Fødevarepolitik for Københavns Amt

Fødevarepolitik forKøbenhavns AmtKØBENHAVNS AMT

”Fødevarepolitik for Københavns Amt” er udgivetaf Københavns Amt Centralindkøb, marts 2001Oplag: 3000Tekst og proces: TL Kommunikation ApSDesign, produktion og tryk: Datagraf Auning ASIllustrationer: Camilla Th. LudvigsenHenvendelse:Københavns AmtCentralindkøbMileparken 162740 SkovlundeTlf. 4450 9000Fax 4450 9050Information om amtet:www.kbhamt.dk

ForordMed god smag i mundenDet er med både stolthed og glæde, at KøbenhavnsAmt som det første i landet kan præsentere en politikfor, hvordan vi ønsker, at de fødevarer, sombruges i amtets institutioner, skal være.Fødevarepolitikken blev vedtaget af Amtsrådet den20. september 2000.Som storindkøber har Københavns Amt et medansvarfor kvaliteten af de fødevarer, som fremstilles ibåde landbrug og industri. Derfor er det vigtigt foros tydeligt at kunne forklare både borgere, medarbejdereog leverandører, hvad vi forstår ved godkvalitet.Det er lykkedes gennem denne fødevarepolitik!Vor kvalitetsopfattelse er bred. Derfor lægger KøbenhavnsAmt vægt på en afvejning af mange forskelligeforhold omkring fødevarerne. Det drejer sigeksempelvis om, at fødevarerne skal være- friske, velsmagende og fri for sundhedsskadeligestoffer,- fremstillet, så mennesker, dyr og miljø belastesmindst muligt under produktion, forarbejdningog levering,- fremstillet, deklareret og mærket, så kvalitetener gennemskuelig samt- have den rigtige pris i forhold til kvalitet og servicefra leverandørerne.Fødevarepolitikken er blevet til i et samarbejde mellemen lang række af amtets institutioner. Det eret klart signal om, at der er både interesse for ogopbakning til at tilbyde mad af de bedst mulige fødevarertil borgerne.Med fødevarepolitikken har vi taget endnu et skridtmod bedre mad og dermed forhåbentlig også livskvalitetfor borgerne. I de kommende år følger viudviklingen tæt og glæder os til at se resultater afvor fælles indsats.

3 Indledning4 Fødevarepolitikkens rammer4 Bred opfattelse af kvalitet5 Fødevarepolitikkens indhold6 1. Pris, miljøbevidsthed og samarbejdemed private virksomheder28 2. Klar besked10 3. Sunde, velsmagende fødevarer14 4. Emballage16 5. Dyrevelfærd18 6. Økologi20 7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaber og leverance22 Sådan er fødevarepolitikken blevet til

IndledningFormålet med Fødevarepolitikken i KøbenhavnsAmt er at beskrive rammerne for, hvilke fødevarerder skal bruges i amtets institutioner.Hvert år køber Københavns Amt fødevarer forcirka 60 millioner kr.Som en stor indkøber har Københavns Amt indflydelsepå, hvilke fødevarer der bliver fremstillet ilandbrug og industri. Derfor vil amtet gå foran medet godt eksempel.I fødevarepolitikken gøres det klart, at KøbenhavnsAmt prioriterer at købe varer af høj kvalitet og dervedpåvirke den danske madkultur i en positiv retning.Amtet vil købe fødevarer, hvor der tages hensyntil såvel menneskers og dyrs sundhed som tilnaturen ved både produktion, forarbejdning og levering.Med fødevarepolitikken i hånden bliver det nemmerefor alle at forstå og argumentere for – ellerimod – de prioriteringer, amtet foretager. På denmåde har fødevarepolitikken både et internt og eteksternt sigte.3

F ødevarepolitikkens rammer4Fødevarepolitikken er begrænset til at omhandlekrav til kvaliteten af de produkter, som amtetkøber. Den omfatter således ikke ønsker og kravtil, hvordan køkkenerne håndterer fødevarerne. Deter, fordi amtet finder det mest hensigtsmæssigt ogeffektivt, at de enkelte institutioner tager stilling tildisse forhold i deres egen miljø- og kostpolitik.Bred opfattelse af kvalitetUdgangspunktet for indholdet i fødevarepolitikkener en bred opfattelse og vurdering af, hvad fødevarekvaliteter.I Københavns Amt mener vi, at fødevarer af højkvalitet:• har et højt indhold af næringsstoffer• er fri for sundhedsskadelige stoffer• er fremstillet af gode råvarer• er friske• belaster mennesker, dyr og natur mindstmuligt ved produktion, forarbejdning oglevering• er fremstillet, deklareret og mærket, såkvaliteten er gennemskuelig.Amtets ønsker til kvaliteten af de fødevarer, sombruges i institutionerne, er nærmere beskrevetpå de følgende sider.

