Kochbuch Nr. 1 - Vertretung des Landes Rheinland-Pfalz

Udo Lehmann
Matthias Kuphal
Kochbuch Nr. 1

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Liebe Leserin, lieber Leser,
In der Hauptsstadt Berlin wirbt die Landesvertretung auch kulinarisch für Rheinland-Pfalz.
Wir bewirten den Bundespräsidenten und den Bundeskanzler, Ministerpräsidenten, Bundes-
wie Landesminister, Botschafter, Journalisten und zahlreiche Besucher aus dem Land.
Rund zweihunderttausend Besucher zählte die Vertretung in den ersten drei Berliner
Jahren.
Mit unserem „Kochbuch Nummer 1“ verraten wir Ihnen drei Menüs aus der
rheinland-pfälzischen Küche in den Berliner Ministergärten, die bestens mit Weinen aus
unserem Land harmonieren.
Viel Spaß beim Kochen und Genießen wünschen wir Ihnen.
Berlin, im Sommer 2004
Matthias Kuphal
Stellvertretender Küchenchef
Udo Lehmann
Küchenchef
Seite 2

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Frühlingsmenü (8 Gänge)..................................................................... 5
Geeiste Flusskrebs-Melonen-Suppe ............................................................................................... 6
Der Krebsfond ................................................................................................................................. 6
Die Melonen ...................................................................................................................................... 6
Kaninchensülze im Ratatouillemantel, Bärlauchsauce, Salat mit Balsamicosauce................. 6
Die Bärlauchsauce ........................................................................................................................... 6
Kaninchensülze ................................................................................................................................. 7
Balsamicodressing ........................................................................................................................... 7
Salat ................................................................................................................................................... 7
Zuckerschotensuppe mit Wachteln im Mangoldmantel .............................................................. 8
Der Fond............................................................................................................................................ 8
Die Suppe .......................................................................................................................................... 8
Die Einlage ........................................................................................................................................ 8
Rotbarbe und St. Jacobsmuscheln auf Fenchelbutter, schwarze Nudeln ............................. 9
Der Fond............................................................................................................................................ 9
Die Fenchelbutter........................................................................................................................... 9
Die Nudeln......................................................................................................................................... 9
Der Fisch........................................................................................................................................... 9
Gebratenes Kalbsbries auf Blattspinat mit Calvadossauce ......................................................10
Die Sauce .........................................................................................................................................10
Das Bries ..........................................................................................................................................10
Der Blattspinat ...............................................................................................................................10
Guaven-Ingwer-Sorbet..................................................................................................................... 11
Das Sorbet....................................................................................................................................... 11
Kalbsfiletroulade mit Riesengarnelen und Basilikum, Kerbelsauce, gebackener Spargel,
Salbeikartoffeln ................................................................................................................................ 11
Die Roulade ...................................................................................................................................... 11
Die Sauce ......................................................................................................................................... 11
Die Salbeikartoffeln......................................................................................................................12
Der Spargel......................................................................................................................................12
Erdbeer-Orangensalat, Beerenstrudel, Vanillesauce, Waldmeistereis .................................12
Der Erdbeer-Orangensalat ..........................................................................................................12
Der Beerenstrudel .........................................................................................................................12
Das Eis ..............................................................................................................................................13
Die Vanillesauce ..............................................................................................................................13
Seite 3

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Deftiges Menü (4 Gänge) ...................................................................14
Gebratener Waller mit marinierten Linsen und gebackenem Meerrettich ..........................15
Der Waller .......................................................................................................................................15
Das Balsamicodressing ..................................................................................................................15
Der Salat..........................................................................................................................................15
Sauerkrautsuppe mit gebratenen Saumagenwürfeln .................................................................16
Die Sauerkrautsuppe .....................................................................................................................16
Gepökelte Kalbshaxe, pochiert, mit Speck-Salbeisauce...........................................................16
Die Kalbshaxe:.................................................................................................................................16
Die Sauce .........................................................................................................................................16
Das Kartoffelsoufflée...................................................................................................................17
Joghurtcreme mit Rhabarber .........................................................................................................17
Die Joghurtcreme ..........................................................................................................................17
Der Rhabarber ................................................................................................................................18
Pfifferlingsmenu (5 Gänge) .................................................................19
Kaninchensülze mit Pfifferlingen auf Salat von Frisée und Rauke mit Kürbiskernöl-
Vinaigrette .........................................................................................................................................20
Kaninchensülze mit Pfifferlingen...............................................................................................20
Kürbiskernöl-Vinaigrette und Salat ...........................................................................................21
Cappuccino vom Pfifferling .............................................................................................................22
Forellenfilet unter der Pfifferlingskruste auf Schalottenconfit und Strudel von neuen
Kartoffeln...........................................................................................................................................22
Forellenfilet unter der Pfifferlingskruste..............................................................................22
Schalottenconfit ...........................................................................................................................23
Strudel von neuen Kartoffeln.....................................................................................................23
Kalbfilet im Pfifferlingsmantel mit weißem Balsamicoschaum auf Spinatnudeln und
Auberginenchips................................................................................................................................24
Kalbsfilet im Pfifferlingsmantel ................................................................................................24
Balsamicoschaum ...........................................................................................................................26
Spinatnudeln ...................................................................................................................................26
Auberginenchips ............................................................................................................................27
Apikosensoufflée an glasierten Sauerkirschen mit Pistazienkrokant ..................................27
Aprikosensoufflée.........................................................................................................................27
Glasierte Kirschen.........................................................................................................................28
Seite 4

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Frühlingsmenü (8 Gänge)
Geeiste Flusskrebs-Melonen-Suppe
* * *
Kaninchensülze im Ratatouillemantel, Bärlauchsauce
kleiner Salat mit Balsamicodressing
* * *
Zuckerschotensuppe mit Wachteln im Mangoldmantel
* * *
Rotbarbe und St. Jacobsmuscheln auf Fenchelbutter,
schwarze Nudeln
* * *
Gebratenes Kalbsbries auf Blattspinat mit Calvadossauce
* * *
Guaven-Ingwer-Sorbet
* * *
Kalbsfiletroulade mit Riesengarnelen und Basilikum, Kerbelsauce
gebackener Spargel, Salbeikartoffeln
* * *
Erdbeer-Orangensalat, Beerenstrudel, Vanillesauce, Waldmeistereis
* * *
Seite 5

