Saltninger - Metodik og smag

Indledning
www.metodikogsmag.dk
Saltninger
Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning
Sprængninger – helt kort s. 2
De forskellige slags saltninger s. 2
Gourmetsaltning s. 4
Sådan gourmetsalter du s. 5
Rimning s. 6
Sådan rimmer du s. 6
Lage- og tørsaltning s. 10
Litteratur s. 12
Indledning
I dette kapitel kigger vi nærmere på saltninger (og lidt på
sukker) og sprængninger - lige fra gourmetsaltninger og rimninger
med sukker i den milde ende, til lage- og tørsaltninger i den mest
intensive ende.
Både salt og sukker har traditionelt set været en måde at forlænge
råvarers holdbarhed på ved salt- og sukkerkonservering, og har
været brugt på både fisk, kød, grøntsager og frugt. I dag bruges
salt og sukker mest for at højne den kulinariske kvalitet, og
også for at balancere råvarers smag og konsistens.
Når vi snakker saltninger, er det vigtigt at huske:
• Saltning påvirker råvarers smag, saftighed, mørhed og
konsistens.
• Både mængden af salt og tidsrum, saltningen varer, varierer,
alt efter det ønskede resultat og de råvarer som saltes.
Nogle gange tilsættes der også sukker.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
1

www.metodikogsmag.dk
• Ved rimning og lagesaltning kan der tilføjes aromaer gennem
lagen, fx krydderier, blancherede krydderurter eller
røgede/almindelige teer.
• Fisk, som bruges til rimning, skal altid have været frosset i
mindst 24 timer ved -20°C inden. (Få et certifikat fra din
fiskehandler)
• Følg ALTID det gældende egenkontrolprograms forskrifter i
forhold til sprængninger.
Sprængninger – helt kort
Det korteste der kan siges om sprængning er, at det er en
saltningsmetode som gør at råvaren dvs. fisken, kødet, grøntsagen
eller frugten, saltes for at forbedre smag, konsistens og
holdbarhed. Heroppe nordpå kender vi ikke så meget til saltet
frugt, som mestendels hører til i den asiatiske del af verden.
Salter vi syltet frugt, fx en chutney af blommer, rabarber eller
bær, er det for at dæmpe den søde smag, trække flere smage frem,
men også matche smagene i den ret vi laver i det salte køkken.
En lidt dybere forklaring på sprængning er, at både salt og sukker
kan konservere fordi de udtrækker vand af både fisk-, kød- og
planteceller og deres mikroorganismer. Således dør
mikroorganismernes celler eller deres vækst og stofskifte sættes i
stå. Når vandet trækkes ud af råvaren vil mængden af enten salt
eller sukker stige. Denne proces kaldes osmose.
De forskellige slags saltninger
Der er mange meninger om, hvor længe en saltning skal vare,
hvordan koncentrationen af både salt og sukker skal være og ikke
mindst, hvilke krydderier der kan tilsættes. Det afhænger af,
hvilken smag køkkenets medarbejdere vil præsentere for deres
spisende. Du skal tage hensyn til:
Kødstykkets størrelse
Om kødet er en muskel (mørt i forvejen)
Om kødet er rigt på bindevæv (fast/sejt)
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
2