F ødevarepolitikkens indhold1. Pris, miljøbevidsthed og samarbejde medprivate virksomheder.2. Klar besked.3. Sunde, velsmagende fødevarer.4. Emballage.55. Dyrevelfærd.6. Økologi.7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaber og leverance.

1. Pris, miljøbevidsthed ogsam arbejde med privatevirksomheder6Institutionerne i Københavns Amt køber ikke fødevareralene ud fra prisen. Det gøres altid ud fra overvejelserom sammenhængen mellem service, prisog varernes kvalitet.Amtet indkøbspolitik slår fast, at følgende tre principperskal vurderes forud for alle indkøb. Det er iprioriteret rækkefølge:• Det økonomisk rationelle indkøb– der handler om at opnå de økonomisk mest fordelagtigetilbud ud fra en vurdering af behov, kvalitet,service og pris.• Det miljøbevidste indkøb– der handler om at stimulere et øget forbrug afmiljøvenlige produkter for at værne om miljø ognatur.Produktion af fødevarer i både landbrug, industriog husholdninger af alle størrelser er i høj gradmed til at belaste miljøet. Derfor har det betydning,at denne produktion foregår miljømæssigtforsvarligt. Det kan blandt andet ske ved begrænsetbrug af sprøjtemidler og kunstgødning.• Det erhvervspolitiske indkøb– der handler om at styrke det faglige samarbejdemed private virksomheder om blandt andet produktudvikling.

Københavns Amt lægger vægt på:• At opnå de økonomisk mest fordelagtige tilbud ud fra en vurderingaf behov, kvalitet, service og pris.• At købe fødevarer, som er fremstillet under de mest miljøvenligeforhold i landbrug og industri. Varerne kan eksempelvis være fremstilletefter stats- eller brancheregler som eksempelvis økologiskevarer eller Fødevareministeriets kvalitetsmærkeordning. Det kanogså være, at virksomheder har udarbejdet grønt regnskab ellerlignende programmer, der kan dokumentere de miljømæssige kvaliteterved den måde, fødevarerne er fremstillet og leveret på.7• At producenter, leverandører og indkøbere i amtet bidrager mestmuligt til at belyse sammenhængen mellem fødevarernes pris ogkvalitet, så kvaliteten er gennemskuelig.• At købe varer af producenter og leverandører, som udviser interessei at udvikle fødevarer og service i takt med amtets og institutionernesbehov. Det vil for eksempel sige, at virksomhederne har programmertil egenkontrol, kan bidrage med ny viden og produkter oger fleksible, når det gælder administration og service på alle niveauer.• At amtets institutioner indgår et forpligtende samarbejde med producenterog leverandører om eksempelvis produktudvikling af fødevarer.

2. Klar besked !Det kræver viden om fødevarernes kvalitetat foretage et kvalificeret valg.8

Københavns Amt lægger vægt på:• At producenterne informerer om fødevarernes indhold og om produktionsmetoderi landbrug og industri.• At producenterne kan dokumentere informationerne om fødevarerne,for eksempel i form af programmer til egenkontrol, anerkendtemærkningsordninger, certificeringer, analyseresultater eller lignende.• At varerne er mærket med:- fuldstændig ingrediensliste- næringsindhold- oprindelsesland- dato for fremstilling, pakning og holdbarhed- fremstillingsmetode, for eksempel konserveringsmetode(bestråling, vakuumering osv.)- brugsanvisning, doseringsforhold med videre.9• At producenter og importører kan dokumentere, at aromastofferi fødevarerne ikke er sundhedsskadelige.• At fødevarer, der er genmodificerede eller indeholder genmodificeredeingredienser, mærkes.

3. Sunde, velsmagende fødevarerFødevarernes indhold af næringsstoffer, vitaminerog mineraler har stor betydning for vores sundhed.10

Fødevarernes indhold af næringsstoffer, vitaminerog mineraler har stor betydning for vores sundhed.Fødevarerne indeholder også naturlige smags- ogfarvestoffer med videre, hvis sundhedsmæssigebetydning man endnu ikke kender så meget til.I fødevarerne findes også en del andre stoffer, foreksempel tilsætningsstoffer, der af forskellige årsagerbruges i industrien.Fødevarerne kan være forurenet med stoffer, derstammer fra den måde, de fremstilles på i landbrugog industri. Det kan for eksempel være resteraf sprøjtemidler, tungmetaller, sygdomsfremkaldendebakterier og blødgørere fra emballage.Selv om sammenhængen mellem menneskerssundhed og en del af disse stoffer endnu ikke erfuldt belyst, mener Københavns Amt, at fødevarerskal indeholde færrest mulige tilsætningsstofferog være fri for alle former for forureningerfra produktionen i både landbrug og industri.Brug af gode, friske fødevarer er med til at givemaden god smag. Derfor er amtet kritisk overfor at købe fødevarer, hvori der er brugt råvarer,som ikke traditionelt bruges i kvalitetsfødevarer,for eksempel maskinudbenet kød og store mængderskind fra fjerkræ. At få dårlige råvarer til atligne noget andet end det, de reelt er, øger behovetfor tilsætningsstoffer. Det drejer sig ikke aleneom farve- og aromastoffer, men også om emulgatorer,stabilisatorer og fortykningsmidler.fortsættes11

