04_RapelliSortiment - Le Patron AG
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Herausgeber: Rapelli SA, Stabio; Umsetzung: Saisonküche, www.saison.ch, Zürich, 2010
Der Name Rapelli steht für hochwertige mediterrane Spezialitäten,<br />
die seit 1929 von Geniesserinnen und Geniessern in<br />
der Schweiz hoch geschätzt werden.<br />
Rapelli ist der Profi, der seine Produkte mit Sorgfalt und Liebe zubereitet,<br />
sodass die ganze Familie stolz auf seine Arbeit ist. Der Sohn<br />
lässt es sich schmecken und gratuliert seinem Vater mit «Bravo papà!»;<br />
er symbolisiert den Konsumenten, der die Rapelli-Produkte geniesst<br />
und darin die <strong>Le</strong>idenschaft mediterraner Gourmetkunst erkennt.<br />
Ob für Charcuterie, Antipasti, Pasteten oder Frischpasta – es werden<br />
nur naturbelassene, auserlesene Rohstoffe verwendet. Im Vordergrund<br />
steht die Erfüllung der selbst gesetzten hohen Qualitätsstandards.<br />
Dafür bürgen das handwerkliche Können und die Sorgfalt,<br />
mit der die Mitarbeitenden von Rapelli Tag für Tag «ihr» Produkt herstellen.<br />
Feinschmecker finden bei Rapelli, was das Herz begehrt:<br />
vom zwölf Monate gereiften Rohschinken San Pietro über die exquisite<br />
Pfeffer-Terrine bis hin zu frischen, mit Ricotta und Spinat gefüllten<br />
Teigwaren.<br />
i n b e s t e r<br />
CharCuterie-tradition<br />
Sorgfältig ausgewählte Rohstoffe sind die Grundlage für<br />
exquisite Fleischerzeugnisse nach überlieferten mediterranen<br />
Rezepten. Dafür nimmt man sich bei jedem Arbeitsschritt<br />
Zeit. Erfahrene Metzger, die maestri salumieri, geben die<br />
Geheimnisse ihres Handwerks an die jüngeren Kollegen weiter.<br />
salsicce<br />
Kritisch begutachtet<br />
der Fachmann<br />
die Luganighe: Das<br />
Ergebnis ist eine<br />
geschmackvolle,<br />
würzige Wurst.
eine leidensChaft<br />
für Pasteten<br />
Eine Pastete entsteht in zahlreichen Arbeitsschritten: Der<br />
Mürbeteig wird in die Form gelegt, die Füllung zugegeben, der<br />
Teigdeckel dekoriert und mit Eigelb bestrichen. Nach dem<br />
Backen schneidet man mit einem Spezialmesser das Sulzloch<br />
heraus und füllt die Sulz ein. Nun erst ist die Pastete perfekt.<br />
Pastetenbäckerei<br />
Das Einstechen der<br />
verzierten Pastete<br />
vor dem Backen ist<br />
nur einer der insgesamt<br />
96 Hand -<br />
arbeits schritte.<br />
d i e l i e b e<br />
zu frisCher Pasta<br />
Rasch zubereitet und trotzdem al dente? Das gelingt dank der<br />
besonderen Herstellungsart der Pasta. Die Teigwaren werden<br />
nicht vorgekocht, sondern nur blanchiert, enthalten somit weniger<br />
Wasser und bleiben dadurch bissfest. Verarbeitet werden für<br />
Füllung und Teig nur hochwertige Rohstoffe.<br />
Pastafüllung<br />
Bevor eine neue Füllung<br />
in Produktion<br />
geht, wird sie in der<br />
hauseigenen Entwicklungsabteilung<br />
ausgiebig getestet.
