bRØD - Periskop

More documents

Recommendations

Info

ødets kemi Mel og gær og et skvæt vand. Mere skal der ikke til for at bage et brød. Men hvorfor bliver denne blanding af ingredienser faktisk til noget, som hæver op og bliver spiseligt? Det handler om god kemi, og forklaringen kommer her. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Gær gær består af mange små encellede organismer. Den mest almindelige gærtype er Saccharomyces cerevisiae. gærcellen lever af stivelse og sukker. Enzymer i dejen sørger for at omdanne stivelsen i melet til sukker. Herefter kan gærcellerne så at sige ’spise’ sukkeret og omdanne det til alkohol og kuldioxid (Co 2 ). på formel ser det således ud: C 6 H 12 o 6 2 C 2 H 5 oH + 2 Co 2 ovenstående ligning betyder, at ét sukkermolekyle bliver til to alkohol- og to kuldioxidmolekyler. Dannelse af Co 2 får dejen til at udvide sig, og der opstår luftbobler i dejen. For at sikre sig, at luftboblerne er jævnt fordelt, er det vigtigt, at dejen æltes grundigt. gærcellerne er meget følsomme over for høje temperaturer. De trives bedst omkring 30 grader. Er temperaturen for høj – over 50 grader – dør de helt, og dejen kan ikke hæve. Når den hævede dej bages, dør gærcellerne, men de strukturer, luftboblerne har dannet, størkner, og brødet bevarer sin luftighed. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Mel og gluten Melets hovedbestanddele er gluten og stivelse. gluten er et proteinstof, som dannes, når melet, der indeholder de to proteintyper gliadin og glutenin, blandes med vand, og dejen æltes. Gliadin og glutenin går sammen og danner et glutennetværk. Man kan sammenligne glutennetværket med en bunke sammenkrøllede elastikker. Når man ælter dejen, løsner det op for elastikkerne, som i stedet danner en masse elastiske hinder. Hvis hinderne er stærke nok, kan de, når gæren omdanner sukker til kuldioxid, forme små luftbobler. Man kan sammenligne det med at puste luftbobler i et stykke tyggegummi. Hvis glutenstrukturen er svag, vil den elastiske hinde nemt gå i stykker, og brødet vil ikke hæve så godt. Det svarer lidt til at prøve at forsøge at puste bobler med stimoroltyggegummi. Derfor afhænger melets hæveegenskaber af, hvor stærk glutenstrukturen er. jo stærkere struktur, des bedre hæveegenskaber. Når den hævede dej bliver bagt, medfører den høje temperatur, at glutennetværket størkner og lufthullerne bevares, og man kan sætte tænderne i dejligt luftigt brød. Kilde: biotechacademy.dk Resultatet af mel gær og vand. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Andre hævemidler surdej: En symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier og gærceller, som også er velegnet som hævemiddel ved brødbagning. Surdejen giver brødet en særlig smag, som hovedsageligt skyldes den mælkesyre, mælkesyrebakterierne danner. Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand og opbevare blandingen tildækket. Efter en uge til ti dage er surdejen klar til brug og vil, på samme måde som gær, medføre dannelse af kuldioxid i dejen, som får det til at hæve. Bageferment: Består af for eksempel ærtemel, grahamsmel, vand og honning, som har gennemgået en gæringsproces, hvorefter det er tørret og formalet. Fermentet indeholder gærceller og mælkesyrebakterier fra mel og honning, som er anderledes end dem, man finder i gær og surdej. vildgær: Ved at blande friskmalet mel og rent vand og herefter stille blandingen lunt på et køkkenbord kan man danne såkaldt vildgær. gærstammer og mælkesyrebakterier findes overalt i luften, og i en melblanding sætter det spontant gang i en gæringsproces. Efter 10-14 dage har man en naturlig surdej baseret på vildgær klar til brug. Bagepulver: Består af natron (natriumhydrogenkarbonat, NaHCo 3 ), en syre og noget stivelse. Stivelsen kan stamme fra majs eller kartofler, der er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand, reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat, og der dannes kuldioxid, som på samme måde som almindeligt gær får brødet til at hæve. Af Nina Bjerglund Andersen Kilder: Wikipedia; ’Meyers Bageri’; biotechacademy.dk; Anders Borgen, kornekspert med ph.d. i agronomi. Husk at øvelse gør mester Surdej bRøD februar 2011 gastro.dk 35 > 1/25/11 3:34:25 PM
RøD Se Claus Meyers bud på en opskrift på poilânebrød m.fl. på side 39 Det FRanske franskbrøD Baguette, ficelle, campagne. Det franske brød bliver normalt forbundet med diverse varianter af det, man på dansk kalder flute. Men det fineste af de franske brød har ikke noget med den familie at gøre. Det er i virkeligheden et godt gammelt bondebrød og hedder poilâne. Mens solen langsomt stiger op over de parisiske zinktage, skrår en franskmand hen over Bastillepladsens brosten. Der er stadig kun få biler, og manden, lad os kalde ham Marcel, retter på sin baret og ranker ryggen i den stribede T-shirt. Under armen bærer han en nybagt baguette, langt, tyndt og sprødt. For sådan ser det ægte franske brød ud, ikke sandt? Forkert! Slet billedet, begynd forfra. Ctrl-Alt-Delete. Rundt, stort og kilotungt er det ægte franske brød, og det bliver båret i indkøbsnet ned ad rue du Cherche-Midi i latinerkvarteret, hvis det ikke ligefrem bliver fløjet med FedEx til udvalgte kunder i New York. Så fint et brød kan man ikke bare kalde brød. Navnet er poilâne. Pain poilâne. 36 gastro.dk februar 2011 et <strong>bRØD</strong> MeD staMtaVLe Poilâne-brødet er et stort, tungt landbrød, bagt på surdej. Claus Meyer skriver i sin bagebog, ’Meyers Bageri’: ”Jeg smagte første gang Poilâne-brødet i Paris som 19-årig og tager aldrig til Paris uden at købe det med hjem! Det smager, som om det har været bagt uforandret i 100 år …” Og den danske madentreprenør tager ikke helt fejl. Ifølge Geneviève Brière, pressechef ved Poilâne-bagerierne, har den samme surdej været i brug siden Monsieur Poilâne startede fabrikationen i sit pariserbageri i 1932. Det ’rigtige’ franske franskbrød er ikke et langt, tyndt baguette, eller flute, som de fleste danskere kalder den slags, nej, det er rundt, stort og kilotungt. Og hedder poilâne. Netop surdejen er noget af det, der gør brødet specielt. Det sikrer holdbarheden, som er en af de væsentligste styrker ved brødet. Det holder sig frisk op til fem dage efter bagning, og selv herefter kan det sagtens spises – det skal bare ristes. Surdejen giver også brødet nogle andre fordele, fortæller Geneviève Brière: ”Et surdejsbrød har længere holdbarhed end et gærbrød. Det er også nemmere at fordøje. Et surdejsbrød stimulerer spytproduktionen og dermed fordøjelsen. Samtidig nedbryder surdejen den fytinsyre, der er i hvedekimen. Og hjælper på den måde kroppen til at blive bedre til at optage de mineralske salte i brødet,” siger hun. bageR MeD iLD Brødet bliver bagt i brændefyrede ovne. Mellem 12 og 19 ton brød bliver det til hver dag. Bagt af knap 60 bagere, der alle har været på et særligt nimånederskursus i at blande, ælte og bage et ordentligt poilâne. Brødet bliver bagt i de to parisiske butik- butik ker, og i det senest tilkomne London-bageri. Herudover har Maison Poilâne en fabrik i udkanten af Paris. Den blev opført i begyndelsen af 1980’erne, da efterspørgslen på brødet blev større end det, bagerierne kunne producere. Den store udfordring var at opføre en fabrik, der kunne præstere samme kvalitet som de butiksbagte produkter. Fabrikken bager derfor også med brændefyrede ovne. 24 af slagsen. ”Vi har valgt de brændefyrede ovne, fordi det giver en mere tør varme end elektri- 1/25/11 3:34:29 PM
Page 1 and 2: RøD Pablo Picasso fotograferet med
Page 3 and 4: RøD Finn Lassen er ikke ene mand o
Page 5 and 6: RøD Richard bertinets værk ’br
Page 7: RøD MelMoDe & MoDeMel Vi ved det g
Page 11 and 12: RøD love, care anD attituDe-bRØD

bRØD - Periskop

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?