PROGRAMA DE LA ASIGNATURA I. IDENTIFICACIÓN DE LA ...

I. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA: 

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA 

CARRERA : Ingeniería de Alimentos CODIGO: 7311 

RESOLUCION: 1023 del 12 de marzo del 2007 

ASIGNATURA: 

INTRODUCCIÓN A L AS PROPIEDADES 

FISICAS DE LOS ALIMENTOS 

CODIGO: 54218 

CREDITOS (T-E-L): 202 

AÑO / SEMESTRE: Semestral 

REGIMEN DE 

ASISTENCIA: 

100% Laboratorio 

PRE-REQUISITOS: Termodinamica y Análisis Químico Instrumental 

-OBJETIVO GENERAL 

capacitar al estudiante en el cálculo teórico y la determinación experimental de las propiedades físicas de los alimentos, con 

el fin de que profundicen en los cambios que ocurren en los materiales biológicos cuando son sometidos a diferentes 

condiciones externas de proceso 

-OBJETIVOS ESPECIFICOS DE CONOCIMIENTO DE HABILIDADES Y DE ACTITUD 

OBJETIVOS 

ESPECIFICOS DE 

CONOCIMIENTO 

Profundización en la 

importancia de las 

propiedades geométricas 

de los alimentos en 

OBJETIVOS ESPECIFICOS 

DE HABILIDADES 

Capacidad de identificar y 

predecir distintos 

comportamientos de los 

alimentos frente a diferentes 

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE 

ACTITUD 

Actitud de pre-estudio por parte 

del alumno y predicción del 

comportamiento que un 

alimento con una geometría 

UNIDAD TEMÁTICA 

RELACIONADA 

UNIDAD TEMÁTICA 1 


UNIDAD PRACTICA 1 

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE 

FACULTAD TECNOLOGICA 

DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 

Av. Ecuador 3769 Estación Central Santiago – Chile 

Teléfono 7180500 - 7180537

elación con el 

comportamiento frente a 

los distintos sistemas de 

procesamiento de 

alimentos 

Conocimiento de los 

principios que rigen y 

determinan el color fisico 

de los alimentos. Su 

importancia en la calidad 

de los productos, 

determinación objetiva del 

mismo y significado de su 

evolución durante la vida 

útil o procesado de los 

alimentos 

Conocimiento de la 

respuesta de los alimentos 

sólidos a la acción de 

fuerzas externas. 

Importancia en la calidad 

de un alimento. Métodos de 

determinación objetiva de 

la textura de los alimentos 

sólidos 

Conocimiento de las 

propiedades de emulsiones, 

estabilidad mecanismos de 

desestabilización, causas y 

consecuencias. 

Requerimientos de 

estabilidad en alimentos 


propiedades eléctricas y 

dieléctricas de alimentos y 

sistemas de procesado de 

alimentos, en función de sus 

propiedades geométricas. 

Capacidad para realizar 

medidas objetivas de color. 

Capacidad para identificar los 

parámetros de color 

(coordenadas de color, 

diferencias de color, calculo de 

mezclas de color, significancia 

de las diferencias de color) 

Capacidad de seleccionar 

ensayos mas adecuados para 

la determinación de los 

parámetros texturales de 

alimentos. Capacidad de 

realizar análisis comparativo 

del efecto del procesamiento 

de alimentos sobre los 

parámetros texturales de 

alimentos 

Conocimientos científicotécnicos 

para identificar 

sistemas y causas de 

desestabilización de 

emulsiones y los mecanismos 

disponibles para la 

estabilización de emulsiones 

Capacidad de adecuar los 

distintos procesos a las 


dada tendrá frente a distintos 

sistemas de procesamiento de 

alimentos 

Actitud pro-activa en la 

medición objetiva del color y en 

la importancia que este tiene en 

la calidad de los alimentos y en 

la evolución durante la vida útil 

de los mismos. 

Actitud pro-activa en la 

medición y seguimiento objetivo 

de los parámetros texturales de 

alimentos. Actitud de alerta 

sobre la importancia de la 

textura de los alimentos en la 

calidad y aceptación de los 

mismos. 

Habilidad para identificar causas 

de desestabilización de 

emulsiones y mecanismos para 

estabilizar emulsiones 

alimenticias 

Aptitud de identificación de las 


dieléctricas de alimentos y su 





















Teléfono 7180500 - 7180537

su relación con el 

procesamiento de 

alimentos 


transiciones de fases en 

alimentos. Conocimiento de 

las bases moleculares y 

termodinámicas. 

Identificación de los 

cambios asociados a las 

transiciones de fase de I y 

2 orden. Métodos de 

determinación de 

propiedades térmicas. 

