Meine Lieblingsgerichte

Meine
Lieblingsgerichte
Gaumenfreuden aus dem Passeiertal

Meine Meine
Lieblingsgerichte Lieblingsgerichte
Der Reiz besteht darin, den regionalen, traditionellen Produkten einen
Hauch Moderne einzubringen und dadurch ein interessantes, kreatives,
und geschmacklich hochwertiges Gericht zu kochen.

N F
ein Naturerlebnis bei Freunden
3

Viele Menschen nehmen sich nicht mehr die Zeit, eine Mahlzeit selbst und vor
allem mit frischen Zutaten zuzubereiten.
A K
Wie Sie mit einfachen Mitteln selbst Gerichte zubereiten können,
erlernen Sie bei meinem
Alpin-mediterranen Kochkurs
auf unserer
Almhütte (1852m)
Mit Kräutern und Gemüse aus unserem Almgarten,
den Wäldern und Wiesen ringsum,
kreieren wir gemeinsam einen Tag lang ein natürliches Almmenü,
das wir dann zusammen genießen.
5

H S Hausgemachte Spezialitäten
Die größte Anerkennung für das Wildschütz-Team
ist die zum Ausdruck gebrachte Zufriedenheit unserer Gäste,
die unsere selbstgemachten Spezialitäten als Besonderheit
und nicht als Selbstverständlichkeit genießen.
7

8
Einen guten Appetit wünschen Ihnen
Ihre Familie Pixner, Manfred mit Nadia
Viktoria, Valentina und Elena
Auszeichnungen
Die Zufriedenheit und das Lob unserer Gäste
ist die größte Auszeichnung für unser Team!
Best of

10 Speckknödelcarpaccio mit Selchfleisch und Kräutervinaigrette
12 Geräuchertes vom Rind mit Kartoffel Löwenzahnsalat und Chips vom Vinschger Paarl
14 Marinierte Tomatenscheiben mit gebackenem Kalbskopf und Senfvinaigrette
16 Zweierlei vom Passeirer Speckknödel
18 Cremesüppchen von der Biokartoffel mit Grissini im Speckmantel
20 Apfelmeerrettichsüppchen
22 Parmesanrisotto mit Steinpilzragout
24 Soufflierte Käseknödel auf Rahmspinat
26 Taglierini mit grünem und weißem Spargel
28 Pfifferlingteigtaschen
30 Brennnesselnocken mit Tomatenparmesan und brauner Butter
32 Kartoffelnocken (Gnocchi) mit feiner Lauchrahmsauce
34 Geschmortes Rindswangerl mit Selleriepüree
36 Saltimbocca vom Lammkotelett
38 Bratl vom heimischen Reh
40 Speckbrot
42 Holunder Panna Cotta
44 Südtiroler Apfelstrudel im Glas
46 Schokocremetörtchen mit mariniertem Erdbeerragout und Vanilleeis
48 Löwenzahnparfait
50 Kaiserschmarren
52 Schwarzplentener Riebl
54 Holunderblütensirup
Inhalt
Alle Rezepte sind für 4 Personen
9

Serviettenknödel
200 g schnittfestes Weißbrot oder
Knödelbrot
50 g Zwiebel
2 EL Öl
100 g Butter
2 Eier
1 Eigelb
150 ml Milch
2 EL Mehl
200 g Selchfleisch
Kräutervinaigrette
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 TL frische Kräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Salz,
Pfeffer aus der Mühle)
Würzmittel
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle, Salz
einige Wacholderbeeren
10
Speckknödelcarpaccio
mit Selchfleisch und Kräutervinaigrette
Serviettenknödel
Das Weißbrot in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine
Würfel schneiden und in Öl hellbraun rösten. Die weiche Butter
schaumig rühren, die Eier und das Eigelb daruntermischen und gut
verrühren. Das Weißbrot, die Zwiebel, die Milch zusammen mit
der Petersilie, Salz und Pfeffer zur Buttermasse geben, das Mehl
untermischen und alle Zutaten vermengen bis eine glatte Masse
entsteht. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Den Knödelteig auf
eine nasse Stoffserviette oder Klarsichtfolie auftragen und zu einer
Rolle von etwa 4 cm Durchmesser einrollen. Die Rolle mit einem
Küchenfaden (Spagat) zusammenbinden und in Salzwasser kochen
lassen. Garzeit: 25-30 Minuten.
Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen
und (mit der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden,
ebenso das Selchfleisch. Abwechselnd auf einem passenden Teller
schichten und mit der Kräutervinaigrette beträufeln, eventuell mit
Salatherzen und einigen Wacholderbeeren garnieren.
Es passt auch eine Senfvinaigrette wunderbar dazu.

