Bachelorarbeit

Kurzfassung
In der vorliegenden Bachelorarbeit wird der Einfluss verschiedener Garverfahren auf den
Isothiocyanat- und L-Ascorbinsäuregehalt in Brokkoli und Kohlrabi untersucht. Die Gemüse
werden auf drei unterschiedliche Weisen zubereitet, auf dem Gasherd gedünstet sowie in der
Mikrowelle und im Dampfdruckgarer gegart. Anschließend wird das Gemüse zerkleinert bis
eine homogene Masse entsteht, die in Vakuumbeuteln im Tiefkühlgerät gelagert wird.
Um den L-Ascorbinsäuregehalt der Frischware mit dem der unterschiedlich gegarten Proben
zu vergleichen, erfolgt seine Bestimmung mit Hilfe eines enzymatischen Farbtests der Firma
BOEHRINGER MANNHEIM / r-biopharm.
Der L-Ascorbinsäuregehalt in den in der Mikrowelle gegarten Kohlrabi-Proben ist
geringfügig höher als in den Proben der Garmethoden Dämpfen und Dünsten, wobei sich
beim Dünsten der größte L-Ascorbinsäureverlust feststellen lässt. Beim Brokkoli zeigt sich
die größte L-Ascorbinsäureerhaltung in den gedünsteten, die geringste in den gedämpften
Proben. Es ist jedoch festzustellen, dass die Einflüsse der Garverfahren auf den Vitamin C-
Gehalt des Brokkolis nur wenig differieren.
Der Vergleich des Isothiocyanatgehalts in der Frischware mit dem in den unterschiedlich
gegarten Proben erfolgt per Gas-Chromatographie. In den Kohlrabi-Proben kann sowohl in
dem gegarten Probenmaterial als auch in der Frischware nur das Methylthiobutylisothiocyanat
bestimmt werden. In den per Garmethode 2 verarbeiteten Proben lässt sich die höchste
Konzentration dieses Isothiocyanats bestimmen, in den Proben der Garmethode 1 eine
geringere. Die Proben des dritten Garverfahrens weisen kein Isothiocyanat auf. Sowohl in den
gegarten Brokkoli-Proben, als auch in der Frischware werden das Allylisothiocyanat, das
Mehtylthiobutylisothiocyanat, das Phenylethylisothiocyanat und auch das Sulforaphan
quantifiziert. Bei dem Vergleich der Garverfahren hinsichtlich der Isothiocyanatkonzentration
in den gegarten Brokkoli-Proben können in den Proben der Garmethoden 1 und 3 die oben
genannten Isothiocyanate nachgewiesen werden. In den nach Garverfahren 2 verarbeiteten
Brokkoli-Proben ist kein Isothiocyanat nachweisbar.
III