Velkommen til Metodekursus - Metodik og smag

Smagsdanner Claus Angelo – Metodekursus i AMU-‐regi – december 2011 

www.metodikogsmag.dk 

Velkommen til 

Metodekursus 

Program og øvelser 

Smagsdanner Claus Angelo – t 2465-2279 – w smagsdanner.dk – smagsdanner@gmail.com 

-køkkencoach, velsmagsundervisning, undervisningsmateriale i smage og metodikker- Side 1

DAG 1 (8.20-‐15.45) 

Dagens overskrifter 

og program 

Velkommen/Intro 

Deltagernes navne og 

forventninger til kurset. 

Hvorfor kursus i 

metodik? 

Dagens spørgsmål? 

-‐ Om læring 

Velsmagstrekanten 

udfoldes – hvad 

består/betyder 

velsmagstrekantens 

sider af? 

Hjemmeside visning 

af: metodikogsmag.dk 

Hvordan hænger 

kendskabet/håndværket 

til tilberedningsmetoder 

sammen med øget 

kulinarisk kvalitet? 

Jævnemetoder 

Fokus på forskellige 

jævnere og 

jævnemetoder mhp 

konsistens, smag og 

lagring 



Teori Øvelse Klargøres 

Gitte Breums forord til 

metodikbogen. 

Teori 

Se: ”Smag og 

tilsmagning” side 1. 

Se: ”Smag og 

tilsmagning” side 15. 

”Ny måltidsgenre” 

Teori 

Se: Grøntsager og 

Konsistenser under 

Jævning og konsistenser 

side 9. 

Se: øvelsesark 1 om at 

jævne 

Hvad er gluten? 

Se “Bagning” side 6. 

Øvelse 

Persille og græskar 

Øvelse 

Øvelse 1 

Oscars jævning 

Multijævner 

Kartoffelstivelse 

Hvede 

Afbagning 

Hver gruppe laver ca.1 

af hver af jævningerne. 

Kaffe-‐te /brød 

Ayo køber brød 

Bage brød. Både til 

frokost og til morgen. 

Dej røres til 

glutenprøve, udvaskes 

og bages. 

Klargøres 

Skære ud 

Tavle /tus 

Pc, projektor, tavle 

Klargøres 

Bourqet garni suppe 

Grøntsags supper 

Med fyld -‐ blendet 

Med fyld ikke blendet 

Tynd kartoffelmos 

Frugt”grød” 



Paneringer/crumbles 

Crumbles til supper for 

at give 

konsistensvariation 

Paneringer til fisk, kød, 

grønt og desserter for at 

give konsistens, aroma 

og smag. 

Bælgfrugter og 

stivelsesprodukter 

Hvordan tilberedes 

bælgfrugter og kikærter 

Hvordan de bruges som 

jævnere? 

Hvordan og hvornår 

tilsmages de i 

processen? 



Teori 

Se: ”Crumble og 

paneringer”. 

Se: Opskrift og 

fremgangsmåde i Øvelse 

5 om risottokugler 

Teori 

Se: Øvelse 3, 

Øvelser med 

bælgfrugter, 

jævnemetoder og smag 

Øvelse 

Øvelses 2 og 5 

Panering – lys og mørk 

rasp med aromaer og 

grundsmage 

Mel – forskel i brug af 

groft-‐ og fint mel 

Crumble – til sødt 

Crumble -‐ til bløde 

grønnesager 

Crumble af grønt -‐ til 

supper og pasta 

Forskel i smag ved at 

stege/tilberede i ovn, 

gryde og på pande. 

Alle tilberedningsformer 

afprøves. 

Øvelse 

Øvelse 3 

Kikærter–hele og i 

smørbar form 

Butter beans – hele og i 

smørbar form 

Bønner – kidney og/eller 

røde, hvide, sorte, brune 

– til brug som fyld 

Ærter -‐ gule og grønne – 

jævnende effekt 

Linser -‐til brug i søde, 

frugtige salater 

Klargøres 

Foodprocessorer 

Råvarer til paneringer og 

crumbles. 

Risotto laves 

Fint (tørt) salt til 

gourmetsaltning. 

Klargøring 

Bælgfrugter og 

grønnesager 



Forberedelse til næste 

dag 

DAG 2(8.20-‐15.45) 

Dagens overskrifter og 

program 

Godmorgen! 

Spørgsmål-‐ 

kommentarer – noget 

der glæder/skurer? 


Om at lave mad hjemme 

og på arbejde – og om 

inspiration. 

Grundsmagenes 

indbyrdes påvirkning 

Deltagerne skriver i 

opgaveark, hvordan 

grundsmagene påvirker 

hinanden. 

Tilsmagning 

Deltagerne laver en ret 

eller en drik, hvor basis 

ingrediensen er 

krydderurtesuppen. 

Der arbejdes efter 1 

gennemgang med at 



Teori Øvelse Klargøring 

Teori 

Se: Øvelse 6 

Grundsmagsskema 

I hvilken grad påvirker 

grundsmagene 

hinanden: fremmer eller 

forstærker de hinanden 

og hvor skal man være 

særlig opmærksom. 

Se: Grundsmagene 

findes side 5-‐8 i afsnittet 

om Smag og Tilsmagning 

Teori 

Se side 9 i af snittet om 

Smag og Tilsmagning 

Fra Askepot til Aladdin -‐ 

og videre side 10-‐14 

sammen afsnit. 

Øvelse 

Øvelse 6 

Plenum 

Øvelse 

Øvelse 7 

Èn ret og med 

tilsmagninger. 

Gruppeøvelse hvor alle i 

gruppen høres, men 

kaptajnen har det 

2 deje køres til 

morgenmaden – med 

og uden surdej (til 

smagning dg 2. 

Flækærter tages fra til 

fars eller til gratinering 

med ost og rasp. 

Kaffe/te med brød 

Morgen-‐ og frokostbrød 

bages 

Klargøring 

Tavle/tus 

Klargøring 

Vand og krydderurter 

koges til suppe. 



spænde smagene op (2. 

gennemgang). 

Modning 

Grøntsags modning 

Surdejs modning 

Modning af kød og fisk, 

dvs. rimning, og 

gourmetsaltning 

De proteiner der 

tilberedes skal 

tilberedes efter 

bestemte/ forskellige 

kernetemperaturer – 

med orientering om 

sikker opvarmning 

Smag og orientering om 

mørhed iforb. m. 

modning og 

tilberedning. 

