Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?
Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?
Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Hvilken</strong> <strong>emballage</strong> <strong>skal</strong> <strong>jeg</strong> <strong>vælge</strong> <strong>til</strong> <strong>KTA</strong>?<br />
Koncept – Kunde - Køkken<br />
Hele vejen rundt s<strong>til</strong>les der forskellige krav <strong>til</strong> <strong>emballage</strong>n og det kan ikke undgås, at der <strong>skal</strong> gås på kompromis med noget undervejs.<br />
Kunden <strong>vælge</strong>r først og fremmest efter udseende og om de kan lide maden, dernæst om det er nemt at transportere hjem og varme op.<br />
Køkkenet foretrækker <strong>emballage</strong>, der er let at håndtere og giver en god holdbarhed, mens det samlede koncept <strong>skal</strong> tage højde for det hele.<br />
Fordel med få slags <strong>emballage</strong><br />
Det letteste valg er måske farven. Klar, sort eller hvid, farven på <strong>emballage</strong>n er ofte en smagssag. Men for ting der <strong>skal</strong> varmes, kan man<br />
ikke bruge klar <strong>emballage</strong>, fordi de typer ikke egner sig <strong>til</strong> det.<br />
Et, to, tre og mange rum er den næste beslutning. Jo mere komplekst konceptet er, desto flere rum og <strong>emballage</strong> typer kan der være behov<br />
for. Men det er ikke altid en god ide at have for mange forskellige slags. Det betyder fx noget for, hvor meget lagerplads du <strong>skal</strong> have eller,<br />
hvor ofte du <strong>skal</strong> bes<strong>til</strong>le hjem og det er noget der igen påvirker prisen på <strong>emballage</strong>n og endelig kan det påvirke dit overblik over, hvilke<br />
<strong>emballage</strong>r du har på lageret.<br />
Skal du have både en-portions-bakker <strong>til</strong> enlige og fler-portions-bakker <strong>til</strong> familier, små bakker <strong>til</strong> børn osv.? Det er en overvejelse værd,<br />
men mange koncepter har kun en portions-bakker, ellers bliver det for besværligt at administrere.<br />
Låg eller film<br />
Skal låget klikkes på bakken eller <strong>skal</strong> <strong>emballage</strong>n forsegles med en film, der er fordele og ulemper ved begge systemer. Hvis du <strong>vælge</strong>r<br />
høje snap-on låg præsenterer maden sig flot, men det kan give ulemper med at låget ikke slutter tæt, lettere falder af under håndtering og<br />
transport. Snap-on låg er kun det der kaldes skvulpetæt. Det kan måske betyde at sovs <strong>skal</strong> i en <strong>emballage</strong> for sig og det <strong>skal</strong> den del af<br />
måltidet (fx salat), der ikke <strong>skal</strong> varmes også. Så er der efterhånden mange <strong>emballage</strong>r at holde styr på og have lagerplads <strong>til</strong>. Ulempen er<br />
endelig at de klare snap-on låg ikke tåler opvarmning. De <strong>skal</strong> tages af inden, man begynder opvarmningen. Det kan kræve træning for<br />
dem der pakker, at sætte dem på, og er der mere end 200 pakker om dagen bør man overveje film.<br />
1
Man undgår skvulp, sammenblanding af maden og kontaminering med en forsegling, ligesom det giver en lettere håndtering, men maden<br />
præsenterer sig ikke lige så flot, fordi der dannes mere kondens på et forseglet låg, ligesom der ikke kan fyldes så meget i en bakke, der<br />
<strong>skal</strong> filmes, som i en bakke med fx et højt snap-on låg. Til gengæld tørrer maden ikke ud og holdbarheden forbedres med forsegling ,<br />
ligesom forseglingen gør det væsentligt nemmere at transportere maden hjem.<br />
Pakning kræver plads<br />
Uanset om du <strong>vælge</strong>r låg eller forsegling af din take away, <strong>skal</strong> du bruge ekstra plads <strong>til</strong> pakning. Med snap-omlåg er det en god ide med et<br />
pakkebord, (fx buffeten, når den ikke er i brug), hvor der pakkes mellem 30 og 40 pakker af gangen.<br />
Det er ikke nødvendigt at købe en forseglingsmaskine, man kan måske nøje med at leje en. Men inden man køber eller leaser en, <strong>skal</strong> man<br />
sikre sig, at man har plads <strong>til</strong> den.<br />
Koldt, lunt, varmholdt og genopvarmning<br />
Sandwich og salat s<strong>til</strong>ler ikke store krav <strong>til</strong> <strong>emballage</strong>ns varmestabilitet. Men så snart maden <strong>skal</strong> kunne varmes i <strong>emballage</strong>n, s<strong>til</strong>les der<br />
anderledes skrappe krav <strong>til</strong>, hvor meget varme <strong>emballage</strong>n kan tåle.<br />
Hvis du vil have <strong>emballage</strong>, der er egnet <strong>til</strong> opvarmning i mikrobølgeovn og almindelig ovn og som ikke er for blød, når den bliver varm,<br />
er <strong>emballage</strong> af C-PET en god løsning. Man kan også få pap<strong>emballage</strong>, der har en film af C-PET.<br />
Økonomi og miljø<br />
Køber du stort ind sparer du transport og det er gavnlig for både prisen og miljøet. Miljømærket <strong>emballage</strong> kan være en dyr løsning, men<br />