12
Fleisch
200 g geräuchertes Rindfleisch
Gemüse/Kartoffelsalat
800 g Kartoffeln, festkochend
40 g Zwiebel
Marinade
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund frische junge Löwenzahnblätter
1 TL Senf
2 EL Weißweinessig
5 EL Öl
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Chips vom Vinschger Paarl
4 Scheiben Paarlbrot
Olivenöl
Geräuchertes vom Rind
mit Kartoffel-Löwenzahnsalat und Chips vom Vinschger Paarl
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen.
schneiden. Garzeit der Kartoffeln: 30 – 40 Minuten
Marinade
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Petersilie, den Schnittlauch, die Löwenzahnblätter, den Senf,
den Weißweinessig, Pfeffer und Salz zur Zwiebel dazugeben und
mit dem Öl und der warmen Fleischsuppe eine Salatsauce (Marinade)
zubereiten. Die Marinade über die noch warmen Kartoffeln
gießen und den Salat vorsichtig durchmischen. Der Löwenzahn
sollte saftig sein.
Chips vom Vinschger Paarl
Paarl mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, mit
Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 140°C knusprig backen
Die Kartoffeln können auch gedämpft werden. Sie können den
Kartoffelsalat auch mit Kresse und Radieschenscheiben garnieren.

14
Marinierte Tomatenscheiben
mit gebackenem Kalbskopf und Senf-Vinaigrette
2 Tomaten
4 Scheiben Kalbskopf (ca.40 g)
Senfvinaigrette
60 g Weißweinessig
180 g Olivenöl
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Die Tomaten im kochenden Wasser einige Sekunden blanchieren
und im Eiswasser schocken. Die Haut abziehen und in dünne Scheiben
schneiden. Auf einem Teller anrichten.
Die Kalbskopfscheiben in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und im
heißen Fett ca. 4 Minuten ausbacken (180°C), auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen.
Senfvinaigrette
Den Weißweinessig, Senf, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen
schlagen und dann langsam das Olivenöl einrühren.
Auf das Tomatencarpaccio anrichten und mit etwas Senf-Vinaigret-
te betreufeln.
Sie können den Kalbskopf auch auf einem Salatbouquet
anrichten.

16
Knödel
80 g Speck, in feine Würfel geschnitten
40 g Zwiebel
160 g schnittfestes Weißbrot
oder Knödelbrot
20 g Butter (1 EL)
40 g Mehl (2 EL)
100 ml Milch oder Wasser
2 Eier
Krautsalat
400 g Weißkraut
4 EL Öl
50 g Bauchspeck
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Würzmittel
1 EL Petersilie oder Schnittlauch,
fein geschnitten
Salz
Zweierlei vom
Passeirer Speckknödel
Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die in feine Würfel geschnittene
Zwiebel in der Butter dünsten, über das Brot geben und
vermischen. Das Mehl und den Speck untermengen. Die Eier, die
Milch, die Petersilie und das Salz verrühren, über das Brot geben
und alles gut vermengen. Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen,
Knödel formen und im Salzwasser halb zugedeckt sieden.
Garzeit: 15-20 Minuten
Krautsalat
Das Kraut fein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne Öl erhitzen und den Speck leicht abrösten, mit Essig ablöschen
und auskühlen lassen. Alles zusammen vermischen.
Servieren Sie die Speckknödel in einer kräftigen Fleischsuppe
oder als Beilage zum Hauptgericht mit Salat. Verwenden Sie trockenes
Knödelbrot und lassen Sie die Masse gut durchziehen.