Det stærke 

Forskel og styrke, 

egenskab og 

aroma/smag 

Herunder også kølende 

krydderier. 



Tilsmagningens univers 

– 

Grundsmagenes 

betydning i retten 

Teori 

Se: Grøntsager og 

Konsistens – side 14 

Marinerede grøntsager 

– syltning og 

fermentering. 

Se: Bagning 

Se: Saltning side 1-‐3 

Umami boostning 

Mælkesyre-‐ og 

eddikesyre fermentering 

Gourmetsaltning og 

sprængninger 

Teori 

Øvelse 9. 

Gruppearbejde 

Skema til at udfylde med 

stærke 

råvarer/produkter og 

deres virkning. 

endelige ord og sætter 

smagekursen. 

Øvelse nr. 8 

Frisk syrnet kål smages 

overfor fermenteret kål 

Pickles sættes over – 

både med grøntsager fra 

frost og friske 

Brød smages med og 

uden surdej 

Småkød saltes til dagen 

efter. Der gemmes en 

rest som ikke saltes. 

Fisk/kylling 

gourmetsaltes – og 

smages overfor ikke 

gourmetsaltet. 

Fisk rimmes. 

Der smages efter 

mørhed, modnede 

smage og konsistens ved 

forskellige tilberednings-‐ 

temperaturer. 


stege/tilberede i ovn og 

på pande. Begge 

tilberedningsformer 

afprøves. 

Øvelse 

De stærke råvarer og 

produkter rubriceres 

efter styrke og virkning 

Stærke råvarer eller 

produkter, fx sennep og 

peberrod, varmes op og 

Se:Umami boostende 

elementer i øvelse 8. 

Fint (tørt) salt til 

gourmetsaltning. 

Klargøring 

Sætte stærke råvarer 

frem. 



Krydderier 

Krydderier og deres top 

mellem og bundnoter 

gennemgås. 

Der laves 

krydderiblandinger som 

ristes/ikke ristes. 

Senere anvendes 

blandingerne til 

udvalgte råvarer. 

Curry 

En våd curry-‐pasta laves 

Top-‐ mellem og 

bundnoter gennemgås – 

smagene, aromaerne og 

det stærkes betydning 

for curryén gennemgås. 

Forberedelse til næste 

dag 

DAG 3(8.20-‐15.45) 

Dagens overskrifter og 

program 

Lokale: 

Godmorgen! 

Spørgsmål-‐ 

kommentarer – noget 

der glæder/skurer? 




Teori 

Øvelse 10 

Se Krydderier og 

Krydderurter side 1 og 8 

om Krydderierne og 

deres anvendelse 

Teori 

Øvelse 11 

Se krydderier og 

Krydderurter side 1 og 

side 3-‐5 

deres virkning smages 

herefter. 

Øvelse 

Der laves 

krydderiblandinger og 

der smages på de 

samme blandinger af 

krydderier ristet overfor 

ikke ristet. 

Øvelse 

Der laves en curry-‐pasta 

Klargøring 

Kaffemølle(r), morter(e) 

Klargøring 

Blendere og 

køkkenrobotter 


Bemærk i dag: 

Deltagerne skal lave 2 

evalueringer – én på 

computer og én skriftlig 

Dej køres til 

morgenmaden dag 3 – 

bemærk weekend 

Kaffe/te med brød 

Kulinariske Teori Øvelse Klargøring 

Morgen-‐ og frokostbrød 

bages 



Succesfaktorer 

Deltagerne orienteres 

om kulinariske 

succesfaktorer (KS)og 

relevante eksempler fra 

de 2 foregående dage 

inddrages. 

Grøntsager tilberedes 

Denne øvelse ligger 

sideløbende med næste 

afsnit. 

Forskellige 

tilberedningsmetoder 

afprøves med deres 

virkning for smag, aroma 

og konsistens. 

Fedtstoffer og deres 

smag/aromavirkning 

afprøves med 

grøntsager. 

Fisk 


smag/aroma på virkning 

afprøves med fisk. 

Forskel på ovn og pande 

afprøves 

Kød 


smag/aroma påvirkning 

afprøves på kød, 

herunder 

gorumetsaltet og saltet 

og ikke saltet kød og 

fisk. 



Se i afsnittet om Smag 

og Tilsmagning, side 10 

og 11 om Kulinariske 

Succesfaktorer 

Teori 

Øvelse 12 

Se i afsnittet om Fisk 

side 1, om Kød side 1 og 

3-‐4, om Grøntsager side 

2-‐5. 

Plenum Tavle/tus 

Øvelse 

Tilberedning af kød og 

fisk sker efter forskellige 

kernetemperaturer og 

med orientering om 

sikker opvarmning. 


stege på 

pande/tilberede i ovn/ 

koge og på pande. 

Begge 

tilberedningsformer 

afprøves. 

Olier fra planter, frø, 

kerner 

Margarine faste og 

flydende 

Andre animalske 

fedtstoffer 

Smør 

Klargøring 





Forskel på ovn og pande 

afprøves. 


egenskaber 


egenskaber belyses. 

Denne øvelse ligger 

sideløbende med forrige 

afsnit. 

Evaluering og uddeling 

af AMU-‐Beviser 



Se i afsnit om 

Fedtstoffer side 2 og 9-‐ 

15 

Plenum 



Øvelse 0 



Erfaringer med tilsmagning i store køkkener med køleproduktion. (Glostrup Centralkøkken) 

Hvordan ændrer den tilsmagte mad sig efter lagring og genopvarmning? 

Grundsmage Aromaer Stærk 

TREKANT ! 

Salt og bouillion (umami) 

forstærker hinanden ved lagring 

og efterfølgende genopvarmning. 

Saltning ved tilsmagning, når der 

er bouillion med umami tilstede, 

skal således være under middel. 

PLUS 

Umami modnes ved lagring. 

MINUS 

Aromaerne forsvinder fra sort og 

hvid peber og chili. 

Aromaer fra retter med karry 

mindskes efter køleopbevaring. 

MINUS 

Efter køleopbevaring og 

genopvarmning forsvinder 

styrken fra peberrod og sennep 

PLUS 

Sort og hvid peber og chili 

vedbliver at have styrke efter 

køleopbevaring og 

genopvarmning. 



Øvelse 1 



a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse 

Formål: 

At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. 