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Geeiste Flusskrebs-Melonen-
Suppe
Der Krebsfond
20 Krebse
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
etwas Sellerie
etwas Fenchel
1 Karotte
2 dl weißer Portwein
Die Melonen
2 Stck. Cavaillon Melonen
Kaninchensülze im
Ratatouillemantel,
Bärlauchsauce, Salat mit
Balsamicosauce
Die Bärlauchsauce
10 Blatt Bärlauch
2 Schalotten
20 g Butter
1 dl Noilly Prat
1 dl Geflügelbrühe
1 dl Sahne
1 EL Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt, Zitrone
Die Krebse in viel Wasser 2 min köcheln lassen. Sofort
unter kaltem Wasser abschrecken.
Die Krebse ausbrechen. Den dabei austretenden Fond
auffangen.
Die Gemüse mit den Krebskarkassen im Olivenöl blond
anrösten und mit dem Portwein auffüllen.
Etwas Wasser dazugeben, bis die Karkassen bedeckt
sind. Den Fond auf ca. 1 dl reduzieren lassen.
Durch ein feines Tuch seihen.
Die Melonen waschen und quer halbieren. Die Kerne
entfernen. Aus jeder Melonenhälfte mit dem Löffel
sechs gleichmäßige Stücke heraustrennen und kühl
stellen.
Das restliche Fleisch aus der Melone kratzen und im
Mixer fein mit dem Krebsfond pürieren.
Die ausgekratzten Melonenschalen zur Hälfte mit der
Melonensuppe füllen. Die Melonenschnitze in das
Süppchen geben und darauf die Flusskrebsschwänze
legen.
Gut gekühlt servieren.
Die Schalotten und Bärlauchstiele in Butter andünsten,
mit dem Noilly Prat ablöschen, der Geflügelbrühe
auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Das
Lorbeerblatt und die Creme fraiche dazugeben,
nochmals kurz reduzieren. Die Bärlauchblätter
dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren und die
Butter unterziehen. Durch ein feines Sieb geben.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Kaninchensülze
400 g Kaninchenrückenfilet
1 EL Olivenöl
3 dl kräftige Brühe
8 Blätter Gelatine
1 Stange Lauch
3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
Salz, Pfeffer,
Schnittlauch
Balsamicodressing
2 cl Balsamicoessig
4 cl Distelöl
2 cl Riesling, kräftig fruchtig
1 EL Schalottenwürfel
2 EL Apfelwürfel
Salz, Pfeffer, Ahornsirup
Salat
1 Fenchelknolle
1 Bund Radieschen
1 Beutel Sprossenmix
etwas Blattsalat
1 Bund Kerbel
Das Kaninchenfleisch in kleine Würfel schneiden und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten
waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch kurz in heißem Olivenöl anbraten und auf
ein Küchenkrepp geben, kühl stellen. In derselben
Pfanne die Paprikawürfel glasig dünsten und ebenfalls
auf Küchenkrepp geben, kühl stellen.
Die Lauchstange vorsichtig in Blätter zerlegen. Kurz
blanchieren und sofort abschrecken.
Die abgeschmeckte Brühe leicht erwärmen und die
aufgeweichte Gelatine dazugeben.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Diese
dann mit den exakt zugeschnittenen grünen
Lauchblättern auskleiden.
Auf ein mit Klarsichtfolie bespanntes Kuchenblech ca.
5 mm dick die ausgekühlten Paprikawürfel verteilen.
Darauf soviel Aspikbrühe geben, bis es fast bedeckt
ist. Im Kühlfach fest werden lassen. Ein Paprikaviereck
so zu Recht schneiden, dass es genau in die mit Lauch
ausgekleidete Terrinenform passt. Das Lauch mit
Aspikbrühe einpinseln und das Paprikaviereck darauf
platzieren. Gut durchkühlen lassen.
Das kalte Kaninchenfleisch in die ausgekleidete
Terrinenform geben und mit dem Rest Aspik aufgießen.
Bis zum Aufschneiden gut kühlen.
Das Distelöl in kleinem Topf erhitzen. Darin die Apfel-
und Schalottenwürfel glasig andünsten mit Essig und
Wein ablöschen. Nach Geschmack süß-säuerlich
abschmecken. Mit dem Zauberstab pürieren.
Den Fenchel in feine Streifen schneiden. Die
Radieschen waschen und vierteln. Die Sprossen in
Zitronenwasser gut waschen. Den Kerbel hacken, den
Blattsalat putzen.
Den Salat als kleines Bouquet anrichten und mit dem
Balsamicodressing beträufeln.
Seite 7

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Zuckerschotensuppe mit
Wachteln im Mangoldmantel
Der Fond
1 EL Olivenöl
0,5 kg Geflügelknochen
Schalotte
etwas Sellerie
Petersilienstiele
Karotte
1 dl Weißwein
Die Suppe
1 EL Olivenöl
Schalotte, fein geschnitten
250 g Zuckerschoten, geputzt
1 dl Doppelrahm
1 dl Sahne, geschlagen
Die Einlage
2 Wachteln
40 g süße Sahne
1 Eigelb
2 Blätter Mangold
1 EL Olivenöl
1 Blatt Salbei
evtl. 1 Hähnchenbrust
Das Olivenöl erhitzen, die zerkleinerten
Geflügelknochen mit dem Gemüse anrösten. Den
Weißwein beigeben und die Flüssigkeit ganz
eindampfen lassen. Mit Wasser auffüllen, und langsam
einkochen bis 4 dl Flüssigkeit übrig bleiben
Das Öl erhitzen, die Schalotte und die Schoten
andämpfen. Mit dem Fond ablöschen und etwa 10 min
köcheln lassen. Mit dem Mixer fein pürieren und durch
ein Sieb seihen. Den Doppelrahm dazugeben und
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die
geschlagene Sahne unterziehen und anrichten.
Die Brüste der Wachteln auslösen. Das Fleisch von den
Keulen lösen. Die Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer
würzen, in Öl kurz und scharf anbraten und auf
Küchenkrepp legen.
Das Keulenfleisch (wenn nicht genug Keulenfleisch
vorhanden ist, etwas Hähnchenbrust dazu nehmen)
fein schneiden (wie Geschnetzeltes). In eine Schüssel
geben, die Sahne, das Eigelb und ein Blatt Salbei dazu,
20 min in das Gefrierfach stellen. In der Moulinette zu
einer feinen Farce zerkleinern. Die Farce mit etwas
Cognac verrühren und mit Pfeffer und Salz
nachschmecken.
Die Mangoldblätter in kochendem Wasser abbrühen.
Die groben Rippen entfernen, zurechtschneiden, und
mit etwas Farce besteichen. Die Wachtelbrüste
darauf legen und einpacken.
Die Wachtelbrüste in gut abgeschmecktem Fond ca. 5
min pochieren, diagonal durchschneiden, in warme
Suppenteller legen und Suppe einschenken.
Seite 8