www.metodikogsmag.dk
Om kødstykkerne har været stikmodnede og/eller marinerede inden
levering til køkkenet, som kan gøre, at kødet har modtaget andre
bakterier. Dette medfører, at køkkenet må vurdere, i hvilken
grad kødet skal have saltning og derefter tilrette
tilberedningstid og temperaturer derefter, som oftest skal være
længere og højere.
Alle disse hensyn skal afvejes, afhængigt af hvilke resultater du
ønsker at opnå med saltningen.
Overordnet inddeler vi saltninger i tre grader:
Gourmetsaltning: Den mildeste form for saltning, der kan vare fra
½ time til nogle få timer, hvor kødet eller fisken skal tilberedes
efterfølgende.
Rimning: Denne form varer mellem 2 og 6 dage og bruges typisk til
fisk. Fisken kan spises ”rå” efter saltningen, men skal have været
frosset i mindst 24 timer ved – 20˚C og optøet inden rimningen.
Sukker bruges ofte sammen med salt til at rimme.
Lage- og tørsaltning: Dette er den mest intense form for saltning.
Den kan vare dage, uger eller måneder og mængden af salt, der
anvendes, er stor. Ofte blandes også sukker i.
Ofte forvirrer ordene: sprænge, rimning, saltning,
gourmetsaltning. Men ordene dækker over det samme, nemlig at salte
(nogle gange også med sukker) et stykke kød, fisk eller grønt. Når
vi sylter, bruges udelukkende sukker, dvs. frugt som koges med en
sur/sød lage eller blot frugt, som råsyltes i rå form, fx
rysteribs og rabarber.
Effekten af saltninger viser sig på flere områder. Jo stærkere en
saltning, des større effekt:
SMAG: Mere smag, fordi grundsmagen salt, som der saltes med,
påvirker grundsmagen umami. Umami optræder i råvarer med indhold
af særlige proteiner med deres aminosyrer - i større eller mindre
grad. Der sker således en boostning af umamismagen i fisk, kød
eller grøntsager som følge af, at saltet får tid til at gøre sin
virkning. Boostningen sker fordi mørningen tager tid og fordi
proteinerne som modnes udvikler mere intens umami smag.
SAFTIGHED: saltningen holder på safterne, fordi det salt (sukker
har også denne egenskab), som bruges fx til gourmetsaltning, laver
en såkaldt osmotisk effekt. I korte træk betyder det, at saltet
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
3

www.metodikogsmag.dk
trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt
på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden.
MØRHED: Igen den osmotiske effekt, altså salt- (og sukker)
gennemtrængning af cellerne, som også har en mørnende effekt på
proteinerne.
KONSISTENS: Konsistensen ændrer sig også. Fisk- og kødsaft løber
af fisken ved længere tids rimning og sprængninger og både fisk og
kød bliver mere fast i konsistensen. Ved kortere tids
gourmetsaltning tabes der ikke nævneværdige mængder af fisk eller
kødsaft. Dog tager fisk og kød lidt på i vægt ved længere tids
lagesaltninger.
Gourmetsaltning
”Du må først komme salt og peber på bøffen, når du har brunet
kødsiden af”, sagde kokkene til mig, da jeg i halvfemserne
arbejdede som volontør forskellige steder i restaurationsbranchen.
De færreste på det tidspunkt, inklusive mig selv, undrede sig
over, at det meste af det salt og peber, vi pøsede på bøffen, gled
af den brunede overflade. Det var endnu inden, nogen havde hørt om
begrebet gourmetsaltning.
Få år efter kom så en række resultater fra Slagteriernes
Forskningsinstitut, som entydigt skærer de positive fordele, der
er ved at gourmetsalte, ud i pap. Der er altså mange kulinariske
gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden
tilberedning, altså gourmetsalte. Gourmetsaltning er den type af
saltning, som tager kortest tid – mellem en halv til få timer - og
er altså ikke en tilberedningsform i sig selv. Visse hele stege og
kødstykker med meget bindevæv skal saltes dagen inden
tilberedning. Strengt taget taler vi så ikke om gourmetsaltning,
som altid foregår indenfor kort tid, men er gået et lille skridt
videre til at sprænge. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den
mængde salt, du ellers ville bruge når du salter. Mængden svarer
til ca. 1 % af kødets vægt og bruges fint salt fordeles saltet
bedre. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på
kødet og skaber mere velsmag.
Når man gourmetsalter, er det min erfaring, at man skal være mere
præcis i sin tilberedning. Saltede stykker fisk, kylling og kød
taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end
ikke saltede.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
4

