Obecné pokyny

Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“:
324/1 – Výroba sušených a mražených potravin
vedoucí: Ing. Iveta Horsáková, Ph.D. (iveta.horsakova@vscht.cz, ústav 324)
vyučující: Ing. Iveta Horsáková, Ph.D., Ing. Martin Šišák
laboratoř: B260
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
Příprava sušeného ovoce a zeleniny.
Sestrojení sušící křivky, sestrojení sorpční izotermy.
Měření vodní aktivity a obsahu vody v potravinách.
Proměření zmrazovací křivky. Vliv potraviny na průběh zmrazování,
eutektické body. zhodnocení kritické zóny zmrazení.
324/2 – Výroba ovocných pomazánek
vedoucí: Mgr. Veronika Mukařovská,Veronika.mukarovska@vscht.cz, ústav 324)
vyučující: Mgr. Veronika Mukařovská, Ing. Iveta Duchová, Ing. Šárka Pražáková,
laboratoř: B260
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava
polotovaru).
Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření
pevnosti gelu.
Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek.
Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru.
Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků.
Tvorba etikety výrobků.
324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce
vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (ales.rajchl@vscht.cz, ústav 324)
vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík.
laboratoř: B265, B260
upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody)
laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/
Balení výrobku do ochranné atmosféry.
sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková
atmosféra).
Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování).
Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií.
Měření změn atmosféry během skladování potravin.
Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků.
Tvorba etikety výrobků.
8