Salsiccia mit Tomaten-<br />
Rucola-Tagliatelle<br />
hauptgericht für 4 Personen<br />
4 Salsicce Ticinesi à ca. 180 g<br />
3 EL Olivenöl<br />
150 g Cherrytomaten<br />
1 Chilischote<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Salz<br />
500 g Tagliatelle<br />
100 g Rucola<br />
1 Salsicce in einer Grill- oder<br />
Bratpfanne in wenig Öl bei mittlerer<br />
Hitze 10 Minuten braten.<br />
2 Inzwischen Tomaten halbieren.<br />
Chili nach Belieben entkernen.<br />
Chili und Knoblauch fein schneiden,<br />
in einer weiten Pfanne im<br />
restlichen Öl andünsten. Tomaten<br />
dazugeben und kurz mitdünsten.<br />
Mit Salz würzen. Tagliatelle in<br />
reichlich siedendem Salzwasser<br />
ca. 2 Minuten ziehen lassen, bis<br />
sie al dente sind. Abgiessen<br />
und gut abtropfen lassen. Pasta<br />
zu den Tomaten geben und alles<br />
gut mischen. Rucola darunter<br />
heben. Tagliatelle mit den Salsicce<br />
anrichten.<br />
zubereitung ca. 20 Minuten<br />
Pro Person ca. 39 g Eiweiss,<br />
51 g Fett, 73 g Kohlenhydrate,<br />
3800 kJ/910 kcal<br />
salsiccia<br />
ticinese<br />
ca. 180 g<br />
tagliatelle<br />
ca. 250 g
Schnitzelröllchen mit Schinken<br />
und Thymian-Karotten<br />
hauptgericht für 4 Personen<br />
300 g Karotten<br />
12 Schweinsschnitzel vom<br />
Nierstück à ca. 50 g<br />
1 EL milder Senf<br />
6 Tranchen Schinken Puccini,<br />
ca. 120 g<br />
½ Bund Thymian<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 EL Bratbutter<br />
0,5 dl Weisswein<br />
2 dl Bratensauce<br />
3 EL Marsala nach Belieben<br />
1 Karotten in lange, dünne Stäbchen<br />
schneiden. Schnitzel flach<br />
klopfen. Auf der Arbeitsfläche auslegen.<br />
Mit Senf bestreichen und<br />
mit je ½ Tranche Schinken belegen.<br />
Etwas Thymian darüber zupfen.<br />
Schnitzel aufrollen. Mit einem<br />
Zahnstocher fixieren. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
2 Fleischröllchen in einer beschichteten<br />
Pfanne in Bratbutter<br />
rundum 2 Minuten anbraten.<br />
Karotten dazugeben. Mit Wein<br />
und Bratensauce ablöschen.<br />
Restlichen Thymian dazulegen.<br />
Zugedeckt bei mittlerer Hitze<br />
10 Minuten schmoren. Sauce<br />
mit Marsala, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
zubereitung ca. 20 Minuten<br />
+ 10 Minuten schmoren<br />
Pro Person ca. 36 g Eiweiss, 23 g Fett,<br />
8 g Kohlenhydrate, 1600 kJ/400 kcal<br />
Kochschinken<br />
Puccini<br />
ca. 120 g
Blattsalat mit gebratenem<br />
Rohschinken und Auberginen<br />
Vorspeise für 4 Personen<br />
150 g Aubergine<br />
Salz<br />
3 EL Olivenöl<br />
8 Tranchen Rohschinken<br />
San Pietro, ca. 120 g<br />
250 g gemischter Blattsalat<br />
SALATSAUCE<br />
1 dl gehackte geschälte<br />
Tomaten aus der Dose<br />
¼ Bouillonwürfel<br />
3 EL Sauer-Halbrahm<br />
2 EL Essig<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
1 Schalotte<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 Für die Salatsauce Tomaten<br />
pürieren. Bouillonwürfel beigeben.<br />
Sauce zur Hälfte einkochen und<br />
etwas abkühlen lassen. Rahm,<br />
Essig und Öl dazugeben. Schalotte<br />
sehr fein hacken, beigeben.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
2 Aubergine in feine Scheiben<br />
schneiden. <strong>Le</strong>icht salzen, 5 Minuten<br />
ziehen lassen, trockentupfen.<br />
Im Öl knusprig braten. Auf Haushaltspapier<br />
abtropfen lassen.<br />
Rohschinken in derselben Pfanne<br />
ohne Fett knusprig braten. Salat,<br />
Rohschinken und Auberginen anrichten.<br />
Sauce dazuservieren.<br />
TiPP Mit ungebratenem Rohschinken<br />
oder mit Salami servieren.<br />
zubereitung ca. 25 Minuten<br />