18
300 g Biokartoffeln, mehlig kochend
10 g Zwiebeln, fein gehackt
50 g Milch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt
200 g Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zum Anrichtener
40 g Sahne, geschlagen
100 g Passeirer Speck, feine Würfel
Petersilie, gehackt
4 Grissini
4 Scheiben Passeirer Speck
Cremesüppchen
von der Biokartoffel mit Grissini im Speckmantel
Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Die geschälten Kartoffeln
schneiden und dazugeben. Ebenfalls andünsten und mit Milch, Sahne
und Gemüsefond aufgießen. Salzen und pfeffern. Ungefähr 15
Minuten kochen lassen. Die Suppe mit der kalten Butter aufmixen.
Die Suppe in eine Tasse gießen, die geschlagene Sahne daraufset-
zen. Petersilie und Speckwürfel mischen und auf die Sahnehaube
streuen. Die Grissini mit den Speckscheiben umwickeln und zur
Suppe servieren.
Das Rezept ist ein Basisrezept, Sie können es anstelle von Kartoffeln
auch mit Spargel oder Kürbis machen.

20
100 g Kartoffeln, mehlig
40 g Zwiebeln
20 g Butter
15 g Mehl
100 ml Apfelsaft
800 ml Gemüsefond oder Fleischbrühe
1 EL Meerrettich
100 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Apfelmeerrettichsüppchen
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die
fein geschnittene Zwiebel in Butter leicht anschwitzen. Die grob
geschnittenen Kartoffeln beigeben und kurz andünsten. Das Mehl
hinzufügen, gut einarbeiten und mit dem Apfelsaft ablöschen. Mit
dem Gemüsefond oder der Fleischbrühe aufgießen, die Sahne und
den Meerrettich beigeben und ca. 30 – 40 Minuten leicht kochen
lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer schaumig rüh-
ren.
Als Garnitur können Sie auch eine Meerrettichsahne anfrieren
und in die Suppe geben.

22
Risotto
40 g Butter
40 g Zwiebel, gehackt
300 g Reis, Rundkernreis
50 ml Weißwein
1 l Rinds- oder Gemüsebrühe
30 g kalte Butter
40 g Sahne
Parmesan
Steinpilzragout
40 g Butter
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Steinpilze, frisch
Salz, Pfeffer, Petersilie
Parmesanrisotto
mit Steinpilzragout
Risotto
Die gehackte Zwiebel in Butter andünsten, den Reis dazugeben und
glasig dünsten, mit Weißwein löschen. Die heiße Suppe nach und
nach dazugeben und unter ständigem Rühren 15-18 Minuten bissfest
kochen.
Steinpilzragout
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andunsten und die in
Scheiben geschnittenen Steinpilze kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer
und Petersilie verfeinern und auf den abgeschmeckten Risotto
geben.
Zum Schluss mit kalter Butter, Sahne und Parmesan verfeinern und
sofort servieren.
Sie können an Stelle der Steinpilze auch Pfifferlinge oder Spargel
nehmen.

24
Knödel
150 g Knödelbrot
125 ml Milch
70 g Butter
2 Eigelb
Eiweiß
Salz
Weißen Pfeffer
4 El Schnittlauch
50 g würziger Südtiroler Bergkäse in
kleine Würfel geschnitten
Rahmspinat
300 g Spinat
70 g Zwiebel
2 Knoblauch
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Soufflierte Käseknödel
auf Rahmspinat
Das Knödelbrot mit Milch mischen und würzen. Die Butter mit dem
Eigelb schaumig rühren und mit dem Brot-Milchgemisch und allen
anderen Zutaten vermengen. Das Eiweiß mit etwas Salz zu Schnee
schlagen und unter die Masse heben. Die Förmchen ausbuttern
und den fertigen Knödelteig in die Form drücken. Bei 160° C im
Heißluftofen 15 Minuten backen.
Für den Rahmspinat die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl an-
schwitzen. Den geputzten Spinat dazugeben und andünsten, mit
der Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Stabmixer fein pürieren und warm stellen.
Sie können das Soufflè auch mit Parmesan und brauner Butter
servieren.

