Dusičnany, dusitany

Dusičnany, dusitany

• Zdroje:
– pitná voda
• NMH dusičnany 50 mg/l, dusitany 0,50 mg/l
• balená kojenecká voda: dusičnany 10 mg/l, dusitany
0,02 mg/l
– zelenina a brambory
– obsah dusičnanů v živočišných tkáních ve srovnání
s rostlinami velmi nízký (hl. záměrné přidávání jako
konzervantů)
• celkový příjem dusičnanů je obvykle značně nižší než
tolerovaný denní příjem (ADI pro dusičnany je 3,5 mg/kg).
• přesto snaha snížit expozice dusičnanům - možnost přeměny
na dusitany a nitrosaminy

• dusičnany → dusitany
– exogenně pomocí mikroorganismů během přepravy,
skladování a zpracování surovin
– endogenně ve střevech působením mikroorganismů
• Toxický účinek dusitanů
– vznik methemogloginémie (oxidace Fe 2+ obsaženého
v hemoglobinu působením dusitanů na Fe 3+ )
– methemoglobin není schopen přenášet kyslík
– reakce je reverzibilní (methemoglobinreduktáza)
• Nebezpečí vzniku methemoglobinu především u kojenců (2-4 M)
– nižší aktivita methemoglobinreduktázy
– přítomnost fetálního hemoglobinu, který se snadněji oxiduje
– vyšší pH v žaludku - výskyt nepatogenních mikroorganismů -
přeměňují dusičnany na dusitany

• Nitrosaminy
– byl prokázán karcinogenní, mutagenní a teratogenní účinek
– vznik z organických sloučenin působením nitrosačních činidel
– nitrosační činidla vznikají v kyselém prostředí žaludku
z dusitanů přítomných v potravinách
– výskyt prokázán v řadě potravin, např. uzená masa, sýry,
odtučněné sušené mléko, ryby, pivo, destiláty (především
whisky)