Smag og behag er forskellig - Viffos

ny forskning
Pakkemetode
forringer kødets
kvalitet
Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan
det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt
ud uden at være det, viser ny forskning.
18
tekst: ina Clausen

foto: polfoto
Når kød er pakket i helt tætsluttende
emballage, er luften i pakningen sandsynligvis
erstattet af en luft, der indeholder
meget mere ilt og kuldioxid,
end der er i den almindelige luft. Det
gælder i hvert fald for oksekød og svinekød,
der sælges på det danske marked.
Emballagen er vældig praktisk, da
kødsaften holdes inde. Man risikerer
f.eks. ikke at få de andre varer fedtet
ind i kødsaft på vej hjem fra supermarkedet.
Men der er også ulemper!
Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut
og Københavns Universitet har
vist, at pakkemetoden forringer
kødets kulinariske kvaliteter: det bliver
tørt og sejt, og smagen forringes.
Beskyttende atmosfære
giver lang holdbarhed
På pakken står ’at kødet er pakket i en
beskyttende atmosfære’. Det betyder,
at luften i pakken er anderledes end
den luft, der omgiver os.
Der vil typisk være 20-30 procent
CO2 i pakken (– i luften er der ca. en
halv procent). Og det er netop CO2, der
er det beskyttende element. CO2 hæmmer
vækst af bak-terier og beskytter
dermed kødet fra at blive
fordærvet. Kødet kan
altså holde sig i længere
tid. Mens hakket kød
kun kan holde sig i 24
timer (ved 5°C), fra det er hakket,
til det skal steges, vil kød pakket
i beskyttende atmosfære typisk
kunne holde sig i otte dage eller mere
(ved 2°C).
fortsættes næste side p
Pakket i beskyttende
eller modificeret atmosfære
beskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes maP.
når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og
erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes.
til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid.
til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en
blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof).
ilt kuldioxid nitrogen
almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5%
beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0%
køkkenliv·10·2010
19
manipuleret foto:
scanpix

foto: kissen møller-hansen
Køkkener hakker selv
I Det sunde Køkken i region Sjælland
er de blevet ekstra opmærksomme
på kvaliteten af MAP pakket
kød i forbindelse med et kursus
i sensorisk kvalitet, hvor kvaliteten
blev vurderet, fortæller kvalitetskoordinator
Emma Peyron.
– Vores udgangspunkt er, at vi
arbejder med så friske råvarer som
muligt af hensyn til kvaliteten, så
der, hvor vi har mulighed for at
hakke kødet selv, gør vi det. Det er
billigere og giver en bedre kvalitet,
men det kræver også faciliteter og
udstyr, som vi ikke har alle steder.
Det gælder f.eks. i Næstved og i
Nykøbing Falster.
– Der er også en anden faktor,
nemlig holdbarheden, der er længere
ved MAP. Det giver os større
frihed for bestilling af varer, f.eks.
op til helligdage.
– Vi har drøftet kvaliteten af
MAP og er enige i, at hverken
smag, udseende eller konsistens
kan konkurrere med friskhakket.
Alternativet for de køkkener, der
ikke har mulighed for at hakke selv,
kunne være friskhakket hos slagteren,
men det vil betyde en meromkostning,
siger Emma Peyron.
20
Den omkostning tager de i Det
gode Madhus i Svendborg Kommune.
Her får de friskhakket kød
leveret fra slagteren om morgenen.
De er nemlig heldige at bo
meget tæt på slagteren, fortæller
økonoma Karen Jensen, der står
for indkøbene.
Til gengæld får de forskellige
stege og kød i tern i MAP.
– Hakket kød har en stor overflade,
det gør det følsomt. Kvaliteten
forringes let. Derfor skal det
være friskhakket. Desuden er det
nemmere at have med at gøre, når
det er løst og ikke fast presset sammen
som i MAP, siger Karen Jensen.
Men de er også fint tilfredse med
kvaliteten af f.eks. kød i tern.
– Vi kan ikke sammenligne hakket
kød og kød i tern, da kødet
behandles forskelligt.
Med hensyn til det hakkede
kød, vil jeg desuden tro, der er
tale om så lille en kvalitetsforskel
på friskhakket og MAP, at man
skal stå med begge typer kød for at
kunne smage forskel, siger Karen
Jensen. 1
MJ
Ilt giver sejt og tørt kød
Det er da heller ikke CO2, der er den
store synder i forhold til at forringe
kødets kvalitet. I hvert fald ikke så
længe koncentrationen er under 30
procent. Det er derimod ilten, som
udgør 70-80 procent af luften i pakken
(– altså langt mere end i ’almindelig’
luft, hvor der er ca. 21 procent ilt).
Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot
rødt ud i hele den periode, det kan
holde sig. Men ilt vil også oxidere
kødet (og gøre det harsk), og jo længere
tid kødet er pakket i ilt, jo mere
oxideret kan det blive. Det er forklaringen
på, at kødet bliver mindre mørt
eller mere sejt – hvilken side man nu
ser det fra – og også mindre saftigt.
Kødsmagen bliver samtidig mindre
intens, og kødet kan få det, man kalder
WOF (warmed over flavour) eller genopvarmet
smag. Det er samme smag,
som kød kan få, hvis man genopvarmer
det dagen efter, det er tilberedt,
som skyldes, at kødet oxiderer.
E-vitamin i kødet fungerer som antioxidant
og vil forsøge at hindre oxidationen.
Det betyder til gengæld, at
kødets indhold af E-vitamin falder, og
det er ærgerligt set fra en ernæringsmæssig
synsvinkel.
Kødet ser gennemstegt ud
uden at være det
Endnu en ulempe ved det høje indhold
af ilt i pakningen er, at kødet vil
se gennemstegt ud allerede ved 55°C.

