Industria cervecera - METTLER TOLEDO

Sensor de turbidez para cualquier tipo de aplicaciónSensor de turbidezInPro 8200.La importancia del control de la turbidezen procesos de fabricación de cervezaLa medición de la turbidez es un aspecto fundamental durante el ciclode producción. Los sensores de luz de dispersión trasera, delantera ylateral de METTLER TOLEDO le ofrecen la solución adecuada para cualquiertipo de aplicación.Parámetros que influyen en la turbidezLos resultados de medición de la turbidezen la cerveza y en el mosto pueden diferirdebido a los diversos sistemas ópticos utilizados.Las características de los sistemasópticos se basan en:■ La longitud de onda■ El ángulo de medición■ Las particularidades geométricas delsistema óptico.Por consiguiente, las lecturas de turbidímetros– tipos de proceso y laboratorio –sólo deberían compararse si tienen lasmismas características ópticas. Por ejemplo,el uso de una fuente de luz roja (longitudde onda: 650 nm) se ha convertidoen una norma en muchas fábricas de cervezaen la última década. Los resultadosde sistemas de luz roja no pueden compararsecon los de sistemas que usan unafuente de luz blanca de banda ancha (longitudde onda 400 – 1100 nm) o una fuentecercana al infrarrojo (longitud de ondamayor de 800 nm).La importancia del ángulo dedispersiónEl ángulo de dispersión utilizado en lamedición de la turbidez tiene una importanciasignificativa. El experto en fabricaciónde cerveza se aprovecha de una medicióncombinada de luz de dispersióndelantera (25°) y lateral (90°) siempreque se controle el brillo de la cerveza. Laluz de dispersión a 25° es muy sensiblea partículas grandes, como células de le-vadura y polvo Kieselguhr. La deteccióntemprana de estas partículas evita la refiltracióncostosa de cerveza contaminada.La luz de dispersión a 90° controla la turbidezocasionada por partículas pequeñas,como es el caso de las proteínas y glucanos.Si la concentración de estas partículases demasiado alta, la cerveza tendráuna menor durabilidad así como una turbidezno deseada.Turbidez en el sótano de filtradoLa filtración de cerveza incluye diferentespasos, como la eliminación de levadura ypartículas coloidales para lograr una mayordurabilidad y un brillo óptimo de lacerveza como criterios de calidad para elconsumidor. El control de la perforacióndel filtro y la supervisión de la calidad dela cerveza sólo es posible con un sistemade turbidez de 2 ángulos (25° y 90°).Turbidez en la tina declarificaciónPara separar granos consumidos del extractose requiere un número determinadode pasos en el proceso, entre los que seincluyen el bombeo del mosto turbio, elprimer rebose de mosto, burbujeos y el últimoproceso de funcionamiento. Las medicionesde la turbidez ayudan a manteneróptimamente el intervalo de recirculacióny uniformemente la calidad del mosto.Esta tarea de medición se soluciona conun sensor de luz de dispersión delantera(25°).www.mt.com / turbidityTurbidez en el remolinoEn el remolino tiene lugar la separacióndel mosto y de los sólidos que se precipitandurante la cocción del mosto. La turbidezse mide para garantizar una baja concentraciónde sólidos en el mosto caliente portodo el proceso de separación. En este caso,un sensor de luz de dispersión delantera(25°) también ofrece el mejor rendimientode medición.Fase de separaciónde levadura / cervezaEn la salida de depósitos cilindrocónicosse instalan sensores de luz de dispersióntrasera (180°) para detectar la interfaseentre la levadura y la cerveza. Este tipo desensor es siempre la mejor opción paraaplicaciones de alta turbidez (> 100 EBC),gracias a su rango de medición extremadamenteamplio.Soluciones de METTLER TOLEDOLos innovadores sistemas de turbidez deMettler-Toledo Ingold representan unnuevo paso hacia adelante en el suministrode equipamientos eficaces para el controlde proceso en línea. La serie de sensoresInPro 8600 convence en la filtraciónde cerveza y en aplicaciones de cerveceras,donde los sensores InPro 8200 se utilizanen aplicaciones de separación fase.Sensor de turbidezInPro 8600.METTLER TOLEDO News Industria cervecera 123