Nænsom forarbejdning af råvarerne og brug afgode håndværksmæssige principper som eksempelvislangtidshævning af brød og længere modningstidfor kødprodukter og ost kan være medtil at sikre velsmagende fødevarer uden at skabebehov for farve- og smagsstoffer.Københavns Amt vil stimulere udviklingen af fødevareteknologier,distributionsformer med videre, derkan medvirke til, at institutionerne kan få leveretsunde, friske og velsmagende fødevarer.Det betyder også, at amtet vil være kritisk overfor teknologier, der udelukkende har til formål atforlænge fødevarernes holdbarhed, eksempelvisbestråling.12

Københavns Amt lægger vægt på:• At fødevarerne er fremstillet, så de har et naturligt indhold af vitaminer,mineraler med videre.• At fødevarerne er fri for alle former for forureninger fra produktioneni både landbrug og industri. Det drejer sig om rester af eksempelvissprøjtemidler, tungmetaller, medicin, sygdomsfremkaldende bakterierog blødgørere fra emballage.• At forbruget af fødevarer med aroma- og tilsætningsstoffer begrænses.13• At virksomhederne bruger råvarer og håndværksmæssige principper,teknologier, distributionsformer med videre, der medvirker til, at institutionernekan få leveret sunde, friske og velsmagende fødevarer.• At anvendelsen af genmodificerede produkterbegrænses i videst muligt omfang.

4. E m ballageDet har stor betydning for miljøet,hvor meget affald landbrug, industri og husholdninger producerer.Det har stor betydning for miljøet, hvor meget affaldlandbrug, industri og husholdninger producerer.unødigt, hverken når den fremstilles eller bortskaffes.14Derfor er det vigtigt, at de fødevarer, som institutionernei Københavns Amt køber, ikke er unødvendigtemballerede. Emballagen skal samtidig værefremstillet af materialer, der ikke forurener miljøetEmballagen skal samtidig være af en kvalitet, såfødevarerne ikke forurener, forurenes eller ødelæggespå andre måder.

Københavns Amt lægger vægt på:• At fødevarerne ikke er overemballerede, så der produceresunødvendigt affald.• At emballagen er fremstillet af materialer, der belaster miljøetmindst muligt, når den fremstilles og bortskaffes.• At emballagen sikrer, at fødevarerne er beskyttet mod stød oganden ødelæggelse, og at de ikke forurener eller forurenes.15• At producenter og leverandører kan dokumentere emballagensmiljømæssige kvaliteter.

5. DyrevelfærdDer er en stigende bevidsthed om sammenhængenmellem dyrs trivsel og fødevarernes kvalitet.16

Der er en stigende bevidsthed om sammenhængen mellem dyrs trivselog fødevarernes kvalitet.Københavns Amt ønsker at købe animalske fødevarer, der er fremstillet,så der tages hensyn til dyrenes trivsel. Det gælder for de forhold,dyrene bydes både i landbruget, under transport og slagtning.Københavns Amt lægger vægt på:• At købe animalske fødevarer, der er fremstillet, så der tages17hensyn til dyrenes naturlige behov og adfærd – både hoslandmanden, under transport og slagtning.• At producenter og leverandører kan dokumentere de hensyn,som tages til dyrene.

6. ØkologiOrdet økologi er udledt af det græske ord for ”at holde hus”og betyder videnskaben om levende væseners livsbetingelser i naturen.18Ordet økologi er udledt af det græske ord for ”atholde hus” og betyder videnskaben om levendevæseners livsbetingelser i naturen. I økologisk fødevareproduktionsigter man på at holde hus mednaturens ressourcer, og på at husdyrene kan udfoldederes naturlige adfærd.I 1987 fik Danmark som det første land i verdenen lov om, hvordan man skal fremstille økologiskefødevarer. Den økologiske kvalitet kontrolleres afmyndighederne hos landmanden og hos de virksomheder,der forarbejder og pakker økologiskevarer.Økologiske fødevarer har en fordelagtig virkning påmiljø, fødevarekvalitet og dyrevelfærd, skriver regeringeni Fødevarepolitisk redegørelse,1998.Den opfattelse deles af Københavns Amt, der iflere år har arbejdet med at indføre økologiskefødevarer, blandt andet for at beskytte grundvandetmod forurening fra landbrugsproduktionen.Derfor har Københavns Amt besluttet, at institutionernei stadig stigende omfang skal bruge økologiskefødevarer. Det skal dog ske på en måde, derikke medfører væsentlige merudgifter.

