Lesen Sie den Artikel darüber im Back Journal 10/2011 - Wildermuth

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Technik Reportage
Lothar Wildermuth kann sich noch genau an seinen letzten
Messebesuch auf der Südback im Jahr 2010 erinnern. Am
ersten Messetag kaufte sich der Bäckermeister aus Langenau
einen Ladenetagenbackofen, um die Qualität und den
charakter der Backwaren auf ein höheres niveau zu heben und
die Flexibilität beim Ladenbacken zu steigern. Am folgenden
Sonntag las er einen Messevorbericht in einer Fachzeitschrift
und entdeckte dort das Paneotrad-System von Bongard. Das
in sich geschlossene konzept bietet alle technischen Geräte
und das technologische Wissen, um Weizenteige herzustellen,
aufzuarbeiten und über den ganzen Tag im Laden abzubacken.
Die Art und Weise der Backwarenherstellung begeisterte ihn
so sehr, dass er sich entschloss, am nächsten Tag erneut in das
100 kilometer entfernte Stuttgart zu fahren, um sich vor Ort
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Frische nach Bedarf
Mit dem Paneotrad-System von Bongard kann die
Bäckerei Wildermuth aus Langenau Weizengebäcke,
frisch gebacken im etagenofen, über den
ganzen Tag anbieten.
zu informieren. Das konzept überzeugte ihn und die mitgebrachten
Backwaren fanden auch bei den Mitarbeitern in der
Bäckerei und im Verkauf großen Anklang. Durch die Begeisterung
seiner Belegschaft ermutigt, entschloss sich Wildermuth,
das konzept umzusetzen.
Die Teigherstellung. Um das gewünschte Backergebnis mit
viel Geschmack und grober Porung zu erhalten, führt Wildermuth
zunächst die sogenannte Autolyse durch, die besonders
bei kleberstarken Mehlen sehr sinnvoll ist. Die gesamte Menge
Wasser und Mehl des hauptteiges werden so lange gerührt, bis
sie gut vermischt sind. Anschließend ruht der Teig bei einer
Teigtemperatur von 18 Grad celsius circa vier Stunden lang
im kessel. erst danach werden die restlichen Zutaten wie hefe
Lothar Wildermuth
ist von der Paneotrad
überzeugt. Das konzept
passt gut zu seiner
Philosophie Backwaren
herzustellen.