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Rotbarbe und St.
Jacobsmuscheln auf
Fenchelbutter, schwarze Nudeln
Der Fond
1 kg Fischknochen (möglichst
Steinbutt)
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
etwas Sellerie
etwas Fenchel
1 Karotte
2 dl Riesling
Die Fenchelbutter
40 g Butter zum anschwitzen
100 g Schalotten, in kleine
Würfel geschnitten
1 dl Fischfond
2 dl Sahne
1 dl weißer Portwein
80 g Butter zum montieren
1 Fenchelknolle, mittelgroß
Pernod
1 Fleischtomate (Garnitur)
Die Nudeln
100 g schwarze Nudeln mit
Tintenfischtinte gefärbt
Sahne
Salz
Der Fisch
4 Rotbarbenfilet
4 große Jacobsmuscheln
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten
Die Fischknochen waschen und klein schneiden.
Die Gemüse mit den Fischkarkassen im Olivenöl weiß
andünsten und mit dem Weißwein auffüllen.
Etwas Wasser dazugeben, damit die Karkassen
bedeckt sind. Den Fond auf ca. 1 dl reduzieren lassen.
Durch ein feines Tuch seihen.
Die Fenchelknolle waschen, das Grün abzupfen. Die
Fenchelknolle in feine Würfel schneiden und das Grün
hacken.
In etwas Butter die Fenchelwürfel glasig anschwitzen.
Die Hälfte der Fenchelwürfel als Sauceneinlage
zurücklegen. Die Schalottenwürfel dazugeben und
anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, zur Hälfte
reduzieren, mit Sahne und Fischfond auffüllen, auf ca.
2 dl reduzieren lassen.
Die Butter mit dem Handmixer unter die Sauce
montieren, durch ein feines Sieb seihen.
Das gehackte Fenchelgrün und die Fenchelwürfel
unterziehen und abschmecken.
Die Tomate für 30 Sekunden in kochendes Wasser
geben und sofort abschrecken. Die Tomate schälen,
entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Nudeln kochen, abschrecken und mit Sahne
heißmachen.
Die Fenchelknolle waschen, die Stiele abschneiden und
in ganz feine Scheiben schneiden.
Die Fenchelscheiben kurz in Olivenöl heiß und kurz
anbraten, auf Küchenkrepp legen.
Seite 9

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Salz, Pfeffer
Fenchelknolle
Gebratenes Kalbsbries auf
Blattspinat mit Calvadossauce
Die Sauce
6 Fleischtomaten
100 g Schalottenwürfel
80 g Butter zum montieren
Butter zum anschwitzen
Pfeffer, Salz, Calvados
Das Bries
800 g Kalbsbries
Butter und Mehl
Salz
Der Blattspinat
800 g Blattspinat
50 g Butter
Schalotte, Pfeffer, Salz
Die Rotbarbenfilets schuppen, entgräten und auf der
Hautseite ein feines Rautenmuster einritzen, damit
sich die Filets beim Braten nicht zusammenziehen.
Den Fisch mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Jacobsmuscheln aus der Schale nehmen und
vorsichtig waschen. Den Bart entfernen und das Corail
(der rote Fleischanhang) an dem Muschelfleisch lassen.
Die Muscheln längs halbieren, sodass ein Hälfte mit
und eine Hälfte ohne Corail ist. Mit Salz würzen.
Die Rotbarbenfilets in Olivenöl und die
Jacobsmuscheln in Butter braten. Beides auf
Küchenkrepp legen, damit das Bratfett entfernt wird.
Die Fleischtomaten kurz brühen, schälen und das
Fleisch ohne Kerne in Würfel schneiden.
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, die
Tomatenwürfel dazu und mit Calvados flambieren.
20 Minuten kochen lassen. Die Butter mit dem
Stabmixer unterziehen. Mit Pfeffer, Salz und evtl.
Calvados nachschmecken.
Das Kalbsbries 24 Stunden wässern. Danach in
reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten leicht köcheln
lassen. Das Bries abschrecken, von den Häuten
befreien und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Tranchen würzen, mehlieren und in reichlich
Butter braten.
Auf ein Küchenkrepp legen, damit das Bratfett
abtropfen kann.
Den Blattspinat von den Stielen befreien und gründlich
zwei Mal waschen.
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Schalottenwürfel in Butter in einem großen Topf glasig
dünsten. Den Blattspinat auf einmal dazugeben und ca.
1 min anschwitzen, würzen. Sofort auf ein Sieb geben,
damit der Saft abtropfen kann.
Seite 10

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Guaven-Ingwer-Sorbet
Das Sorbet
4 Guaven
1 frischer Ingwer
2 EL weißer Balsamicoessig
1 dl Zuckersirup (2 dl
Weißwein, 40 g Zucker)
1 TL. rosa Pfeffer
½ Zitrone
Kalbsfiletroulade mit
Riesengarnelen und Basilikum,
Kerbelsauce, gebackener
Spargel, Salbeikartoffeln
Die Roulade
4 Tranchen Kalbsfilet
8 Stück Riesengarnelen
4 Blatt Mangold
Salz, Pfeffer
Zitrone und Olivenöl
Die Sauce
800 g Kalbsknochen, klein
gehackt
1 Zwiebel
1 große Karotte
2 Thymianzweige
Lorbeerblatt, Pfeffer
gestoßen, Thymian
1 Teelöffel Tomatenmark
600 ml Kalbfond - aus dem Glas,
Etwas Ingwerwurzel in 2 dl Weißwein reiben, den
Zucker dazu geben und kurz kräftig aufkochen lassen.
Eventuell durch ein Sieb seihen.
Die Guaven aushöhlen, das Fleisch mit etwas
Zitronensaft, Essig und Pfeffer fein pürieren. Den
abgekühlten Zuckersirup dazugeben. In der
Sorbetiere locker gefrieren lassen.
Die Kalbsfilettranchen zwischen Klarsichtfolie zu
dünnen Rouladen klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Mangoldblätter in reichlich Salzwasser kurz
blanchieren und sofort unter kaltem Wasser
abschrecken. Die dicken Rippen entfernen und auf
Küchenkrepp trocknen.
Die Riesengarnelen würzen und in heißem Olivenöl kurz
rosa anbraten.
Je 2 Riesengarnelen auf ein exakt
zurechtgeschnittenes Mangoldblatt legen und
einrollen. Diese Pakete auf je ein Fleischstück geben
und zu einer Roulade formen.
Die Roulade in heißem Fett von allen Seiten anbraten,
in vorgeheizter Röhre bei 180 Grad ca. 8 min garen
lassen. Danach aus der Pfanne nehmen und in Alufolie
eingeschlagen fünf Minuten ruhen lassen. Zum
Anrichten ein Mal diagonal durchschneiden.
In einem Topf etwas Öl heiß werden lassen, die
Knochen kräftig anbraten. Die in kleine Würfel
geschnittene Zwiebel und Karotte dazugeben,
mitrösten lassen, bis diese eine schöne braune Farbe
haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz
mitrösten. Mit einem Drittel des Weines ablöschen und
soweit einköcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr
vorhanden ist. Dieses wiederholen. Dann die
Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Messerspitze
Seite 11