26
Taglierini
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier (zu je 53-63 g)
1 TL Olivenöl
Salz
Spargelsauce
100 g grünen Spargel
100 g weißen Spargel
40 g Butter
200 ml Sahne
30 g Parmesan
2 Scheiben Schinken
Taglierini
mit grünem und weißem Spargel
Das Weizen- und das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben und
mit den Eiern, dem Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem
Tisch oder Nudelbrett zu einem geschmeidigen, aber doch relativ
festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt
Spargelsauce
Die Spargel schälen, die holzigen Enden wegschneiden und in Rauten
(schräge Scheiben) schneiden. Butter schmelzen und den Spargel
farblos andünsten, die Sahne dazugeben und zur Hälfte einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan
verfeinern.
Mit der Nudelmaschine feine Tagliolini herstellen und diese etwas
trocknen lassen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 1 Min.
kochen, abseihen und zur Spargelsauce geben. Den Schinken in
dünne Stäbchen schneiden und in wenig Butter etwas anbraten.
Auf einen Teller anrichten und mit Parmesan und den Schinkenstäbchen
garnieren.
Den Teig können Sie für Bandnudeln, Lasagne, Cannelloni, Fleckerln usw. verwenden. Salz nur dann zufügen,
wenn der Teig innerhalb eines Tages aufgebraucht wird, denn sonst oxidiert er und wird bräunlich. Dieser Nudelteig
kann auch nur mit Weizenmehl hergestellt werden, allerdings verkocht der Teig ohne Hartweizenmehl schneller.

28
Teigtaschen
500 g Kartoffel, mehlig
2 Eigelb
10 g Butter
90 g Weizenmehl
30 g Hartweizenmehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Füllung
300 g Pfifferlinge
40 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
30 g Sahne
Salz, Pfeffer, Petersilie
Pfifferlingteigtaschen
Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser gar kochen,
abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren und auf
der Tischplatte geben, Eier, Butter und Gewürze dazugeben, durchkneten
und gut auskühlen lassen. Mehl dazugeben und den Teig
gut verkneten.
10 Minuten rasten lassen
Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb andünsten. Pfifferling
putzen, waschen und schneiden, zu den Zwiebeln geben und etwas
abrösten. Die Sahne dazugeben und ein wenig einkochen lassen,
mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und auskühlen lassen.
Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Tisch dünn ausrollen, mit
einem 6 cm großen Ausstecher runde Blättchen ausstechen und
mit weinig Wasser bestreichen. Einen Teelöffel voll Pfifferlingfülle
draufgeben und gut verschließen. Im kochenden Salzwasser kurz
aufkochen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen
lassen und mit zerlassener Butter und Parmesankäse servieren.
Es können auch Steinpilze, Kürbis oder Spargel als Fülle verwendet
werden.

30
150 g Knödelbrot oder schnittfestes
Weißbrot
100 ml Milch
2 Eier
1 EL Mehl
40 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
100 g Brennnessel blanchiert
20 g Parmesan
1 EL getrocknete Tomatenschalen
gemixt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Brennnesselnocken
mit Tomatenparmesan und brauner Butter
Weißbrot in Würfeln schneiden und mit dem Mehl vermischen. Die
Brennnesselspitzen sauber waschen und in reichlich Salzwasser
kurz aufkochen lassen und im Eiswasser schocken, ausdrücken und
mit der Milch und den Eiern mixen. Die Zwiebel und den Knoblauch
fein hacken und in etwas Butter goldgelb andünsten. Alles zusammen
unter das Knödelbrot mischen, abschmecken und ca. 15 Minuten
ruhen lassen. Aus der Masse Nocken formen und in reichlich
Salzwasser ca. 8 Minuten leicht kochen. Auf einen Teller oder in
eine Pfanne geben und mit dem Tomatenparmesan bestreuen und
die braune Butter darüber gießen und garnieren.
Tomatenparmesan
Den Parmesan mit den gemixten Tomatenschalen im Mixer fein
mahlen.
Sie können anstelle der Brennnessel auch Spinat oder Bergkäse
verwenden.

