Masterarbeit - Justus-Liebig-Universität Gießen

Justus-Liebig-Universität Gießen
Fachbereich 09
Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement
Professur für Prozesstechnik in Lebensmittel- und
Dienstleistungsbetrieben
Masterarbeit
Ascorbinsäureveränderung
bei der Lagerung von Kohlrabi
gestellt von: Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich
betreut von: Dipl. oec. troph. Birgit Schieber
angefertigt von: cand. M. Sc. Carola Diekmann
Gießen, Dezember 2006

Kurzfassung
Die Veränderung der L-Ascorbinsäure im Kohlrabi während der Lagerung ist
das Thema dieser vorliegenden Arbeit. Dabei wird im speziellen einmal der
Einfluss von Verpackungen und zum anderen der Einfluss der Oberfläche
untersucht. Daraus ergeben sich zwei Versuchsreihen, bei denen Kohlrabi
bei einer Temperatur zwischen 12 und 13 °C im Kühlschrank gelagert wird.
In der ersten Versuchsreihe wird Kohlrabi in 1x1x4 cm 3 große Stifte
geschnitten. Diese werden in Beuteln mit modifizierter Atmosphäre (mA), in
Frischhaltebeuteln und offen in Kunststoffschalen eingelagert. Am
Einlagerungstag (Tag 0) wird der L-Ascorbinsäuregehalt der Frischware
bestimmt. Die weiteren Messungen der L-Ascorbinsäure erfolgen am
zweiten, vierten und sechsten Tag nach der Einlagerung. Die Bestimmung
der L-Ascorbinsäure erfolgt mit einem enzymatischen Farb-Test der Firma
Boehringer Mannheim R-Biopharm AG. Gleichzeitig werden die
Veränderungen der Feuchte und der Masse, sowie der Zustand der äußeren
Qualität erfasst.
Für die zweite Versuchsreihe wird Kohlrabi in 1 cm 3 , 1x1x4 cm 3 und 4x4x4
cm 3 große Stücke geschnitten und offen in Kunststoffschalen eingelagert.
Die Untersuchung erfolgt wie bei der ersten Versuchsreihe.
Ergebnis der ersten Versuchsreihe ist, dass die Lagerung der Kohlrabistifte
im Beutel mit mA die vorteilhafteste der drei Varianten ist. Der Gehalt der L-
Ascorbinsäure steigt gegen die Erwartungen sogar leicht an. Auch die
Untersuchungen der äußeren Qualität, sowie der Feuchte und Masseveränderung,
kommen bei dieser Lagerung zu den besten Ergebnissen. Im
Ganzen scheint aber Kohlrabi ein Gemüse zu sein, das geringe
Veränderungen der L-Ascorbinsäure während der Lagerung erfährt.
Die Untersuchung des Einflusses der Oberfläche erzielt keine signifikanten
Unterschiede. Es scheint aber den Einfluss zu geben, dass eine größere
Oberfläche zum Volumen, sich negativ bei der Lagerung auswirkt.
Insgesamt kommt es bei den Untersuchungen gelegentlich zu größeren
Schwankungen, sodass eventuell die Ergebnisse mit einer anderen
Messmethode überprüft werden sollten. Zusätzlich könnte ein größerer
Datenpool gesichertere Ergebnisse liefern.
II

Abstract
This Master's thesis will be concerned with the change of L-ascorbic acid in
kohlrabi during the process of storage. More precisely, the influence of
packing and the influence of surface shall be examined. Therefore, two
series of experiments are carried out to examine the kohlrabi at a storage
temperature between 12 and 13 °C in a refrigerator.
For the first series of experiments, the kohlrabi is cut in 1x1x4 cm³-pieces.
They are stored either in a bag with modified atmosphere (mA) or in an
airtight bag or openly in a plastic bowl. On the day of storage (Day 0), the Lascorbic
acid of the fresh vegetable is determined. Further measuring of the
L-ascorbic acid content will be done the second, the forth and the sixth day of
storage. To determine the L-ascorbic acid, an enzyme-colour-test developed
by „Boehringer Mannheim R-Biopharm AG“ is used. At the same time, the
change of dampness and mass and the condition of surficial quality can be
recorded.
For the second series of experiments the kohlrabi is cut in 1 cm³, 1x1x4 cm³
and 4x4x4 cm³-pieces and is stored in the refrigerator in open plastic bowls.
The examination is done the same way as in the first series of experiments.
As result of the first series of experiments, the storage in bags with modified
atmosphere (mA) is the most favourable of the three alternatives. Against all
expactations, the L-ascorbic acid even ascends slightly. Similarly, the
examinations of surficial quality, dampness and mass receive best results for
this kind of storage. Over all, kohlrabi seems to be a vegetable, that
undergoes only very little changes of the L-ascorbic acid during storage.
The examination of the influence of surface does not come to any significant
results. Nevertheless, one influence can be stated: In a ratio of surface to
volume, a larger surface seems to have a negative effect on storage.
Finally, for both series of experiments must be stated, that large variations
have been recorded several times. Therefore, it might be necessary to verify
the results by another measuring method. Furthermore, a larger pool of data
could deliver more certain results.
III