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
ungesalzen
5 dl Spätburgunder
etwas Weizenstärke, Öl
50 g Butter
Die Salbeikartoffeln
500 g kleine neue Kartoffeln
1 Bund Salbei
etwas Butter, Salz
Der Spargel
1 kg Spargel (nicht zu dünn)
8 Scheiben Parmaschinken
Mehl, Ei, Paniermehl
Butter zum Braten
Erdbeer-Orangensalat,
Beerenstrudel, Vanillesauce,
Waldmeistereis
Der Erdbeer-Orangensalat
4 große Orangen
ohne Kerne
250 g reife Erdbeeren
etwas Ahornsirup
Cointreau
Der Beerenstrudel
3 Brickblätter
1 Schale Himbeeren, Brombeeren
etwas geschmolzene Butter
Puderzucker
Cointreau
gestoßenen Pfeffer mit angehen lassen.
Mit dem Rest Wein und Kalbsfond aufgießen. So lange
köcheln lassen, bis ungefähr 0,3 l Sauce übrig bleiben.
Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas
in Rotwein gelöster Weizenstärke binden. Die kalte
Butter mit einem Mixstab in die Sauce einmixen. Nach
Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen. In Butter
anbraten und den ganz fein gehackten Salbei
dazugeben. Salzen.
Den Spargel schälen, al dente kochen und sofort
abschrecken.
Pro Person zwei Spargelbündel mit Parmaschinken
umwickeln und vorsichtig panieren. In reichlich Butter
braten. Vor dem Anrichten auf Küchenkrepp abtupfen.
Die Orangen schälen und filetieren. Den austretenden
Saft auffangen und mit Ahornsirup und Cointreau
abschmecken. Die Orangenfilets in den Fond geben.
Die Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden.
Ebenfalls in den Fond geben. Gut gekühlt ziehen lassen.
Die Beeren vorsichtig waschen und mit Puderzucker
und Cointreau marinieren.
Ein Brickblatt auf den Tisch legen und mit flüssiger
Butter bestreichen. Darauf ein weiteres Brickblatt
legen. Nochmals buttern und das dritte Brickblatt
darauf legen und obenauf nochmals buttern. In 4
gleich große Quadrate schneiden. Die marinierten
Beeren jeweils in die Mitte des Quadrates legen. Den
Brickteig an allen 4 Ecken nach oben ziehen und zu
einer kleinen Tüte drehen. Diese Bricktüte auf ein
gebuttertes Blech geben und mit reichlich Butter
Seite 12

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Das Eis
5 dl Sahne
6 Eigelb
125 g Puderzucker
1 Vanilleschote
2 Bund Waldmeister
Die Vanillesauce
1 dl geschlagene Sahne
1 dl Grundmasse vom Eis
beträufeln. Bei 180 Grad 5 Minuten goldgelb backen.
Die Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote
aufkochen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker
aufschlagen, bis diese weiß sind. Die kochende Sahne
darauf geben und bis zur Rose abziehen. 1 dl dieser
Masse für die Vanillesauce in eine Schüssel geben und
kühl stellen. Den Rest Sahne in einen Mixer geben und
den gewaschenen Waldmeister darin pürieren, bis die
Masse leicht grün ist. In der Eismaschine gefrieren.
Die steif geschlagene Sahne unter die Vanille-
Grundmasse geben.
Seite 13

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Deftiges Menü (4 Gänge)
Gebratener Waller mit marinierten Linsen
und gebackenem Meerrettich
* * *
Sauerkrautsuppe mit Saumagenwürfeln
* * *
Gepökelte Kalbshaxe mit Kartoffelsoufflée
* * *
Joghurtcreme mit Rhabarber
* * *
Seite 14

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Gebratener Waller mit marinierten
Linsen und gebackenem
Meerrettich
Der Waller
4 Tranchen Wallerfilet ohne Haut
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Das Balsamicodressing
2 cl Balsamicoessig hell
4 cl Olivenöl
2 cl Riesling, kräftig -fruchtig
1 EL Schalottenwürfel
1 Bund Schnittlauch
Der Salat
120 g bunte Linsen
1 Friséesalat
120 g Champignons
1 daumendicke Stange Meerrettich
Den Waller unter fließendem Wassere abspülen,
mit Küchenkrepp trocknen. Mit Pfeffer und Salz
würzen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten
anbraten und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. ziehen
lassen.
Das Olivenöl in kleinem Topf erhitzen. Darin die
Schalottenwürfel glasig andünsten, mit Essig und
Wein ablöschen. Nach Geschmack mit
Pfeffermühle und Salz abschmecken. Mit dem
Zauberstab pürieren.
Die Linsen in reichlich Salzwasser nicht zu weich
kochen lassen. In einem Sieb mit warmem
Wasser gut abspülen. Die Champignons waschen
und in ganz feine Scheiben schneiden. Die
abgetropften Linsen und die Champignons mit
der Hälfte des Dressings marinieren.
Den Meerrettich großzügig schälen. Mit dem
Sparschäler von der Meerrettichstange lange
Streifen abschälen, und sofort in viel Olivenöl
goldbraun braten.
Zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben.
Den Friséesalat putzen, am besten sind die
gelben Blätter aus der Mitte.
Auf die Tellermitte den Linsen-Champignonsalat
anrichten, den Friséesalat kreisförmig um die
Linsen legen. Auf den Linsensalat den Waller
geben. Den Friséesalat mit dem restlichen
Dressing beträufeln. Den gebackenen
Meerrettich auf den Waller geben. Alles mit dem
geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
Dazu passt sehr gut ein frisches Kartoffelbrot.
Seite 15