-‐ ½ kg skrællede kartofler i tern 

-‐ 1 L vand 

1 -‐ Koges med låg til kartoflerne er udkogte 

2-‐Moses 

3-‐Tag en lille smule fra og blend. Bemærk at grøden bliver lang og sammenlign med den mosede udgave. 

3-‐Efterjævnes : 

4-‐ Del herefter den mosede grød i to lige store dele og tilsæt og rør i den ene halvdel en kartoffelmels 

blanding af 1 dl vand og ½ del kartoffelstivelse mens det koger – tages herefter af blusset. 

5-‐ Den anden halvdel tages af blusset og afkøles (dog min 80 gr og max 90 gr) og tilsættes ligeledes en 

blanding af 1 dl vand og 1/2 del kartoffelstivelse. Blandingen røres hurtigt i. 

6-‐ Forskellen i de to blandinger smages og kommenteres for deres forskellige konsistens. 

Spørgsmål 

Hvornår giver det bedst mening at tilsætte kartoffelmel til kartoffelsuppe/mos? 

Brug 

Kartoffelstivelse bruges oftest til retter hvor frugt og saft indgår, men kan også bruges til at efter-‐jævne 

kartoffelmos og suppe. Kog grøden/mosen op og tag den af varmen – udrør 1 dl kartoffelmel til 2 dl væske 

-‐ som røres hurtigt i. 

Jævning 

Klar jævning (hvis den jævnede grød ikke er blevet klar, har temperaturen ikke været høj nok) 

Forklistring sker ved 65 grader – grøden må således ikke koge, da den så blive ”lang”. 

Syre-‐ og sukker tilsætning 

Kartoffelmelsstivelsen påvirkes af retter, hvor der enten er syre eller sukker tilstede. Huskereglen er, at 

ved tilsætning af sukker stives retten mere af og ved tilsætning af syre , som jo dels giver mere væske til 

retten, dels gør retten lidt tyndere, men også ændre ved konsistensen, så den bliver ujævn i gelen. 





b) Forsøg med hindbær/frugtgrød og saft og kartoffelstivelse overfor majsstivelse og Multijævner 

Formål 

At konstatere hvilke forskelle i smag, konsistens og farve metodebrug af kartoffelstivelse har i 

sammenligning med metodebrug af majsstivelse og Multijævner (tapioka)til brug i frugt-‐saftsupper/grød. 

1-‐ 300 gram hindbær (fra frost)koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 

2-‐ Portionen deles i to og afkøles (min 80 max 90 grader). 

3-‐ Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 

4-‐ Begge portioner tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl kartoffelstivelse. 

5-‐ Smag forskel på konsistensen og bemærk hvordan smagen af hindbær og vand er forskellig fra den 

blendede suppe/grød til den der ikke er blendet. 

Spørgsmål 

Hvordan vil du bruge de forskellige typer af suppe/grød? 

Blandet frugt og majsstivelse 

1-‐ 300 gram blandet frugt koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 

2-‐ Portionen dele i to. 

3-‐ Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 

4-‐ Begge portioner koges op og tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl majsstivelse– koges 2-‐ 

3 minutter. 

Spørgsmål 

Hvad er forskellene i konsistens, smag og farve fra at jævne med kartoffelmel og majsstivelse? 

Brug 

Majstivelse bruges til jævning af cremer, frugtgrød og sovs. Koges en to-‐tre minutter med stivelsen i, idet 

forklistring først sker ved 75 gr. Majsstivelse giver en mere blank overflade end hvedemels jævninger og 

giver desuden jævninger som tåler både nedfrysning og genopvarmning. 

Frugtsaft til saftsuppe med Multijævner fra Rynkeby 

1-‐ 1 L færdigblandet saft koges op 

2-‐ 30 gram multijævner opløses i 60 gram koldt vand og tilsættes under omrøring. Koges i 5 minutter. 

3-‐ Beskriv forskellen i konsistens fra frugtgrøden dels med majs-‐, dels med kartoffelstivelse. 

Multijævner er lavet af stivelse fra tapioka (rodfrugt) og modificeret, således at stivelsen er gjort stærkere 

fx ved anvendelses til frysning, lagerkølning og gen-‐opvarmning uden at konsistensen ændres. – Har kort 

gel struktur og ingen bismag. Ved syreholdige retter tilsættes mere Multijævner. 



Formål 



c) Forsøg med at jævne grøntsager, saucer med forskellige former for stivelse og 

surmælksprodukter 

Formålet med denne øvelse er, at arbejde med forskellige jævnemetoder og konstatere forskelle i smag og 

konsistens. 

Idet følgende skal vi kigge på forskellige måder at jævne grøntsags retter, supper og saucer. For at jævn 

kan vi gøre brug af følgende produkter som alle indeholder stivelse: 

Hvede – laves af 1 dl mel og 2 dl kold væske fx vand, mælk, suppe, som rystes kraftig sammen, eller piskes 

-‐ er klumper i blandingen skal den sigtes. Meljævningen hældes i den varme væske samtidig med at der 

røres. Bruges der mælk vil retten tendere at brænde på i bunden afhængigt af om der bruges direkte 

varme til grydebunden. Det er vandet som adskiller de enkelte stivelseskorn fra hinanden og som derfor 

sørger for at retten ikke klumper. Retten koges igennem 5-‐ 10 minutter indtil al stivelsen er forklistret og 

smagen af mel er kogt væk. 

Rug – både hvede og rug kan bruges som jævnere. Jo højere udmalingsgraden (hvor mange kim/skaldele 

er med i melet), som også kan gælde hvede, jo flere fibre vil retten blive tilført. Formalingsgraden (hvor 

meget melet er fint delt) afgør hvor grov den jævnede sauce bliver. Både hvede og rug kan røres til en 

afbagning og bruges til at afbage med, men også som jævner hvor tørt mel bruges. 

Smørbolle, afbagning og jævning med tørt mel: At jævne med tørt mel fx til (fedtstofdampede) 

smørdampede grøntsager, sauterede champignon eller brunet kød på panden, kræver at vandet er 

fordampet, ellers vil jævningen klumpe. Der drysses lige meget mel over som der er brugt fedtstof. 

Til afbagning udrøres fedtstofmed mel i en gryde, smør kan være brunet inden melet tilsættes, hvis en 

mørk afbagning ønskes. Herefter hældes ganske lidt væske i ad gangen, samtidig med at der røres eller 

piskes. Den færdige afbagning koges i ca. 5 min. Til afbagning kan andelen af fedtstof reduceres i forhold til 

fx smørbollen. 