Aplicaciones en alimentos 

Profundización en el 

cocimiento de la relación 

estructura-propiedad de un 

alimento. Conocimiento de 

técnicas analíticas que 

permitan determinar la 

estructura de un alimento 

CONTENIDOS TEORICOS 

dieléctricas de alimentos interrelación con los distintos 

sistemas de procesamiento de 

alimentos 

Capacidad de determinar 

propiedades térmicas de 

alimentos a través de la 

interpretación de curvas 

calorimétricas y a través de 

modelos matemáticos. 

Identificación de los efectos 

de las transiciones térmicas 

sobre las propiedades y 

comportamiento del alimento 

Capacidad para identificar 

métodos para profundizar en 

el conocimiento de la 

estructura de un alimento. 

Capacidad de identificación de 

estructuras en alimentos 

Actitud proactiva frente a la 

identificación de las transiciones 

de fase de los alimentos en 

función del procesado de los 

mismos. Identificación de 

cambios en el alimento y 

consecuencias sobre el 

comportamiento del producto 

Actitud activa frente a la 

necesidad de conocer la 

estructura para analizar el 

comportamiento y las 

propiedades de los alimentos 



UNIDAD PRACTICA 

10 


11 


12 




13 


14 

TEMA 1.- Introducción a las propiedades físicas. Importancia en la Ingeniería de Alimentos (2h). 

Prof. Dra. María José Galotto 

TEMA 2.- Propiedades Geométricas (2h). 

2.1 Densidad aparente 

2.2. Porosidad 

2.3 Tamaño y forma de partículas. Sistemas de medición. 

2.4 Propiedades físicas de alimentos en polvo 

Prof. Dr. Fernando Osorio 





Teléfono 7180500 - 7180537

TEMA 3.- Propiedades Opticas y Color (4h) 

3.1 Propiedades Opticas de los Alimentos. Color-radiación. Color-objeto . Color-sensación 

3.2 Medición de color: Medidas espectrométricas y colorímetros. Iluminantes, Observadores. 

3.3 Sólidos de Color. Coordenadas de color en distintos sistemas. Interconversión de sistemas. 

3.4 Parámetros de color: pureza, croma, tono 

3.5 Calculo de diferencias de color 


TEMA 4.- Evaluación de la Textura (4 h). 

4.1.Métodos fundamentales: Módulos de: Young, cizalla, Poisson, volumen, viscoelasticidad 

4.2 Métodos imitativos: 

4.3 Métodos empíricos 

4.4 Instrumentos de medida 


TEMA 5.- Sistemas coloidales (4h) 

5.1 Formación de emulsiones. Factores que intervienen. Tensión interfacial. Naturaleza de fases en contacto. 

Presencia de solutos. Efecto de la temperatura 

5.2 Agentes tensioactivos 

5.3 Estabilidad de emulsiones. Mecanismos de desestabilización. Factores que influyen en la estabilidad de sistemas 

coloidades. Fuerzas de interacción entre partículas. Teoría DLVO 

5.4 Propiedades de emulsionantes y estabilizantes. Mecanismos de acción de yema de huevo, hidrocoloides 


TEMA 6.- Propiedades eléctrica y dieléctricas de los alimentos (4h) 

6.1 Conductividad eléctrica y calentamiento ohmico 

6.2 Constante dieléctrica de alimentos 

6.3 Conductividad eléctrica 






Teléfono 7180500 - 7180537

TEMA 7.- Propiedades Térmicas (4h) 

7.1 Interés de las transiciones de fases en alimentos. Conceptos generales: bases moleculares y termodinámicas de las 

transiciones de fase 

7.2 Clasificación de transiciones de fase. Transiciones de primer orden y segundo orden 

7.3 Transiciones de fases. Determinación experimental: calorimetría diferencial de barrido 

7.4 Transiciones de fase de componentes fundamentales de alimentos: lípidos, carbohidratos, proteínas 

7.5 Transición vítrea. En alimentos sin agua congelable, en alimentos con agua congelable. Cambios en las 

propiedades físicas del sistema durante la transición vítrea: cambios en propiedades mecánicas y de flujo. Cambios 

en las propiedades difusionales. 


8.- Microestructura de alimentos (6 h) 

8.1 Introducción. Análisis microestructural. Relaciones estructura-propiedad. Técnicas de microscopía. Preparación de 

las muestras, artefactos y colorantes 

8.2 Microscopía de luz y de platina térmica, fluorescencia, barrido y transmisión 

PRACTICAS 

Prof. Dr. Franco Pedreschi 

PRACTICA 1.- Determinación de las propiedades geométricas. Determinación de la densidad aparente de sólidos y líquidos. 

Determinación de la densidad real. 

