Pot au feu (Fleischzubereitung nach Werner Wirth ... - schoenfein.ch
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<strong>Pot</strong> <strong>au</strong> <strong>feu</strong> (<strong>Fleis<strong>ch</strong>zubereitung</strong> <strong>na<strong>ch</strong></strong> <strong>Werner</strong> <strong>Wirth</strong>)<br />
Fleis<strong>ch</strong><br />
Sud<br />
1,4 kg Siedfleis<strong>ch</strong><br />
S<strong>ch</strong>ulterspitz, Laffe<br />
Rinderbrust<br />
2-‐3 lt Wasser in einen hohen Topf geben<br />
1-‐2 L<strong>au</strong><strong>ch</strong>, oberer Teil was<strong>ch</strong>en, beifügen<br />
2-‐3 Rüebli s<strong>ch</strong>älen, grob zerkleinern, beifügen<br />
1 Sellerie gut was<strong>ch</strong>en, grob s<strong>ch</strong>älen und die S<strong>ch</strong>ale<br />
beifügen. Alles zusammen <strong>au</strong>fko<strong>ch</strong>en und 30<br />
Minuten kö<strong>ch</strong>eln lassen. In der Zwis<strong>ch</strong>enzeit<br />
3-‐4 Zwiebeln mit der S<strong>ch</strong>ale quer halbieren und in der<br />
Bratpfanne die S<strong>ch</strong>nittflä<strong>ch</strong>e dunkelbr<strong>au</strong>n<br />
rösten<br />
2 Lorbeerblätter<br />
2 Nelken Zwiebeln bestecken<br />
Salz beifügen<br />
kaltes Wasser zugeben bis das Wasser <strong>au</strong>f 90° C abgekühlt<br />
ist<br />
Fleis<strong>ch</strong> kalt abspülen, trocken tupfen und in den Sud<br />
legen. Es soll gut bedeckt sein. Temperatur<br />
ca. 75-‐85° C. 30 Minuten sollte diese<br />
Temperatur konstant sein. Da<strong>na<strong>ch</strong></strong> zudecken<br />
und die Hitze <strong>au</strong>f das Minimum reduzieren.<br />
10,5 Stunden garen. Temperatur soll immer<br />
um die 75°-‐80° C sein<br />
Sudgemüse <strong>au</strong>s dem Sud nehmen<br />
L<strong>au</strong><strong>ch</strong>, 12 cm<br />
Rüebli, ganz<br />
Sellerie, halbiert zugeben und weitere 1,5 Stunden „ziehen“<br />
lassen. Gar ist das Fleis<strong>ch</strong> wenn man mit<br />
einer Stricknadel lei<strong>ch</strong>t in das Fleis<strong>ch</strong> ste<strong>ch</strong>en<br />
kann<br />
2-‐3 Kalbskno<strong>ch</strong>en kurz in ko<strong>ch</strong>endes Wasser geben<br />
(blan<strong>ch</strong>ieren) und dann zur Suppe geben und<br />
mitko<strong>ch</strong>en. Die Suppe s<strong>ch</strong>äumt ni<strong>ch</strong>t <strong>au</strong>f,<br />
wenn die Kno<strong>ch</strong>en vorher blan<strong>ch</strong>iert werden.
Meerretti<strong>ch</strong>s<strong>au</strong>ce<br />
1 Be<strong>ch</strong>er S<strong>au</strong>rer Halbrahm in eine S<strong>ch</strong>üssel geben<br />
1-‐2 EL Meerretti<strong>ch</strong> fris<strong>ch</strong> gerieben oder <strong>au</strong>s dem Glas<br />
½ Apfel s<strong>ch</strong>älen, fein dazu reiben<br />
1 KL Zitronensaft dazu geben<br />
1 dl Vollrahm steif s<strong>ch</strong>lagen und darunter ziehen<br />
Salz und Pfeffer würzen<br />
Dazu passt <strong>au</strong><strong>ch</strong> no<strong>ch</strong>: Brot, Senf, Salzkartoffeln<br />
Tipps:<br />
-‐ es ist <strong>au</strong><strong>ch</strong> mögli<strong>ch</strong> die Markkno<strong>ch</strong>en von Anfang an mit zu ko<strong>ch</strong>en<br />
-‐ es ist wi<strong>ch</strong>tig, dass während dem Garen mögli<strong>ch</strong>st die Gartemperatur konstant<br />
bleibt<br />
-‐ <strong>Pot</strong> <strong>au</strong> <strong>feu</strong> kann gut am Vortag zubereitet werden. Dann aber vor dem Servieren<br />
nur knapp <strong>au</strong>fko<strong>ch</strong>en<br />
-‐ Fertige Suppe und fertiges Fleis<strong>ch</strong> kann gut tiefgefroren und/oder andersweitig<br />
verwendet werden<br />
Siedfleis<strong>ch</strong>-‐„Chräpfli“<br />
1 Zwiebel fein s<strong>ch</strong>neiden<br />
4 Stängel Petersilie fein hacken<br />
1 Knobl<strong>au</strong><strong>ch</strong>zehen<br />
¼ Apfel klein gewürfelt<br />
wenig Butter in einer Pfanne s<strong>ch</strong>melzen und alles kurz<br />
andämpfen<br />
1 S<strong>ch</strong>. Siedfleis<strong>ch</strong> klein würfeln, beifügen und mis<strong>ch</strong>en<br />
1 EL Meerretti<strong>ch</strong>crème<br />
oder fris<strong>ch</strong>er Meerretti<strong>ch</strong> darunter rühren und alles gut vermengen<br />
Salz und Pfeffer abs<strong>ch</strong>mecken<br />
1 P. runder Blätterteig „Tortenstücke“ s<strong>ch</strong>neiden und Füllung am<br />
äusseren Rand verteilen. Zu Gipfeli drehen<br />
und <strong>au</strong>f ein mit Backpapier belegtes Ble<strong>ch</strong><br />
legen<br />
1 Eigelb „Chräpfli“ damit bestrei<strong>ch</strong>en<br />
Backen: 220° C, ca. 15 Minuten backen
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