En smørbolle består af lige dele tempereret fedtstof (smør/margarine) og mel – som røres sammen. 

Smørbollen lægges i retten, udrøres og koges med 5-‐ 10 minutter. 

Majsstivelse – se ovenfor 

Risstivelse bruges til mælkeretter og fremgangsmåden er som i brugen af majsstivelse. Retten koges i 2-‐10 

minutter afhængig af ris kornenes størrelse. 

Multijævner-‐ bruges som majsmel 

Oscars – bruges som majsmel – er modificeret således at jævningen kan tåle lageropbevaring og 

genopvarmning. 

Blandinger fx hvede og Oscars 

Jævne fond til sauce –med afbagning/Oscars – og meljævning 

1-‐ I en varm gryde blandes 25 gram smør med 25 gram mel. Til mørke saucer brunes smørret. 

2-‐ ½ L hønsefond tilsættes lidt efter lidt – der røres. 





3-‐ Kog 5-‐10 minutter indtil melsmagen er væk. 

4-‐ Smag på saucen. 

Del saucen i to lige store dele i hver sin gryde. 

1-‐ I den ene kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram majsstivelse i – der koges. 

2-‐ I den anden gryde kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram Oscars Stivelse – der koges. 

3-‐ Smag forskellen. 

Lav nu den samme øvelse, hvor fonden tilsættes en blanding af mel rørt med vand i stedet for smørbolle. 

1-‐ ¼ l fond tilsættes under omrøring en rystet blanding af 1 dl vand og 75 gram mel. 

2-‐ Koges 5-‐10 minutter 

Smag forskel på fonderne hvad angår konsistens og smag– fra før, med blanding af afbagning og 

mel/Oscar. 

Jævne grøntsager 

Formålet med denne øvelse, er at konstatere forskel på at jævne blendede og hele stykker af grøntsager. 

1-‐ ½ kg skrællede grøntsager / ligedele gulerod, persillerod og selleri og 1L vand 

2-‐ Koges med låg – en halvdel af grøntsagerne tages op af gryden når de tilpas kogte. 

3-‐ Den halvdel der er tilbage i gryden koges møre. 

4-‐ Tag en ½ L æske fra og hæld over grøntsagerne fra før. 

5-‐ Blend de møre grøntsager -‐ og den anden halvdel henstår. 

6-‐ Begge portioner efterjævnes. 

7-‐ Den blendede del af grøntsagerne jævnes med majsstivelse. 

8-‐ Rør 1 dl vand sammen med 50 gram majsstivelse og rør i gryden – kog 2-‐3 minutter. 

9-‐ De kogte grøntsager jævnes med Oscars – rør 1dl vand med 50 gram oscars – og rør i gryden – kog 

2-‐3 minutter. 

Jævne sauce med mælkeprodukter 

1-‐ Tag 2 dl fond sauce – varm op og tilsætunder omrøring 1dl surmælksprodukt. 

2-‐ Tag 2 dl fond sauce – varm op og tilsæt under omrøring 1 dl surmælksprodukt som nu er rørt 

med 2 spsk. Majsstivelse. Tag 2 dl fond sauce – varm op og tilsæt 1 dl fløde eller creme fraiche 

38% 

Forklar forskellene i at saucen med surmælksproduktet gryner, hvorimod saucen med majsmel og saucen 

med fløde eller cremefraiche ikke gryner. 



Litteratur: 



Annelise Terndrup Pedersen, ”Det er ikke nok som hjemkundskabslærer at kunne lave mad!” fra 

Hjemkundskab nr. 5 1990. 

Mad, 5. udgave 1994, Gad (Ingeborg Suhr Mad) 

Jævne resultat (kold tilstand, henstået 1 uge på køl) 

Råvarer Stivelse/jævner Konsistens 

Hønsefond til sauce 1 dl vand rørt med 75 gr mel Risiko for klumpedannelse 

Ujævn jævning, 

usammenhængende 

Hønsefond lavet med afbagning 

med smør og Oscar og 

majsstivelse 

Blandet frugt (blendet) jævnet 

med majsstivelse 

Blandet frugt, jævnet med 

majsstivelse 

Hindbær blendet 

Jævnet med kartoffelstivelse 

Hindbær, ej blendet 

Jævnet med kartoffelstivelse 

Frugtsaft, jævnet med 

Multijævner 

Frugtsaft, jævnet med 

Mulitjævner, herefter frosset 

Kartoffel, kogt og blendet, jævnet 

med kartoffelmel ved høj 

temperatur 

Afbagning og Oscar og 

majsstivelse (2X 14 gr rørt med 1 

dl vand) 

Smagsforbedret pgr. smør 

Ingen eller ringe risiko for 

klumper 

Jævn og sammenhængende 

Vand rørt med majsstivelse Jævn til ujævn, skiller lidt 

Vand rørt med majsstivelse Sammenhængende og jævn til 

ujævn, skiller lidt 

Vand rørt med kartoffelstivelse Jævn – skiller minimalt 

Vand rørt med kartoffelstivelse Jævn til ujævn – skiller en anelse 

Vand rørt med Multijævner Jævn, skiller ikke 

Vand rørt med Multijævner 

Vand rørt med kartoffelmel Ujævn, kort, tendens til klumper, 

skiller lidt 



Øvelse 2 

Paneringer og crumbles 



Gruppevis – det aftales hvilke retter grupperne laver. 

Formål med øvelsen er, at arbejde med paneringer og crumble for at skabe konsistensvariation til fx 

supper og bløde grøntsags retter, men også at arbejde med at skabe sprødhed, smag og aroma til 

paneringer. Ligeledes steges der i forskellige fedtstoffer i gryde og på pande, uden fedtstof i ovn, hvorefter 

forskelle i smag, aroma og konsistens bedømmes. 

Panering – lys og mørk rasp med aromaer og grundsmage 

1. Lav en panering af rasp, som enten er mørk, fra ymerdrys, eller lys, fra hvede brød. 

2. Overvej om du vil tilsætte salt og peber – afhængigt af om du gourmetsalter eller på anden vis har 

tilsat salt og peber. 