kan være et krav fra virksomheden. Råvaren <strong>til</strong> den del <strong>emballage</strong> er fossilt brændstof, som en begrænset ressource. Vælger man <strong>emballage</strong><br />
af andre materialer, kan de <strong>til</strong> gengæld være, at det forurener at producere dem. Nogle <strong>emballage</strong>r kan recirkuleres, men andre forbrændes<br />
<strong>til</strong> varme, kuldioxid og vand (fx C-pet).<br />
Emballagen <strong>skal</strong> være godkendt <strong>til</strong> mad<br />
Bed altid om produktdatablade på <strong>emballage</strong>n, så du sikrer dig at du benytter den rigtige type <strong>til</strong> formålet. Du kan også se efter glasgaffelsymbolet,<br />
som mange <strong>emballage</strong>r, der er egnet <strong>til</strong> fødevarer har.<br />
2
Her er et skema, der <strong>skal</strong> bringe dig igennem de forskellige krav og hensyn du <strong>skal</strong> overveje, når du <strong>vælge</strong>r <strong>emballage</strong> <strong>til</strong> din take away.<br />
Krav Køkken Kunder Maden/konceptet<br />
Plasttype Koldt, lunt eller varm mad<br />
Klar, sort eller hvid<br />
C-PET <strong>til</strong> mad der <strong>skal</strong><br />
opvarmes i <strong>emballage</strong><br />
A-PET, PP, PS eller EPS <strong>til</strong><br />
Antal rum<br />
kold eller lun mad og salater<br />
Forskellige størrelser<br />
Håndtering Arbejdsmiljø<br />
Tidsforbrug<br />
3<br />
Forsegling kræver rene kanter<br />
Snap-on kræver træning<br />
Transport Pladsforhold i køkken og på<br />
lager, udstyr og pakkefaciliteter<br />
Holdbart<br />
Opvarmning Kold mad<br />
Kvalitet Ingen migration af skadelige<br />
stoffer fra <strong>emballage</strong> <strong>til</strong> maden<br />
eller afsmag<br />
Låget falder ikke af<br />
Er nemt at tage af<br />
Let at transportere<br />
Let at varme op<br />
Plads og hjemtransport<br />
Går ikke i stykker<br />
Holder formen<br />
Tåler opvarmning<br />
Udseende og præsentation af<br />
maden (hvid eller sort<br />
<strong>emballage</strong>)<br />
Ikke afgiver smag og skadelige<br />
stoffer fra <strong>emballage</strong><br />
Miljøhensyn<br />
Er der plads <strong>til</strong> maden?<br />
Antal rum<br />
Etikette, hvis der <strong>skal</strong> mærkes<br />
Undgå skvulp,<br />
sammenblanding, og<br />
<strong>til</strong>smudsning<br />
Særlig <strong>til</strong>beredningsmetoder <strong>til</strong><br />
cook-chill eller –freeze<br />
Fx snowflake som jævnemetode<br />
Forhindre kulinariske og<br />
ernæringsmæssige forringelser<br />
Kondens på forseglede låg
Krav Køkken Kunder Maden/konceptet<br />
Opbevaring og holdbarhed Opbevaring før og efter<br />
udportionering<br />
Vælg så få forskellige typer<br />
som muligt hvis du kun har lidt<br />
lagerplads<br />
Maden <strong>skal</strong> spises samme dag<br />
vælg snap-on<br />
4<br />
Ved længere holdbarhed 72<br />
timers holdbarhed med<br />
vakuumering<br />
4-6 uger gaspakning<br />
(modificeret atmosfære)<br />
Sous-vide<br />
Hygiejne Undgå forurening med bakterier<br />
og <strong>til</strong>smudsning foretræk<br />
forsegling<br />
Lovgivning<br />
Godkendt <strong>til</strong> fødevarer<br />
Plads <strong>til</strong> etikette, hvis det<br />
kræves<br />
Bortskaffelse Ren forbrænding eller<br />
genanvendelse<br />
Pladshensyn på køl på arbejde<br />
under transport og derhjemme<br />
Maden er i orden og sikker<br />
For at minimere affald vælg at<br />
bruge så lidt som muligt<br />
Holdbarhed øges med<br />
forsegling. Holdebarheden kan<br />
øges yderligere ved<br />
vakuumering, gaspakning og<br />
sousvide. Men giver også øget<br />
behov for kølelager, og det<br />
kræver en meget stor<br />
produktion, for at investere i<br />
sådan en teknologi
Krav Køkken Kunder Maden/konceptet<br />
Økonomi Mere end 200 pt/uge vælg<br />
forsegling<br />
5<br />
Mindre end 200 pt/uge vælg<br />
snap-on<br />
Jo større partier du køber<br />
adgangen desto billigere bliver<br />
det og desto mere lagerplads<br />
kræver det i forbindelse med<br />
køkkenet.<br />
Miljøhensyn Råvareforbrug<br />
Anvendelse af fossilt brændstof<br />
Forkortelser:<br />
Ikke for dyr, det giver dyrt take<br />
away.<br />
Beregn andelen af den samlede<br />
pris<br />
Ønsker miljørigtig <strong>emballage</strong><br />
PS = polystyren (kopper og bægre) tåler -10 <strong>til</strong> + 90 grader C<br />
EPS = ekspanderet polystyren (skumbægre og bokse) tåler -10 <strong>til</strong> + 90 grader C (hvid)<br />
PP = polypropylen (salatbokse, sandwich og varmholdt madservice) tåler -18 <strong>til</strong> + 120 grader C<br />
C-PET = krystallinsk polyethylenterephtalat (cook-chill og –freeze og genopvarmning i <strong>emballage</strong>) tåler -40 <strong>til</strong> + 220 grader C (farvet)<br />
A-PET = amorf polyethylenterephtalat (kold mad som snap-on låg) tåler -40 <strong>til</strong> + 60 grader C (klar)
Change language