Jahresbericht Annual Report 2008 - Max Rubner-Institut - Bund.de

Institut für Sicherheit und
Qualität bei Milch und Fisch
Department of Safety and
Quality of Milk and Fish Products
Personal
Staff
Kommissarische Leitung
Prof. Dr. Hans Meisel, Dir. u. Prof.
Wissenschaftliches Personal
Dr. Ingrid Clawin-Rädecker
Dr. Gerhard Haase, Wiss. Rat
Dr. Philipp Hammer, Wiss. Oberrat
Dr. Rainer Hartmann
Dr. Wolfgang Hoffmann, Wiss. Oberrat
Cecile Jacobs *
Dr. Horst Karl, Wiss. Oberrat
Dr.-Ing. Christian Kiesner, Wiss. Oberrat
PD Dr. Martin Klempt
Dr. Karin Knappstein, Wiss. Rätin
Ines Lehmann
PD Dr. Peter-Christian Lorenzen, Wiss. Oberrat
Monika Manthey-Karl
Dr. Dierk Martin, Wiss. Rat
Dr. Carsten Meyer, Wiss. Rat
Dr. Sabine Mierke-Klemeyer *
Dr. Joachim Molkentin, Wiss. Oberrat
Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger, Wiss. Dir.
Dr. Ute Ostermeyer
Dr. Klaus Pabst, Wiss. Oberrat
Dr. Hartmut Rehbein, Dir. u. Prof.
Dr. Ulrike Ruoff
Dr. Christina Schirmer *
Dr.-Ing. Katrin Schrader
Ute Schröder
Dr. Reinhard Schubring (bis 31.08.2008)
Dr. David Tait, Wiss. Direktor
Dr. Hans-Georg Walte
* | zeitlich befristet bzw. aus Drittmitteln finanziert
Aufgaben
Tasks
Das Institut betreibt anwendungsbezogene Forschungsarbeiten
auf den Gebieten Milch und Fisch
sowie daraus hergestellten Produkten. Im Vordergrund
stehen dabei die Sicherung des Nähr- und
Genusswertes dieser Lebensmittel und der Schutz vor
gesundheitsschädigenden Mikroorganismen, unerwünschten
Stoffen und Rückständen. Eine wichtige
Zielsetzung ist die Verbesserung der Produktsicherheit
und -hygiene sowie der Qualität entlang der
gesamten Verarbeitungskette von der Primärproduktion
bis zur Abgabe an den Verbraucher. Zu diesen
38 Max Rubner-Institut Jahresbericht 2008 39 Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch
Aufgaben gehört auch die Bewertung nachhaltiger
Prozesse und neuer technologischer Verfahren.
Prozess- und Produktqualität erfordern die Entwicklung
analytischer und sensorischer Methoden zur
Verbesserung der Produktbeschaffenheit und zur
Prüfung der Herkunft bzw. Authentizität, technologische
Arbeiten zur Bewertung stofflicher Veränderungen
bei der Be- und Verarbeitung sowie die
Charakterisierung wertbestimmender Substanzen
und technolo gisch relevanter Komponenten. Die
Strukturanalyse umfasst die Bestimmung von Textur
und rheologischen Eigenschaften sowie der (Mikro-)
Struktur komplex zusammengesetzter Mehrkomponenten-
und Mehrphasensysteme in Abhängigkeit von
Zusammensetzung und Technologie.
Zu den gesetzlich geregelten Aufgaben der zum
Institut gehörenden Leitstelle gehören Arbeiten im
Rahmen der Radioaktivitätsüberwachung und
Forschungsaufgaben auf dem Gebiet der radiochemischen
Analytik, der vernetzten Informationssysteme
und der Radioökologie der Nahrungskette für den
Zuständigkeitsbereich Boden, Bewuchs, Futtermittel,
Pflanzen sowie Nahrungsmittel tierischer und
pflanzlicher Herkunft. Weiterhin nimmt das Institut
die Aufgaben des nationalen Referenzlaboratoriums
(NRL) – gemäß Art. 33 der Verordnung (EG) Nr.
882/2004 – in der Bundesrepublik Deutschland für
Milch und Milcherzeugnisse und des nationalen
Referenzlabors für Anisakis wahr.
Einige der im Berichtsjahr 2008 am Institut bearbeite-
ten Projekte (insgesamt 66) werden nachstehend
skizziert.
The department does practice-oriented research in
the fields milk, fish and the products manufactured
hereof. Special emphasis is placed on the maintenance
of the nutritive and sensory value of the afore
mentioned foods and on the protection against
harmful microorganisms, undesired substances and
residues. An important objective is the improvement
of product safety and food hygiene as well as the
quality along the entire processing chain from
primary production to the supply to the consumer.
These tasks include the assessment of sustainable
processes and new technological methods. Process
and product quality need the development of
analytical and sensory methods for improving the
product composition, and for proving the regional
origin and authenticity, technological studies for the
evaluation of material changes during processing as
well as the characterisation of valuable and techno-