Københavns Amt lægger vægt på......at købe økologiske fødevarer, fordi det har en fordelagtig virkning på både miljø, fødevarekvalitetog dyrevelfærd:• Økologisk produktion belaster ikke miljøet påsamme måde som konventionel produktion.For eksempel er hovedreglen i økologisk landbrug,at der ikke bruges pesticider. Derforudvaskes der ikke pesticider fra økologiskdyrkede marker til drikkevandet.• Økologiske fødevarer indeholder ikke pesticiderfra produktionen, som uanset mængdeer uønskede i mad til både mennesker og dyr.• Reglerne for, hvordan den økologiske landmandskal passe sine dyr, er ofte mere omfattendeend i det konventionelle landbrug.For eksempel skal økologiske dyr generelthave mere plads og adgang til det fri.• Foderet til økologiske dyr må eksempelvisikke indeholde farve- og aromastoffer, antibiotiskevækstfremmende stoffer eller genmodificeredeorganismer.19• Der må generelt tilsættes langt færre tilsætningsstoffertil økologiske fødevarer end til tilsvarendekonventionelle fødevarer.• Økologiske dyr må ikke få forebyggendemedicin. De må kun få medicin ved sygdom.• Økologiske fødevarer må ikke fremstilles vedhjælp af genmodificering eller tilsættes genmodificeredeorganismer.• Økologiske fødevarer kan have et højere indholdaf sekundærstoffer som for eksempelsmags- og duftstoffer.

7. Arbejdsmiljø, brugsegenskaberog leveranceDet er vigtigt, at institutionerne i Københavns Amt kan få leveret fødevarer,der passer til køkkenets medarbejderstab samt produktions- og lagerforhold.20

Det er vigtigt, at institutionerne i Københavns Amt kan få leveret fødevarer,der passer til køkkenets medarbejderstab samt produktions- og lagerforhold,så både arbejdsmiljø og den hygiejniske kvalitet af fødevarerne kan sikres.Derfor lægger Københavns Amt vægt på:• At fødevarerne kan fås i varierende pakkestørrelser, så eksempelvistunge løft kan begrænses, og håndtering i øvrigt kan foretages påergonomisk forsvarlig vis.21• At fødevarerne kan fås i forskellige forarbejdningsgrader, så institutionernekan tilrettelægge produktionen i overensstemmelse med antalletaf medarbejdere samt produktions- og lagerkapacitet.• At fødevarerne kan leveres i de mængder og med den hyppighed,som institutionernes produktions- og lagerkapacitet stiller krav om.

Sådan erfødevarepolitikkenblevettil22Fødevarepolitikken er blevet til i et bredt samarbejde mellem en lang rækkeaf amtets forskellige institutioner. Det er et klart signal om, at der er bådeinteresse for og opbakning til amtets fødevarepolitik.

Amtet siger tak for indsatsen til:Køkkenchef Michael Allerup Nielsen, Amtssygehuset i HerlevVicekontorchef Inge-Lise Bach, CentralindkøbAfdelingsøkonoma Camilla Bitz, Amtssygehuset i HerlevØkonoma Charlotte Blach, Plejehjemmet NybrogårdØkonoma Dorte Møller Christensen, Amtssygehuset i GentofteØkonoma, projektmedarbejder Lise Hansen, Økologifonden 1999Økonoma Liselotte Hansen, JonstrupvangØkonoma for uddannelse Tom Hansen, Amtssygehuset i GlostrupØkonoma Jytte Henriksen, Bagsværd ObservationshjemØkonoma Hanne Jensen, DamsagerErnærings- og husholdningsøkonom, projektmedarbejder Pia Jørgensen,Økologifonden 1999Miljømedarbejder Tine Karup, Amtsgården, Teknisk ForvaltningCheføkonoma Kirsten Koudal, Amtssygehuset i GentofteLedende økonoma Birte Mikkelsen, VestervængetSusanna Papp, Blå Kors Behandlingshjem og AmbulatoriumØkonoma Dorthe Perkild, GeelsgårdskolenKøkkenassistent Hanne Petersen, Hjortholm KostskoleKantinechef Annette Randløv, AmtsgårdenCheføkonoma Gitte Breum Rasmussen, Amtssygehuset i GlostrupFaglig sekretær Kirsten Skovsby, ØkonomaforeningenKemiingeniør, miljømedarbejder Solgerd Thomsen, CentralindkøbKok Michael Tollundgaard, Amtsgården23

KØBENHAVNS AMTCENTRALINDKØBMileparken 16 . 2740 Skovlunde . Telefon 4450 9000 . Telefax 4450 9050