Birgitte Sterup Hansen - Viffos
Birgitte Sterup Hansen - Viffos
Birgitte Sterup Hansen - Viffos
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Hvornår bliver den kolde<br />
produktion kritisk?<br />
<strong>Birgitte</strong> <strong>Sterup</strong> <strong>Hansen</strong><br />
Cand. Brom.<br />
VIFFOS/EASJ Campus Roskilde<br />
e-mail: biha@easj.dk<br />
Konference 30. maj 2013
Forudsætninger for vurdering<br />
af kritisk produktion<br />
Hvilke råvarer og produkter indgår<br />
Produktionsforhold (flow beskrivelser)<br />
Temperaturforholdene under produktion,<br />
opbevaring, transport og servering/salg<br />
Tolkning af ”3-timers reglen”
”3 timers reglen”<br />
• Udgangspunktet for den kolde produktion<br />
• Tolkes meget forskelligt i storkøkken produktionen<br />
Kølekrav<br />
”3 timers reglen”<br />
”Buffet reglen”
”3 timers reglen”<br />
Kølekravene kan fraviges, fx i detailudsalg,<br />
kantiner, ved buffetarrangementer, tag selv-<br />
borde o.l., hvor retningslinjen er, at<br />
maden må stå uden for køl i højst tre<br />
timer.<br />
Fødevarestyrelsen: ”Fakta om fødevarehygiejne-Tilberedning” 2005
Fødevarestyrelsens vejledning<br />
til kølekrav for fødevarer 2013<br />
• Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer<br />
ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til<br />
tilberedning og anretning.<br />
• Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden efter<br />
en konkret vurdering, og hvis virksomheden kan<br />
dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare.<br />
Hygiejnevejledningen nr. 9025 af 17/01/2013 , afsnit 26.3 Brud på kølekæden
Eksempler på Køkkeners<br />
forskellige tolkning af ”kølekrav”<br />
Tilberedning/<br />
montering ved 20 °C<br />
Transport og<br />
opbevaring<br />
Servering ved 20 °C Tid i alt ved 20 °C<br />
1 time 3 timer ved 5 °C 3 timer 4 timer<br />
3 timer ”ind og ud af<br />
køl”<br />
2 timer 45 min 10 ½ time ved 5°C<br />
1 time ved 20 °C<br />
1 ½ time ved 20 °C ½-1 time ?<br />
½ time 4 timer 15 min
Forudsætninger for udvælgelse af den mest kritiske<br />
produktion<br />
Bredt<br />
sortiment af<br />
sandwich og<br />
smørrebrød<br />
Mange<br />
forskellige<br />
ingredienser<br />
Kritiske<br />
ingredienser<br />
Forhold under<br />
tilberedning og<br />
opbevaring<br />
”Håndteret<br />
pålæg”<br />
Fremstilles og<br />
slices i<br />
køkkenet
Generelt flow for<br />
smørrebrød/sandwich produktion<br />
Forhistorier<br />
Tilberedning/montering<br />
Opbevaring<br />
Evt. transport<br />
Servering/salg
• Pyntegrønt<br />
Forhistorie<br />
• Fremstilling af pålæg fx:<br />
– Sous vide kogt roastbeef, kyllingefilet og andet<br />
kød<br />
– Fiskesalater og pateer<br />
– Frikadeller<br />
• Brød (smøres dagen før)
Eksempler på forhistorier for salat<br />
Dag 1<br />
Dag 4<br />
Dag 7<br />
Dag 7<br />
Modtages<br />
Opbevares ved 8 °C<br />
Skylles<br />
Opbevares under 5 °C<br />
Monteres<br />
Serveres<br />
Dag 1<br />
Dag 2
Forhistorier : Storkøkkeners egen<br />
produktion af pålæg<br />
Produkt Opbevaringstemperatur<br />
Kødprodukter til<br />
pålæg , tilberedt i<br />
vakuumposer<br />
(sous vide)<br />
Roastbeef ,sous<br />
vide<br />
Opbevarings-tid<br />
inden håndtering<br />
Opbevarings tid<br />
mellem slicening og<br />
montering<br />
Max 5°C Max 13 dage efter<br />
slicening<br />
(vaccum pakket)<br />
Max 3°C 27 dage Max 1 dag ved 3 °C
Køkkenernes forskellige tolkning af<br />
Tilberedning/<br />
montering ved 20 °C<br />
Transport og<br />
opbevaring<br />
”kølekrav”<br />
Servering ved 20 °C Tid i alt ved 20 °C<br />
1 time 3 timer ved 5 °C 3 timer 4 timer<br />
3 timer ”ind og ud af<br />
køl”<br />
2 timer 45 min 10 ½ time ved 5°C<br />
1 time ved 20 °C<br />
1 ½ time ved 20 °C ½-1 time ?<br />
½ time 4 timer 15 min
Servering/salg<br />
Serveringstiden er typisk indregnet i<br />
”3-timers reglen ”<br />
Servering ved 20 °C:<br />
Mellem ½ og 3 timer
Forskellige typer og sammensætning<br />
af smørrebrød og sandwich<br />
Sammensætning Antal forskellige typer i<br />
storkøkkener<br />
Pynt 26<br />
Pålæg 24<br />
Eget produceret kødpålæg 9
Salat under pålæg pH Pålæg pH Pynt pH<br />
Lollo bionda<br />
Baby leaves<br />
Ærtesalat<br />
”Mest kritiske model-mad”<br />
udvalgt efter vækstbetingelser (pH, salt)<br />
5,7-5,9<br />
6,4<br />
6,0<br />
Æg (spandæg)<br />
Fiskefilet stegt m.<br />
citron<br />
Fiskefrikadelle<br />
Fiskefrikadelle<br />
Kalkunfrikadelle<br />
Kalkunbryst sliced<br />
Kyllingebryst<br />
Stegt kyllingelår<br />
Roastbeef<br />
6,1-6,2<br />
6,3<br />
6,5<br />
6,5<br />
6,3<br />
6,0-6,1<br />
5,8-6,0<br />
6,8<br />
5,8<br />
Rød peber<br />
Øko rød<br />
peber<br />
4,6-4,8<br />
4,8-4,9
Mest kritiske model-mad<br />
Smørrebrød og sandwich er<br />
”krydskontaminering/krydssmitte”<br />
Bruges i næsten alle køkkener:<br />
Grøn salat (høj pH, har stor overflade, råt)<br />
Kylling (høj pH, kogt dvs. gode vækstbetingelser)
Måling af temperaturforløb ved<br />
smørrebrødsproduktionen i køkken<br />
Produktion, transport og levering af smørrebrød i modtagekøkken<br />
(ca. 100 km transport)
Smørrebrød: Montering, opbevaring,<br />
transport og servering<br />
Monteres kl. 7:30. Transport 20 minutter. Servering i modtagekøkken kl. 17:30-18.00.<br />
temperatur i °C<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
Monteres/tilberedes<br />
Tages ud af kølerum<br />
Transport og opbevaring<br />
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720<br />
Tid i minutter<br />
Serveres på buffet med personale<br />
leverporstej mad<br />
luft
Hvornår er den kolde<br />
produktion mest kritisk?<br />
Det handler ikke kun om ”3 timer” !!<br />
Meget stor variation i tid og temperatur i hele<br />
produktionsforløbet<br />
Nødvendigt at udvikle en model der tager<br />
hensyn til variationsmuligheder<br />
Modellen skal kunne forudsige mikrobiologisk<br />
vækst og skal dække over en række<br />
variationsmuligheder for ”tid udenfor køl”
Change language