smagning af lagerøl 2009 - Henrik Bøegh

TEST
Klassisk lagerøl
Lagerøllen
er en bajer
Når bajerens time slår, risikerer man at få en pilsner i stedet, og det er bestemt ikke det
samme. Det var moderne danske lagerøl, Henrik Bøegh havde samlet sammen, da han
satte SMAG & BEHAG’s øljury på en skrap prøve. Men både smagerne og de danske øl
klarede sig glimrende, selv om originalen fra Tjekkiet kom ind på en delt førsteplads.
af Henrik Bøegh
foto: Birger J. Storm

TEST
Klassisk lagerøl
F
or en snes år siden havde det været anderledes hurtigt
overstået at smage på ”dansk produceret lagerøl” af
Münchener Dunkel typen og Wiener typen. For 100
år siden havde smagningen givet mening, fordi stort
set alle købstadsbryggerier bryggede en øl af den type. Men i sidste
halvdel af 1900-tallet blev øltypen for alvor fortrængt til fordel for
den lysere og mindre maltede pilsner. Takket være de seneste 10
års ølrevolution og de mange danske mikrobryggeriers ihærdige
indsats for at genoplive vores elskede bajer, giver det atter mening
at teste udbuddet af lagerøl i Danmark.
”Nu skal vi ha’ en bajer!” siger manden på bænken, hvorefter
han trækker to grønne Tuborg op af tasken. Jeg tror, vi alle kender
situationen. Men lad det være slået fast med det samme: en bajer
er en mørk undergæret lagerøl, som den blev brygget i Bayern i
Tyskland i midten af 1800-tallet, før pilsneren havde set dagens
lys. Den blev hurtigt populær over det meste af Europa og blev
herhjemme et velsignet alternativ til den danske hvidtøl. Ethvert
dansk provinsbryggeri havde en ”bajer” i sortimentet fra sidste
halvdel af 1800–tallet og fremefter. Herhjemme gik øltypen under
betegnelsen ”lagerøl” efter det bayerske forbillede ”Lagerbier” eller
”Münchener Dunkel”. Den populære betegnelse ”bajer” henviser
til oprindelsesstedet og er altså synonymt med lagerøl.
Sprogforvirringen bliver total, når vi overalt i verden støder
på navnet ”Lager Beer”, for denne engelske betegnelse har intet
med sagen at gøre. Lager Beer er den mest udbredte og største
af øltyperne i verden, det er simpelthen den internationale
betegnelse for en pilsner. Når man således vil være sikker på at
bestille en ”bajer” i udlandet, skal man bede om en ”Dark Lager”
i England, men en ”Dunkelbier” i Tyskland. I Danmark burde
man med vores betegnelser ”lagerøl” og ”pilsner” ikke kunne gå
galt i byen. Det er imidlertid en sandhed med modifikationer, for
hvis man på et værtshus i Skive bestiller en ”bajer”, får man en
”Høker-Bajer” fra det lokale og velestimerede Hancock Bryggeri, og
heller ikke den har noget med en ”bajer” at gøre, den er såmænd
bare en pilsner!
Undergæret og overgæret
Lagerøl er en undergæret øltype. Indtil 1830’erne var alt dansk
øl overgæret og brygget efter hvidtølsmetoden. Flere danske
bryggerier gjorde forsøg med langtidslagret øl efter tysk mønster,
og Carlsberg blev i 1847 grundlagt som det første danske lagerølbryggeri.
Inspireret af den bayerske metode udviklede man her
en undergæret, langtidslagret, mørk og holdbar øltype, som blev
model for den danske lagerøl.
Opskriften på lagerøl og anvendelsen af ny brygteknologi
spredte sig imidlertid hurtigt over Europa. I Wien introducerede
bryggerierne deres helt egen Wienerlagerøl. En lagerøl brygget
på lokalt vand, som gjorde det muligt at bruge lysere malttyper,
hvilket også gjorde øllet lysere.
En eventyrlig smag
til enhver årstid...
Den Bornholmske Spritfabrik • Søndre Hammer 156, 3730 Nexø • Tel.+45 7020 2969 • www.bornholmersnaps.dk

TEST
Klassisk lagerøl
I løbet af 1800-tallet skiftede smagen
sammen med øget velstand ganske
langsomt over imod lagerøllet og senere
pilsnerøllet, de to primære danske bayerske
øltyper. Brygning af lager og pilsner
krævede kunstig køling, som indebar, at
man f.eks. importerede is fra Norge og det
var naturligvis dyrt.
Det siger sig selv, at alle de små danske
bryggerier ikke havde teknologi til
at brygge disse øltyper. I stedet skød en
række købstadsbryggerier op over hele
landet. De danske bryggerier blev i årenes
løb delt i hvidtølbryggerier og bayerskølbryggerier.