3. Tilsæt krydderier og krydderurter og kør raspen på foodprocessoren. 

4. Vend hakket kød som du har tilsat salt/peber/krydderi, eller ris –otto kugler i pisket æg og panér. 

Prøv også at dobbelt panere. 

5. Steg i fedtstof, smør på pande, helt i olie i gryde, rapsolie og uden fedtstof i ovn. 

Mel – forskel i brug af groft-‐ og fint mel 

1. Lav to mel paneringer til stegt sild – én groft rugmel og en med fint hvedemel 

2. Bland sesam, birkes og/eller sumak , ”jomfru i det grønne” i melet, enten det grove eller fine. 

3. Klip topfinnen af silde filetten 

4. Læg silde filetten med kødsiden opad på bordet – gourmetsalt og smør med sennep – drys evt. 

med paprika. 

5. Fold filetterne sammen, vend nogle i rugmel, andre i hvedemel, og steg halvdelen i brusende smør 

ogden anden halvdel i raps-‐ eller olivenolie på begge sider. 

Crumble – til sødt 

1. Kog tern af æbler til grød 

2. Smag til med sukker, ingefær og citron 

3. Lav en eller flere crumble på foodprocessoren af rasp, nødder (evt. ristet)mandelmel, kastanje-‐ 

mel, mynte, småkager og smag til med lakridsmel. 

4. Pisk fløde og servér grød med crumble og flødeskum. 

Crumble -‐ til bløde grønnesager 

1. Kog kartofler i forskellige tern størrelser 

2. Nogle af kartoflerne koges møre, andre al dente. 

3. Lav en eller flere crumbles på foodprocessoren af ymerdrys, ristet bacon i tern, chips, evt. ristet og 

knust rugbrød, ristede frø fx solsikkefrø, flager fra korn, maltpulver, sumak, et krydderi og en 

krydderurt efter eget valg -‐ salt og peber. 

4. Kog nogle æg smilende – 3,5-‐4 minutter i kogende vand – stop kogningen og kom æggene i koldt 





vand. 

5. Brun en pakke smør i gryden – rør rundt når smørret bruser og hold godt øje. 

6. Anret knuste kartofler, med al dente kogte kartofler, del æggene og læg på kartoflerne, hæld 

brunet smør henover og drys med crumblen. 

Crumble af grønt -‐ til supper og pasta 

1. Lav en grøntsags suppe og kog noget pasta i saltet vand -‐ måske kan en af supperne fra tidligere 

bruges. 

2. Blend og jævn suppen til passende konsistens. 

3. Lav en grøntsags crumble til suppen af al dente kogte grøntsager i tern eller buketter, som suppen 

i forvejen indeholder eller som vil supplere suppen, rå marinerede (salt/peber/syre) grøntsager. 

4. Hak en krydderurt og bland evt. et krydderi i grøntsags crumblen og bland sammen. 

5. Til pastaen laves en crumble hvor tørret oregano og/eller dildkrone, og røget salt indgår. 

6. Servér suppen med crumblen ovenpå eller som tilbehør. 



Øvelse 5 

Risottokugler 

Opskrift til risottokugler 



Først laves en risotto. Denne udgave er en luksus-‐udgave, som sagtens kan indeholde brødkrumme, 

fyldeprodukter som flækærter, linser osv. 

500 gr risotto ris 

250 gr smør 

100 gr hakkede løg 

75 gr hakkede hvidløg 

2,5 dl æbleeddike (ca mål) 

½ l hvidvin (ca mål) 

1 l fond – grønt-‐ eller kød fond (ca mål) 

300 gr reven parmasan ost 

Krydderurt 

Salt og peber 

Andre gode sager til tilsættes fx sauterede svampe, blancheret fennikel eller andet grønt, ristet bacon eller 

andet kød, rillette fra and eller kylling. 

1. smelt smørret og klar løgene – tilsæt herefter hvidløg 

2. kom risottokornene i og rør mens kornene varmes op ved middelstærk varme 

3. tilsæt eddiken og kog ind 

4. Tilsæt lidt af gangen af hvidvinen og lad kornene suges væske til sig 

5. Tilsæt fond lidt ad gangen indtil risene er møre og har en passende konsistens – som havregrød 

6. Når risene er møre – tages gryden fra blusset og der tilsættes reven parmesan -‐ afkøles. 

7. Smag til med salt, peber, krydderurt, ost og syre frisk/lagret 

Arancini – sprøde risottokugler 

Risottoen kan fint spises nu. Arancini er navnet på en italiensk happer, hvor man bruger resterne fra 

risottoen til at lave lækre kugler af. 

1. Risottoen tilsættes evt mere reven ost. Risottoen skal være sammenhængende og fast i 

konsistens. 

2. Risottoen trilles til kugler og dyppes evt i lidt sammenpisket æg før de trilles i en crumble eller 

rasp. Også gerne dobbelt og tripple panering, hvis der ønskes mere sprødhed. 

3. Kugler steges nu enten i varm rapsolie 140 gr eller i ovnen ved 180 gr åbent spjæld til de er sprøde. 



Øvelse 3 



Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag 

Gruppevis – det aftales hvilke retter grupperne laver. 

Bælgfrugter 

Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-‐30 % protein, 30-‐60 % 

kulhydrat og i varierende grad fedtstof. Sojabønner og jordnødder indeholder helt op til 50% olie. 

Bælgfrugter skal skylles inden brug for sten og sorteres for gamle frø. 

De kan koges direkte (dvs. uden iblødsætning) men kogetiden bliver betragtelig mindre, hvis frøene er 

udblødte. Bemærk at myndighederne anbefaler iblødsætning i koldt vand og at bønner henstår på køl 

under iblødsætning 1 . Det anbefales at sætte bælgfrugter i blød i kogt, usaltet vand for at fremme 

cellevæggenes blødgøring i forholdet 1 dl frø til 3 dl vand. 

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings-‐ og kogevandet. Undtagelserne er: 

Bælgfrugter kan fryses både efter de er i blødsatte og efter kogning. Iblødsatte-‐ og frosne frø skal have 

mindre kogetid. 

2 

Alle disse frø kan ved længere tids iblødsætning spire. Det anbefales at bruge fx adzukibønner, lucerne, 

mungbønner eller grønne ærter, idet andre frø skal koges for at nedbryde deres giftstof lektin. 

Iblødsætningsvand og kogevand fra bønner, butterbreans, grønne flageoletter (små lysegrønne, umodne 

bønner – ikke medtaget her) og kidneybønner kasseres. 