InPro 6900 y M700 para estabilidad máximaLa medición rigurosa de oxígenomantiene elevada la calidad de la cervezaLa fiabilidad de los sistemas de medición implantados permitió un controlpreciso del oxígeno en la cerveza, mejorando así su calidad y reduciendola necesidad de calibración y mantenimiento.Carlsberg Italia SpA ysu mercadoAunque Italia no tiene fama de ser un paísbebedor de cerveza, el consumo de la mismaha aumentado continuamente en lasúltimas décadas. Carlsberg y Tuborg ocupanpuestos significativos en el segmentosuperior. En 2002, Carlsberg adquirió lapropiedad total de Tuborg. Carlsberg Italiaexplota actualmente dos fábricas decerveza – la fábrica histórica situada enVarese, en el norte de Italia, y una segundafábrica ubicada en Ceccano, en la provinciade Frosinone, al sur de Roma. EnCarlsberg Italia se distribuyen 9 marcasdiferentes.Lo que importa son lascaracterísticas cualitativasy organolépticasEl oxígeno tiene un enorme impacto en lacalidad del producto. La cerveza envejecerápidamente si contiene oxígeno disuelto.Una vez suministrada la cerveza al mercado,si su contenido de oxígeno es lo suficientementebajo conserva su frescordurante muchos meses. El contenido deoxígeno marca la diferencia entre unacerveza que conserva sus característicascualitativas y organolépticas (sabor) durantemuchos meses y otra que se degradarápidamente y se «oxida».Tipo de aplicaciónPara mantener alta la calidad de la cerveza,Carlsberg Italia controla escrupulosamenteel contenido de oxígeno en dospuntos importanres de la línea de la producción:uno es la filtración y, otro, es lafase de embotellado. No es admisible eloxígeno en la cerveza para lograr un saborde calidad. Dicho de otro modo: cualquiervalor por encima de cero alertará alos técnicos. Carlsberg sabe que el airepuede penetrar a través de tuberías defectuosas.La última posibilidad de comprobarla calidad de la cerveza es durante lafase de embotellado. Si existen problemasen alguna parte entre la filtración y lafase de embotellado, puede detenerse elproceso para eliminar la cerveza con contenidode oxígeno demasiado alto. No esnecesario decir que ha de evitarse estasituación, pues en otro caso se disparandrásticamente los costes de producción.Expectativas delclienteAsí pues, el control de oxígenodisuelto en la cervezaes muy importantepara todas las fábricas decerveza Carlsberg. Paraconservar la calidad de lacerveza a un nivel alto, afin de lograr una producciónsin fallos innecesariosy mantener el procesoextremadamente estable,reduciendo al mínimoposible los trabajos de mantenimiento,sólo pueden utilizarse los componentesmás perfeccionados y estables para supervisary controlar el parámetro crítico deloxígeno disuelto.Los componentes inadecuadoscausaron numerosos problemasCarlsberg realiza estas mediciones desdehace aproximadamente 20 años. Sin embargo,los componentes que utilizaba teníanfrecuentes problemas de fiabilidad.Los componentes usados anteriormentetenían una precisión aceptable, pero presentabanproblemas por frecuentes erroresde funcionamiento (averías que losdejaban fuera de servicio). Esto daba lugara periodos con falta de supervisión delproceso, lo que constituía un riesgo deproblemas asociados con la calidad finaldel producto.4 METTLER TOLEDO News Industria cervecera 12

Solución elegida deMETTLER TOLEDOTras evaluar la situación insatisfactoria,METTLER TOLEDO propuso su concepto.Carlsberg preparó una fase de prueba paracomprobar si se lograba el rendimientoprometido. Como esta fase demostró resultadosprometedores y exitosos, se instalaronun total de seis sistemas de mediciónque incluían los siguientes componentes:■ Sensor de oxígeno InPro 6900■ Transmisor de multiparámetrosM700 S■ Carcasa fija InFit 761 para el sensorSe instalaron:3 bucles en la estación de llenado,2 bucles delante y detrás de la filtración,1 bucle en la propagación de levadura(fermentación aerobia).Adicionalmente se encargó un sistema deoxígeno portátil InTap 4000 e para medicionesfuera de línea.El cambio a METTLER TOLEDO fuebeneficiosoSegún Fabio Mazotti, supervisor de elaboracióny procesamiento de cerveza, la fiabilidadera el «problema número uno»de Carlsberg. Los sistemas de mediciónINGOLD de METTLER