Hotel & Gastro Union - Stefan Wiesner

Luzern, den 14. September 2011
Lebensart
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«Energetisches Gericht»: Es enthält Energien eines Tiers, der Pflanzen und Mineralien seiner Umgebung. Kuhfleischsuppe mit Steinen von der Weidenbergalp, Windbeutel, gefüllt mit
Mark, bestreut mit Kuhhornsteinsalz und Rotkleeblüten aus Trüffel vom Lindenbaum. Dazu Ochsenmaulsalat mit weissem Essig von Lindenblüten und Lindenholz sowie Fleur de Sel.
Stefan WieSner kocht dÜfte nach
Stefan Wiesner ist einer, der das Rampenlicht
nicht sucht, ja regelrecht scheut. Auf
der Homepage des Restaurants Rössli in
Escholzmatt, das er mit seiner Frau Monika
und einem jungen Team führt, gibt es keine
Mailadresse, und auf dem Telefonbeantworter
kann man keine Nachricht hinterlassen. Schottet
er sich ab? «Teilweise schon», sagt Wiesner.
Aber der Grund sei auch ein praktischer: Wenn
man ein Mail angebe, bedeute das Mehrarbeit
für seine Frau. «Ausserdem ändern die Leute
dann allpott ihre Reservationen. Wir sind halt
ein wenig altmodisch und bevorzugen den persönlichen
Kontakt.» Dank einiger neugieriger
Journalisten und Buchautoren wissen wir
aber inzwischen, was Stefan Wiesner gedank-
lich und faktisch umtreibt auf der Suche nach
aussergewöhnlichen Zutaten für seine alchimistische
Natur- und Saisonküche. Seit seinem
ersten Buch «Gold, Holz, Stein» und einem
nachfolgenden Dokumentarfilm des Schweizer
Fernsehens sind sieben Jahre vergangen. Geblieben
ist in den Köpfen der ein wenig unheimliche
Übername des «Hexers vom Entlebuch».
Angst muss niemand haben vor ihm. Er ist zwar
kein «Smalltalker», aber ein sehr freundlicher
Mensch, ein Künstler, Koch und exzellenter
Handwerker, der dieBodenhaftungnie verloren
hat. Laut seinen Mitarbeitern auch ein vorbildlicher
Chef. Auf der anderen Seite ist er einer, der
sehr viel weiss. Ein Suchender, der einem mit
Begeisterung von seinen Entdeckungen erzählt.
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Vor drei Jahren hat Wiesner angefangen, sich
mit der Parfümerie zu beschäftigen. Er begann,
in der Küche mit Aromen und ihren
Kombinationen zu experimentieren. Die Zeitschrift
«marmite» publizierte 2008 eine Titelgeschichte
darüber und Radio DRS nahm das
Thema auf. Wiesner meinte am Ende des Radiobeitrags:
«Ich hätte gerne einmal mein eigenes
Parfum ...». Das hörte Jimmy Studer, ein international
tätiger Parfumeur mit Wurzeln im
Entlebuch. Er nahm Kontakt auf mit dem Spitzenkoch.
Er könne ihm locker ein Parfum machen,
sagte Studer und kreierte drei individuelle
Düfte für den Hexer. Daraus entwickelte sich
eine Zusammenarbeit und später eine Freundschaft,
jetzt ist ein Buchprojekt entstanden.
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FotograFie © 2011 MichaeLWissing, at VerLag aarau und München.
«Für mich ist mit der Parfümerie damals eine
riesige Welt aufgegangen», sagt Stefan Wiesner.
«Diese Welt wollte ich nicht für mich behalten.
Jeder andere Koch ist froh, wenn er das weiss.»
Unterstützt beim Schreiben hat ihn Andrin
C. Willi, der Chefredaktor von «marmite». «Ich
habe immer gesagt, ich will nie ein Starkochbuch
schreiben», sagt Willi auf Anfrage, «das ist
Selbstbeweihräucherung. Fasziniert hat mich
aber das neue Thema Parfümerie und Kochen.»
