Kurzfassung

Fachbereich 09
Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und
Umweltmanagement
Professur für Haushaltstechnik
Bachelorarbeit
Einführung eines HACCP-Konzeptes in der
Milchverarbeitung am Beispiel Joghurt
Gestellt von: Prof. Dr.-Ing. Elmar Schlich
Betreut von: Dipl. oec. troph. Simone Bernhardt
Angefertigt von: Johanna Schüßler
Gießen, im September 2005

Kurzfassung
Die vorliegende Bachelorarbeit beschäftigt sich mit der Einführung eines Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) Systems in der Milchverarbeitung am
Beispiel des Produktes Naturjoghurt.
Aktueller Anlass dieser Thematik ist das Inkrafttreten der Verordnung EG Nr.
852/2004 des Europäischen Parlaments und Rates über Lebensmittelhygiene, welche
die Implementierung eines solchen betrieblichen Eigenkontrollsystems für alle
Lebensmittelbetriebe ab dem 1.1.2006 verpflichtend vorschreibt.
Zunächst erläutert die Arbeit kurz die rechtlichen Rahmenbedingungen auf
nationaler, europäischer und internationaler Ebene. Dabei wird auf nationaler Ebene
vor allem auf die beiden Rahmenwerke, das Lebensmittel- und
Bedarfgegenständegesetz, sowie die Lebensmittelhygiene-Verordnung eingegangen.
Zur Beschreibung des europäischen Lebensmittelrechts wird neben der Verordnung
178/2002 auf die Neuerungen im Rahmen des sogenannten Hygienepaktes
verwiesen. Es folgen die Grundlagen des HACCP-Konzeptes und die von der Codex-
Alimentarius Kommission empfohlenen Schritte zur Implementierung.
Als Instrumente zur Erfassung des Ist-Zustandes des untersuchten Betriebes werden
die Beobachtung und das Interview gewählt.
Zur Erarbeitung eines HACCP-Konzeptes erfasst die Arbeit den bestehenden
Hygienestatus für den Bereich Produktion und Personal. Im Anschluss werden die
einzelnen Schritte zur Implementierung des Konzeptes auf die Käserei übertragen.
Dazu zählt die Erstellung eines Fließdiagramms für die Joghurt-Produktion sowie die
Gefährdungsanalyse und die Ermittlung der kritischen Lenkungspunkte (CCP). Die
Ermittlung der CCPs ist essentiell, um gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel
zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.
Die Weiterentwicklung und Vervollständigung des HACCP-Konzeptes ist derzeit
noch in Bearbeitung. Durch regelmäßiges Beobachten und Messen der festgelegten
Parameter ist sicherzustellen, dass das Konzept seinem Ziel – der Produktion sicherer
Lebensmittel - gerecht wird.

Abstract
The work describes the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) System within the processing of milk. The product for which the
HACCP-System is established is plain yoghurt.
The European Parliament and the Council passed Regulation (EC) No 852/2004
which comes into force on January 1 st 2006. This makes the implementation of a
HACCP-based approach obligatory for every company producing food.
Therefore the judicial general conditions on national, european and international
level will be discussed first. Considering the national level there will be an emphasis
on the two law providing guidelines; the “Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetz” and the “Lebensmittelhygiene-Verordnung”. The
European sphere refers to Regulation (EC) No 178/2002 as well as the newly passed
regulations, known as “Hygiene Package”. In order to give an overview over the
HACCP-System the basic principles and its guidelines for application are specified.
Conclusions about the enterprise are made either by observation or interview.
To establish the HACCP-System the current hygienic status is recorded. The next
step is to transfer the general guidelines for application to the diary. Therefore a
flow-chart was developed, a hazard analysis conducted and the critical control points
determined. The determination of the Critical Control Points is essential to assure the
production of safe goods.
The main goal of a HACCP-System is to eliminate or reduce food safety hazards.
The process of developing such a system for the examined diary is still going on. In
order to complete the HACCP-Plan and determine whether it works effectively the
results need to be carefully observed and evaluated.
II