Bog Øl i Mad - Danske klassikere på norsk

DANSKE
KLASSIKERE
PÅ NORSK

SÅDAN KOM VI PÅ
”DANSKE KLASSIKERE
PÅ NORSK”
De seneste 3 år har min kone og jeg arrangeret
egnsretsdage for familie og venner. Det har
været spændende at finde frem i den gamle
danske madkultur. Vi har lavet retter fra hele
landet som Imsøda Fiskahoud, Ruskomsnusk,
Ålekage, Fulskager og meget mere.
I maj skulle vi planlægge efterårets egnsretdag.
Pludselig kom en idé om at prøve noget nyt;
Hvad med at fusionere de de danske klassiske
smørrebrød, med de lidt mere eksotiske norske
kulinariske specialiteter? Hvad med rakfisk,
lutefisk, klippfisk, fenalår, elg og ren?
Det blev en meget sjov og kreativ
planlægningsdag. Det var mange kreative
forslag som var oppe og vende. Nogle som vi
så på som ren genialitet og andre var i
overkanten outrerede. Vi endte op med en 6-7
retter, som vi så frem til at servere til venner og
familie.
I september 2018 lavede vi så vores frokost,
hvor vi havde lavet de forskellige retter i tapas
størrelse.
Eksperimentet var vellykket! Se hvad en af
deltagerne skrev dagen derpå:
Danske klassikere på norsk

“Frontalkollisjon eller forbrødring?
Vandalisme eller kulinarisk innovasjon?
Hvordan er styrkeforholdet mellom det danske og norske kjøkken?
Kan vi lære noe av hverandre? Kan vi sammensmelte?
Spørsmålene hopet seg opp da sykkelen trillet rolig mot 90-graderskrysset der danske
smørrebrødsbrødstradisjoner møter norske råvarer. Jan Erik og Lotte inviterte til en utrolig spennende lunch
(eller «frokost» som danskene kaller det) i den modene del av Sydhavnen, hvor de
moderne, banebrytende firstmovers bor. De som tør og kan. De som utfordrer og prøver nytt. Helt motsatt oss
i den konservative bastionen i det gamle Sydhavnen, hvor enhver forandring er en forbrytelse og hvor vi
fastholder det eksisterende med nebb og klør.
Studér menyen på bildet til høyre. Eller hva sier du til IPA rakfisk, Nordlysskud eller Fjeld-abernes natmad?
For hva skjer når man kaster rakfisk, fenalår og klippfisk inn i danske smørrebrød? Passer tørrfisk og elgbiff
inn i danske klassikere? Rensdyr og myseost passer vel til Valdresflya og Vikedal, ikke til modernistene i
Sydhavnen, som atpåtil er en del av det europeiske fellesskapet?
Som sagt, vi er ikke tilhengere av forandringer.
Allikevel; da syklen trillet langt mindre stringent hjem fra dette kulinariske eksperimentet og hjem mot
Chelsea-Liverpool, så var det gåsehud over hele kroppen og Josefine og jeg var en stor kulinarisk opplevelse
rikere.
Dette var simpelthen så fantastisk, at det var ingen stjerner å trekke. Tankene, fantasien, planlegningen,
innkjøpene, utførelsen, gjestene, den enorme spennvidden i ølutvalget, 10 forskjellige akevitter og rammene
gjorde dette til en opplevelse på Noma-nivå (ja, jeg har vært der).
Det er beundringsverdig når søte mennesker legger dette enorme engasjementet i å glede og berike andre,
vekke oss fra kulinarisk vanetenkning og konstruere en komposisjon som i den grad bryter med
konvensjonene.
En ny verdensorden er skapt: Det dansk/norske smørrebrød.
Velbekomme, og tusen takk!!
Pål Rikter
Danske klassikere på norsk