32
Kartoffelnocken
400 g Kartoffeln, mehlig
2 Eigelb
1 EL Butter
120 g Mehl
Lauchrahmsause
70 g Lauch
150 ml Sahne
30 g Parmesan, gerieben
Würzmittel
1 Msp. Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Kartoffelnocken (Gnocchi)
mit feiner Lauchrahmsauce
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa
20-30 Minuten kochen. Abseihen und trocknen lassen. Die Kartoffeln
durch die Kartoffelpresse drücken, das Eigelb und die Butter
unterrühren, dann erkalten lassen. Das Mehl, das Salz und die geriebene
Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem
Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und
diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken eventuell über
eine Gabel rollen (damit sie ein Muster bekommen). Den Lauch
in etwas Butter farblos andünsten und mit Sahne aufgießen und
etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kartoffel nocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der
Schaumkelle herausnehmen, zur Lauchrahmsauce geben, und mit
dem Parmesan servieren.
Garzeit: 2-3 Minuten
Anstelle des Lauchs können sie auch Kürbis, Pfifferling, Steinpil-
ze oder Tomatensauce nehmen.

34
Fleisch
2 Rindswangen
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Sellerie
Öl
etwas Mehl
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2 bis 3 EL Mehl
1 l Fleischbrühe
2 Rosmarinzweige
3 Lorbeerblätter
Selleriepüree
1 Sellerieknolle
300 g Sahne
Salz
Geschmortes Rindswangerl
mit Selleriepüree
Die Rindswangen vom äußeren Fett trennen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einer Bratpfanne
etwas Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten,
anschließend herausnehmen. Nun das in Würfel geschnittene
Gemüse und den Knoblauch in derselben Pfanne goldgelb rösten,
Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben und mit ¼ l Lagrein
Dunkel löschen. Rindswangen dazugeben und mit der Fleischbrühe
aufgießen, Rosmarin und Lorbeer beigeben. Anschließend im Ofen
bei 170 Grad C etwa 2 Stunden schmoren. Fleisch öfters wenden
und mit dem eigenen Bratensaft und dem restlichen Rotwein aufgießen.
Mit der Fleischgabel die Garstufe testen. Die Rindswangen
sollten gut durchgeschmort sein.
Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser
weich kochen, abseihen. Mit Sahne erneut aufkochen, bis die Flüssigkeit
einreduziert ist. Mit Salz würzen und im Mixer fein pürieren.
Eierspätzle passen ebenso wunderbar dazu. Sie können auch ein
Kalbswangerl nehmen, die Garzeit verringert sich dabei um die
Hälfte.

36
Fleisch
700 g Lammrücken
12 Salbeiblätter
120 g Passeirer Speck
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce
20 ml Weißwein
100 ml braune Sauce
10 g Butter
Saltimbocca
vom Lammkotelett
Aus dem Lammrücken 12 Koteletts schneiden und diese leicht
klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit einem Salbeiblatt
und einer Scheibe Speck belegen und fest andrücken.
Die Koteletts in einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig braten und
anschließend herausnehmen und warmstellen. Mit Weißwein löschen,
die braune Sauce sowie die Butter beigeben und kurz aufkochen,
bis eine leichte Bindung entsteht.
Je 3 Koteletts auf dem Teller anrichten, mit der Sauce überziehen
und mit passenden Beilagen servieren.
Garzeit: ca. 6-10 Minuten
Anstelle von Lammkoteletts können Sie auch Spanferkelkote-
letts verwenden. Ein Kartoffel-Gemüsegröstl passt wunderbar
dazu.