Sådan gourmetsalter du
www.metodikogsmag.dk
Som tommelfingerregel skal du bruge den samme mængde salt, når du
gourmetsalter, som du normalt drysser på dine råvarer ved
almindelig tilberedning. Dvs. 0,5% - 1% af kødets vægt svarende
til 5-10 gram pr. kg kød eller fisk. Mængden varierer afhængigt
af, om du bruger hele stege eller stykker af kød.
Helsteg
Helsteg såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller
flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og
ænder bruges dobbelt så meget salt dvs. 1 – 2% af vægten, fordi
der drysses med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege
af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant bruges 0,5 - 1%
salt af vægten. Alle kødstykkerne herunder kylling og and med
skind på kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller
mere – helt op til to døgn. Til kødstykker med fedtkant på okse og
sværen på gris bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi
fedtet skal have mere salt.
Styksteg
Styksteg, såsom kotelet, bøf, kyllingefilet, skivet flæsk eller
småkød gourmetsaltes mindre end hele stege typisk fra ½ time til 1
time, men i visse tilfælde op til et døgn, igen med 0,5 til 1% af
kødvægten. Fordi kødstykkerne er i mindre stykker, er overfladen,
der kommer i kontakt med saltet, større end ved hele kødstykker.
Derfor tager saltningen kortere tid. Desuden har kødvævet i fisk-
og kyllingefiletter løsere struktur end vævet i gris, lam og okse.
Derfor anbefales gourmetsaltningen til at vare ½ time for fisk og
kylling og 1 time for de andre kødstykker med fastere vævstruktur.
Hakket kød
Hakket kød røres blot med salt, inden det formes, dvs. kort før
tilberedning. Men henstår på køl i så god tid, at salten kan nå at
blive opløst. Overfladen på hakket kød er mange gange større end
på hele stykker kød. Derfor virker saltningen her hurtigere, men
har kun betydning for smagen. Rørt, hakket kød med salt vil væske,
hvis kødet står for længe inden tilberedning.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
5

www.metodikogsmag.dk
Fisk
Da fisk i filetter er løsere i kødstrukturen og har mindre
bindevæv end fx okse- og lammekød, skal det kun gourmetsaltes 1/2
time før tilberedning. Brug samme mængde som før 0,5 – 1% af
fiskens vægt. Bruges hele fisk, er det fiskens ”kød”side som
drysses. Saltning på skindsiden har ingen effekt i så kort tid.
Tilsætning af smag og aroma
Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og den sjove del at
arbejde med. Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter
og krydderrier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø
som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af
usprøjtede citroner. Krydderurter og krydderrier drysses eller
gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen.
Saltfattige marinader kan smøres på fisk og kød efter
gourmetsaltningen, men oftest er salt tilsat til marinaden gennem
saltede produkter, fx asiatiske sojamarinader.
Marinader skal kun koges og afkøles inden de bruges til at
marinere fisk og kød, hvis der ikke varmbehandles. Krydderier og
krydderurter skal ikke blancheres inden de bruges i marinering
eller til drys, hvis kødet/fisken varmebehandles.
Rimning
Rimning er et svensk ord for at salte og betegner en gammel
konserveringsmetode for fisk. Rimning foregår oftest over nogle
dage, 2-6 døgn med noget større mængder salt end ved
gourmetsaltning. I nutidige rimninger tilføjes også sukker og
både fisk og kød rimmes efter samme metode. I dette afsnit om
saltninger vil vi hovedsagligt beskæftige os med rimning af fisk.
De ofte sarte og milde aromaer, som fisk har, intensiveres med
rimning. Det gælder fx rødspætte, skubbe og hellefisk. Sukker
balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sild, sej, torsk
og laks.
Sådan rimmer du
Når du rimmer fisk, bruger du mere salt end ved gourmetsaltning –
mindst 4-5% af fiskens vægt. Denne koncentration skal opnås for at
få tilstrækkelig konserverende effekt. Som regel bruges store
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
6