Antallet af hvidtølbryggerier
var i 1904 reduceret til omkring 340, og det
sidste rene hvidtølsbryggeri, Skovsgaards
Bryggeri i Nordjylland, lukkede i 1993.
Bayerskølbryggerierne i Danmark og
Bayern oplevede en opblomstringstid i
midten af 1800–tallet, men på grund af fusioner,
opkøb og konkurser er deres antal i
dag også reduceret ganske betydeligt.
Tilbage til det mørke øl
Til brygningen af lagerøl anvendes
mørkere ristede maltsorter, som münchener-
eller karamelmalt, der giver øllet en
mørk farve, ligesom duft og smag har en
udtalt maltkarakter. Lagerøl minder i dag
kun om de oprindelige bayerske øltyper,
der var meget udbredte, inden den lyse
pilsnertype blev almindelig. Lagerøl har en
mere fyldig og sødlig smag og er mindre
humlet end almindeligt pilsnerøl. Kulsyre
og alkoholindholdet er som regel lidt
lavere end i en pilsner. Alkoholindholdet
lå på omkring 4,3% vol.
Det var den oprindelige ravrøde, maltprægede
wienerlager, der blev brygget i
Wien efter inspiration fra München, som
igen lang tid senere inspirerede de bayerske
bryggere til at genoptage brygningen
af denne lagerøltype, som vi kender under
betegnelsen ”Märzen-Oktoberfest”. Når
begge betegnelser sammensættes på
etiketten af en tysk øl, tilhører øllen
denne urtype. Hvis kun en af betegnelserne
fremgår af etiketten, kan det være en
lysere eller stærkere fortolkning af urtypen.
Sammensætningen af navnene Märzen
og Oktober henviser til, at øllet brygges
i marts, lagres i flere måneder for til sidst
at blive drukket under Oktoberfesten i
München.
Industriøl og håndværksøl
En lagerøl er gæret med en gær, der virker
ved lave temperaturer og lægges til hvile,
så den modnes koldt eller ”lagres” ved
temperaturer omkring 0° i bryggeriets beholdere.
Når den først er filtreret, tappet på
flaske eller fustager, skal denne øltype ikke
modnes yderligere. En lagerøl, der gæres
ved de klassiske lave temperaturer (5-9°)
og modnes koldt i måneder snarere end
uger, giver en helt anden skummende, blød
og meget ren karakter, som oftest overgår
de hurtigt lagrede industriprodukter.
Det er her, som med alle andre øltyper,
mikrobryggerierne har set deres niche.
Brygmetoden og lagringstiden er økonomisk
tungtvejende faktorer i al ølbrygning.
I industribryggerierne gælder det om at
producere hurtigt og billigt. I mikrobryggeriet
gælder det om at lave et personligt
og nænsomt udviklet produkt, derfor er
øllet dyrere, men det må så også forventes
at give større smagsoplevelse. Og det er jo
netop, hvad denne test af lagerøl går ud på,
nemlig at karaktergive øl af denne øltype,
som produceres i Danmark i dag.
Som et nyt element i smagningen
havde jeg denne gang introduceret en
"Joker" for at undersøge, om de dansk
producerede lagerøl kan leve op til den
"originale" vare. Derfor inviterede vi
ølimportører af originale udenlandske
lagerøl til at deltage i smagningen. House
of Beer deltog således med den populære
tjekkiske lagerøl "Budvar Premium Dark
Lager" (4,7%) fra bryggeriet Budejovický
Budvars – en øl, som er tilgængelig i flere
danske supermarkeder.
Ole Madsen Anders Kissmeyer Jeanette Oppenheim Jens Bjerregaard Tore Jørgensen
Morten Villadsen Jan Paul Martin Bryde Brit Bertram Poul Mikkelsen

TEST
Klassisk lagerøl
13 øl – men ingen uheld
I alt 14 forskellige lagerøl blev indsendt
til smagningen. En enkelt blev kasseret
på grund af ølfejl, så i alt 13 forskellige
lagerøl var til eksamen, da SMAG &
BEHAG havde sat sit smagepanel stævne
på Nørrebro Bryghus den 26. august 2009.
Øllet dækkede alle kategorier inden for
øltypen lagerøl, dvs. Münchener Dunkel,
Wienerlager, Märzen og Oktoberfest. Det
blev serveret i "familier", så nogle grupper
udelukkende smagte Münchener Dunkel,
andre Wienerlager, osv.
Alt øl blev serveret anonymt i nummererede
glas, så ingen vidste, hvad der var i
glassene. Holdene vidste kun, hvilken type
lagerøl, de skulle bedømme. Undervejs
kunne smagerne rense smagsløgene
med Nørrebro Bryghus' isvand og hjemmelavede
brød.
Da alle bedømmelsesskemaer var
indsamlet, fik deltagerne oplyst navnene
på de øl, de havde været med til at vurdere.