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und ganz am ende Salz zugegeben. Durch die Salzzugabe am
ende der knetzeit gehen die kleberbausteine eine weniger stabile
Verbindung ein. Der kleber verquillt zunächst schlechter,
die Teigentwicklung verlangsamt sich, was den Teig länger
im Zustand eines jungen Teiges belässt. Dies ist eine wichtige
Voraussetzung, um eine lange Teigruhe ohne Überalterung zu
ermöglichen. Der anschließende knetprozess kann dann erheblich
verkürzt werden.
nach dem kneten teilt ein Mitarbeiter den Teig mit einer Teigausbeute
von 170 in einzelne Stücke, von jeweils 3,4 kilogramm.
in der kurzen Aufarbeitung wirkt er das Teigstück so,
dass es gut in die bereitgestellten Wannen passt und deckt es
dann mit einer Plastikfolie ab. Die Zutaten für die einzelnen
Varianten werden separat abgewogen und mit dem Teig noch
einmal kurz im kneter gemischt. Olivenringe, käsewürfel,
Schinken mit Zwiebeln oder eingelegte Tomaten, der Vielfalt
sind keine Grenzen gesetzt. Sie wird aber bewusst klein gehalten,
denn die inhaber möchten sich mit ihrem Programm
nicht „verzetteln“. Anschließend stehen die Wagen mit den
Wannen noch für circa zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur
in der Backstube, ehe sie bei drei Grad im kühlhaus
gelagert werden. eine Aufbewahrung der fertigen Teige ist bis
zu 72 Stunden ohne Volumenverlust und ohne einsatz von
Backmittel möglich.
Um alle Prozesse am Anfang aufeinander abzustimmen hat der
französische Bäcker Renè Glady, der im elsässischen Plobsheim
selbst mit dem konzept arbeitet, Lothar Wildermuth für zwei
Foto: Back Journal
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Reportage Technik
Mit hilfe des Mehlstreuers wird der Schneiderahmen gleichmäßig mit Mehl bestreut. So lässt sich der Teig nach dem Teilen besser vom Boden lösen. Die Doppelweck ist ein A-Artikel, der nun
über den ganzen Tag frisch aus dem Ladenetagenbackofen angeboten wird. Der Teig wird abgewogen und auf dem Tisch noch kurz in Form gebracht, ehe ein Bäcker ihn in die Teigbehälter
legt. Wildermuth hat sich für eine kühlung von Bongard entschieden. Bei drei Grad celsius kann er den Teig ohne Probleme bis zu 72 Stunden lagern.
Tage begleitet. er hat dabei geholfen, die Grundparameter der
Anlage einzustellen, sie anzupassen und die Bäcker auf das
konzept zu schulen.
Die handhabung. Je nach Bedarf können die Wannen mit
den entsprechenden Teigen aus dem kühlhaus genommen
werden. Die Teige sollten aber ungefähr 18 Stunden im kühlhaus
lagern, denn nur dann kann sich der gewünschte Geschmack
entwickeln. Ohne zusätzliche Gärzeit oder Teigruhe
gibt ein Mitarbeiter den Teig in den bemehlten Schneiderahmen.
ist der handgriff geübt, muss der weiche und gegarte
Teig nur noch ein wenig in die ecken gezogen werden, bevor
die Paneotrad ihn schonend, entsprechend der vorgewählten
einstellung, teilt. Dabei drückt eine Druckplatte den Teig zunächst
glatt, ehe bis zu zwei Matrizen den Teig teilen. im Vorfeld
der kaufentscheidung hat sich der Bäckermeister genaue
Gedanken gemacht, welche Produkte er herstellen möchte und
danach die Matrizen ausgewählt. Mit den drei Matrizen, die
in der Standardausführung enthalten sind, ist das komplette
Programm abgedeckt.
Besonders hervorzuheben ist das schonende und langsame Teilen
des Teiges. Die Profile der Matrize sind rund geformt und
schneiden den Teig nicht, sondern drücken ihn stressfrei auseinander.
So bleibt die gewünschte Porung erhalten. nach dem
Teilen legt der Mitarbeiter die Schneidewanne auf den Wannenbodenhalter.
Der Rahmen rutscht nach unten und die Teiglinge
können ohne Mühe von der Bodenplatte abgenommen und je
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Technik Reportage
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Mit dem Abzieher wird die Ware direkt auf die Steinplatte aufgebracht. Der Ladenetagenbackofen ergänzt das Paneotrad-System ideal. kerstin Wildermuth und ihr
Verkaufsteam sind auch in der Lage nach Bedarf die gewünschte Ware selbst zu teilen und zu backen. So können über den ganzen Tag frische Backwaren angeboten
werden. Lediglich ein Quadratmeter Platzbedarf hat die auf Rollen stehende Paneotrad.
Die Vielfalt der über das Panetrad-System hergestellten Ware ist groß und ein Teil
wird im Laden besonders herausgestellt.
☛ Das Problem
Unzufrieden war Wildermuth mit der Flexibiliät seines Umluftofens
und mit der oftmals sehr hohen Retourenqoute im Verkauf.
☛ Die Lösung
Das System Paneotrad von Bongard passte genau in die Betriebsabläufe
und die Philosophie der Bäckerei Wildermuth. Zusammen
mit der investition in einen etagenbackofen für den
Verkauf war ein konzept aufgestellt, das mit guten Produkten
Frische über den ganzen Tag in den Laden transportiert.
☛ Technik
- Bongard Paneotrad Teigteiler
- Drei Matrizen
- Drei Schneidewannen
- ein Wannenbodenhalter
- kühlzelle von Bongard
- cnS Wagen mit Teigbehältern
- cnS Tisch mit Mehlstreuer
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nach Produkt auf einen Abzieher oder ein Backblech gelegt
werden. Danach können die Bäcker oder die Verkäuferinnen
ohne Zeitverzögerung im etagenofen backen.
Überzeugt hat Wildermuth auch die einfache Reinigung der
Paneotrad. Die Maschine ist auf Rollen fahrbar und verfügt
über eine große klapptür, die Zugang zu allen wichtigen Teilen
bietet. Damit die Teige beim Teilen nicht so kleben wird mit
Mehl und nicht mit Trennöl gearbeitet. Dadurch müssen die
Maschine und die einzelnen Teile lediglich abgefegt werden.
Anhaftende Teigreste an den Matrizen lassen sich mit einem
hörnchen leicht entfernen. Dazu wählt der Mitarbeiter den
Reinigungsmodus und die einzelnen Matrizen zeigen sich
nacheinander gut erreichbar an der Front der Paneotrad.
Der Verkauf. Die kurze Zeit, auf mögliche engpässe im
Verkauf zu reagieren, war für den Bäckermeister und für die
im Verkauf tätige kerstin Wildermuth ein weiterer wichtiger
Grund für die kaufentscheidung. Das System ist ideal zur laufenden
Frischeproduktion über den ganzen Tag, denn nicht
nur die Mitarbeiter in der Backstube, sondern auch die Verkäuferinnen
sind geschult die Paneotrad zu bedienen und sich
die Backwaren nach den aktuellen erfordernissen selbst herzustellen.
So haben die Verkäuferinnen auch am nachmittag
die Möglichkeit, frische Backwaren in handwerklicher Qualität
anzubieten. Und das mit einer Vielfalt, die sie vorher nicht
kannten. Dabei kommt ihnen zu Gute, dass der etagenbackofen
vom Verkaufsraum aus sichtbar ist. „Wenn der kunde uns
oder einen Bäcker vor dem Ofen sieht, wie wir die Teiglinge
abbacken, ist das zum einen sehr authentisch und zum anderen
vermitteln wir damit unsere Frischekompetenz“, erläutert
kerstin Wildermuth. Außerdem sind kundenwünsche auch in
sehr kurzer Zeit zu erfüllen, denn für die Damen im Verkauf
ist es kein Problem, für den nachmittag eine Bestellung von 20
Baguettes oder 60 Doppelsemmeln entgegenzunehmen, wenn
genügend Teig in den Wannen lagert.
ein wichtiges Argument ist zudem die Reduzierung der Retouren.
Die kurzen Reaktionszeiten bei der herstellung und
dem Backen der Ware ermöglichen dem Verkauf wesentlich
zielgerichteter und genauer auf den Abverkauf zu reagieren.

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Da ist es auch nicht schlimm, wenn einige Artikel aus dem
restlichen Programm gegen Abend ausverkauft sind, dafür aber
frisches Baguette oder herzhafte Olivenringe als Alternative
angeboten werden. