Smag og behag er forskellig - Viffos

More documents

Recommendations

Info

foto: polfoto Når kød er pakket i helt tætsluttende emballage, er luften i pakningen sandsynligvis erstattet af en luft, der indeholder meget mere ilt og kuldioxid, end der er i den almindelige luft. Det gælder i hvert fald for oksekød og svinekød, der sælges på det danske marked. Emballagen er vældig praktisk, da kødsaften holdes inde. Man risikerer f.eks. ikke at få de andre varer fedtet ind i kødsaft på vej hjem fra supermarkedet. Men der er også ulemper! Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet har vist, at pakkemetoden forringer kødets kulinariske kvaliteter: det bliver tørt og sejt, og smagen forringes. Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed På pakken står ’at kødet er pakket i en beskyttende atmosfære’. Det betyder, at luften i pakken er anderledes end den luft, der omgiver os. Der vil typisk være 20-30 procent CO2 i pakken (– i luften er der ca. en halv procent). Og det er netop CO2, der er det beskyttende element. CO2 hæmmer vækst af bak-terier og beskytter dermed kødet fra at blive fordærvet. Kødet kan altså holde sig i længere tid. Mens hakket kød kun kan holde sig i 24 timer (ved 5°C), fra det er hakket, til det skal steges, vil kød pakket i beskyttende atmosfære typisk kunne holde sig i otte dage eller mere (ved 2°C). fortsættes næste side p Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfære beskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes maP. når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof). ilt kuldioxid nitrogen almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5% beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0% køkkenliv·10·2010 19 manipuleret foto: scanpix
foto: kissen møller-hansen Køkkener hakker selv I Det sunde Køkken i region Sjælland er de blevet ekstra opmærksomme på kvaliteten af MAP pakket kød i forbindelse med et kursus i sensorisk kvalitet, hvor kvaliteten blev vurderet, fortæller kvalitetskoordinator Emma Peyron. – Vores udgangspunkt er, at vi arbejder med så friske råvarer som muligt af hensyn til kvaliteten, så der, hvor vi har mulighed for at hakke kødet selv, gør vi det. Det er billigere og giver en bedre kvalitet, men det kræver også faciliteter og udstyr, som vi ikke har alle steder. Det gælder f.eks. i Næstved og i Nykøbing Falster. – Der er også en anden faktor, nemlig holdbarheden, der er længere ved MAP. Det giver os større frihed for bestilling af varer, f.eks. op til helligdage. – Vi har drøftet kvaliteten af MAP og er enige i, at hverken smag, udseende eller konsistens kan konkurrere med friskhakket. Alternativet for de køkkener, der ikke har mulighed for at hakke selv, kunne være friskhakket hos slagteren, men det vil betyde en meromkostning, siger Emma Peyron. 20 Den omkostning tager de i Det gode Madhus i Svendborg Kommune. Her får de friskhakket kød leveret fra slagteren om morgenen. De er nemlig heldige at bo meget tæt på slagteren, fortæller økonoma Karen Jensen, der står for indkøbene. Til gengæld får de forskellige stege og kød i tern i MAP. – Hakket kød har en stor overflade, det gør det følsomt. Kvaliteten forringes let. Derfor skal det være friskhakket. Desuden er det nemmere at have med at gøre, når det er løst og ikke fast presset sammen som i MAP, siger Karen Jensen. Men de er også fint tilfredse med kvaliteten af f.eks. kød i tern. – Vi kan ikke sammenligne hakket kød og kød i tern, da kødet behandles forskelligt. Med hensyn til det hakkede kød, vil jeg desuden tro, der er tale om så lille en kvalitetsforskel på friskhakket og MAP, at man skal stå med begge typer kød for at kunne smage forskel, siger Karen Jensen. 1 MJ Ilt giver sejt og tørt kød Det er da heller ikke CO2, der er den store synder i forhold til at forringe kødets kvalitet. I hvert fald ikke så længe koncentrationen er under 30 procent. Det er derimod ilten, som udgør 70-80 procent af luften i pakken (– altså langt mere end i ’almindelig’ luft, hvor der er ca. 21 procent ilt). Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot rødt ud i hele den periode, det kan holde sig. Men ilt vil også oxidere kødet (og gøre det harsk), og jo længere tid kødet er pakket i ilt, jo mere oxideret kan det blive. Det er forklaringen på, at kødet bliver mindre mørt eller mere sejt – hvilken side man nu ser det fra – og også mindre saftigt. Kødsmagen bliver samtidig mindre intens, og kødet kan få det, man kalder WOF (warmed over flavour) eller genopvarmet smag. Det er samme smag, som kød kan få, hvis man genopvarmer det dagen efter, det er tilberedt, som skyldes, at kødet oxiderer. E-vitamin i kødet fungerer som antioxidant og vil forsøge at hindre oxidationen. Det betyder til gengæld, at kødets indhold af E-vitamin falder, og det er ærgerligt set fra en ernæringsmæssig synsvinkel. Kødet ser gennemstegt ud uden at være det Endnu en ulempe ved det høje indhold af ilt i pakningen er, at kødet vil se gennemstegt ud allerede ved 55°C.
Page 1: ny forskning Pakkemetode forringer
Page 5: ny forskning Harsk smag. kød pakke

Smag og behag er forskellig - Viffos

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?