bRØD - Periskop

More documents

Recommendations

Info

og naturvidenskabelige i processen,” fortæller hun og fortsætter: ”De vil vide, hvad det er, de putter i munden på sig selv og deres familie. Hvor mel og gær stammer fra. Har man først fået øjnene op for det basale, så bliver det vanedannende, og så kører det, også når man kommer hjem,” siger hun. back tO basics Og hjeMMebag Præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen, bekræfter tendensen til at tage sagen i egen hånd: ”Jeg bager ingen slaG i bolledejen! richard Bertinet har udviklet en ælteteknik, der egner sig til moderne hjemmebagere. Teknikken giver luftige og fugtige brød. Ælteteknikken stammer fra dengang, franske bagere med håndkraft skulle håndtere op til 80 kilo dej. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 500 g ekstra hvedemel 10 g gær 350 g vand 10 g salt Udstyr: Hævekurv og sprayflaske - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1. Kom mel i en skål. gnid gæren ind i melet med fingerspidserne. Tilsæt vand. Med hænderne arbejder du det tørre ind i det våde, til dejen begynder at samle sig. Tilsæt først saltet efter ca. 10 minutters æltning – drys saltet hen over dejen, før det arbejdes ind i den. 2. Løft dejen ud på bordet; brug en dejskraber til at få den fri af skålen. Drys ikke med mel på bordet først! Selv om dejen klistrer, skal den samle sig alene ved, at du bearbejder den. Stol på det! 1. 2. 3. mit eget brød, fordi det er for svært at få fat i noget ordentligt brød. Købebrød er generelt elendigt og smager ikke rigtigt af noget.” Og han kan også godt se fidusen med kurserne: ”De yngre generationer vil gerne tilbage på sporet i forhold til at mestre madlavningen. De har ikke teknikken på rygmarven, så de dyrker tv-madprogrammerne, kogebøgerne, stjernekokkene og nu også kurserne,” siger han. Ved siden af den varme stenbageovn i køkkenet på Skærtoft Mølle er hæveprocessen gået i gang for otte flotte runde dejhalvkug- 3. Lad fingrene glide ind under dejen, støt med spidsen af tommelfingrene, og løft dejen let, så oversiden af dejen vender ind mod dig selv. 4. Sving det nederste af dejen frem og opad. 5. Klask den så tilbage på bordet, væk fra dig selv. 6. Tag fat i dejen nærmest dig selv, og træk den i retning hen mod dig selv 7. Løft den tilbage over sig selv som en bølge, idet du samtidig strækker dejen fremefter og sidelæns og folder den under sig selv langs kanterne. på den måde fanger du luft mellem de to halvdele. 8. gentag bevægelsen ved at tage fat i dejen igen, løft den med et sving, så den strækkes, klask den ned i bordet, og fold den ind over sig selv. Fortsæt på denne måde – med fingrene tæt samlet som luffer. Efter 10-15 vendinger bruger du desuden dejskraberen til at løfte dejen fra bordet. Det vigtigste er at slappe af. Lad være med at bekymre dig om, at dejen klistrer, rør ganske let ved den og i hurtigt tempo. Og husk det med, at saltet først skal drysses over dejen efter 10 minutters æltning og derpå arbejdes ind i den. Når du har æltet dejen tilstrækkeligt, vil dejen kvittere ved at slippe dine hænder. 9. Form så dejen til en kugle ved at lægge den med den glatte side nedad og folde kanterne ind mod midten af dejen. Læg kuglen i en meldrysset skål, læg et viskestykke over, og stil dejen til hævning et lunt sted uden træk i 1 time. 4. 5. 6. 7. 8. 9. ler. De er behørigt pakket ind i hver deres 40 liters frysepose. For dej kan ikke lide træk, forklarer Marie-Louise Risgaard. Deltagerne gør klar til kamp med dej nummer to, og vi siger pænt farvel til bl.a. Finn Lassen: ”Jeg vil helt sikkert bruge kurset, når jeg kommer hjem,” fortæller han, mens han dybt koncentreret vejer 21 gram gær af. Der er stadig fire timer til det første færdige brød kan hives ud af ovnen. Fire timer fyldt med foldning, fokus og nye færdigheder. Efter 1 time skal dejen have et par ælterunder igen (så gasniveauet sænkes). og derpå formes til en kugle igen. Lad den nu efterhæve til knap dobbeltstørrelse, gerne i en meldrysset hævekurv. Vend brødet ud af hævekurven, over på bagsiden af en meldrysset bageplade eller brug en træbagespade. Drys brødet med mel. Find et barberblad (eller en ligeså skarp kniv), og snit i den glatte overflade. Spray 15 pust vand ind i ovnen fra sprayflaske, lemp dejen ind på den varme plade, og spray til sidst 5 pust vand ind, inden du lukker ovndøren: Det giver en god skorpe, som kun revner der, hvor du har lavet dine snit. Bag brødet i en forvarmet ovn ved 250 grader (og bagepladen skal være opvarmet sammen med ovnen!). Efter 5 minutter sænkes varmen til 210 grader. Bag yderligere i 15-20 minutter, så er brødet færdigt! Af Anne Noller Nygaard Glem alt om at bokse i dejen med knoerne! bRøD februar 2011 gastro.dk 31 > 1/25/11 3:34:01 PM