Willi hat sich eingehend mit der Parfümerie beschäftigt,
reiste nach Grasse in Südfrankreich;
die Metropole der Düfte ist dem breiten Publikum
bekannt geworden durch den Film und das
Fortsetzung seite 14

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Zum Autor und Koch
Stefan Wiesner führt mit seiner
Frau Monika das Restaurant
Rössli in Escholzmatt/LU. 1989
haben sie das Lokal von Stefans Eltern
übernommen, die das «Rössli»
über 30 Jahre als Landgasthof
betrieben. Spezialität war Schnitzel
und Pommes frites. «Ich musste
tonnenweise Kartoffeln schälen»,
erinnert sich Wiesner. Ansonsten
hätten seine Eltern viel mit Convenience
gearbeitet. Der Sohn wollte
etwas anderes. «Mein Traum war,
ein Restaurant zu betreiben, in
dem alles hausgemacht ist.» Schon
früh begann er, nach ungewöhnlichen
Produkten in der Natur zu
suchen. Das «Rössli» funktioniert
bis heute als Kompromiss. In der
vorderen Gaststube bietet Wiesner
selbst gemachte, gute und echte
Hausmannskost an, nachvollziehbar
und nicht zu teuer. In seinem
Stübli gibts die saisonalen Gourmetmenus.
Die Leute aus dem Dorf
haben mittlerweile ein gewisses
Verständnis für die verrückte Seite
ihres berühmten Dorfkochs. Das
Restaurant hat 17 GaultMillau-
Punkte und einen Stern im «Guide
Michelin». (ben)
Buch «Das Parfum» von Patrick Süskind.
Aromen spielen beim Kochen wie in der
Parfümerie eine zentrale Rolle. Dennoch
fragt man sich: Wo liegt die Verbindung?
Das eine schmeckt man ja, das
andere riecht man. «Der Aufbau ist aber
sehr ähnlich», erklärt Andrin C. Willi.
«Im Anhang unseres Buchs gibt es ein
Kapitel Duftfamilien. Dort findet man
die so genannten Modifikateure. Das
sind Stoffe, die einander verstärken.» Trüffel
und Lavendel sind zwei solche Stoffe. Als neutrale
Ausgangsbasis zum Experimentieren eigne
sich zum Beispiel ein Grundprodukt wie Kartoffelstock.
Willi: «Mit ein wenig Trüffel und
Lavendel entsteht etwas geschmacklich völlig
Neues aus dem Stock.»
Es gebe Modifikateure, die man praktisch
immer einsetzen könne, wie Vanille oder Knoblauchpulver.
«Den Knoblauch braucht man viel
in der Lebensmittelindustrie», weiss der Fachjournalist,
«im Kaffee oder in der Vanilleglace
zum Beispiel.» – Man nimmt es erstaunt
und ein wenig unangenehm berührt zur Kenntnis
... Thymian ist ein weiterer Modifikateur.
Eine Prise Thymian in einem Mandarinen-Sorbet
gibt der Mandarine erst den richtigen Kick.
Stefan Wiesner bewundert das Know-how
der Parfumeure. «Sie kreieren nicht nur Parfums,
sondern schaffen heutzutage auch Duftanimationen
für Shoppingscenter, bauen zum
Beispiel Tabakgeruch oder den Duft von fri-
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Die Handskizzen des Spitzenkochs zeigen die Entstehungsgeschichte seiner Kreationen.
Wiesner präsentiert seinen Gästen jede Saison ein völlig neues, sechsgängiges Gourmetmenü.
schem Brot nach.» Wenn die Köche lernten, mit
diesem Wissen umzugehen, wäre das ein Riesengeschenk,
nicht zuletzt für den Gast. «Die
Köche können viel genauer komponieren und
sind bei der Kreativität auf der richtigen Seite.»
Diesen Monat erscheint im AT-Verlag also
das Buch «Avantgardistische Naturküche», in
dem diese interessante Verbindung zwischen
Parfümerie und Küche erklärt wird. Stefan
Wiesner ist sehr stolz und froh, dass das Werk
endlich vollendet ist. «Es ist wunderbar geworden
und wird die Kochwelt hoffentlich bereichern.
Das Buch ist wie ein Kind für mich, das
jetzt abgenabelt wurde.»
«Avantgardistische Naturküche» ist kein
gewöhnliches Kochbuch, eher ein persönliches,
teilweise recht anspruchsvolles Fachbuch
mit wunderschön fotografierten Rezepten.