Resultatet derimod blev først regnet ud
dagen efter og offentliggøres først her og
nu.
Under smagningen skulle smagerne
udfylde et detaljeret smageskema, hvor
de skulle tage stilling til spørgsmål om
skummet, øllets farve, aroma (blomst,
frugt, malte, osv.), smag og balance,
mundoplevelsen og eftersmagen for til
sidst at give en samlet vurdering efter
nedenstående skala:
5 fremragende øl
4 glimrende øl
3 pæn øl
2 kedelig øl
1 ringe øl
Efter smagningen blev der serveret
delikate ølsnacks og tapas fra Nørrebro
Bryghus' gode køkken, og smagerne fik
mulighed for at stifte bekendtskab med
de øl, som de ikke selv havde prøvesmagt
under den officielle del af smagningen.
Resultatet af smagningen kan læses
på de følgende sider. Links til brygmestrenes
egne uddybende beskrivelser af
deres øl, og hvor det kan købes, findes
på www.detdanskeøl.dk
Den overbevisende førsteplads måtte
to bryggerier deles om, for både den tjekkiske
importøl ”Budvar Premium Dark Lager”
og ”Klosterbryg” (fra Søgaards Bryghus)
opnåede 4 points for deres glimrende
bud på traditionel lagerøl. Andenpladsen
måtte også deles mellem to bryggerier,
nemlig Nørrebro Bryghus med deres ”New
York Lager” og Svaneke Bryghus med ikke
færre end to forskellige øl, henholdsvis
”Aurum” og ”Mørk guld”.
Her er resultatet:
Ved smagningen af lagerøl bestod
SMAG & BEHAG’s smagejury af:
Anders Kissmeyer,
Nørrebro Bryghus
Beagle Iuel-Brockdorff,
Gastronom, madskribent
Bjarke Bundgaard, House of Beer
Bjarne Bo Jørgensen, Context
Brit Bertram,
Innovation Liquid Manager, Carlsberg
Carsten Berthelsen,
Ølskribent
Jan Paul, Svaneke Bryghus
Jeanette Oppenheim,
Gastronom, advokat
Jens Bjerregaard,
Skagen Bryghus
Jørn Steen Larsen,
Gastronom, sommelier
Kenn Hauge, brygger
Kenneth Hansen, Theobrands
Martin Bryde, kok
Mik Schack, Journalist
Morten Villadsen, Gastronom
Ole Madsen, DØE
Poul Mikkelsen, DDB Danmark
Torben Stenberg, DØE
Tore Jørgensen, Herslev Bryghus
Kenn Hauge Bjarke Bundgaard Bjarne Bo Jørgensen Torben Steenberg Kenneth Hansen
Mik Schack Carsten Berthelsen Beagle Iuel-Brockdorff Jørn Steen Larsen

TEST
Klassisk lagerøl
4,0 Points
Budejovický Budvar
Brygger: Josef Tolar
Øl: Budvar Premium Dark Lager (4,7%)
Vurdering: ”Tæt, langt crèmefarvet skum.
Farven er sortbrun. Aroma domineret af
mørke karamelliserede münchener malte.
Smagen er balanceret og ren. Mundoplevelsen
er middel fyldig og frisk med en kort
behagelig eftersmag. Alvorlig øl med
stramhed. Alsidig. Mørke malte fremtræder
balanceret. En glimrende øloplevelse.”
4,0 Points
Søgaards Bryghus
Brygger: Christoph Behnke
Øl: Klosterbryg Lager (5,5%)
Vurdering: ”Luftigt, tæt langt og gyldent skum.
Farven er rødgylden. Aroma er domineret af
humle, korn, halm og mørke karamelliserede
münchener malte. Smagen går i sødlig retning.
Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk og blød
med en kort bitter karamelagtig eftersmag.
Harmonisk og velbalanceret, karakterfuld
øl. En afgjort glimrende oplevelse.”
3,5 points
Nørrebro Bryghus
Brygger: Anders Kissmeyer
Øl: New York Lager (5,2%) (wienerlager)
Vurdering: ”Luftigt hvidt skum. Farven er gylden.
Aroma domineret af blomst (humle) og korn.
Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen
er middel fyldig og snerpende med en kort
bitter eftersmag. Fremstår som en amber lager.
Enighed om at det er en rigtig god øloplevelse.”
3,5 Points
Svaneke Bryghus
Brygger: Jan Paul
Øl: Aurum (5,5%) (märzen)
Vurdering: ”Tæt hvidt skum. Farven er
rødgylden. Aroma domineret af blomst, frugt,
korn og münchener malte. Smagen går i bitter
retning. Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk
og udtørrende med en kort bitter eftersmag.
Smuk, rødgylden, blankfiltreret øl med en frisk,
fin og ren smag. En rigtig god øloplevelse.”