Objetivo: Determinar la densidad aparente y real de productos líquidos y sólidos. Actividades: 

Calculo de densidad aparente y real de líquidos 

Calculo de densidad aparente y real de sólidos 

Calculo de la porosidad de las estructuras de alimentos sólidos a partir de las densidades real y aparente 

Calculo de concentración (ªBrix) de disoluciones a partir de la densidad 





Teléfono 7180500 - 7180537

PRACTICA 2.-..Determinación del color de alimentos líquidos y sólidos 

Objetivo: Análisis de la problemática de la medida de color. Manejo de coordenadas de color. 

Actividades: 

Determinación del color de un sólido a partir del espectro de reflexión de la muestra con colorímetro. 

Análisis del efecto de los distintos iluminantes sobre la medida de color 

Análisis del efecto de distintos observadores sobre la medida de color 

Determinación del color en un liquido a partir del espectro de transmitancia de la muestra utilizando un espectrofotómetro 

Utilización de atlas de color (medida subjetiva) para la determinación del color de los productos 

PRACTICA 3.-..Determinación del color de alimentos líquidos y sólidos 

Objetivo: Especificación del color de alimentos sólidos y líquidos en diferentes coordenadas de color. Cálculos de parámetros 

de color. 

Actividades: 

Caracterizar objetivamente el color medido en la practica anterior para diferentes alimentos (líquidos y sólidos). 

Calculo del tono y croma de los productos, longitud de onda dominante, pureza de color 

Manejo de los diagramas cromáticos (x,y) (Lab) 

Calculo de las diferencias de color a partir de las coordenadas CIELab 

Comparación de resultados entre métodos objetivos y subjetivos para el calculo del color en alimentos 

PRACTICA 4.-..Determinación de cinética de rehidratación y calculo de difusividad de agua y su relación con las propiedades 

texturales 

Objetivo: Estudio de al evolución de las propiedades texturales en un estudio de rehidratación de un alimento sólido. 

Actividades: 

Realizar la rehidratación de un producto sólido 

Determinación de humedad inicial del producto 

Determinación del proceso de rehidratación. En cada punto determinar humedad, y textura 

PRACTICA 5.-..Determinación de cinética de rehidratación y calculo de difusividad de agua y su relación con las propiedades 

texturales 

Objetivo: Estudio de la evolución de las propiedades texturales en un estudio de rehidratación de un alimento sólido. 

Actividades: 

Realizar la rehidratación de un producto sólido 

Determinación de humedad inicial del producto 

Determinación del proceso de rehidratación. En cada punto determinar humedad, y textura 





Teléfono 7180500 - 7180537

PRACTICA 6.-..Determinación de parámetros texturales de un alimentos sólido 

Objetivo: Identificar el método de ensayo físico mas adecuado para representar las características texturales de un alimento 

sólido. 

Actividades: 

Identificar las principales fuerzas a determinar en el ensayo de textura para un alimento dado 

Poner a punto el método de ensayo mas adecuado 

Realización del ensayo 

Obtención de parámetros, cálculos y conclusiones 

PRACTICA 7.-..Caracterización coloidal de alimentos 

Objetivo: Identificar al fase dispersa y continua de algunos alimentos de naturaleza coloidal mediante observaciones 

microscópicas y clasificación de productos según su naturaleza coloidal. 

Actividades: 

Identificación de cristales de grasa en emulsiones 

Identificación de presencia de estabilizantes en una emulsión 

Identificación de material disperso en salsas 

PRACTICA 8.-..Proceso de gelificación 

Objetivo: Caracterización de propiedades mecánicas de geles de gomas. Efecto de presencia de solutos en al estabilidad del 

gel. 

Actividades: 

1.- Preparación de geles 

2.- Estudio de parámetros viscoelásticos 

3.- Ajuste de modelos reológicos de Maxwell y Peleg 

4.- Análisis del efecto de solutos sobre las propiedades mecánicas de geles. 

PRACTICA 9.-..Actividad Superficial. Concentración micelar crítica . Concentración de exceso en interfase 

Objetivo: Caracterizar la actividad superficial o capacidad de adsorción en interfase gas-liquido o liquido-liquido de una 

sustancia anfifilica. Determinar la concentración crítica micelar a partir de la cual sus moléculas se asocian en la fase líquida 

formando micelas: concentración micelar crítica. 

Actividades: 

1.- Preparación de disoluciones 

2.- Caracterización de las disoluciones (determinación de densidad) 

3.- Medida de la tensión superficial mediante el método del volumen de gotas 





Teléfono 7180500 - 7180537

4.- Determinación de la concentración micelar critica y de la concentración de exceso superficial a partir de las curvas 

Tensión interfase vs Ln concentración molar. 

PRACTICA 10.-..Determinación experimental de la transimisión de calor por conducción en régimen no estacionario. 