Bakteriebombe. ilt i pakken får kødet til at se gennemstegt ud ved
55 grader. Det kan være et sikkerhedsmæssigt problem, da ikke alle
sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt ved den temperatur.
Det kan ligefrem udgøre et sikkerhedsmæssigt
problem, hvis man fejlagtigt
tror, at kødet er gennemstegt. Sygdomsfremkaldende
bakterier vil ikke
være dræbt ved den temperatur. Skolelærdommen
med at se på kødsaften
eller kødets farve i midten af kødstykket,
når man skal vurdere, om det er
tilstrækkeligt stegt til at være sikkert,
holder altså ikke.
Kød skal ikke være rødt,
for at være godt
Når man vælger at se stort på, at både
de kulinariske og ernæringsmæssige
kvaliteter forringes på grund af pakkemetoden,
så må det være, fordi vi som
forbrugere går efter varens udseende,
når vi køber ind. Vi tror, at en flot rød
farve på kødet er ensbetydende med
god kvalitet. Hvis vi ville opgive den
tanke, kunne vi imidlertid få både
mere velsmagende kød og kød af
højere kvalitet.
Man kan nemlig sagtens pakke kødet
i en beskyttende atmosfære, som både
forlænger holdbarheden og bevarer
kvaliteten. Ilt i pakken skal da erstattes
med nitrogen eller kvælstof ( – en
harmløs gas, som der er ca. 79 procent
af i almindelig luft).
Men kødet vil se anderledes ud i
sådan en pakke. Det vil se ud som vakuumpakket
kød – og det betyder, at det
vil få en mere violet farve i stedet for
den flotte ’blodrøde’. Kødet kan oven i
købet få en brunlig farve, som nogle vil
forbinde med gammelt kød. Det har
dog ikke noget på sig, da den brune
farve kan opstå, selv om kødet er helt
frisk og kommer fra et nyslagtet dyr.
Den brune farve skyldes, at der er en
mørhed
point på
en skala
fra 1-15
saftighed kødsmag genopvarmet
smag
køkkenliv·10·2010 21
lille rest af ilt i pakken – da det er
næsten umuligt at pakke kødet uden.
Og når der blot er omkring en halv procent
ilt i pakken, dannes der metmyoglobin
på overfladen af kødet. Det er
kødets røde farvestof, der oxideres og
bliver brunt. Hvorfor det ikke sker, når
der er meget ilt i pakken, er der ikke
umiddelbart svar på.
Vil vi have kød af bedre kvalitet, er
løsningen altså enkel teknisk set.
Udfordringen består i at acceptere, at
kød ikke nødvendigvis skal have den
smukke røde farve som friskslagtet
kød for at være i orden! 1
Ina Clausen er cand.brom. og adjunkt
på University Collage, Sjælland, Ernærings-
og Sundhedsuddannelsen,
Ankerhus.
kemisk
analyse
af smag*
kød pakket uden ilt (vakuum) 9,6 10,8 9,3 0,7 2,6 1,8
kød pakket i beskyttende
atmosfære med 80% ilt i 6 dage
* kemisk analyse hvor resultatet indikerer genopvarmet smag, målt i tbars/μmol/kg
ny forskning
8,4 9,6 6,8 5,7 11,0 1,4
e-vitamin
µ/g
Resultater fra danske forsøg i ‘Packaging Technology and Science’, 2008
(Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef: Ina Clausen, Marianne
Jakobsen, Per Ertbjerg og Niels T. Madsen). Forsøgene er gennemført i et samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns
Universitet. Resultaterne stammer fra analyser af oksebøffer af tyndstegsfilet (gennemsnit af 6 dyr).
fortsættes næste side p

