HACCP-systemet - Fødevarestyrelsen

HACCP-systemet
Under punktet skal følgende afdækkes:
Analysen
Det etablerede system
• Kritiske kontrolpunkter (CCP)
• Kritiske punkter
• God praksis
Systemvedligeholdelse
Særlig henvisning til foderhygiejneforordningen: artikel 6 og 7, samt bilag II.
Analysen: Af foderhygiejneforordningens artikel 6, stk. 1 fremgår, at virksomhedslederne skal
indføre, iværksætte og følge en fast skriftlig procedure eller faste skriftlige procedurer, der er
baseret på HACCP-principperne. I artikel 6, stk. 2 er HACCP principperne beskrevet. I følge de
første principper, skal virksomheder identificere farer som skal forebygges, fjernes eller reduceres
og vurdere disse farer, jf. litra a og b.
Analysen skal være tilpasset den enkelte virksomheds forhold og aktiviteter.
Det etablerede system skal være indført og efterlevet. Omfanget af det skriftlige system skal
opfylde forordningens eksplicitte krav og desuden være udarbejdet under hensyn til den enkelte
virksomheds forhold og aktiviteter. Således kan der være behov for såvel procedurer, instrukser
og andre vejledninger.
FVST stiller ikke krav til systemet form (eks. elektronisk eller papir). Anvendelse af forordningens
terminologi i virksomhedens system er heller ikke et krav, dog skal virksomheden kunne
redegøre for sammenhængen hertil.
Systemvedligeholdelse: Løbende brug af interne og eksterne kontrolresultater. F.eks. resultater
fra interne afvigelser/fejl, reklamationer, audits, analyser af udtagne prøver, modtagekontrol, ledelsens
evaluering, m.v.
Virksomheden skal sikre, at HACCP-systemets dokumentation holdes ajour.
For identificerede CCP, skal der fastsættes procedurer til at verificere, at de etablerede foranstaltninger
for CCP er fuldstændige og fungerer effektivt.
Disse tiltag skal desuden bidrage til at sikre, at foderet ikke udgør nogen fare for menneskers og
dyrs sundhed eller for miljøet
Bilag 2 a 2: Retningslinjer, ikke udtømmende oversigt (Fødevarestyrelsen, januar 2013) Side 1

System krav i praksis
• Alle virksomheder skal følge bestemmelserne i bilag II i foderhygiejneforordningen og der
igennem bl.a. sikre, at fastlagt kritiske punkter i produktionen gennemføres efter skriftlige
procedurer/instrukser. Hos producenter vil meget af indholdet i bilag II betragtes som god
produktionspraksis. Man skal være opmærksom på, at anden aktivitet end egentlig produktion
også er omfattet af disse bestemmelser.
• Virksomheden skal kunne fremvise deres risikoanalyse, og forklare hvordan den er kommet
frem til eventuelt udvalgte CCP, eller måske endda vigtigere, nemlig at kunne forklare hvorfor
virksomheden ikke har identificeret nogen/flere CCP i produktionen.
• Som konsekvens af identifikation af CCP, f.eks. i produktionen, følger bl.a. fastsættelse og
overvågning af kritiske grænseværdier og korrigerende foranstaltninger. Disse skal være
kendte og forståede af menige medarbejder.
• Virksomheden skal altid kunne dokumentere at overvågningen af dens CCP er effektiv.
• Virksomheden skal have procedurer for at verificere, at det er det/de relevante CCP som er
udvalgt og for, at overvågningsprocedurer fungerer effektivt. Det kan være en anden personalefunktion,
der varetager denne opgave.
Eks. Salmonella håndtering som del af HACCP.
Alle virksomheder har pligt til effektivt at forebygge og bekæmpe salmonellabakterier i foder. For
foder til visse fjerkræ er der specifikke krav til salmonellabekæmpelsen. Virksomhederne skal derfor
have overvejet om salmonella kan være et problem hos dem. Salmonella findes primært i olieholdige
fodermidler (fx rapskager/-skrå, sojakager/skrå, solsikkekager/-skrå), og fiskemel. Hos
virksomheder der anvender disse fodermidler skal salmonella være en identificeret risiko. I vurderingen
af risikoen vil dyrearten, som foderet er/kan tiltænkes, kunne indgå.
Virksomheder som varmebehandler 1 , bør have varmebehandlingen som et CCP, og derfor have procedurer
og instrukser for:
• Hvordan punktet overvåges.
• Dokumentation for at varmebehandlingen er effektiv.
• Korrigerende handlinger hvis varmebehandling ikke er under kontrol (fx temperaturen
kommer under 81°C).
Virksomhederne skal have procedurer for hvad de gør, når der påvises salmonella i en prøve. Der
skal især tages forholdsregler ved procesprøver taget efter varmebehandling, for her kan der være
tale om en husinfektion, som bliver ved med at overføres til nyt foder.
Virksomheder som ikke varmebehandler mangler det procestrin, hvor de selv kan eliminere salmonella.
Det er derfor vigtigt at de har procedurer der fokuserer på salmonella status i deres foderstoffer,
herunder fodermidler (ofte kaldet ”råvarer”), f.eks. i forbindelse med indgangskontrollen. Det er
også vigtigt at øvrige procedurer med henblik på salmonellabekæmpelse er tiltrækkelig beskrevet,
f.eks. den efterfølgende håndering/opbevaring af foderet.
1 Ikke at forveksle med ”opvarmer”.
Bilag 2 a 2: Retningslinjer, ikke udtømmende oversigt (Fødevarestyrelsen, januar 2013) Side 2