Fleisch
800 g Rehschulter
150 g Zwiebel
80 g Karotten
80 g Stangensellerie
4 EL Öl zum Braten
1 EL Tomatenmark
300 ml Lagrein dundel
1 l braune Wildbrühe oder Fleischsuppe
1 EL Preiselbeeren
1 TL Senf
Bratl vom heimischen Reh
Würzmittel
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer aus der Mühle
Speisestärke zum Binden
Salz
Weiteres
1 EL Butter für die Sauce
38
Das Wildfleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl auf allen Seiten
anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das geputzte, gewaschene
und grob geschnittene Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) hineingeben
und hellbraun rösten, das Fett abschütten und das Tomatenmark
dazugeben und leicht mitrösten. Das Gemüse mit dem
Rotwein löschen und den Wein zur Hälfte einkochen lassen. Das
Fleisch zum Gemüse geben, mit der Hälfte der braunen Wildbrühe
aufgießen und zugedeckt schmoren lassen (nach Bedarf mit der übrigen
Gewürze dazugeben und noch eine weitere halbe Stunde schmoren
lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm
stellen. Die Sauce etwa 15 Minuten zur gewünschten Konsistenz
einkochen lassen, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen. Mit der
kalten Butter verfeinern.
Sie können anstelle der Schulter auch Teile des Schlegels ver-
wenden (Lange Seite, Nuss). Als Beilage empfehlen wir Polen-
ta, Eierspätzle oder Speckknödel und Blaukraut.

40
350 g Weizenmehl (Type 00)
150 g Weizenmehl (Type 0)
30 g Weizenbackschrot
15 g Salz
10 g Hefe
100 g Passeirer Speck in Würfel
geschnitten
330 g Wasser
1 TL Kräuter (z.B. Rosmarin)
Speckbrot
Die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten gut vermischen
und zu einem Teig kneten. Den Teig abgedeckt etwa 24 Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Teig längliche Brote
formen und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober- und
Unterhitze) etwa 20 Minuten backen.
Das Grundrezept ist immer dasselbe, die Zutaten können aber nach
Belieben variieren: Oliven, geröstete Zwiebeln, getrocknete Tomaten
usw.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

42
250 ml Sahne
100 ml Milch
70 g Holundersirup
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
Holunder Panna Cotta
Himbeeren zum Garnieren
Die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. In einem
Topf die Sahne und die Milch aufkochen lassen. Die ausgedrückte
Gelatine, den Holundersirup und die geriebene Zitronenschale dazugeben.
Die Masse abkühlen lassen, in kleine Formen oder Gläser
füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kaltstellen, bis die
Masse gestockt ist. Die Panna cotta mit den Himbeeren garnieren.
Sie können die Panna Cotta auch zur Abwechslung mit marinierten
Erdbeeren oder Orangensauce servieren.