TOLEDO eran definitivamentemás fiables y requerían intervencionesmenos frecuentes de mantenimientoo recalibración; por otra parte,los componentes INGOLD pueden recuperarmás rápidamente el estado de servicioque los sistemas utilizados con anterioridad;de este modo, los sistemas se quedanahora fuera de servicio con menor frecuencia,y se mantienen menos tiempofuera de servicio durante cada interrupción.Perspectiva de otros proyectosAl preguntar Fabio Mazotti si se hanllevado a cabo otros proyectos conMETTLER TOLEDO o se ha planificadoalgo, contestó: «Había otros proyectos enlos que hemos instalado una nueva líneade filtración. Allí añadimos también unnuevo sistema de medición de METTLERTOLEDO que fue suministrado directamentepor la empresa de construcción.También necesitamos modificar en parteel proceso de producción de mosto. Aúncontinúa pendiente la decisión sobre esteproyecto. En cualquier caso, lo más probablees que instalemos un nuevo sistemade medición de METTLER TOLEDO. Eneste proceso, los niveles de oxígeno quehan de supervisarse son muy bajos. Tambiénestamos considerando la comprobaciónde los sensores INGOLD en una nuevaaplicación para la propagación de levadura.Y más aún: tenemos que elaborar almenos dos o tres aplicaciones nuevas quedesearíamos comentar con los representantesitalianos de METTLER TOLEDO».www.mt.com / DOVentajas de InPro 6900■ Mantenimiento en segundos■ Niveles bajos de oxígeno■ Membranas duraderas■ Materiales incluidos en las listaspositivas de la FDA («Food andDrug Administration»)■ Superficie pulida de formahigiénica■ Certificado por el EHEDG («EuropeanHygienic Equipment DesignGroup») y conforme con 3A■ Adecuado para CIP («Cleaning InPlace» – limpieza in situ)Ventajas de M700 S■ Mide dos parámetros contemperatura■ Módulo disponible para mediciónppbCarcasa fijaInFit 761Transmisor multiparámetroM700 SSensor de oxígenoInPro 6900METTLER TOLEDO News Industria cervecera 125

Detección de bajos niveles de CO2 con InPro 6950Producción autosuficiente de CO2en el proceso de fabricación de cervezaEl CO2 fermentado puede almacenarse y utilizarse en carbonización deforma autosuficiente. La calidad requerida se obtuvo con el control enlínea mediante el sensor de O2 InPro 6950. El resultado obtenido fue unconsiderable ahorro de costesComprar o producir el CO2requeridoLas fábricas de cerveza, de bebidas sinalcohol y otros segmentos de la industriade alimentos y bebidas usan el dióxido decarbono (CO2) en su proceso de producción,pero en la industria cervecera, elCO2 es un subproducto del proceso de fermentaciónde cerveza que se utiliza paraproteger y garantizar la calidad y uniformidadde la cerveza. El CO2 se utilizapara evacuar el aire de depósitos, latas,botellas y barriles antes de llenarse éstosde cerveza. En esta aplicación sólo existeun contacto superficial con el producto,y ninguna posibilidad de que el CO2 seconvierta en parte del producto.En muchos casos, el CO2 también se incorporadirectamente al producto. Enestas aplicaciones se utiliza el CO2 recuperadoo comercial adquirido en el mercado.Producción autosuficiente de CO2Muchas fábricas de cerveza desean ser autosuficientesen la producción del CO2 quese utiliza en sus procesos. Para que unafábrica de cerveza sea autosuficiente, tieneque estar en condiciones de produciruna cantidad adecuada de CO2 y tener lacapacidad de almacenamiento para satisfacerlas demandas en toda la secuenciade producción. También tiene que compensarel coste de compra de CO2 con elcoste del sistema colector y los costes deexplotación relacionados con la purificación,almacenamiento y distribución delCO2 fermentado.Normas de pureza en la industriade bebidasTanto en el CO2 comprado como recuperadose tiene que controlar la calidad delos productos en cuanto a la existencia deimpurezas. El CO2 utilizado en esta aplicacióntiene una pureza del 99,98 % omayor. La Asociación Internacional deTecnólogos de Bebidas (ISBT – «InternationalSociety of Beverage Technologists»)ha propuesto unas normas según las cualestienen que analizarse las impurezasen CO2 para garantizar la seguridad pública.Se requiere supervisar la detecciónde trazas de los niveles ppm de O2, HCT,H2O2 y sulfuros totales en CO2 que se utilizanen los procesos de producción. Ladetección de impurezas de benceno en elagua Perrier así como la preocupación enEuropa por el H2S del coque ha acrecentadola concienciación y la necesidad deesta medición de control de calidad.Ventajas que pueden obtenerse■ Ahorro de costes■ No utilizar CO2 comercial derivadode síntesis de amoníaco o generaciónde hidrógeno, o de pozos■ Instalación directa del sensor sinsistemas de muestreo y acondicionamientode gasTransmisor multiparámetroM700 S6 METTLER TOLEDO News Industria cervecera 12

