Rosenthal Essential Magazin

safranrisotto mit lakritzpulver | zutaten für 4 Personen
Für die safran-reduktion
190 ml Gemüsebrühe
4 g safranpulver
Den Safran in heißer Brühe auflösen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
auf ein drittel reduziert ist.
Für das risotto
2 l Geflügelbrühe
320 g carnaroli-Reis
80 g geriebener Parmesan
70 ml trockener weißwein
60 g butter
50 ml safran-Reduktion
15 g weiße Zwiebeln, fein gehackt
12 ml natives Olivenöl extra
5 ml frischer Zitronensaft
4 g dunkles lakritzpulver
1 g safranfäden
eine Prise salz + etwas streuzucker
zubereitung
den Reis in einem großen topf mit dem olivenöl und den Zwiebeln anrösten.
Mit weißwein löschen und einreduzieren. salz und safranfäden hinzugeben
und weiter köcheln lassen. 30 Milliliter der safran-Reduktion hinzufügen und
nach und nach die brühe schöpfkellenweise dazugeben. aufkochen lassen,
vom herd nehmen und die butter, den Parmesan und den Zitronensaft kräftig
einrühren. abschließend etwas brühe einrühren. das Risotto mit einem
Löffel auf flache Teller geben und etwas daran rütteln, so dass es sich gleichmäßig
verteilt. Mit lakritzpulver bestreuen und mit einigen tropfen und Pinselstrichen
der safran-Reduktion garnieren.
tipp
die safran- und lakritzmenge kann je nach gewünschter Geschmacksintensität
variiert werden.
Variationen
Risotto wie oben beschrieben zubereiten. nach dem Kochen zusätzlich frisch
geriebene orangenschale und Petersilie einrühren. anstelle des lakritzpulvers
kann das Risotto auch mit einigen tropfen blutorangen-Reduktion garniert
werden.
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Risotto with saffron and liqurice powder | Ingredients for 4
for the saffron reduction
190 gr. hen broth
4 gr. saffron powder
Dissolve saffron in hot hen broth. Simmer until reduced to a third
for the risotto
2 lt. hen broth
329 gr. Carnaroli rice
80 gr. grated parmigiano
70 gr. dry white wine
60 gr. butter
50 gr. saffron reduction
15 gr. white onion, minced
12 gr. extra virgin olive oil
5 gr. fresh lemon juice
4 gr. dark liquorice powder
1 gr. saffron threads
pinch of salt + hint of castor sugar
preparation
toast rice in wide pot with extra virgin and onion, add wine and evaporate. Add
salt and saffron threads, continue cooking, adding 30 gr. of saffron reduction
and then vegetable gelatin broth, a ladle at a time. once cooked, remove from
heat and energetically stir in butter, parmigiano and lemon juice. emulsify with
a little vegetable gelatin broth and ladle onto a flat plate, allowing risotto to
spread. sprinkle with liquorice powder and garnish with a few drops and brush
strokes of the saffron reduction
hints
The quantities of saffron and liquorice used may vary according to intensity
variations
the same risotto, with the addition of grated orange zest and parsley stirred in
after cooking can be garnished with drops of a blood orange reduction instead
of the liquorice powder