Objetivo: Determinación práctica de la determinación experimental de la difusividad térmica de un alimento (tomate 

triturado) utilizando ecuaciones generalizadas y el método gráfico para la transmisión de calor en régimen no estacionario, 

del calor específico y el cálculo de la conductividad térmica. 

Actividades: 

1.- Montaje experimental del sistema 

2.- Adquisición de datos 

3.- Tratamiento de resultados y cálculos 

PRACTICA 11.-..Determinación experimental de la transimisión de calor por conducción en régimen no estacionario. 

Objetivo: Determinación práctica de la determinación experimental de la difusividad térmica de un alimento (tomate 

triturado) utilizando ecuaciones generalizadas y el método gráfico para la transmisión de calor en régimen no estacionario, 

del calor específico y el cálculo de la conductividad térmica. 

Actividades: 

1.- Montaje experimental del sistema 

2.- Adquisición de datos 


PRACTICA 12.-..Determinación de grado de gelificación del almidón . 

Objetivo: Determinación práctica del grado de gelificación de un almidón a partir de curvas obtenidas por calorimetría 

diferencial de barrido. 

Actividades: 

1.- Preparación de la muestra 

2.- Barrido térmico de la muestra 


PRACTICA 13.-..Identificación de estructuras de alimentos por microscopia electrónica . 

Objetivo: Identificación de principales tipos de componentes de alimentos por microscopia electrónica (practica 

demostrativa). 

Actividades: 

1.- Demostración 

2.- Identificación y análisis comparativo 





Teléfono 7180500 - 7180537

PRACTICA 14.-..Evolución de la microscopia de un alimento durante su procesado . 

Objetivo: Identificación de los principales cambios que sufre un alimento durante su procesado (ej. Deshidratación 

osmótica) (practica demostrativa). 

Actividades: 

1.- Demostración 

2.- Identificación y análisis comparativo 

METODOLOGÍA: 

EVALUACIONES Y PONDERACIONES 

El curso se llevará a cabo en sesiones en aula con material audiovisual (data show y transparencias). El curso se 

completará con la realización de ejercicios para lo cual se dispondrá de material de apoyo en la pagina web del profesor. 

Paralelamente se realizarán practicas que permitan dar una visión mas directa sobre las aplicaciones de los conocimientos 

adquiridos en los diferentes temas. Tanto la parte teórica como la parte práctica serán evaluados con test correspondientes. 

TEORIA 

2 pruebas con una ponderación del 50% 

PRACTICA 

Nota media de test de entrada de las practicas: 10% 

Nota media de informes de laboratorios: 30% 

Nota examen practico: 60% 

DISTRIBUCIÓN SEMANAL ASIGNATURA 

SEMANA TEORIA PRACTICA Nº 

1 TEMA 1 

2 TEMA 2 PRACTICA N. 1 








Teléfono 7180500 - 7180537



8 

1 PRUEBA 

ACLARACIÓN DE DUDAS 









17 

2 PRUEBA EXAMEN PRACTICO 

.-BIBLIOGRAFIA: Escribir de acuerdo a normas internacionales (ej: Journal of Food Science) 

Baianu, I.C. (1992). Physicak chemistry od food precesses. Vol I Fundamental aspects. Avi. Book. Van Nostrand Reinhold. 

Baianu, I.C. (1992). Physicak chemistry od food precesses. Vol II. Advanced techniques, structures and aplications. Avi. 

Book. Van Nostrand Reinhold. 

Blanshard, J.M.V.; Lillford, P.J.(1993). The glassy state of foods. Nottingham University Press. Loughborough. U.K. 

Chokuy, Rh. (1975). Theory determination and control of physicakl properties of food materials: D. reidel Publishing 

Company 

Dickinson, E. (1992) An introduction to food colloids. Oxford University Press. Oxford. 

Dickinson, E.; Stainsbury, G (1992) Colloids in food. Applied Science Publishers. London. 

Fito, P.; Mulet, A.; McKenna, B (1994). Water in foods: fundamental aspects and their significance in relation to processing of 

foods. Elsevier Applied Science. 

Jowitt, R.; Escher, F.; Hallström, H.F.Th.; Meffert, W.E.L.; Spiess, G. (1983). Physical Properties of Foods. Applied Science 

Publishers Ltd. London, New York. 

Roos, Y.H. (1995). Phase transition in Foods. Academica Press. San Diego.USA 

Larson, K.; Friberg, S.E. (1990). Food Emulsions. Marcel Dekker Inc. New York and Basel. 

Lewis, M.J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia (España). 

Rao, M.A.; Rizvi, S.S.H. (1994). Engineering properties of foods. Ed. Marcel Dekker Inc. New York, Basel, Hong Kong. 





Teléfono 7180500 - 7180537

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA I. IDENTIFICACIÓN DE LA ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?