Requisitos de pureza en laindustria cerveceraEn las fábricas de cerveza, la supervisióndel nivel ppm de O2 en el CO2 es una aplicacióntípica. El O2 en CO2 se disuelve enel proceso en la fase líquida y oxida lacerveza, confiriéndole mal sabor, color ybajando la vida útil de almacenamiento.Por regla general, la pureza del CO2 requierevalores inferiores a 30 ppm de O2.Para supervisar los niveles de O2, se utilizansistemas de medición de O2 gaseosoen todo el sistema colector y recuperador.La utilización de un sistema de mediciónde O2 gaseoso en la parte superior del colectorde los depósitos de fermentaciónpara activar la descarga o recogida puededar lugar a periodos más largos de recogiday a una menor cantidad de CO2 residualdescargado, lo cual es también unacuestión de interés ecológico. La supervisiónde CO2 detrás de los vaporizadores dela planta de recuperación garantiza que elCO2 enviado al proceso de fabricación decerveza o al envasado satisfaga los requisitosde pureza.Solución de METTLER TOLEDOEl sensor de trazas más novedoso(InPro 6950) de METTLER TOLEDO parala detección de O2, junto con el transmisormultiparámetros M700 y su diagnósticoavanzado, está diseñado específicamentepara esta aplicación. Los menoreslímites de detección del sensor permitenla medición exacta de los niveles de oxígenoen el CO2 sin el vasto acondicionamientode proceso requerido por otrossistemas de supervisión existentes. El resistentediseño del sensor soportará tambiénlas fluctuaciones de presión observadasen el sistema colector, reduciendotiempos de parada y tareas de mantenimiento.Gracias a las prestaciones delM700 de dos canales, también se reduce elcoste por medición, lográndose un ahorroglobal en el coste del funcionamiento dela instalación.InPro 6950 – la mejor opción parael control de O2 en de aplicacionesde fase gaseosaEste sensor refleja la amplia experienciade INGOLD como proveedor de solucionesde medición de gas de alta calidad paraaplicaciones cerveceras.Características y ventajas■ El cuerpo de membrana de fácilsustitución reduce el periodo demantenimiento■ El sensor tiene un diseño duraderoy robusto, lo cual aumenta suresistencia en entornos difíciles■ Los materiales de construcción satisfacenlos requisitos de la FDA yla superficie tiene un acabado altamentepulido y de fácil limpieza(Ra ≤ 4µm / 16 μ pulgadas) quesatisface los requisitos normativosmás estrictos■ Adecuado para aplicaciones higiénicas:certificado por el EHEDGwww.mt.com / ISMSensor de oxígeno InPro 6950www.mt.com / DOMETTLER TOLEDO News Industria cervecera 127

Catálogo de productosDisponible nueva edición 08 / 09Obtenga con el nuevo catálogo de productos 08 / 09 una vista generalde los últimos productos INGOLD y THORNTON disponibles para suaplicación de proceso.El catálogo ofrece una amplia vista general de característicasy especificaciones de productos, ventajas y ámbitosde aplicación recomendados, detalles de pedido y muchamás información para soluciones de medición analíticade proceso.El catálogo de productos incluye soluciones completas demedición para los parámetros siguientes:■ pH■ Oxígeno disuelto y O2 en gases■ Ozono■ CO2 disuelto■ Conductividad■ Turbidez■ TOC (carbono orgánico total)■ CaudalLa gama de productos presentada incluye:■ Electrodos / sensores■ Carcasas■ Conexiones de proceso■ Transmisores / analizadores■ Sistemas de limpieza y calibración■ Cables■ AccesoriosEncargue hoy su copia de esta práctica herramientadesk tool.Mettler-Toledo AGProcess AnalyticsIm Hackacker 15CH-8902 UrdorfSuizawww.mt.com/proVisite la página para más información