www.metodikogsmag.dk
laksesider til rimningen, fordi laksen giver en god mængde mad til
retten og er nem at skære i skiver.
Fisk
Fisk skal have været frosset ved minus 20˚C i mindst 24 timer
inden rimning. Visse steder fx på sushi restauranter spises fisken
i ”rå” form efter frysningen. Rimmede fisk modsat gourmetsaltede
fisk bliver faktisk færdigtilberedt gennem frysning og tilsmagt
ved, at fisken rimmes med salt og sukker. Frysningen skal dræbe
sildeorm. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen
siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens
celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning. Der
findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist
indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager
mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under
indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår
fryse/køleeffekt og fugtighed.
Ved rimning drysses fiskestykkerne med lige dele salt og sukker,
mindst 3-4% af fiskens vægt, (30-40g til en lakseside på 1kg af
både salt og sukker) og henstår 4-6 døgn på køl. Når der bruges
sukker til at rimme med, bliver fisken sødere, men det søde er
mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i
muscovado- og palmesukker. Laks er en fed fisk og filetten er
typisk et par centimeter i højden. En mager og tyndere fisk som fx
torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl.
Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt og henstår mest
hensigtsmæssigt på en gastrobakke med rist. Henover fisken lægges
et gastrobakke låg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er
fisken tilberedt!
Ved servering skæres stykker af fisk svarende til almindelige
skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for
meget salt/sukker/aroma/peber på, skrabes dette blot af før
skiverne skæres.
Kød
Pastrami har visse fælles træk med rimmet fisk i den indledende
tilberedning, men er imidlertid forskellig fra rimningen ved også
at være røget og kogt. Processen er lang og nævnes blot helt kort
her. Man bruger oksekød af fx bov eller nakke og sukker-, salter-
kødet med krydderier. Herefter røges og koges kødet og ved
servering skæres skiver til pålæg.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
7

www.metodikogsmag.dk
Til hjemmebrug kan du fint tage et godt stykke kød (dog undtaget
er kylling) fx mørbrad og rimme på køl over nogle dage. Gnid eller
drys kødet med salt og peber og fx knuste korianderfrø. Lad kødet
dryppe af på en rist i køleskabet og skær dig nogle dejlige skiver
rimmet kød nogle dage efter. Lammemørbrad i 1-2 døgn og større
stykker som filet i 3-6 dage.
Grønt
Ligesom stykker af kød og hele fiskesider saltes enten ved
tørsaltning eller lagesaltning – og der kan tilføjes aromaer fra
krydderier og krydderurter, kan også grøntsager sprænges ved
lagesaltning. Vi kalder det normalt bare saltede grøntsager. Tænk
bare på forstadiet til pickles. Måske er det mange år siden, du
sidst har set en opskrift på pickles eller smagt en hjemmegjort
pickles. Men du kender i hvert fald cornichoner, denne sort af
småfrugtede agurker, som serveres til pølseborde. Det er et af de
få grøntsagsprodukter fra Vesten, som er saltet inden syltning.
Mange steder i Asien fx i Kina og Japan saltes ofte grøntsager og
sågar også frugt.
De fleste grønne sager kan bruges i en pickles. Og især grønne
sager som har stået for længe i køleboksen kan saftspændes i vand
med salt. Tænk på buketten af blomster, som bøjer nakken, inden de
afleveres til tante Olga. Kommer de i vand, knejser de kort tid
efter med nakken. Saftspænding!
En pickles laves bedst af friske grøntsager. Der er himmelvid
forskel i konsistensen på frosne grøntsager, hvor cellevæggene er
brudt sammen, med vandtab til følge, under de høje kuldegrader, og
så på de friske, hvor cellerne i de rå grøntsager er saftspændte.
Pickles lavet af frosne grøntsager er på en gang både slatne og
uden saftspænding i konsistensen. Senere i afsnittet står en
opskrift på pickles.
Her skal kort beskrives, at buketter af friske grøntsager lægges i
en afkølet saltlage lavet af vand og 4-8% salt. Koncentrationen af
salt afhænger af dine smagsløg og ernæringsmæssige hensyn.
Grøntsagerne henstår på køl i 1-2 døgn og sprænger stille og
roligt, inden de vendes i en sur/sød jævnet lage.
Tilsætning af smag og aroma
Der findes mange muligheder for at tilsætte ekstra aromaer til
fisk eller kød ved sprængninger herunder rimning. Bruges fx
farinsukker eller lys/mørk muscovado sukker til at rimme med,
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
8