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Sauerkrautsuppe mit gebratenen
Saumagenwürfeln
Die Sauerkrautsuppe
1 Scheibe Saumagen, ca. 1 cm dick
in Würfel geschnitten
500 g Sauerkraut, frisch
50 g Schweineschmalz
1 großer Apfel – Boskop – in feine
Würfel geschnitten
100 g feine Zwiebelwürfel
100 ml trockener Riesling
1 l Fleischbrühe aus dem Glas
150 g rohe Kartoffeln, fein
gewürfelt
200 g Creme fraiche
Teesieb mit Lorbeer, Piment, Nelken,
Kümmel, Pfefferkörner, Gewürze
Salz, Zucker
Gepökelte Kalbshaxe, pochiert, mit
Speck-Salbeisauce
Die Kalbshaxe:
1 große Kalbshaxe gepökelt
(von Sehnen und Fett befreit)
Die Sauce
Traubenkernöl
100 g durchwachsener Speck in
Würfeln
1 rote Zwiebel
2 Zweige Thymian
6 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
600 ml Kalbfond - aus dem Glas,
ungesalzen
500 ml Sahne
200 ml Wein (der auch serviert
wird)
weißer Pfeffer gestoßen
50 g Butter
Kartoffelwürfel, Apfel- und Zwiebelwürfel im
Schmalz glasig anschwitzen. Sauerkraut evtl.
kurz waschen und dazugeben, mit Weißwein,
Brühe und Creme Fraiche auffüllen, das Teesieb
dazugeben.
Sauerkraut weich kochen. Zum Schluss Teesieb
entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer
aufmixen. Die Saumagenwürfel in etwas Fett
kurz und kross anbraten.
Saumagenwürfel in Tassen geben und Suppe
obenauf geben. Als Garnitur evtl. etwas
geschlagene Sahne und in Butter gebackene
Kresse.
Die Kalbshaxe salzen pfeffern und in etwas
Traubenkernöl von allen Seiten in einer heißen
Pfanne kurz anbraten, damit sich die Poren
schließen.
In einem Topf etwas Traubenkernöl heiß werden
lassen und die Hälfte Speck- und Zwiebelwürfel
leicht anbraten, so dass sie keine Farbe
bekommen. Dann die Thymianzweige, 3 Blatt
Salbei, Knoblauch, Lorbeerblatt und eine
Messerspitze gestoßenen Pfeffer mit angehen
lassen.
Alles mit dem Wein und Kalbsfond ablöschen, die
Kalbshaxe dazugeben und aufkochen. Die Hitze
reduzieren, und zugedeckt ca. 90 Minuten ziehen
lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich vom
Knochen löst.
Die Kalbshaxe aus dem Fond nehmen, in Alufolie
verpacken und ruhen lassen.
Die flüssige Sahne in den Pochierfond geben und
Seite 16

Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
100 ml Sahne, geschlagen alles bis auf ein Viertel einkochen lassen.
Gleichzeitig in einer Pfanne mit etwas
Traubenkernöl die restlichen Speck und
Zwiebelwürfel anbraten und den restlichen
Salbei in Streifen geschnittenen hinzugeben.
Die geschlagene Sahne in die eingekochte Sauce
geben und die Butter mit dem Pürierstab
einmixen. Sauce durch ein Sieb geben.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und auf eine angewärmte Platte
anrichten. Mit etwas Sauce übergießen und die
angebratenen Würfel und Salbei oben auf
streuen.
Dazu passt sehr gut ein Kartoffelsoufflée und
frisches, jahreszeitliches Gemüse wie z. B.
Spargel, Karotten, Karotten, junger Wirsing,
Kaiserschoten, Blattspinat. Das Gemüse knackig
kochen, in Butter schwenken, mit Salz würzen
und etwas Kerbel dazugeben.
Das Kartoffelsoufflée
300 g geschälte Kartoffel
2 Eigelb
2 Eiklar für Eischnee (fest
geschlagen)
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Joghurtcreme mit Rhabarber
Die Joghurtcreme
1/8 l Milch
30 g Zucker
25 g Vanillepuddingpulver
100 g Joghurt
1/8 l Sahne
6 Blatt Gelatine
2 Limonen
Kartoffeln kochen und heiß durchpressen. Mit
Butter, Eigelben und Gewürzen mischen. Danach
Eischnee vorsichtig unterziehen.
Alles in ein passende gebutterte
Königskuchenform geben (höchstens dreiviertel
voll) und bei 180 Grad ca. 25 min backen.
Das Soufflée leicht abkühlen lassen, stürzen und
in Scheiben schneiden.
Das Kartoffelsoufflée passt auch gut zu armem
Gewürz-Pflaumenkompott als Dessert in einem
winterlichen Menü.
Einen Pudding kochen und über Nacht kalt
stellen. Auf den warmen Pudding Klarsichtfolie
legen, damit er keine Haut zieht.
Pudding und Joghurt mit elektrischem
Schneebesen auf höchster Stufe ca. 4 min
aufschlagen.
Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 min
einweichen
Die Sahne fest aufschlagen und ganz vorsichtig
unter die Joghurtmasse ziehen.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Der Rhabarber
4 Stangen Rhabarber
200 ml Riesling
150 g Zucker
Die Gelatine aus dem Wasser nehmen,
ausdrücken und mit 3 EL Wein in einem kleinen
Topf auf nicht zu heißer Herdplatte verflüssigen.
Diese Gelatine vorsichtig und gleichmäßig unter
die Joghurtmasse ziehen und in Dessertgläser
umfüllen.
Die Rhabarberstängel enthäuten und in ca. 1 cm
dicke Ringe schneiden. Den Riesling mit dem
Zucker in einen Topf geben, aufkochen und den
Rhabarber hinzugeben. Mit Deckel ca. 10 min
dünsten. Eventuell mit Zucker nachsüßen. Gut
durchkühlen lassen.
Wenn das Kompott kalt ist, auf die
Joghurtcreme geben. Alternativ passen auch
reife Mangostücke sehr gut zu dieser Creme.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Pfifferlingsmenu (5 Gänge)
Kaninchensülze mit Pfifferlingen auf Salat
von Frisée und Rauke mit Kürbiskernöl-Vinaigrette
* * *
Cappuccino von Pfifferling
* * *
Forellenfilet unter der Pfifferlingskruste
mit Schalottenconfit und Strudel
von neuen Kartoffeln
* * *
Kalbfilet im Pfifferlingsmantel mit weißem Balsamicoschaum
auf Spinatnudeln und Auberginenchips
* * *
Aprikosensoufflée an glasierten Sauerkirschen
mit Pistazienkrokant
* * *
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Kaninchensülze mit Pfifferlingen
auf Salat von Frisée und Rauke mit
Kürbiskernöl-Vinaigrette
Kaninchensülze mit Pfifferlingen
2 Kaninchenrücken mit Knochen und
Bauchlappen
200 g kleine Pfifferlinge
1 mittelgroße Karotte
1 Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
1,5 l Fleischbrühe
200 g Rinderhackfleisch
2 Eiweiß
1 EL Sherry Medium
2 EL weißer Balsamico
1 EL Olivenöl
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Estragon
Salz, Pfeffer
Am Vortag
Die Kaninchenrücken vom Knochen lösen und den
Bauchlappen mit der Silberhaut auf der
Oberseite des Kaninchenrückenfilet entfernen.
Das Filet mit Salz, Pfeffer und etwas klein
geschnittenem Estragon marinieren und erstmal
kaltstellen. Die Nieren und das grobe Fett vom
Rückenknochen befreien. Die Knochen für ca.20
Minuten bei 180 °C im Backofen goldgelb rösten,
anschließend das Weiße vom Lauch, die halbe
Karotte und die Zwiebel putzen, evtl. waschen
und in walnussgroße Stücke schneiden. Die
Kaninchenknochen und das geschnittene Gemüse
zusammen mit der kalten
Fleischbrühe in einen Topf geben und ca. 1
Stunde leicht köcheln lassen, gelegentlich den
leichten Schaum oder Trübstoffe von dem Fond
abschöpfen. Den Fond schließlich durch
ein feines Sieb geben und kaltstellen.
Folgetag
Die marinierten Kaninchenrückenfilets in einer
Pfanne mit Olivenöl ca.2 Minuten von jeder Seite
braten, danach auf einem Stück Küchenpapier
auskühlen lassen. 12 Blatt Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Die Pfifferlinge putzen und
in maximal teelöffelgroße Stücke teilen. Das
Hackfleisch, Eiweiß, Salz und Pfeffer gut
vermengen, in einen Topf geben von
ausreichender Größe, den kalten Kaninchenfond
dazugeben und gut mit einem Schneebesen
verrühren. Das Ganze auf dem Herd vorsichtig
mit einem Kochlöffel rühren (immer schön
langsam und leicht, unbedingt auf dem
Topfboden rühren), sobald der Fond leicht
anfängt zu sieden mit dem Rühren aufhören und
den Fond einmal kurz aufkochen lassen und ca.
1/2 Stunde am Herdrand ziehen lassen. Evtl.
Trübstoffe vorsichtig abschöpfen. Den jetzt
geklärten warmen Fond in einen Topf schöpfen
und die geputzten Pfifferlinge dazugeben und ca.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Kürbiskernöl-Vinaigrette und Salat
2 EL groben Dijonsenf
150 ml Kürbiskernöl
20 ml weißer Balsamicoessig
½ EL Honig
Salz, Pfeffer
evtl. etwas Mineralwasser
1 Frisée
500 g Rauke (Ruccola)
20 Minuten ziehen lassen. Die eingeweichte
Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen
Fond auflösen. Die Brühe nun mit dem weißen
Balsamico, Sherry und evtl. etwas Salz
abschmecken (die Brühe kann ruhig etwas
starker abgeschmeckt sein).
Eine Dachterrinenform mit Klarsichtfolie
auslegen und etwa 1/3 der Brühe als Boden
einfüllen, dies leicht erstarren lassen. Nun das
gebratene Kaninchenrückenfilet in die Mitte der
Form legen und beidseitig mit Pfifferlingen und
Brühe umgießen, etwas geschnittenen
Schnittlauch und leicht gezupften Estragon
drüber streuen, dies wieder leicht erstarren
lassen und den Vorgang so oft wiederholen, bis
das Kaninchenrückenfilet komplett bedeckt ist.
Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Den groben Dijornsenf zusammen mit Honig,
Balsamicoessig, einer Prise Salz und Pfeffer in
eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen
verrühren. Danach tröpfchenweise das
Kürbiskernöl unter ständigem Rühren zugeben,
bis die Masse eine sämige Konsistenz erreicht
hat, unter Umständen mit etwas Mineralwasser
verdünnen.
Den Frisée putzen und waschen, dabei nur die
zartgrünen Friseéblätter verwenden, da in den