1 stk rakfiskside ca 400-500 g
1 flaske IPA
1 agurk
Purløg
Rugbrødsnacks
200 g fynsk rygeost
2 dl creme fraiche
Saft fra 1 lime
½ bundt purløg
Denne ret er inspireret af smørrebrødet røget laks med rygeostcreme. Vi bruger den
norske delikatesse rakfisk. En ørred som ligger og fermenterer i 2-3 måneder. Den
kan fåes i normal, lagret og vellagret version. Lugten og smagen bliver mere intens
for hver version.
Ved at lægge den i IPA i en halvtime, gør du fisken lidt rundere og mildere i smagen.
Rygeostcreme balancerer også smagen fantastisk.
Wupti! Vi har gjort en juleret til en sommerret!
4-5 rødløg
0,33 l øl
0,3 l lagereddike
150 g sukker
Lidt salt
IPA MARINEREDE RAKFISK MED RYGEOSTCREME
Læg rakfisken i IPA i 30 minutter. Skær den så i 1,5
cm skiver.
Rør alle ingredienser sammen.
Sæt på køl indtil servering hvor der pyntes med
al purløgen.
Kog alt undtagen rødløg op.
Skær løg i skiver.
Hæld den kogende lage over, lad den trække i
køleskab 1 døgn.
På rugbrødsnack lægger du rakfisk, rygeostcreme,
ølsyltede rødløg, agurktern i små tern og purløg.
Danske klassikere på norsk

400 g fenalår, eller andet
lammepålæg
Ølsky (se side 224)
Ale lammepostej (se side 64)
2 stk røde løg, i skiver
Persille til pynt
Flatbrød
Hvad spiser de fjeldaber højt oppe mod nord midtom natten. Efter de har vandret
rundt i fjeldene med sine dyr, kunne dette være en ret der lokker. Fjeldabernes natmad!
Fenalår er uden tvivl min favorit indenfor spegemad. Nikolaj Kirk har kaldt det spegede
lammelår for nordens parmaskinke. Jeg har brugt den i en ny version af dyrlægens
natmad. Får du ikke fat i fenalår, brug et andet pålæg af lam.
Jeg laver også en ale lammepostej med både lever og hjerter, som passer godt
med kødet. Udover dette har jeg selvfølgelig lavet en ølsky.
Dette er blev en fantastisk version af det klassiske smørrebrød, dyrlægens natmad.
FJELDABERNES NATMAD
Skær fenalår i meget tynde skiver.
På flatbrød lægger du lammepostej, ølsky, fenalår
røde løg og lidt persille.
Server!
Danske klassikere på norsk

400 g rensdyrskav
2 spsk smør til stegning
150 g flæsk eller bacon i tern
1 løg
1 fed hvidløg, knust
5 stk knuste enebær
4-5 kviste timian
3-4 dl mørkt øl
250 g champignon i skiver 8 spsk craime fraiche, 18%
5 skiver myseost (50 g)
Salt og peber
10 tarteletter
Rensdyr giver godt kød, og finnbiff er en populær gryderet som er hurtigt at lave,
og smager fantastisk. Denne ret passer også godt i tartøletter. Kan du ikke fa fat på
rensdyr eller andet vildt, kan du også bruge lam skåret i helt tynde skiver (som kebab
er skåret)
Dette er en urgammel samisk ret.
FINNBIFF TARTØLETTER
Tø op rensdyrskav halvt op. Eller bruger du et helt
stykke ren, skærer du kødet i tynde skiver. Det er
nemmest når det er lidt tøet op, men ikke helt.
I en stor gryde svitser du flæsk/bacon, champignon,
løg og hvidløg i smør..
Tilsæt creme fraiche, myseost, knuste enebær og
timian.. Lad det trække i 5 minutter
Server i tarteletskaller
Når løgen er blød og gylden, tilsætter du lidt af
rensdyret og bruner det.
Læg blandingen til side, og brun resten af kødet i
gryden.
Hæld løgblandningen tilbage i gryden med kødet.
Tilsæt øllet. Giv det et opkog. Sænk temperaturen
og lad det simre i ca 10 min under låg
Danske klassikere på norsk

500 g hakket elgkød
4 æggeblommer, pocheret
Hvidvinseddike
Salt og peber
2 spsk (Løitens akvavit)
200 g tyttebær
100 g sukker
Toastbrød
Smør
( se side 223)
Min far kom fra Brænderiroa på Løiten. Da jeg var lille kunne jeg se hvordan landmændene
kørte kartofler til brænderiet, hvor de lavede de fantastiske velsmagende
akvavitter som vi kender i dag.
Omkring Løiten lever skovens konge, elgen, som spiser mængder af tyttebær fra
skovbunden. Dette er derfor mit modsvar til en Pariserbøf - hvor alle råvarer
kommer fra Løitensdistriktet.
Løiten er i dag omdøbt til Løten og ligger mellem Hamar og Elverum i Hedmark fylke
på vejen til skisportsstedet Trysil.
LØITENBØF
Form elgkødet i passende store bøffer.
Steg dem på pande på medium-høj varme.
Æggeblommerne pocheres i vand med en smule
eddike, og overskydende æggehvide fjernes
forsigtigt.
Bland bær og sukker i en bolle og rør godt sammen.
Rør til en del af bærene er knust, men lad gerne
nogle være hele.
Anret bøffen på brødet, med æggeblommen,
tyttebær og ølsyltede enebær ved siden.
Toastbrød steges i riiiiiiigeligt med smør.
Danske klassikere på norsk