www.metodikogsmag.dk
tilføjes noter af lakrids, tobak og chokolade, hvor i mod
almindelig hvid melis kun tilføjer sødme.
Til rimning af fisk kan der fx anvendes te i tør form dvs. som
blade, med forskellige aromavarianter. Teen drysses over fisken
efter, at salt og sukker er drysset på og skal ligge helt tæt. Der
findes te med røgaromaer, te med smage og aromaer af æbler, men
også med stærke elementer som ingefær. Inden fisken skæres i
skiver, skrabes teen af, da bladene ikke kan spises og sætter sig
mellem tænderne.
Knuste krydderier, som fennikelfrø eller den mildere dildfrø, kan
bruges til fx hellefisk og laks, og reven skal af citron bidrager
både med aromaer og smag til sej og makrel. Og eksotiske
krydderiblandinger som fx garam masala kan fint drysses over både
før og efter rimningen. Krydderier og krydderurter, som har været
på fisken ved rimningen, skrabes af fisken inden servering, og der
drysses frisk plukkede eller frisk kværnede udover skiverne.
Til lagesprængninger, hvori kød eller fisk sprænges, koges lagen
med krydderierne eller krydderurterne for at afgive aromaer til
lagen. Efter afkøling kan lagen bruges.
Bruges friske krydderurter til rimninger og lagesprængninger, hvor
der ikke efterfølgende varmebehandles, blancheres de inden brug
for at undgå evt. inficering af bakterier.
Krydderier, der ristes på en tør pande, afgiver visse af deres
flygtige aromastoffer, hvilket vil dæmpe aromaintensiteten. Men
gennem ristning omdannes også visse af aromastofferne gennem en
kemisk reaktion. Der er altså tale om en balancegang. Ofte vil
ristning af gamle krydderier kunne svare sig, hvorimod nye
krydderier i højere grad bidrager med deres egenart uden ristning.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
9

Lage- og tørsaltning
Lagesaltning
www.metodikogsmag.dk
Lagesaltninger bliver også kaldt at sprænge. I dag forbinder mange
dog sprængning med at pumpe salt- og sukker vand ind i kød,
ligesom vi kender det fra hamburgerryg og kyllingebryster, hvilket
bestemt ikke er det samme som lagesaltning. Alle fisk og kødtyper
kan lagesaltes.
Lagesaltning tager et sted mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt
af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i
lagen. Koncentrationen af salt og sukker vil variere, dels
afhængig af årstiden, dels af hvilke typer fisk og kød der skal
sprænges. Fordelene ved lagesprængninger er, at proteincellerne
kan trække både smag af salt, sukker og aroma ind i cellerne,
efterhånden som den osmotiske effekt er i gang.
Sprængt torsk
Vinterens torsk er velegnet til at sprænge i lage. Torsken skal
have været frosset og optøet inden, ligesom til rimning.
Sådan gør du: lav en saltlage af vand og salt ved at opløse 8%
salt (80 gram) i 1 L vand. Saltet kan opløses i koldt vand. Du kan
også tilsætte og opløse 4% sukker, enten palme-, muscovado- eller
almindelig hvidt sukker. Hvis du vil have krydderier i lagen,
gives vand, salt og sukker et opkog med de aromaer, du vil have
med. På den måde afgives aromaerne til lagen, og din råvare vil
tage smag af de aromaer, du har kommet i. Lagen skal være helt
afkølet og kold (5°C) inden brug.
Stykker af torskefilet uden skind lægges i lagen, og i
vintersæsonen kan lagen gerne være mere salt end til sommerens
lager – gerne tilsat med laurbær og enebær. Efter et til to døgn
(fisken bliver mere fast og umamismagen mere intens ved længere
tid i lagen), tages stykkerne op og skæres i mundtrette stykker.
Serveres til vintersalater med fx bagte rødbeder og dild.
Lager om sommeren kan være tilsmagt med mere sødme og tilsat fx
hyldeblomstsaft. Glimrende til at sprænge filetter af sommermakrel
over 1-2 døgn.
Sprængt, braiseret slag
Samme lagetype kan bruges til at lagesprænge kød i. Du bestemmer
selv, hvilke krydderier du vil have i lagen, ligesom du selv
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
10