(I dette skrift er der ikke medtaget tilberedning af bønner som har spiret). 

Butter beans eller limabønner 

Iblødsættes i min. 8 timer -‐ koges i frisk vand fra 30 minutter 1-‐1/4 time. 

Kassér både iblødsætningsvand og kogevand. 

Anvendelse 

Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede 

til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. 

Bønner – sorte, hvide, sorte og brune 

Iblødsættes i min. 12 timer – (sorte kun 8 timer) koges i frisk vand fra 45 minutter (sorte ca 30 min).. 


1 Fødevarer og Kvalitet side 431. 

2 Imidlertid er det Glostrup Centralkøkkens erfaring at iblødsatte, frosne og tilberedte kikærter ikke bliver blødere at 

fryseturen. 





Anvendelse 



Kidneybønner – store røde bønner 

Iblødsættes i min. 8 timer -‐ koges i frisk vand i mindst 30 minutter. 


Anvendelse 



Sojabønner 



Anvendelse 

Koges fx sammen med tang. 



Kikærter 


Både iblødsætningsvand og kogevand kan bruges. 

Anvendelse 

Koges fx sammen med løg og laurbærblade. 



Ærter –grønne 

Iblødsættes i min. 8 timer -‐ koges i frisk vand fra 45 minutter. 

Både iblødsætningsvand og kogevand kan bruges. 

Anvendelse 


til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter 

Ærter – gule 

Hvis de er heIe skal de iblødsættes i min. 8 timer – flækærter sættes ikke i blød -‐ 

koges i frisk vand fra 60 minutter 1-‐1/2 time. 

Både iblødsætningsvand og kogevand kan gennem og bruges. 

Anvendelse 


til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter 





Linser – hele eller flækkede -‐ røde, gule, sorte eller grønne 

Skal ikke iblødsættes -‐ koges i frisk vand fra 15-‐30 minutter. 

Kogevandet kan genanvendes. 

Anvendelse 

Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto 

eller dip med fedtstof og krydderier/urter 

Generelt om tilberedning , smag, aroma og konsistens 

• Forskellige former for aromaer tilsættes kogevandet fx krydderurter, friske som tørrede. 

Bælgfrugter der er tilberedte og varme suger bedre aromaer til sig. 

• Udblødte bælgfrugter skal koge betragtelig mindre end bælgfrugter direkte fra posen. 

• Kogetiden kan reguleres efter hvilken konsistens der ønskes. Skal bælgfrugterne bruges til 

mos, dip eller pesto koges de længe. Skal der være bid i bælgfrugten koges de til den 

ønskede konsistens, men minimumskogetiderne skal overholdes for at sikre nedbrydning af 

lektin (giftstof). 

• Når bælgfrugter efter tilberedning tilsættes syre, bliver konsistensen mere fast. 

• Bælgfrugter tåler efter kogetilberedning, opvarmning og gentilberedning. Knap så udkogte 

bælgfrugter kan således ved en tilberedning/genopvarmning blive mere mør. 

• Marinering af bælgfrugter, idet der tages hensyn til tilsætning af syre, for konsistensens 

skyld. 

• Når der laves pesto eller dip af bælgfrugter bruges ofte fedtstof fx smør eller olie til at 

blende med. For at ernæringsforbedre kan der, udover fedtstof, udmærket tilsættes 

grøntfond indtil passende konsistens. 

• Til retter med kikærter, (flæk)ærter, linser kan kogevandet genanvendes til sauce, jævning 

af konsistens og suppe. 

a) Forsøg med kikærter, sojabønner, butterbeans, kidney bønner og linser 

Formålet med denne øvelse er at arbejde på forskellige måder med bælgfrugter, deres tilberedelsestid, 

deres anvendelse og tilsætning af smage og aromaer. 

1) Kikærter og forskellige bønner iblødsættes. (Er klargjort) 

2) Der koges både iblødsatte og ikke iblødsatte bælgfrugter – de variable kogetiders noteres. 





Kikærter–hele og i smørbar form 

1. 2 hold af kikærter koges – nogle al dente (30-‐45 min) andre helt ”udkogte” (60 min). 

2. Kikærterne koges med laurbærblade og halve løg. 

3. Efter kogning gemmes kogevandet medaromaer til retten – eller senere til grøntfond. 

4. De aldente kogte, stadig lune kikærter vendes med salt, nøddeolie, smør, reven skal af citron, 

peber og ristede hasselnøddeflager. 

5. Den ene halvdel af de ”udkogte” blendes med kogevandet/grøntfond – den anden halvdel med 

oliven og rapsolie, til passende smørbar konsistens. Homusén smages til med salt, peber og 

syre og en passende mængde krydderurter hakkes i. 

6. Der eksperimenteres med blandinger af pkt. 4,5og 6. 

Butter beans – hele og i smørbar form 

1. 2 hold af butter beans koges -‐ nogle aldente (30 min) og andre helt ”udkogte” (60 min). 

2. Kogevandet kasseres. 

3. De aldente kogte og lune beans vendes i smør evt. olie, sammen med salt og peber. 

4. De udkogte blendes med fedtstof og grøntfond og smages til med krydderurt, salt, peber, syre. 

Bønner – kidney og/eller røde, hvide, sorte, brune – til brug som fyld 

1. 1 del udblødte, kogte bønner marineres i en dressing af sennep, salt, peber, eddike og 

krydderurt/ri. Bruges herefter som fyld i salat. 

2. 1 del udblødte, kogte bønner tilberedes videre i gryde med varm raps-‐ eller olivenolie. 

3. Der tilsættes 1-‐2 krydderurter fx merian, persille, løvstikke, salt, peber eller chili og frisk 

hvidløg. 

4. Bønnerne bruges herefter som fyld til fx grøntsager. 

Ærter -‐ gule og grønne – jævnende effekt 

1. Flækkede ærter koges ved svag varme med vand/grøntfond i forholdet 3 dl ærter til 5 dl vand-‐ 

kviste af krydderurter kommen ved. 

2. Ønskes konsistensvariation tages ca. halvdelen af ærterne op af gryden efter ca. 30-‐40 min. 

3. Retten koger videre med tern af kartofler, grøntsager og porrer indtil de enkelte råvarer er 

tilpas møre. Tag evt. nogle grøntsager fra som senere kan tilsættes. 