44
Apfelstrudel
3 Golden Delicious
2 EL Zucker
1 Zitrone
2 EL Butter
3 EL Brotbrösel
2 EL Pinienkerne, geröstet
Zimt
Vanilleschaum
125 g Milch
250 g Sahne
1 Vanilleschote
3 Eigelb
1 Ei
50 g Zucker
Zum Anrichten
Vanilleeis
Minzeblätter
Ziehteigblätter (s. Tipp)
etwas Brotbrösel, geröstet
Südtiroler Apfelstrudel
im Glas
Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker und Zitronensaft
vermischen und in einer Pfanne 2-3 Minuten schmoren
lassen und schnell auskühlen. Butter schmelzen, bis sie leicht gebräunt
ist, Brotbrösel dazugeben und anrösten. Zusammen mit den
gerösteten Pinienkernen zu den Äpfeln geben und vermischen. Mit
Zimt abschmecken.
Vanilleschaum
Milch, 125 g Sahne und die aufgeschlitzte Vanilleschote zum Kochen
bringen. Eigelb, Ei und Zucker schaumig rühren. Die kochende Milch-
Sahne-Mischung dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose
(ca.83°C) erhitzen. Abkühlen lassen und die restlichen 125 g Sahne
unterrühren. In ein Siphon füllen und mit 1-2 Gaskapseln laden.
Äpfel in Gläser füllen, jeweils eine Kugel Vanilleeis dazugeben und
mit Vanilleschaum auffüllen. Mit Ziehteigblättern, Minze und gerösteten
Brotbröseln garnieren.
Ziehteigblätter in Streifen schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen
und mit Staubzucker bestreuen. 5-6 Minuten im auf
180 Grad vorgeheizten Backofen backen.

46
Schokocremetörtchen
200 g Schokolade (70 % Kakao)
20 g Butter
4 Eigelb (Zimmertemperatur)
4 Eiweiß
50 g Zucker
Erdbeerragout
1 Becher Erdbeeren
etwas Zucker
Zum Anrichten
Minze
Staubzucker
Schokocremetörtchen
mit mariniertem Erdbeerragout und Vanilleeis
Die Schokolade zusammen mit der Butter bei ca. 28° C schmelzen.
Die Eigelb unter die geschmolzene Schokolade rühren. Eiweiß mit
Zucker steif schlagen, ein Drittel des Eischnees kräftig unterrühren,
den Rest vorsichtig unterheben. Die Masse in gebutterte und ausgezuckerte
Soufflèförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen
bei 180° C 7 Minuten backen, sodass der Kern noch flüssig ist.
Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
Mit etwas Zucker und Zitronensaft marinieren.
Es passt auch besonders gut eine Espressosahne dazu.

48
Parfait
3 Eigelb
1 Ei
80 g Löwenzahnhonig
250 ml Sahne
3 EL Rum
2 EL Löwenzahnblüten
(nur die gelben Blüten)
Löwenzahnhonig
Löwenzahnblüten
(1 l Messbecher voll)
1 l Wasser
3 Zitronen
1 kg brauner Zucker
¼ Vanillestange
Löwenzahnparfait
Eigelb und Ei mit dem Löwenzahnhonig in einer Rührschüssel im
Wasserbad schaumig schlagen (bis auf 80° erhitzen). Die Creme
kalt rühren und den Rum und die Blüten beigeben.
Die geschlagene Sahne unterheben. Eine passende Form mit Klar-
sichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und etwas anklopfen, damit
diese sich schön verteilt. Mit der Folie abdecken und mindestens 3
Stunden gefrieren lassen.
Löwenzahnhonig
Die Blütenköpfe grob hacken und mit den Gewürzen und 0,5 kg
Zucker aufkochen und etwa 15 Minuten leicht köchelnd am Herd
stehen lassen. Anschließend den entstandenen Saft abseihen, die
Blütenreste gut auspressen und mit dem restlichen Zucker etwa 2,5
Stunden einkochen lassen. Den fertig gekochten Honig in saubere
Gläser füllen und diese verschließen.
Kühl und dunkel lagern.
Das Parfait kann auch mit Bienenhonig oder Amaretti Kekse gemacht
werden. Anstelle des Rums wird Amarettolikör genommen.