Aussergewöhnlich ist auch, dass die
Handskizzen des Küchenchefs für jedes Gericht
abgebildet sind. Porträtiert werden auch
diejenigen Leute, mit denen Stefan Wiesner zu-
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sammenarbeitet und denen er Anregungen für
seine Gerichte verdankt. Zum Beispiel der bereits
erwähnte Jimmy Studer oder der Drogist
Markus Zehnder, der Förster Peter Friedli
oder die «Wicca-Hexe» Willie Haas (im
Buch erfährt man, warum er eine Hexe
und kein Hexer ist). Besonders dankbar
ist Stefan Wiesner auch seiner Frau und
seinen beiden «rechten Händen» in der Küche,
Sebastian Titz und Rebecca Clopath (ehemals
Koch-Jugendnationalmannschaft). «Sie haben
mich unterstützt beim Projekt und ich bin stolz,
solche guten Mitarbeiter zu haben.»
Um keinen falschen Eindruck zu erwecken,
wird das Wort Parfum im Titel des Buchs nicht
erwähnt. «Man kocht nicht mit Essenzen oder
Parfums», stellt Jimmy Studer klar. Es gehe
vielmehr darum, wie ein Parfumeur denken zu
lernen. «Das Spannende ist, einzelne Zutaten zu
kombinieren und Brücken zu schlagen. Dadurch
erziele man einen angenehmen neuen Effekt,
den der Esser zwar spüre, aber dessen einzelne
«AvAntgArdistischenAturküche»
von
StefanWiesner
AT-Verlag Aarau
und München
2011.
Bestandteile er nicht kenne.» Den Indern
beispielsweise müsse man das
nicht beibringen, sagt Studer. Die indische
Gewürzküche sprüht förmlich
vor solchen filigranen Kombinationen.
Ein Parfumeur organisiert sein Wissen
strukturierter als ein Koch und benützt
Tabellen für die verschiedenen Aromen
und ihre Wirkung. «Das funktioniert
auch hervorragend in der Küche», sagt
der Parfumeur. Und genau das tut Stefan
Wiesner. Er setzt dieses Wissen in
seinen Gerichten um. Im Buch, das sich
an Profiköche und ambitionierte Hobbyköche
richtet, findet man 48 einzigartige
Gerichte, die in den letzten zwei
Jahren entstanden sind. Jede Saison
kreiert Wiesner für den Gourmetbereich
seines Restaurants ein Menü mit
sechs Gängen, das sich nie wiederholt.
Im Menü «Catwalk» machte
Wiesner erste Gehversuche auf dem
Laufsteg der Parfümerie. Dann wurde
Wiesner immer mutiger. «Wenn ich verstehe,
wie gewisse Aromen funktionieren
und was zusammengehört, kann
ich auch den Duft eines Weines imitieren»,
sagt Stefan Wiesner. So hat er
einen Südtiroler Wein «nachgebaut».
Inklusive dem Geschmack des Barriquefasses
oder der Mineralität der
Steine im Weinberg.
Im Zentrum jedes Gerichts von
Stefan Wiesner steht immer ein
Thema, ein Grundgedanke, der sich
durchs ganze Menü und jedes Rezept
zieht. «Zuerst formuliere ich das
Thema, dann kombiniere ich es mit
der eigenen Kochphilosophie und bestimme
das handwerkliche Vorgehen», erklärt er. In
seiner neuen «Duftküche» gibt es vier Arten,
wie er ein Gericht respektive einen Duft komponiert.
«Entweder ich baue ein Parfum nach.
Zum Beispiel Pour Homme von Nino Cerruti.
Dafür kombinierte ich im Wurstgang die
Elemente Bergamotte, Anis, Basilikum, Fenchelsamen,
Koriandersamen und Zeder.»
Die zweite Variante sei, nach Duft- und Geschmacksfamilien
zu kochen. Die dritte ist das
Kochen nach Modifikateuren und die vierte die
freie Komposition, der «Freestyle». «Diesen Stil
muss sich jeder Koch selbst erarbeiten», sagt
Wiesner, «das ist die hohe Kunst in der Küche
wie in der Parfümerie.»
Am Mittwoch, 26. Oktober, findet ab 18 Uhr
eine öffentliche Buchvernissage im Restaurant
Schiff in Luzern statt, das Stefan Wiesners Bruder
Peter führt. Marc Benedetti
www.stefanwiesner.ch