”MENNESKET BESTÅR
AF 94% VAND,
OG ALIGEVEL ER
IKKE AFHOLDSFOLKET
FORNØJET”
Odd Børretzen
(norsk kunstner)

400 g klipfisk
300 g enebærrøget ørred
300 g rejer
250 g klipfiskl
2500 g kartofler
½ rød chili
0,3 dl olivenolie
100 g hakkede tomater på dåse
1- 1,5 l IPA til udølning
1 bundt grønne asparges
1 stor løg
1 rød peber
1 spsk tomatpuré
1 økologiske citron i både
Stjerneskud er en af mine favoritter. Hvad hvis man laver en nordnorsk twist over
denne klassiker? Jeg erstatter rødspætte med grillet klipfisk, laks med enebærrøget
ørred, samt Thousand island dressing med blendet Bacalao.
Retten fungerer godt og bringer gode minder frem om nætter under det blafrende,
grønne nordlys.
NORDLYSSKUD
Klipfisken udvandes/udølles 1 døgn.
Rens klipfisk for ben og skind, skær den i bidder på
3-4 cm.
Skær kartofler, løg og rød peber i skiver, og hak chili.
Varm olien i en gryde.
Læg først et lag løg i bunden og læg så lag for lag
med klipfisk, kartofler, løg, rød peber, chili og
dåsetomater i gryde.
Bland tomatpureen i lidt vand, og hæld den i gryden.
Kog op på middel varme, og lad gryden simre på
svag varme en times tid, gerne længere. Ryst gryden
let (så at det ikke fæster sig i bunden) af og til, men
rør ikke selve bacalaoen.
Danske klassikere på norsk
Med en stavblender, blender du den færdige
bacalao til en puré
Når klipfisk skal grilles, anbefales det at man
udvander/udøller i 2 dage. Jeg lagde fisken 1 døgn
i øl og 1 døgn i vand.
Skær klipfisken i 1 cm skiver og grill et par minutter
på hver side. De er færdig når det begynder at piple
væske ud.
Skær den enebærrøget ørred i skiver i nogenlunde
samme tykkelse som klipfisken.
Blancher de grønne asparges i et par minutter
Steg franskbrødet i lidt smør.
På brødet anretter du nu klipfisk og ørred, bacalao,
rejer, asparges og citron.

400 g klipfisk/saltfisk, udøllet
4 dl olivenolie
4 skiver seranoskinke
100 g kålrabi
100 g gulerod
100 g sellerirrod
1 l IPA
2 dl piskefløde
4 forårsløg
1/8 tsk revet muskat
1 tsk hvedemel
1-2 spsk hakket persille
saften af ¼ citron
Klipfisk? Er det godt? Svaret er ja! Når du også udvander det i øl, såkaldt udølning
bliver det ekstra godt. Jeg brugte IPA som matcher det høje saltniveau i fisken.
Sammen med de stuvede grøntsager så får du en yderst velsmagende ret.
Får du ikke fat i klipfisk, så kan du bruge saltfisk. Denne kan bestilles hos din
fiskehandler.
KLIPFISK TARTØLETTER MED STUEDE GRØNTSAGER OG SERRANOSKINKE
Steg serranoskinken sprød. Enten på en tør pande,
eller læg skinken på bagepapir og steg i ca 15
minutter ved 180 grader i ovnen.
Del den udvandede klipfisk 4 lige store dele. Læg
dem i en ildfast form og lad dem stege i ca 15
minutter ved 100 grader i ovnen. Er du i tvivl, lad
dem heller få lidt for meget end for lidt. Skær så
fisken i tern.
Tilset fløde og lad det koge i yderligere 3 minutter.
Krydre med muskatnød.
Tilsæt forårsløg og mel, så du får en tyk sauce.
Smag til med salt og citronsaft.
I tarteletskaller hælder du rodfrugter og klipfisk. Til
slut pynter du den sprøde serranoskinke.
Skær rodfrugterne i 1 cm tern. Hæld rodfrugterne i
kogende letsaltet vand i 1 minut. Hæld vandet fra.
Danske klassikere på norsk