ny forskning
Harsk smag. kød pakket i beskyttende atmosfære
kan få en harsk smag, ligesom kød, der er
genopvarmet dagen efter, det er tilberedt.
Smag og behag
er forskellig
Når ikke vi for længst har gjort oprør
mod den harske smag, så kan det være
fordi, vi har vænnet os til, at kød skal
smage sådan. Men det kan også skyldes,
at vi ikke kan smage denne smag.
– Nogle kan overhovedet ikke smage
forskel på kød, som har været opbevaret
i fem dage i en pakke med 80 procent
ilt, og kød som er helt friskpakket.
Andre – cirka 25 procent – vil derimod
sige ’føj’. De syntes forskellen er meget
stor. Andre 25 procent kan smage forskel,
men syntes ikke forskellen er så
stor, og smagen heller ikke så grim.
Det viser erfaringerne fra de smagstests,
som har knyttet sig til kødforsøgene,
siger Ina Clausen.
– Og det er måske ikke så mærkeligt
endda, tilføjer hun. Inden for den
videnskab, der beskæftiger sig med
smag, ved man, at der er visse smage,
som nogle kan smage, og andre opfatter
som smagsløse.
Man kan altså ikke være sikker på, at
alle får samme smagsindtryk, selv om
de spiser af den samme mad, konkluderer
hun. 1
MAP til storkøkkenerne
Danish Crown leverer såvel kød pakket
i beskyttende atmosfære, MAP,
men også vakuumpakket kød til
storkøkkenerne.
Stege vil typisk være vakuumpakket,
mens hakket kød og mindre
udskæringer pakkes i MAP, forklarer
Birgit Henriksen, der er produktchef
i Danish Crown.
Hun kan ikke sige noget om
mængderne, da en del af kødet pakkes
af grossisterne, inden det leveres
til storkøkkenerne.
22 tekst: mette jensen
foto: michael bo rasmussen
Danish Crown er opmærksom på,
at ilten kan forringe kødets kvalitet,
men bruger alligevel pakkemetoden,
fordi der ifølge Birgit Henriksen
også er ulemper ved andre gasblandinger.
– Alle holdbarhedsforlængende
metoder indebærer desværre, at der
sker forandringer med kødet, siger
hun. Ingen pakninger er 100 procent
optimale. I Danish Crown har
vi vurderet, at modellen med 70/30
er den, der har de fleste fordele. 1