Table 2. Chemical composition of thigh meat of broilers (% of fresh weight, n=1399)
Parametar/
Parameter
Srednja vrednost ( x
)/
Mean ( x )
Standardna devijacija/
Standard deviation
Koefi cijent varijacije (%)/
Coeffi cient of variation (%)
Minimum/
Minimum
Maksimum/
Maximum
Medijana/
Median
Voda/
Water
Pepeo/
Ash
Mast/
Fat
Proteini/
Proteins
75,4 1,1 3,88 19,6
1,1 0,1 1,33 0,9
0,01 0,1 0,35 0,05
71,6 0,9 0,64 16,6
78,7 1,4 8,52 23,8
75,5 1,1 3,86 19,8
204 tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 203-207

Hemijski sastav mesa brojlera u zavisnosti od porekla .... The Chemical Composition of Broiler Meat Depending ...
Grafi kon 1. Sadržaj masti u belom mesu ispitivanih rasa brojlera
Figure 1. Fat content of different broiler breeds breast meat
sto svih izmerenih vrednosti odgovaralo je srednjoj
vrednosti sa standardnom devijacijom. Pomoću Kol -
mo gorov-Smirnov-testa (STATISTICA 7.1, 2005),
utvrđena je normalna distribucija (p ≤ 0,01). Kod
sadržaja masti u belom mesu, visoke srednje vrednosti
dovele su do pomeranja teoretske linije normalne
distribucije u desnu stranu (grafi kon 3). Ov de
se radi o takozvanoj desnoj asimetriji. Sadržaj proteina
pokazivao je normalnu distribuciju (p ≤ 0,01)
kod 3384 uzoraka (grafi kon 4).
Grafi kon 2. Distribucija frekvencija sadržaja
vode u belom mesu (n = 3389)
Figure 2. Frequency distribution of
water content in breast meat (n = 3389)
Iz histograma distribucije frekvencija sadržaja
vode mesa bataka vidi se da je 71 posto svih izme
renih vrednosti odgovaralo srednjoj vrednosti
( x = 75,4; grafi kon 5). Ustanovljeno je da je di stri-
bucija ovog obeležja normalna (p ≤ 0,05). Distribucija
frekvencija sadržaja masti je pokazala da se radi o
rase/breeds
Grafi kon 3. Distribucija frekvencija sadržaja
masti u belom mesu (n = 3180)
Figure 3. Frequency distribution of fat
content in breast meat (n = 3180)
Grafi kon 4. Distribucija frekvencija sadržaja
proteina u belom mesu (n = 3384)
Figure 4. Frequency distribution of
protein content in breast meat (n = 3384)
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 203-207 205

M. Ristic, P. Freudenreich, Renate Werner, Gabriele Schüssler, Ute Köstner, S. Ehrhardt
normalnoj distribuciji (p ≤ 0,05; grafi kon 6). Sadržaj
proteina mesa bataka, takođe, pripada normalnoj
dustribuciji (p ≤ 0,01; grafi kon 7), međutim, idealna
linija teoretske normalne distribucije premašuje
srednju vrednost. Celokupni merni opseg varirao je
od 16,6 do 23,8 posto.
Sa starošću brojlera dolazi do povećanja sadržaja
vode, proteina i masti (Ristic, 2003). Sadržaj
masti belog mesa, iz konvencionalne proizvodnje,
danas je 0,5 posto. Izmerena vrednost kod ekološke
proizvodnje na istom je nivou. Ekološkom ishranom,
sadržaj masti u batacima drastično se povećava, ali
bez poboljšanja senzornih osobina (Ristic, 2000). Intramuskularna
mast belog mesa je 0,31 posto (Ristic
Grafi kon 5. Distribucija frekvencija sadržaja
vode u batacima (n = 1242)
Figure 5. Frequency distribution of
water content in thigh meat (n = 1242)
Grafi kon 6. Distribucija frekvencija sadržaja
masti u batacima (n = 1250)
Figure 6. Frequency distribution of
fat content in thigh meat (n = 1250)
Grafi kon 7. Distribucija frekvencija sadržaja
proteina u batacima (n = 1399)
Figure 7. Frequency distribution of
protein content in thigh meat (n = 1399)
i sar., 2001) i nešto je niža u odnosu na rezultate
ispitivanja prinosa u tovu u periodu od 1984. do
1992. godine (0,34 V 0,6 % pri n = 780).
U periodu od 1990. do 1992. godine razlike
u sadržaju vode u belom mesu bile su minimalne
(Ristic, 1996). U proseku, sadržaj vode je bio 75,5
posto. Sadržaj masti u belom mesu, tokom ispiti vanog
perioda, bio je pod uticajem, kako rase, tako i
godine proizvodnje. U ovom periodu izmerene vrednosti
bile su od 0,31, odnosno 0,35 do 0,28 posto.
Najniži sadržaj masti imao je kod Ross brojlera
– 0,26 posto, zatim slede Cobb 500 sa 0,31 posto,
Hybro sa 0,33 posto i Lohmann sa 0,37 posto. Sadržaj
proteina belog mesa lagano je rastao, od 23
posto (1990), više od 23,5 posto (1991) do 23,6
posto (1992). Tendencija opadanja sadržaja masti
u belom mesu je nastavljena. Naime, vrednost u
1989. godini bila je 0,34 posto, 1990 – 0,31 posto,
1991 – 0,35 posto i 1992 – 0,28 posto (Ristic i sar.,
1995). Sadržaj proteina u belom mesu je relativno
kon stantan, njegova vrednost u ispitivanom periodu
bila je 24 posto (1989) i 23,6 posto (1992).
Kirchgessner i sar. (1993) ispitivali su uticaj
pola na prirast i kvalitet proizvoda kod brojlera u
tri istraživanja, sa određenim razlikama u kvalitetu
hrane. U hranljivom sastavu belog mesa nastala je
razlika u sadržaju masti kod različitih polova, pri
čemu su kokoške u ispitivanjima 1 i 2 imale veći
sadržaj masti u odnosu na petlove (0,45 odnosno
0,31 % i 0,33 %, odnosno 0,26 %), a u ispitivanju 3
nije bilo razlike (0,36 %).
Hemijski sastav belog mesa kod ekološke proizvodnje,
menja se pod uticajem ishrane (Ristic i
Damme, 2002). Obrok sa ribljim brašnom davao je
neznatno veći sadržaj masti i proteina. Kod mesa
bataka ove razlike nisu dokazane. Sadržaj masti
206 tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 203-207