Pro Person ca. 11 g Eiweiss, 23 g Fett,<br />
4 g Kohlenhydrate, 1100 kJ/260 kcal<br />
rohschinken<br />
san Pietro,<br />
12 Monate gereift<br />
ca. 120 g<br />
salami rapellino<br />
Classico<br />
ca. 120 g
Morchel-Pastete<br />
mit Gemüsetatar<br />
apéro für 4 Personen<br />
200 g gemischtes Gemüse,<br />
z. B. Kohlrabi, Gurke,<br />
grüne Peperoni<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
1 EL Meerrettichcreme<br />
aus der Tube<br />
¼ TL milder Senf<br />
ca. 2 EL Zitronensaft<br />
Kräutersalz<br />
2 Chicoréestangen<br />
8 Scheiben Morchel-Pastete<br />
1 Gemüse in kleinste Würfelchen<br />
(Brunoise) schneiden. Schnittlauch<br />
fein dazuschneiden. Meerrettich,<br />
Senf und Zitronensaft zu<br />
einer Sauce verrühren. Mit dem<br />
Gemüse mischen. Tatar mit Kräutersalz<br />
würzen. Chicoréeblätter<br />
ablösen, es werden idealerweise<br />
nur die kleinen Blätter zum Füllen<br />
verwendet. Rest anderweitig<br />
brauchen, z. B. für einen Salat.<br />
2 Chicoréeblätter mit Gemüsetatar<br />
füllen. Mit der Apéro-Pastete<br />
dekorativ anrichten.<br />
zubereitung ca. 20 Minuten<br />
Pro Person ca. 6 g Eiweiss,<br />
10 g Fett, 13 g Kohlenhydrate,<br />
700 kJ/170 kcal<br />
Morchel-Pastete<br />
apéro-hit<br />
4x 25 g
Haus-Pastete mit<br />
Karotten-Apfel-Salat<br />
Vorspeise für 4 Personen<br />
500 g Karotten<br />
1 säuerlicher Apfel<br />
4 Scheiben Haus-Pastete<br />
Cumberlandsauce<br />
aus dem Glas<br />
SALATSAUCE<br />
4 EL Olivenöl<br />
3 EL Aceto balsamico bianco<br />
1 kleine Knoblauchzehe<br />
1 Prise Kardamompulver<br />
2 Prisen getrockneter Majoran<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 Für die Salatsauce Öl und Essig<br />
mischen. Knoblauchzehe dazupressen.<br />
Kardamom und Majoran<br />
beigeben. Sauce mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
2 Karotten an der Röstiraffel grob<br />
reiben. Apfel halbieren, entkernen<br />
und samt Schale in Würfelchen<br />
schneiden. Beides mit der Salat-<br />
sauce mischen und kurz ziehen<br />
lassen.<br />
3 Pastete und Salat anrichten.<br />
Cumberlandsauce dazuservieren.<br />
TiPP Für den Salat verschiedenfarbige<br />
Karotten verwenden.<br />
zubereitung ca. 20 Minuten<br />
Pro Person ca. 8 g Eiweiss,<br />
16 g Fett, 20 g Kohlenhydrate,<br />
1750 kJ/250 kcal<br />
haus-Pastete<br />
2x 55 g<br />
sauce Cumberland,<br />
100 g
Pfeffer-Terrine<br />
mit Blätterteiggebäck<br />
Vorspeise für 4 Personen<br />
4 Scheiben Pfeffer-Terrine<br />
100 g Blattsalat<br />
3 EL Zitronensaft<br />
3 EL Olivenöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
BLäTTERTEIGGEBäCK<br />
60 g kandierte Mango<br />
150 g ausgewallter Blätterteig<br />
50 g Reibkäse<br />
1 Backofen auf 180 °C vorheizen.<br />
Mango in Streifchen schneiden.<br />
Blätterteig in 8 Stücke schneiden.<br />
Auf ein mit Backpapier belegtes<br />
Blech legen. Käse und Mangostreifen<br />
darüber verteilen. Teigstücke<br />
in der Ofenmitte ca. 12 Minuten<br />
knusprig backen.<br />
2 Terrine und Salat auf Tellern<br />
anrichten. Zitronensaft und Öl zu<br />
einer Sauce verrühren. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Salat mit<br />
Sauce beträufeln. Blätterteiggebäck<br />
dazuservieren.<br />
zubereitung ca. 15 Minuten<br />
+ ca. 12 Minuten backen<br />
Pro Person ca. 14 g Eiweiss,<br />
33 g Fett, 24 g Kohlenhydrate,<br />
1850 kJ/450 kcal<br />
Pfeffer-terrine<br />
2x 65 g
Mezzelune an Tomaten-<br />
Zucchetti-Safran-Sauce<br />
hauptgericht für 4 Personen<br />
200 g Zucchetti<br />
2 Knoblauchzehen<br />
400 g Cherrytomaten<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 Msp. Safran<br />