tief grünen Blätter starke Bitterstoffe
enthalten sind. Die Rauke putzen und waschen.
Die Kaninchensülze aus der Terrinenform auf ein
Blech stürzen und mit einem scharfen Messer ca.
1 cm breite Scheiben schneiden. Aus der Rauke
ein kleines Nest drehen und es in der Tellermitte
platzieren, in dieses ein paar Friseéblätter
setzten, je zwei Terrinenscheiben um die
Blattsalate arrangieren, diese mit der
Kübiskernviniagrette begießen.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Cappuccino vom Pfifferling
150 g Pfifferlinge
500 ml Kalbs- oder Geflügelbrühe
2 EL trockener Weißwein
100 ml Milch
80 ml geschlagene Sahne
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Schnittlauchhalme
Forellenfilet unter der
Pfifferlingskruste auf
Schalottenconfit und Strudel von
neuen Kartoffeln
Forellenfilet unter der
Pfifferlingskruste
4 frische Forellenfilets
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißwein
100 g Pfifferlinge
300 g Paniermehl
1 Eigelb
50 g Butter
1 EL Olivenöl
etwas Dill und
Schnittlauch
Am Vortag
Die Pfifferlinge putzen und 3 - 4 große Köpfe
beiseite legen. Die Kalbsbrühe, den Weißwein und
die restlichen Pfifferlinge in einen Topf geben
und langsam zum Kochen bringen. Nach dem
Aufkochen den Fond ½ Stunde am Herdrand
ziehen lassen. Den Fond über Nacht in den
Kühlschrank stellen.
Am Folgetag
Den Fond einmal aufkochen lassen, dann durch
ein feines Sieb geben. Jetzt etwa auf die Hälfte
einkochen lassen. Die beiseite gelegten großen
Pfifferlinge in feine Streifen schneiden. Das
Olivenöl in eine große heiße Pfanne geben, die
geschnittenen Pfifferlinge kurz andünsten und
zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen,
danach auf Küchenkrepp legen und warm stellen.
Den eingekochten heißen Fond auf die Milch
gießen, dazu die geschlagene Sahne. Das Ganze
mit einem Mixstab schaumig schlagen. Fast zum
Schluss die Butter hinzufügen und noch einmal
kurz aufschlagen. Nun die Suppe in die
Cappuccinotassen füllen und die gedünsteten
Pfifferlinge auf den Schaum legen. Mit
Schnittlauchhalmen garnieren.
Am Vortag
Die Forellenfilets von Gräten befreien, mit
Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer
marinieren und kalt stellen.
Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden
lassen. Die Pfifferlinge putzen und leicht hacken.
Den Schnittlauch fein schneiden und den Dill
zart hacken. Die Pilze in Olivenöl anbraten und
mit Salz und Pfeffer würzen. Dann aus der
Pfanne nehmen, kühl stellen. Die weiche Butter
mit Dill, Schnittlauch, Eigelb, Salz und Pfeffer
vermengen. Jetzt die erkalteten Pfifferlinge mit
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
gesiebtes Mehl
Salz, Pfeffer
Schalottenconfit
0.5 kg Schalotten
0.25 l Rotwein (Dornfelder)
100 ml Geflügelbrühe
1 EL Olivenöl
50 g Butter in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Strudel von neuen Kartoffeln
0.25 kg gesiebtes Mehl
1 Ei
0.175 l warmes Wasser
0.125 kg zerlassene Butter
1 Prise Salz
600 g neue Kartoffeln
dem Paniermehl mischen und der Buttermasse
zugeben, verrühren, bis es eine kompakte Masse
ergibt. Kurz kalt stellen, dann die Masse mittig
auf ein Stück Klarsichtfolie geben, die Folie
einschlagen und eine Rolle formen. Die Rolle muss
danach in den Kühlschrank gelegt werden zum
Aushärten.
Am Folgetag
Die Forellenfilets leicht mehlieren und auf der
Hautseite in einer Pfanne mit heißen Olivenöl
anbraten, kurz auch die Bauchseite anbraten und
wieder auf die Hautseite wenden. Die
Pfifferlingsrolle aus dem Kühlschrank nehmen, in
mehrere ½ cm breite Scheiben schneiden, diese
auf die Bauchseite der Forellenfilets legen und
die Pfanne mit den Forellen in den auf 200°C
vorgeheizten Backofen für etwa vier Minuten
schieben, bis die Pfifferlingskruste eine leichte
Braunfärbung annimmt. Die gekrusteten
Forellenfilets auf das Schalottencofit setzten.
Am Vortag
Die Schalotten putzen und fein in Würfel
schneiden, sie nun in einem Topf mit heißen
Olivenöl glasig anschwitzen und mit
Geflügelbrühe ablöschen. Diesen Vorgang
wiederholen, bis der Fond verdunstet ist. Danach
wiederholt man den Vorgang mit dem Rotwein,
bis die Schalotten eine cremige, leicht saucige
Konsistenz aufweisen, erst jetzt würzt man mit
Salz und Pfeffer. Kalt stellen.
Am Folgetag
Das Schalottenconfit erwärmen, mit den
Butterstücken leicht binden und auf dem Teller
mittig anrichten.
Mehl, Ei, Salz und das handwarme Wasser in eine
Küchenmaschine geben und so lange kneten, bis
der Teig glänzend ist und sich vom Schüsselrand
löst. Den Teig jetzt mindestes 30 Minuten ruhen
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
3 Eigelb
1 Ei
Majoran
Salz, Muskat
Kalbfilet im Pfifferlingsmantel mit
weißem Balsamicoschaum auf
Spinatnudeln und Auberginenchips
Kalbsfilet im Pfifferlingsmantel
4 Kalbsfiletportionen (zu je 120 g)
7-9 zartgrüne große Wirsingblätter
200 g Pfifferlinge
1-2 Schalotten
100 g frische Hähnchenbrust
1 Eigelb
lassen an einem kühlen Ort. Danach den Teig mit
einem Nudelholz auf einer gemehlten
Arbeitsfläche ausrollen. An den 4 Ecken so
vorsichtig lang ziehen, bis der Teig gleichmäßig
dünn ist, anschließend den Teig zum Ruhen auf
ein leicht gemehltes Geschirrtuch legen.
Die Kartoffeln weich kochen, pellen, drei
gepellte Kartoffel beiseite legen. Die restlichen
Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit
Salz und Muskat abschmecken. In die noch
warme Masse nun die Eigelbe und den
geschnitten Majoran geben und vermengen, bis
sich eine feste Masse bildet. Die Masse auf den
gezogen Strudelteig geben und gleichmäßig
verstreichen. Hierbei darauf achten, dass beim
Strudelteil am Rand etwa ein Zentimeter frei
bleibt. Den Rand mit dem verquirlten Ei
bestreichen. Die übrigen Kartoffeln in feine
Scheiben schneiden und auf der Kartoffelmasse
verteilen. Jetzt vorsichtig die Enden des
Geschirrtuches anfassen und die Längsseite des
Strudels auf die Kartoffelmasse einschlagen.
Der Strudel wird nun mit ein wenig Druck gerollt
und an den Enden kurz angedrückt. Der fast
fertige Strudel wird auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech gelegt und mit der
zerlassenen Butter vom Strudelrezept
bestrichen. 30-45 Minuten im auf 190°C
vorgeheizten Backofen garen, ab und zu mit der
zerlassenen Butter bestreichen.
Vom fertigen Strudel wird leicht angeschrägt je
eine Scheibe geschnitten und neben dem
Schalottencofit angerichtet, man kann ein wenig
mit kleinen Zweigen Dill und Majoran dekorieren.
Am Vortag
Das Hähnchenfilet grob würfeln, mit Salz und
Pfeffer würzen und ins Tiefkühlfach stellen.
Die Pfifferlinge putzen, ganz grob hacken (kleine
Pfifferlinge nicht hacken). Die Pilze in einer
heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, die in
Würfel geschnittenen Schalotten zugeben, kurz