50
Kaiserschmarren
150 g Mehl
200 ml Milch
4 Eigelb
1 EL Rum
4 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Zucker
40 g Rosinen
Weiteres
Öl zum Backen
Butter zum Schwenken
Staubzucker zum Bestreuen
Kaiserschmarren
Das Mehl, die Milch, das Eigelb, den Vanillezucker und den Rum zu
einem glatten Teig rühren.
Das Eiweiß und das Salz leicht schlagen, dann mit dem Zucker zu
Schnee schlagen und unter die Masse heben.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen,
mit Rosinen bestreuen und die Unterseite goldgelb backen,
dann umdrehen.
Danach den Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in Stücke reißen und
gut durchrösten lassen.
Mit etwas Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und
noch kurz auf dem Herd schwenken, so dass der Zucker karamellisiert.
Auf heißen Tellern anrichten, nochmals mit Staubzucker bestreuen
und servieren.
Sie können zum Kaiserschmarren Preiselbeermarmelade oder
Kompottsorten (Äpfel, Birnen, usw.) servieren.
Für einen Apfelschmarren oder einen Kirschschmarren geben
Sie geschnittene oder geraspelte Äpfel oder entsteinte Kirschen
anstelle der Rosinen auf den Teig.

52
200 g Äpfel, in kleine Würfel geschnitten
200 g Schwarzplenten, grob
(Buchweizenmehl)
¼ l Milch
3 Eier
1 Prise Salz
Butter zum Backen
Zucker zum Bestreuen
Schwarzplentener Riebl
Den Schwarzplenten und die Milch verrühren und 1 Stunde rasten
bzw. quellen lassen. Die Eier und das Salz einrühren. In einer Pfanne
die Butter schmelzen lassen, dann den Teig dazugeben, anbacken,
wenden und mit einer Spachtel in kleine Stücke stechen. Den
Teig unter ständigem Umrühren zerstechen und rösten, bis lauter
kleine Stückchen entstanden sind, dann die Äpfel dazugeben und
weiterbacken. Den Schwarzplentener Riebl mit Zucker bestreuen
und servieren.
Dazu kann man Apfelkompott oder Apfelmus und Preiselbeermarmelade
servieren.

54
4 l Sirup
2 l Wasser
3 kg Zucker
50 g Zitronensäure
4 unbehandelte Zitronen
25 Holunderblüten
Hugo
1 Glas Prosecco
Holunderblütensirup
je nach Belieben (Rezept)
Schuss Mineralwasser
2 Blätter Minze
Eiswürfel
Holunderblütensirup
Wasser mit Zucker aufkochen, Zitronensäure dazugeben und
auskühlen lassen. Zitronen waschen, abtrocknen und in Scheiben
schneiden. Die Holunderblüten von den Stielen befreien und
zusammen mit den Zitronenscheiben zum Zuckerwasser geben.
Gut umrühren und an einem kühlen Ort bzw. im Kühlschrank (bei
7 Grad) 5 Tage stehen lassen. Durch ein Haarsieb gießen und in
Flaschen füllen. Hält sich im kühlen, dunklen Keller einige Monate.

56
Impressum
Herausgeber: HGV St. Leonhard, Tourismusverein Passeiertal
Druck & Layout: Athesia Druck Bozen
Rezepte, Fotos: Manfred Pixner, Foto Mike
Tourismusverein Passeiertal, Passeirerstraße 40, 39015 St. Leonhard in Passeier
Tel. 0473-656188, info@passeiertal.it; www.passeiertal.it
Urheberrechte
Das Buch ist urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte, auch die des auszugsweisen Nachdrucks, der Vervielfältigung, der Reproduktion, der Einspeicherung und Verarbeitung in
elektronischen Systemen wie CD-ROM oder Video oder der Einspeicherung ins Internet, der fotomechanischen Wiedergabe und der Übersetzung in andere Sprachen, behalten sich
Urheber und Verlag vor.
Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Rezepte, Ratschläge und Ernährungsempfehlungen wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag
mit größtmöglicher Sorgfalt erwogen und überprüft. Sie beruhen auf dem derzeitigen Wissensstand. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher
erfolgen die Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Eine Haftung der Autoren bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden
ist ausgeschlossen.

Meine
Lieblingsgerichte
Familie Pixner · Schlossweg 20 · I-39015 St. Leonhard in Passeier
Tel. +39 0473 656 294 · Fax +39 0473 659 488
Besuchen Sie uns online:
www.wildschuetz.it · info@wildschuetz.it