Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1 brøD<br />
pOiLâne-<strong>bRØD</strong><br />
6,2 dl koldt vand<br />
3 dl surdej<br />
10 g gær<br />
900 g hvedemel<br />
150 g groft speltmel<br />
150 g halvsigtemel –<br />
se boks<br />
25 g salt<br />
Udstyr: 1 hævekurv<br />
til 2 kg<br />
dag 1:<br />
Hæld det kolde vand<br />
i en skål, og udrør<br />
surdej og gær heri. rør<br />
hvedemel, speltmel,<br />
halvsigtemel og salt i<br />
væsken, og ælt det hele<br />
godt sammen i 10-12<br />
minutter, så du får en<br />
god, smidig og elastisk<br />
dej. Kom dejen i en<br />
plastikskål smurt med<br />
koldpresset rapsolie<br />
(der skal være plads<br />
til at dejen kan hæve<br />
i skålen), og dæk den<br />
med husholdningsfilm,<br />
så overfladen ikke tørrer<br />
ud. Lad dejen koldhæve<br />
i 24 timer i køleskabet.<br />
orDentlige<br />
<strong>bRØD</strong>!<br />
Har du fået lyst til at gå i gang med<br />
at bage dit eget brød, så kommer<br />
her nogle gode opskrifter af Claus<br />
Meyer – på det berømte parisiske<br />
poilâne-brød, som Meyer længe har<br />
forsøgt at aflure opskriften på, og på<br />
to brød på noget af det spændende<br />
specialmel, der er omtalt på de<br />
foregående sider, emmer og enkorn.<br />
Halvsigtemel<br />
Halvt hvedemel og<br />
halvt rugmel sigtes<br />
sammen.<br />
dag 2:<br />
Vend dejen ud på et leret<br />
melet bord, form den<br />
rund, og kom den i en<br />
hævekurv som er drysset<br />
godt med hvedemel. Lad<br />
dejen hæve tildækket i<br />
kurven i ca. 3 timer ved<br />
stuetemperatur.<br />
Sæt en bagesten i<br />
ovnen, og varm ovnen<br />
op til 220 grader. Vend<br />
forsigtigt dejen ud på<br />
en meldrysset bagespade,<br />
og sæt den direkte<br />
ind på den brandvarme<br />
bagesten. Bag brødet i<br />
ca. 35 minutter, og lad<br />
det afkøle på en bagerist.<br />
Tip: poilâne-brødet kan<br />
holde sig saftigt i flere<br />
dage, hvis du opbevarer<br />
det i en brødkasse, indpakket<br />
i en papirspose.<br />
Efter 5 dage kan du stadig<br />
riste det og blive blød<br />
i knæene over velsmagen.<br />
2 brøD<br />
eMMeR<strong>bRØD</strong><br />
7 dl koldt vand<br />
15 g gær<br />
2 dl surdej<br />
600 g<br />
fuldkornsemmermel<br />
400 g hvedemel<br />
30 g havsalt<br />
Udstyr: 2 hævekurve<br />
dag 1:<br />
Hæld vandet i en skål,<br />
og opløs gæren heri.<br />
Tilsæt surdej, emmermel,<br />
hvedemel og salt,<br />
og ælt dejen godt i ca.<br />
15 minutter. Det kan<br />
med fordel gøres på<br />
en røremaskine – først<br />
5 minutter ved langsom<br />
hastighed og derefter<br />
10 minutter på højeste<br />
hastighed. Lav en<br />
glutenprøve for at se,<br />
om dejen skal æltes lidt<br />
mere.<br />
Kom dejen i plastikskål<br />
smurt med koldpresset<br />
rapsolie, dæk den med<br />
husholdningsfilm, og<br />
sæt den i køleskabet i<br />
24 timer.<br />
dag 2:<br />
Hæld dejen ud på et<br />
meldrysset bord, del den<br />
i to, og kom den i hævekurve,<br />
der forinden er<br />
drysset godt med mel.<br />
Lad dejen hæve til kanten<br />
ved stuetemperatur<br />
– det tager ca. 2-3<br />
timer.<br />
Sæt en bagesten i<br />
ovnen, og varm ovnen<br />
op til 220 grader. Vend<br />
forsigtigt dejen ud på en<br />
melstrøet bagespade, og<br />
sæt den ind på den varme<br />
bagesten i ovnen.<br />
Bag brødene i ca. 30-35<br />
minutter, og afkøl dem<br />
på en bagerist.<br />
Tip: Når du skal vende<br />
dejen ud af hævekurven<br />
og over på bagespaden,<br />
er det nemmest at<br />
lægge bagespaden over<br />
hævekurven og vende<br />
den rundt som en omelet.<br />
Derefter kan dejen<br />
forsigtigt skubbes over<br />
på bagestenen. Drys<br />
gerne dejen i hævekurven<br />
med lidt groft mel,<br />
før du vender den ud.<br />
2 brøD<br />
enkORn<strong>bRØD</strong><br />
7 dl koldt vand<br />
5 g gær<br />
2 dl surdej<br />
700 g hvedemel<br />
300 g fuldkornsenmel<br />
30 g havsalt<br />
Udstyr: træforme på<br />
2 liter<br />
dag 1:<br />
Hæld vandet i en skål,<br />
og opløs gæren heri.<br />
Tilsæt surdej, hvedemel,<br />
enkornmel og salt, og<br />
ælt dejen grundigt ca.<br />
10 minutter på maskinen<br />
eller i hånden, så du får<br />
en blød og smidig dej,<br />
der slipper skålens kanter.<br />
Hold igen med tilsætning<br />
af mere mel,<br />
selvom dejen ser meget<br />
blød ud. Enkornmel<br />
eftersuger nemlig langsomt<br />
og bliver fast. Kom<br />
dejen i plastikskål smurt<br />
med koldpresset rapsolie,<br />
dæk den med husholdningsfilm,<br />
og sæt<br />
den i køleskabet i 24<br />
timer.<br />
Mere om<br />
ordentlige brød<br />
- - -<br />
Du kan finde endnu<br />
mere inspiration til<br />
at få dig dit eget<br />
hjemmebageri i<br />
det virkelig geniale<br />
bageværk ’Meyers<br />
Bageri’ af Claus<br />
Meyer, hvor du også<br />
kan finde opskrifterne<br />
her. opskrifterne har<br />
Claus Meyer udviklet<br />
i samarbejde med<br />
Nicolai Halken Skytte,<br />
som er daglig chef<br />
for bageriet i Meyers<br />
Køkken og Deli.<br />
’Meyers Bageri’, Claus<br />
Meyer, Lindhardt og<br />
Ringhof 2009<br />
dag 2:<br />
Hæld dejen ud på et<br />
meldrysset bord, del den<br />
i 2 og form forsigtigt<br />
dejen til brød. Læg brødene<br />
i 2 oliesmurte træforme,<br />
og lad dem hæve<br />
til kanten ved stuetemperatur<br />
i ca. 2-3 timer.<br />
Bag brødene ved<br />
200 grader i ca. 35-40<br />
minutter, vend de varme<br />
brød ud af formene<br />
og afkøl dem på en<br />
bagerist.<br />
Klik ind på<br />
gastro.dk og se<br />
Claus Meyers<br />
surdejsopskrift<br />
bRøD<br />
februar 2011 gastro.dk 39<br />
1/25/11 3:34:48 PM
Change language