Salz, Pfeffer<br />
500 g Mezzelune Ricotta<br />
e Spinaci<br />
1 TL getrocknete Kräuter,<br />
z. B. mediterrane Mischung<br />
1 Zucchetti und Knoblauch separat<br />
in feine Scheiben schneiden.<br />
Tomaten halbieren. Zucchetti in<br />
wenig Öl braten. Hitze reduzieren,<br />
Knoblauch zu den Zucchetti geben<br />
und mitdünsten. Herausnehmen<br />
und beiseite stellen. Tomaten im<br />
restlichen Öl 3–4 Minuten dünsten.<br />
Mit Safran, Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
2 Mezzelune in reichlich sieden-<br />
dem Salzwasser ca. 3 Minuten<br />
ziehen lassen, bis sie al dente<br />
sind. Pasta abgies sen, gut abtropfen<br />
lassen. Mit den Zucchetti<br />
und Kräutern zu den Tomaten<br />
geben. Alles gut mischen. Mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
zubereitung ca. 25 Minuten<br />
Pro Person ca. 17 g Eiweiss,<br />
7 g Fett, 39 g Kohlenhydrate,<br />
1350 kJ/320 kcal<br />
Mezzelune<br />
ricotta e spinaci<br />
250 g
Paglia e fieno an<br />
Oliven-Zitronen-Sauce<br />
hauptgericht für 4 Personen<br />
1 Schalotte<br />
3 EL Olivenöl<br />
¾ dl Gemüsebouillon<br />
120 g Frischkäse nature<br />
1 Bio-Zitrone<br />
8 entsteinte grüne Oliven<br />
½ Bund Kerbel<br />
2 Zweige Basilikum<br />
500 g Nudeln Paglia e Fieno<br />
Salz, Cayennepfeffer<br />
1 Schalotte hacken. In 1 EL Öl<br />
andünsten. Mit Bouillon ablöschen<br />
und aufkochen. Pfanne vom<br />
Herd ziehen. Frischkäse darunter<br />
rühren. Von der Zitrone 4 Scheiben<br />
wegschneiden. Restliche<br />
Zitrone auspressen, Saft zur Sauce<br />
rühren. Oliven vierteln und beigeben.<br />
Sauce mit dem Stab mixer<br />
pürieren.<br />
2 Wenig Kräuter für die Garnitur<br />
beiseite stellen. Restliche sehr<br />
fein hacken. Zitronenscheiben in<br />
2 EL Öl leicht anbraten.<br />
3 Nudeln in reichlich siedendem<br />
Salzwasser ca. 2 Minuten ziehen<br />
lassen, bis sie al dente sind. Sauce<br />
erwärmen. Gehackte Kräuter darunter<br />
mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer<br />
abschmecken. Pasta<br />
abgiessen, abtropfen lassen. In vorgewärmten<br />
Tellern anrichten. Sauce<br />
darüber giessen. Mit Zitronenscheiben<br />
und Kräutern garnieren.<br />
zubereitung ca. 20 Minuten<br />
Pro Person ca. 20 g Eiweiss,<br />
13 g Fett, 63 g Kohlenhydrate,<br />
2000 kJ/480 kcal<br />
Paglia e fieno<br />
250 g
Cappelletti mit gebackenem<br />
Gemüse<br />
hauptgericht für 4 Personen<br />
500 g gemischtes Gemüse,<br />
z. B. Peperoni, Auberginen,<br />
Zucchetti und Karotten<br />
3 EL Olivenöl<br />
2 Zweige Thymian<br />
Salz<br />
500 g Cappelletti<br />
al Prosciutto Crudo<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
ca. 40 g Parmesan am Stück<br />
1 Backofen auf 170 °C vorheizen.<br />
Gemüse in gleich grosse Würfel<br />
schneiden. Auf ein Kuchenblech<br />
verteilen und mit Öl beträufeln.<br />
Thymian darüber zupfen, leicht<br />
salzen. Das Gemüse im Ofen ca.<br />
30 Minuten backen.<br />
2 Kurz vor dem Servieren Cap-<br />
pelletti in reichlich siedendem<br />
Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen<br />
lassen, bis sie al dente sind.<br />
Abgies sen und gut abtropfen<br />
lassen. Cappelletti mit dem<br />
Gemüse mischen. Mit Salz<br />
und grob gemahlenem Pfeffer<br />
abschmecken. Pasta auf vor-<br />
gewärmten Tellern anrichten.<br />
Käse darüber reiben.<br />
zubereitung ca. 15 Minuten<br />
+ ca. 30 Minuten im ofen backen<br />
Pro Person ca. 14 g Eiweiss,<br />
6 g Fett, 49 g Kohlenhydrate,<br />
1300 kJ/300 kcal<br />
Cappelletti al<br />
Prosciutto Crudo<br />
250 g
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