www.metodikogsmag.dk
bestemmer koncentrationen af salt og sukker. Læg fx et lille
griseslag, som ridses på begge sider, på 1,5-2kg i en gastrobakke
med en 1L lage af vand, salt 8% (80g), og 8% muscovadosukker.
Lagen kan gives et opkog, hvis der skal krydderier i, for at
afgive aromaer til lagen – og være afkølet bagefter, inden slaget
lægget i. Kom fx laurbær, enebær og stjerneanis i lagen. Sæt
slaget på køl i 1-2 døgn – længden afhænger af, hvor meget smag af
salt og sukker og aromaer, du ønsker dig. Tag kødet op af lagen og
braiser slaget med 2-5 dl vand og blandede urter i en gastrobakke
med låg. Først brunes slaget ved 200°C i 15 minutter, dernæst
lægges et låg på gastrobakken og der braiseres videre ved 150°C i
3-4 timer i ovnen, indtil kødet falder fra hinanden. Juster evt.
med lige akkurat nok vand undervejs.
Braisering er en mellemting mellem at stege og koge, foretages i
ovnen i store køkkener og minder om, når du tilbereder fx kylling
i en rømerstorf. Braisering kan også gøres i en gryde med låg, så
en del af dampen ikke slipper ud. Ideen er at brune kødet først i
lidt fedtstof og dernæst tilsætte urter, lidt mere væske fx vand
eller vin eller fedtstof – men kun så lidt, at kødet ikke brænder
på. Den nedre del omkring kødet i bunden af gryden eller
gastrobakken er lidt højere i temperaturen, fordi det enten er
fedtstof, der steges i eller fordi væskemængden er lille. Højere
oppe omkring kødet og urterne er temperaturen ikke mere end 100°C,
og i dette luftlag koges eller dampes.
Lagesaltning er en uhyre nem og billig metode til mere velsmag og
giver et meget velsmagende resultat. Lagerne smides ud efter brug.
Tørsaltning
Intense former for saltning (tørsaltning) kendes fra klipfisk,
dvs. torsk der både er saltet og tørret. Tørsaltning kan vare fra
dage til uger til måneder. Ligesom lagesaltede råvarer, kan
tørsaltede råvarer holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i
nogen grad forringet. Undtagelserne findes, men oftest taler vi om
kultursmage, dvs. at vi over lang tid har tilvænnet os smagene.
Det er de færreste, jeg kender, der kan lide klipfisk, med
skumsprøjt og salte smage, der kalder på kolde øl - oftest ældre
mennesker, der har fået det serveret jævnligt i deres liv.
Vi kender tørsaltning fra hele sild eller sild i filet, som lægges
i tønder med salt mellem lagene. Efter mange døgn er sildene
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
11

www.metodikogsmag.dk
saltmodnet til at videreforarbejde til forskellige former for
marinerede sild.
Store stykker kød, som fx skinker, lægges også i store kar med
salt i mellem sig og modner, inden de tørres eller røges.
Når man tørsalter, lægges fisk eller kød i store kar. Mængden af
salt skal være så stor, at der er tørt salt omkring hele fisk
eller kødstykket til at dække. Kød fx skinker lægges i kar på køl
i uger op til måneder før tørring eller røgning. Der kræves
særlige tørrerum med korrekt fugtighed og temperatur for at undgå
skimmel og andet bakteriel vækst. Fisk har væsket så meget efter
en uges tid, at der om saltes til den videre konservering og
modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk. Efter 3-4 uger er
fisken blevet tør og hård med salt på siderne, som kendes fra
klipfisk.
I storkøkkener, hvor man gerne vil have mere smag gennem
sprængninger, vil det være oplagt at salte og /eller sukre sit kød
dagen før. Ikke i de mængder som vi har set skal til gennem
tørsaltning, men i begrænsede mængder 1-2% af stegenes vægt. Men
det skal være de store stege fx hele stykker til roastbeef, som
gnides med salt inden tilberedning dagen efter og som lægges i de
gastrobakker, de skal tilberedes i. Store stege som grisekamme,
nakkestege og oksestege, lår og bov af lam er velegnede til at
gnide med salt evt. lidt sukker 0,5% dagen før.
Litteratur
Fødevarer og kvalitet – råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk
Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk
12