4. Mos retten og tilsæt ærter og grønt som tidligere er taget fra. 

5. Smag retten til med salt, peber og krydderi. 

Linser -‐til brug i søde, frugtige salater 

1. Kog linserne al dente i grøntsags-‐ eller kødfond i 15-‐30 minutter og afkøl-‐ gem kogevandet. 

2. Steg tern af rødbeder, vendt i olie, salt og peber møre i ovnen ved 200 grader –afkøl og vend 

balsamico i. 

3. Skyld og skær pærer i både. 

4. Bland salaten og smag til med syre, salt, peber, krydderier/urter 

5. Retten kan drysses med en crumble. 

Litteratur: 

Fødevarer og Kvalitet – råvarer og forarbejdning – Nyt Teknisk Forlag – 1. udgave, 1. oplag 2007 

Mad, 5. udgave 1994, Gad (Ingeborg Suhr Mad) 





Skema over bønner – iblødsætning og kogetid 

Bønner – hvide & 

brune 

Iblødsætningstid Kogetid Iblødsætningsvand 

og kogevand 

12 timer Ca. 45 min Kasseres 

Bønner -‐ sorte 8 timer Ca. 30 min Kasseres 

Butterbeans eller 

limabønner 

8 timer 30 – 75 min Kasseres 

Kikærter Min. 8 timer Min. 60 min Kan anvendes 

Kaffebønner 1-‐5 min i kogende 

vand 

0 min Kan anvendes 

Aftenbønner Anvendes, hvis man spist sine udblødte brune bønner, men har glemt at koge dem! 

Sojabønner 12 timer 60 min Kasseres 

Kidneybønner 8 timer 30 min Kasseres 

Ærter, gule og 

grønne, hele 

Flækærter Ingen iblødsætning-‐ 

koges direkte efter 

evt skylning 

Linser Ingen iblødsætning – 

koges direkte efter 

skylning 

8 timer 45 min Kan anvendes 

60 til 1 ½ time Kan anvendes 

15-‐30 min Kan anvendes 



Øvelse 6 

Grundsmagsskema 

[Udfyldes af deltagerne] 

Salt 

Bitter 

Surt 

Sødt 

Umami 

+ = forstærker 

-‐ = dæmper 



Grundsmagsmatrix 

Salt Bitter Surt Sødt Umami 

Trekant – særlige hensyn 

Følgende kommenteres i relation til grundsmagenes virkning 

• Sammentrækkende 

• Kulde og varme 

• Munddækkende 

• Stærke indslag, herunder kølende effekter 

• Lagring 



Øvelse 7 



Èn ret og med tilsmagninger. 

Én ret 

• Hvert hold vælger én kaptajn. 

• Hvert hold får krydderurte suppe udleveret. 

• Alle deltagere i gruppen høres om, hvilken ret eller drik der skal laves. 

• Kaptajnen hører alle i gruppen og sætter kurs. 

• Én ret laves. 

• Retten skal have et navn. 

• Præsentation og smagning af alle. 

Tilsmagning 

• Kaptajnen har stadig det sidste ord. 

• Retten tilsmages, så grundsmagene er spændt så hårdt op som muligt. 

• Smagning af alle 



Øvelse 8 



Formålet med øvelsen er, at blive fortrolig med at sprænge grøntsager og proteiner og få erfaring med at 

modning er vejen til mere smag og aroma. Der smages efter mørhed, modnede smage og varierende 

konsistens ved forskellige tilberednings-‐temperaturer. Ligeså oversigt over boostende råvarer og produkter 

som hvis de sættes sammen giver ekstra meget umamismag. 

Smagning 

• Frisk syrnet kål smages overfor fermenteret kål – saurkraut 

• Brød smages med og uden surdej 

• Krogmodnet og industrimodnet kød 

• Rimmet fisk 

Gourmetsaltninger – vises ved bord. 

Korttids: 

Fisk/kylling gourmetsaltes og tilberedes – og smages overfor ikke gourmetsaltet. 

Langtids: 

Småkød saltes til dagen efter. Der gemmes en rest som ikke saltes. 

Sprængninger – lage og tør – vises ved bord 

Lagesprængning 

Pickles sættes over – både med grøntsager fra frost og friske. 

Tørsprængning 

Fisk rimmes. 

Pickles 

• Kom 1/2 kg af urter, fx gulerødder, persillerødder, pastinak, blomkål og broccoli i tern eller stave 

• i en saltlage som består af ca. 40 gr. salt til en liter vand – opløst – 

• og lad henstå i et døgns tid eller mere. 

• Efter sprængningen tages grøntsagerne op og blancheres – de skal have bid. 

• 300 gr. sukker smeltes til karamel på panden og 2 dl eddike røres i (pas på varme og damp) – 

• til en passende sur/sød masse (gastrik) 

• Efter afkøling og tilsmagning af grundsmagene jævnes gastrikken med maizena og grøntsagerne 

vendes i. 

• Denne pickles kan bruges til hjemmelavet remolade ved at blande majonæse i. 

• Hvis picklesén er for grov, kan den findeles på foodprocessoren. 

Forskel i smag ved at stege/tilberede i ovn og på pande. Begge tilberedningsformer afprøves. 





Umami boostende elementer og angivelse af hvor umami er til stede både i grønt og kød, men angivelse af 

intensitet. 

1+1 = 8 

”Repræsentativt udvalg af forskellige råvarer og forarbejdede fødevareprodukter med et indhold af umami-‐ 

smagstoffer, som spænde fra meget lidt [øverst]til meget store mængder [nederst]…”. 3 

Basal Umami Synergistisk umami 

Mælk Grønne ssparges 

Æble Østerhatte 

Gulerødder Solmodne tomater 

Æg Krabbe 

Svinekød Oksekød 

Worcestersauce Hummer 

Makrel Tørret shitake 

Kylling Kammuslinger 

Grønne asparges Reje 

Kaviar Svinekød 

Grønne ærter Kylling 

Østers Makrel 

Kartofler Ansjospasta 

Ketchup Katsuobushi 

Lufttørret Skinke 

Miso 

Soltørrede tomater 

Valnødder 

Sojasauce 

Tørrede shiitake 

Saltede ansjoser 

Blåskimmelost 

Parmasanost 

Fiskesauce 

Marmite (gærekstrakt) 

Tørret tang (konbu) 

3 Umami – Gourmetaben & den femte smag – Ole G. Mouritsen og Klaus Styrbæk, side 62-‐63. 



Øvelse 9 

Det stærke 



Formål med øvelsen er at få øje på, hvor stærke ingredienser bruges i maden og få erfaring med det 

stærkes virkning også efter opvarmning, herunder smage, aromaer og kølende effekter. 