mit anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer. Die
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
100 ml Sahne
3-4 EL Öl
Salz, Zucker, Pfeffer
Pilzmischung kalt stellen.
Danach die Hähnchenfilets zusammen mit dem
Eigelb in einen Küchenmixer geben und fein
zerkleinern lassen, erst jetzt die Sahne langsam
zugeben. Die Farce in eine Schüssel geben und
die kalte Pfifferlings-Schalottenmischung
zugeben und unterheben, wieder kalt stellen.
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien. Einen
Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz und
Zucker zugeben. Die Wirsingblätter kurz im
siedenden Wasser gar ziehen lassen, heraus
nehmen, kurz in kaltem Wasser abschrecken und
leicht mit Küchenkrepp abtrocknen, wieder kalt
stellen.
Die portionierten Kalbfilets würzen, mit Salz und
Pfeffer und kurz beide Seiten in einer heißen
Pfanne anbraten, da sich hierdurch die Poren des
Fleisches schließen, was hier sehr wichtig ist. In
eine große Kelle nun 1-2 große Wirsingblätter so
legen, dass die Blätter zur Hälfte über den Rand
stehen, aber auch der Kellenboden bedeckt ist.
Danach gibt man ca. 1-2 EL von der
Pfifferlingsfarce in die Mitte der Kelle und
verteilt sie leicht auf dem Wirsing. Nun je ein
Kalbfilet in die Farce mit leichtem Druck
hineinlegen. Darauf noch ein wenig
Pfifferlingsfarce gleichmäßig verstreichen. Mit
den überstehenden Wirsingblättern verschließen.
Das Päckchen mit Bedacht aus der Kelle
herausstürzen und kaltstellen.
Am Folgetag:
Die Balsamicosauce kurz aufkochen lassen und
die andere Hälfte des Balsamicoessig
hinzugeben. Nun mit einem Mixstab die Sauce
schaumig schlagen, dabei stückweise die
Butterflocken hinzugeben. Den Schaum zum
Schluss an das Kalbfilet gießen.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Balsamicoschaum
1-2 Schalotten
50 g Lauch
50 g Knollensellerie
100 ml Geflügelfond
0.04 l trockenen Weißwein
100 ml weißer Balsamicoessig
100 g Creme fraiche
100 g gewürfelte Butter
1-2 EL Öl
Salz, Pfeffer
Spinatnudeln
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
60 g frischer Spinat
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz
Am Vortag
Schalotten, Lauch und Knollensellerie fein
würfeln. Die Gemüsewürfel in Butter glasig
schwitzen und mit dem Weißwein ablöschen und
reduzieren, danach auffüllen mit dem
Geflügelfond und der Hälfte des
Balsamicoessigs. Das Ganze auf die Hälfte
einkochen lassen, dann die Creme fraiche
zugeben und kurz aufkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Wieder kalt stellen,
Am Folgetag
Einen Dampfeinsatz in einen großen Topf legen
und den Topf soweit mit Wasser füllen, dass der
Dampfeinsatz nicht bedeckt ist. Nun das Wasser
zum Sieden bringen. Die Kalbfiletpäckchen mit
der Verschlussseite nach unten auf den
Dampfeinsatz legen und das Ganze 20 Minuten
bei fast geschlossenem Deckel dämpfen, da
innerhalb dieser Zeit das Filet eine rosa Färbung
bekommt. Wer möchte, kann das Filet länger
oder kürzer verweilen lassen - je nach
Geschmack. Das Filet danach kurz warm stellen,
da sich dadurch der Fleischdruck wieder
entspannt und das Filet nicht ausblutet. Nun
kann das Filet diagonal tranchiert werden und
mit den Schnittflächen nach oben auf die
Spinatnudeln gesetzt werden.
Am Vortag
Beide Mehlsorten zusammensieben und in eine
Küchenmaschine geben. Den gut ausgepressten
Spinat in der Küchenmaschine gründlich mit der
Mehlmischung vermengen. Nun das Olivenöl und
die Eier zugeben und einarbeiten lassen. Den
Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den
Teig in vier gleich große Teile teilen. Den
Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu
Bandnudeln walzen, dabei auf glatte Ränder
achten und kleine Nester formen. Abgedeckt
kalt stellen.
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Auberginenchips
2 Auberginen
1-2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Thymian, Glattpetersilie
Apikosensoufflée an glasierten
Sauerkirschen mit Pistazienkrokant
Aprikosensoufflée
0.25 l Milch
3 Eigelb
100 g Zucker
30 g Mehl
0.06 l Grand Marnier
1 Prise Salz
2-3 reife Aprikosen
100 g Zucker
5 Eiweiß
40 g Zucker
Puderzucker (zum Bestäuben)
1 EL Butter
Am Folgetag
Die Nudeln in einem Topf mit gesalztem Wasser
al dente (ein wenig Biss) kochen, sie kurz
abschrecken mit kaltem Wasser und mit etwas
Olivenöl vermengen, evtl. salzen und warm
stellen. Die Nudeln zentral auf dem Teller
anrichten.
Strunk und Blütenansatz der Aubergine
abschneiden und mit einer Aufschnittmaschine
dünne Scheiben schneiden. Ein Backblech mit
Backpapier belegen, darauf die dünnen Scheiben,
leicht würzen mit Salz und Pfeffer. Das Blech in
den auf 160°C vorgeheizten Backofen für 20
Minuten schieben, bis die Auberginenscheiben
eine leicht goldgelbe Farbe annehmen. Die Chips
dann leicht mit ein paar Tropfen Olivenöl
marinieren und mit fein geschnittenem Thymian
bestreuen und warm stellen.
Nun kann man die Auberginenchips um die
Spinatnudeln anrichten und mit Glattpetersilie
und Thymianzweig dekorieren.
Am Vortag
Einen kleinen Topf mit Wasser und den 100
Gramm Zucker zum Kochen bringen, die
Aprikosen an der Unterseite kreuzweise leicht
einschneiden, in das kochende Wasser geben und
kurz aufstoßen lassen. Dann in kaltem Wasser
abschrecken. Anschließend die Aprikose von der
Samthaut befreien, halbieren und den Kern
entfernen. Die Aprikosenhälften kalt stellen.
Am Folgetag
Milch, Salz und 100 Gramm Zucker zum Kochen
bringen, anschließend das Mehl in einem Mal
zugeben und die Masse abbrennen, bis sich ein
leichter Brand am Topfboden bildet. Masse
abkühlen lassen. Nun die Eier Stück für Stück
zugeben, bis es eine kompakte Masse ist, danach
Grand Manier unterrühren. Die Aprikosen
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Lehmann / Kuphal Kochbuch Nr. 1
Glasierte Kirschen
500 g frische Sauerkirschen
500 g Puderzucker
Mark einer Vanillestange
haselnussgroß würfeln und unterziehen. Das
Eiweiß und den Zucker zu einem festen Eischnee
schlagen und unter die Masse geben.
Timbalformen ausbuttern und semmeln.
Souffléemasse in die Formen füllen und in den
vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten
backen. Anschließend aus den Formen nehmen,
mit Puderzucker bestreuen und mittig in das
Kischragout setzen.
Am Vortag
Den Puderzucker in eine großen, flachen Topf
geben und einen honigfarbenen Karamell
herstellen. Die entsteinten Kirschen mit dem
Vanillemark zugeben, kurz aufkochen lassen, bis
sich der Karamell gelöst hat, nun kalt stellen.
Herausgeber:
Landesvertretung Rheinland-Pfalz, In den Ministergärten 6, 10117 Berlin
August 2004
Das „Kochbuch Nr. 1“ erhalten Sie kostenfrei als PDF-Dokument auf der Internetseite
www.landesvertretung.rlp.de. Nachdruck unter Quellenangabe gestattet.
Foto: Boris Mehl
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