RøD Richard bertinets værk ’brød med bid i’, Lindhardt og Ringhoff, 2008, indeholder opskrifter på brød lavet af forskellige dej- og meltyper og trin for trin-gennemgang af bertinets specielle ælteteknik og bagemetode. bertinet er fransk, men har slået sig ned i England med sin koge-/bageskole The bertinet Kitchen, hvor han selv underviser, og som ikke mindst er søgt af de nordiske kokke. I 2006 udgav han sin første bagebog, den prisvindende ’bag selv brød’. begge værker er udsolgt fra forlaget! Klik ind på gastro.dk og få tip om gode bagebøger ’Ekstra hvedemel’ er hvedemel med højt proteinindhold Det er mere nøjagtigt at veje vand af til bagning end at måle op i ml En vandpistol er helt fin til at sprøjte brødet med, før det bages i ovnen, i stedet for sprayflaske Tjek YouTube: Her kan man både se Richard bertinet selv demonstrere teknikken og den amerikanske bagemester Peter Reinhart, der viser folde-ælteteknikken helt superbt. 32 gastro.dk februar 2011 16_gas054_brodtema_OK3.indd 32 Mel er ikke bare Mel Specialmel af spelt, enkorn og emmer sælges til høje priser. Men er det dyre specialmel faktisk pengene værd? Nina Bjerglund Andersen og Tytte Hagen Johnsen har spurgt eksperter og melproducenter ud, og de er ikke helt enige … Enkorn, emmer, spelt. Interessen for specialmel er voksende, og madskribenter skriver lange bøger om de gamle kornsorters fortræffeligheder. Men det kræver fyldte lommer at bage brød på de gamle kornsorter. 36 kroner er fx prisen for et kilo økologisk enkornmel fra specialproducenten Aurion. For bare tre kroner, altså en tolvtedel af prisen, kan man i discountsupermarkeder købe et kilo fintmalet hvidt hvedemel fra Guldvang. Men hvad får man for de 33 kroner oven i prisen, når man køber de små pakker med specialmel? Er de sundere, smager de bedre, eller kan man lige så godt holde sig til det billige discounthvedemel? Anders Borgen, ph.d. i agronomi, har i mange år beskæftiget sig med dyrkning af gamle kornsorter. Han er ikke i tvivl om, at man skal holde sig til specialmelet: ”Det industrielle hvedemel er ikke egnet til menneskeføde. Alt det gode i kornet er sorteret væk, og hvis du udelukkende spiser brød lavet på hvidt industrimel, er der en betydelig risiko for på sigt at få bl.a. kronisk mangel på zink og jern.” Den samme holdning finder man hos Jørn Ussing, som driver Bageriet Aurion, der producerer mel baseret på gamle kornsorter. ”Det industrielle hvide mel er for mig at se blevet absurd hvidt, og næringsmæssigt er det endnu mere absurd. Man burde forbyde det helt hvide mel på grund af de kraftige blodsukkerstigninger, det giver, hvilket i sidste ende resulterer i diabetes. En burgerbolle er jo mere emballage end næring,” lyder Jørn Ussings kritik. Det eR FORaRbejDningen DeR tæLLeR Et af hovedargumenterne for at spise mel baseret på gamle kornsorter og økologiske dyrkningsprincipper er bl.a., at det har et større næringsindhold end almindelig hvede. Ifølge Anders Borgen skyldes det ikke mindst, at man gennem det seneste århundrede, og især de seneste årtier, har flyttet fokus væk fra det at fremavle egenskaber som høj næringsværdi og kraftig smag. ”Forædling af hvede er sket med udgangspunkt i at øge udbyttet udbyttet. Det har hand- let om at fremavle det korn, der kan yde mest og dermed give den største indkomst,” siger Anders Borgen. Det større udbytte er opnået ved at fremavle hvede med et meget højt sti- velsesindhold. ”Stivelse er en utrolig simpel kulstofkæde, så det er meget nemt for planten at producere. Problemet er bare, at vi mennesker ikke kan bruge stivelsen til noget, og at det så at sige fortynder kornet. Mere stivelse betyder færre af de gode næringsstoffer,” forklarer han. Ifølge Nanna Roos, lektor ved Institut for Human Ernæring på Københavns Universitet, er der dog ikke egentlig videnskabelig dokumentation for, at de gamle kornsorter er sundere end almindelig hvede. Det, der har størst betydning for næringsindholdet, er forarbejdningen af kornet. ”Den største ernæringsmæssige forskel mellem almindeligt hvidt mel og specialmel ligger i, hvordan man så at sige behandler kornet i processen fra høst til brød,” siger Nanna Roos og fortsætter: ”Der er en anden kultur omkring de gamle kornsorter. Forarbejdningen er en anden, og man stræber ofte efter mere grovhed i melet. Det grovere mel giver en ernæringsmæssig og smagsmæssig fordel, fordi man får mineraler og vitaminer i kim og skallerne med. Men spiser man almindeligt groft malet hvedemel, er gevinsterne altså begrænsede,” lyder hendes vurdering. Anders Borgen er enig i, at måden, man forarbejder melet på, har stor betydning for smag og næringsindhold. Industrielt hvidt mel er som regel fremstillet på stålvalser. Stålvalserne kan indstilles, så de presser kimen, hvor de gode næringsstoffer i kornet sidder, ud af kornet og frasorterer skallerne, som ellers er rige Specialmel som speltmel fra Aurion er i høj kurs hos hjemmebagere, men også i butikkerne, hvor melet kan koste 10 gange mere end det billigste discountmel, der i dag stort set er uden næringsværdi – næsten 100 % stivelse er det endt med at være! Den manglendenæringsværdi handler dog nok så meget om forarbejdningen af kornet, hævder ernæringseksperter.
Page 1 and 2: RøD Pablo Picasso fotograferet med
Page 3: RøD Finn Lassen er ikke ene mand o
Page 7 and 8: RøD MelMoDe & MoDeMel Vi ved det g
Page 9 and 10: RøD Se Claus Meyers bud på en ops
Page 11 and 12: RøD love, care anD attituDe-bRØD

bRØD - Periskop

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?