”DRIK ALDRIG
ALENE,
THI HVEM
SKAL BÆRE
DIG HJEM”

”YOU CAN’T BE A REAL
COUNTRY UNLESS YOU
HAVE A BEER AND AN AIRLINE
- IT HELPS IF YOU HAVE SOME
KIND OF FOOTBALL TEAM,
OR SOME NUCLEAR WEAPONS,
BUT AT VERY LEAST YOU
NEED A BEER”
Frank Zappa

TILBEHØR, SAUCER OG MARINADER

3-4 bagekartofler
1 tsk løgpulver
0,33 l pale ale
1 tsk paprika
1 spsk groft salt
60 ml olivenolie
vand
½ tsk salt
1 tsk hvidløgspulver ½ tsk sukker
Kan man få de perfekte pommes frites, hvis man ikke har en frituregryde? Skal man ikke
have dem i gryden to gange for at dem skal blive perfekte? Nej, nej! Lad de ligge i blød i øl
i nogle timer, og bag dem så i ovnen. De bliver møre i midten og sprøde, smagfulde.
De får også en flottere, mere levende farve end hvis du lægger dem i en friture.
Øllet giver ikke så meget smag, men hjælper at trække stivelsen ud af kartoflerne, som
gør at de bliver mere og møre og sprøde.
ØLFRITTER
Skær kartoflerne ud i pinde på ca 1 x 1 cm.
Læg kartoflerne i en stor skål. Tilsæt en spsk med
salt, og hæld øllet over. Er kartoflerne ikke helt
dækket, fyld op med vand,. Rør lidt rundt så saltet
bliver fordelt. Dæk til og sæt dem i køleskabet 3-8
timer.
Tænd ovnen til 220 grader. (200 ved varmluft).
Skyl og tør af kartoflerne. I en skål blander du olie
og krydderier. Vend kartoflerne i olien. Pas på at
alle bliver dækket. Læg de i et lag på et bagepapir i
en bradepande.
Bag i ovn i 40-60 minutter (baseret på tykkelse) i
toppen af ovnen. Vend undervejs. De skal have en
god farve og være sprøde.
Server!
Tilbehør,saucer og marinader

250 g røget bacon i tern
1,7 dl porter
2 løg, i tynde skiver
1 fed hvidløg
1/4 tsk cayennepeber
50 g ahornsirup
4 spsk brunt farin
Det lyder lidt outreret og mærkeligt, eller hvad? Øl, Bacon og Løg marmelade?
Skal marmelade ikke laves af bær og frugt? På den anden side, øl er godt, bacon er
himmelsk og løg bruger man til alt? Hvad kan gå galt? Ingenting! Det smager himmelsk!
Smørbart bacon og øl, og du er kommet til himmelen! Den går med alt! På min
ølburger er det en fantastisk topping. Du kan smøre den på dit brød, eller bruge den
til dine oste!
Råvarerne er vigtige for et få et godt resultat. Jeg brugte en god porter, økologisk
tørsaltet bacon og økologiske løg. Resultatet taler for sig selv.
ØL, BACON OG LØG MARMELADE
Brun bacontern i en pande på medium til stærk
varme. Det tager ca 12-15 minutter. Fjern dem fra
panden med en hulske, så baconfedtet er igen.
Tilsæt hvidløg, løg og cayennepeber. Steg til løgene
er bløde og gennemsigtige. Det tager ca 10
minutter.
Tilsæt øl, ahornsirup, brun farin og bacon. Lad det
få et opkog. La det så simre til øllet har lavet en
sirup. Det kan tage 10-20 minutter.
Tag det hele i en blender og blend til en tyk
marmelade.
Hæld den i et lufttæt beholder. Opbevar den op til 2
uger i køleskabet om den ikke er spist op før det.
Dette er ikke mindre end genialt. Prøv det, prøv det!
Velbekomme!
Tilbehør,saucer og marinader