3,5 Points
Svaneke Bryghus
Brygger: Jan Paul
Øl: Mørk Guld (5,7%) (lager)
Vurdering: ”Tæt, langt hvidt skum. Farven
er ravgylden. Aroma domineret af blomst
(humle), citrus, æble og mørke karamelliserede
Münchener malte. Smagen går i
sødlig retning. Mundoplevelsen er middel
fyldig og blød med en lang sød eftersmag.
Karakterfuld let drikkelig lidt aleagtig
aromatisk øl. En rigtig god øloplevelse.”
3,2 Points
Fur Bryghus
Brygger: Flemming Asmussen
Øl: Fur Lager (5,4%)
Vurdering: ”Luftigt, langt hvidt skum. Farven
er gylden. Aroma domineret af blomst (humle),
citrus, æble, korn, halm og lyse malte. Smagen
går i sødlig retning. Mundoplevelsen er
middel fyldig og frisk med en kort eftersmag.
God syre/sødme balance, harmonisk, frisk
og fin duft af korn. Som en nyhøstet
mark efter regn. Ikke en typisk lagerøl.”
3,0 Points
Skagen Bryghus
Brygger: René Diget Søgaard
Øl: Skawskum Lager (5%)
Vurdering: ”Tæt, langt crèmefarvet skum.
Farven er mørkbrun. Aroma domineret af
blomst, frugt og mørke karamelliserede
münchener malte. Smagen går i sødlig retning.
Mundoplevelsen er fyldig og blød med en
lang sød eftersmag. Noget aromatisk for
typen. Rigelig æble, banan og mirabelle
aroma. En pæn øl med mere potentiale.”
2,8 Points
Viborg Bryghus
Brygger: Peter Schrøder
Øl: Gangbar Lager (5%)
Vurdering: ”Luftigt, kort crèmefarvet skum.
Farven er gylden. Aroma domineret af
blomst (humle), æble, korn, halm og mørke
münchener malte. Smagen går i syrlig/
bitter retning. Mundoplevelsen er middel
fyldig og flad med en kort eftersmag.
Karamel, god syrlighed men oxidation/
brødagtig ikke så spændende øloplevelse.”
2,8 Points
Husbryggeriet Jacobsen
Brygger: Morten Ibsen
Øl: Jacobsen Original Dark Lager (5,8%)
Vurdering: ”Tæt, langt hvidt skum. Farven er
ravgylden. Aroma domineret af mørke karamelliserede
malte. Smagen går i syrlig/sød retning.
Mundoplevelsen er middelfyldig og blød med
en kort syrlig eftersmag. Øllen mangler karakter
og balance. Med sin kraftige karamelkarakter
og korte eftersmag fremstår den lidt primitiv.”
2,6 Points
Carlsberg
Brygger:Thomas Søndergaard
Øl: Carls Special (4,4%) (wienerlager)
Vurdering: ”Luftigt, hvidt skum. Farven
er rødgylden. Aroma domineret af blomst,
lyse og mørke karamelliserede münchener
malte. Mundoplevelsen er middel fyldig,
prikkende og udtørrende med en lang
bitter eftersmag. Loyal over for øltypen, men
en noget tynd og skuffende oplevelse.”
2,3 Points
Svaneke Bryghus
Brygger: Jan Paul
Øl: Classic (4,6%) (wiener lager)
Vurdering: ”Luftigt hvidt skum. Farven lys
gul. Aroma domineret af blomst (humle),
korn og lyse malte. Mundoplevelsen er
tynd, frisk og udtørrende med en kort
eftersmag. Ren tørstslukker, tynd og udgæret.
Har muligheder, der ikke udnyttes.”
2,2 Points
Bryggeri Skovlyst
Brygger: Karsten Rasmussen
Øl: Skovlyst Oktoberfest (5%)
Vurdering: ”Tæt, langt hvidt skum. Farven er
ravgylden. Aroma domineret af blomst, lyse
og mørke karamelliserede münchener malte.
Smagen går i bittersød retning. Mundoplevelsen
er middel fyldig flad og udtørrende med en
kort bitter eftersmag. Provokerende skæv
bitterhed. Gæraroma, for meget weissbieragtig
banansmag. Tynd i munden – ude af balance.
Begge grupper enige om resultatet.”
2,0 Points
Gundestrup Mejeri og Bryghus
Brygger: Jørgen Hoff/Ditlev Jørgensen
Øl: Classic (6%) (oktoberfest)
Vurdering: ”Kort, hvidt skum. Ravfarvet. Aroma
domineret af blomst, frugt og karamelliserede
münchener malte. Smagen går i bitter retning.
Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk og
udtørrende med en kort bitter eftersmag.
For syrligt anslag, jord og syre, mangler
krop – mistanke om ølfejl (diacetyl).”