Hemijski sastav mesa brojlera u zavisnosti od porekla .... The Chemical Composition of Broiler Meat Depending ...
be log mesa bio je za oko 3,5 posto manji nego kod
mesa bataka, a sadržaj proteina za oko 3,4 posto
ve ći. Prilikom ispitivanja uticaja genotipa i intenz
iteta hranjenja u ekološkoj proizvodnji brojlera
pro venijenciji Aviagen, koju su sledile ISA i Sasso,
sadržaj masti u belom mesu bio je najniži (0,48 %,
Literatura
Kirchgessner, M., Kreuzer, M., Ristic, M., Roth, F. X., 1993.
Ausprägung von Geschlechtsunterschieden in Wachs tum
und Produktqualität beim Broiler in Mastdurchgän gen
mit defi niert unter schied licher Futterqualität. Züchtungskunde
65, 138–159;
Preisinger, R., 2004. Internationale Ten den zen der Tierzüchtung
und die Rolle der Zuchtunternehmen. Züchtungskunde
76, 395–402;
Ristic, M., Klein, F.W., Damme, K., 1995. Mastleistung und
Schlachtkörper wert von Broilern aus Broiler-Herkunftsprüfungen.
Mitteilungsblatt der BAFF 34, 21–30;
Ristic, M., 1996. Immer mehr Fleisch mit wenig Fett in kurzer
Zeit. Die Fleischerei 47, I–II;
Ristic, M., Freudenreich, P., 2000. NIT-Schnellanalytik – dargestellt
am Bei spiel des Gefl ügelfl eisches. Mitteilungsblatt
der BAFF 39, 591–596;
Ristic, M., 2000. Sensorische und chemi sche Kriterien des Broilerfl
eisches ver schiedener Herkünfte aus alternativer
Rad primljen: 30.10.2007.
Sa nemačkog preveo: mr Branko Velebit
odnosno 0,52 % i 0,69 %; Ristic i sar., 2004). Tendencija
opadanja sadržaja masti u belom mesu se
nastavila. Izmerene vrednosti 1989. godine bile su
0,34 posto, 1990 – 0,31 posto, 1991 – 0,35 posto i
1992 – 0,28 posto (Ristic, 1996).
Haltung und Fütterung. Mitteilungsblatt der BAFF 39,
769–772;
Ristic, M., Klein, F.W., Damme, K., Freudenreich, P., 2001.
Quantitative und qualitative Merkmale des Schlachtkörpers
und des Fleisches im Vergleich von Perl huhn, Fasan
und Broiler. Mitteilungsblatt der BAFF 40, 295–300;
Ristic, M., Damme, K., 2002. Fütterung mit Rationen nach
Öko-Bedingungen. Ver änderungen der Schlachtkörper-
und Fleisch qualität von langsam wachsenden Broilerlinien.
Fleischwirtschaft 82 (11), 115–117;
Ristic, M., 2003. Fleischqualität von Broilern aus ökologischer
Produktion. Mitteilungs blatt der BAFF 42, 355–360;
Ristic, M., Bellof, G., Schmidt, E., 2004. Mastleistung und
Schlachtkörper wert von Broilern in der ökologischen Produktion.
Einfl uss von Genotyp und Fütte rungsintensität.
Fleischwirtschaft 84 (1), 105–108.
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 203-207 207