Øvelse: Ingefær, chili og peber – øvelse i grupper 

Ingefær, chili og peber er brugt klassisk i nedenstående eksempler. 

Hvilken virkning har ingefæren i sushi, peberet i pastaretten og chilien i saftevand? 

• Sushi, fra en helt anden verdensdel. Serveret med peberrod, kaldet wasabi og syltet ingefær og 

soja. Ingefær kan også bruge i det søde køkken. 

• Pastaretten fra Italien, Carbonada, med drejevis af sort peber, knust lige inden servering. Og peber 

i det søde køkken – men hvor? 

• Retter med chili i -‐ alt fra lidt chili i saftevandet, vaniljeisen og andre søde indslag og i alle andre 

typer af retter i det salte køkken. 

Find andre eksempler på, hvordan de stærke elementer kan bruges, enten i retter du kender eller i retter 

du selv opfinder samt blandt råvarer. 

Stærke råvarer og deres virkning dels efter opvarmning, dels smagninger af stærk med vand og 

munddækkende råvarer. 

• Saucer med peberrod, sennep, chili og peber opvarmes og smages. 

• Smagning af chili med vand og munddækkende. 





Øvelse i grupper hvor deltagerne noterer sig det stærkes effekt i skemaet. 

STYRKE 

Stærk 

SVAG 

det STÆRKe 

Mundfølelse 

Anvendelse 



Øvelse 10 



Formålet med øvelsen er øget kendskab til verdenskøknernes brug af krydderiblandinger, herunder øvelser 

med at producere blandinger, smage sig til den gode blanding, og kende forskel på ristede og ikke ikke 

ristede krydderier. Blandingerne bruges efter gruppernes smagning til udvalgte råvarer og deres 

tilberedninger. 

Cajun-‐krydderiblanding 

• Lige dele hvidløg, cayennepeber, sellerisalt, timian og oregano 

• Blandes i en kaffemølle eller blender. 

• Kom peberkorn i efter den styrke du ønsker. 

Bliver krydderiblandingen for stærk, skal der holdes igen med sort peber, cayenne og hvidløg. 

Det vigtigste er at aromaerne folder sig ud. 

• Tag halvdelen fra og rist (de tørre) krydderier på panden. 

• Smag og beskriv forskellen på den ristede udgave overfor den ikke ristede. 

Kinesisk five-‐spice 

• Lige dele Szechuan-‐peber og fennikelfrø knuses i en morter eller kaffemølle. 

• Tilsæt ½ del (eller mindre) stjerneanis, nelliker og kanel og kværn. 

Afhængigt af hvor julet man ønsker aromaerne, skrues op for kanel, nelliker og stjerneanis. 

• Tag halvdelen fra og rist (de tørre) krydderier på panden. 

• Smag og beskriv forskellen på den ristede udgave overfor den ikke ristede. 

Almindelig karry 

• Rist den almindelige karry I kender på panden. 

• Tag den samme mængde karry og lav to udgaver af en karry sauce. 

• Brug den fond/sauce vi har i køkkenet. 

• Jævn og tilsæt den samme mængde karry til hver af de to udgaver. 

• Smag og beskriv forskellene. 

Garam Masala 

1 spsk kardemommefrø (dem indefra kapslerne – rist først kapslerne på panden) 

5 cm hel kanel 

1 tsk spidskommen 

½ tsk nelliker 

½ -‐1 tsk sort peber 

½ muskatnød 

• Rist den ene halvdel og kværn begge halvdele i en morter eller på kaffemølle. 

• Smag og beskriv forskellene. 



Øvelse 11 



Formålet med denne øvelse er at lave en curry-‐pasta, som indgangsvinkel til at arbejde med top-‐ mellem-‐ 

og bundnoter, samt blive bevidst om det stærkes virkning, aromaernes udfoldelse og tilsmagnings effekten. 

Curry-‐pasta 

5 tsk korianderfrø 

4 tsk spidskommen 

35 sorte peberkorn (hold nogle af dem lidt tilbage) 

3-‐4 hele kanelstænger 

1-‐2 chili i tern (måske flere) 

5 løg i tern 

6 fed hvidløg, hakket 

5 spsk hakket frisk galangal eller ingefær 

8 citrongræsstilke, hakket fint 

15 kaffir limeblade, hakket fint 

1 bnt koriander, hakket 

5 tsk stødt eller hakket gurkemeje 

6 tsk rejepasta 

6 tsk salt 

3 dl olie eller mere 

Smag til med salt, det stærke, aromaer, syre herunder citron, lime og/eller eddike 

• Kom de tørre krydderier (4 øverste) i en morter eller i kaffemølle og kværn dem fint. 

• De øvrige indgredienser kommes (evt lidt ad gangen) i en food-‐processor. 

• Blend til en pasta. 

• Tilsæt lidt olie lidt af gangen 

• Og bland godt efter hver tilsætning. 

• Kom blandingen i en pose, i en plastbeholder eller i et glas med patent-‐ eller skruelåg – fyld op 

med olie 

• hvis den skal stå på køl – egner sig også til frost opbevaring. 

Blandingen bruges til udvalgte retter. 



Øvelse 12 



Formålet med denne øvelse er, at arbejde med forskellige tilberedningsmetoder for grøntsager, kød og fisk, 

som afprøves med deres virkning for smag, aroma og konsistens – herunder fedtstoffer og deres 

smag/aromavirkning afprøves. 

Tilberedning af kød og fisk sker efter forskellige kernetemperaturer og med orientering om sikker 

opvarmning. Forskel i smag ved at stege på pande/tilberede i ovn/ koge og på pande. Alle nævnte 

tilberedningsformer afprøves med olier fra planter, frø, kerner, margarine faste og flydende, andre 

animalske fedtstoffer og smør. 

Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med grøntsager. 

Forskel på ovn og pande afprøves. Fedtstoffer og deres egenskaber belyses. 

. 

Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med fisk, herunder gourmetsaltet og ikke saltet fisk. 


Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med kød, herunder gourmetsaltet og ikke saltet kød.

Velkommen til Metodekursus - Metodik og smag

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?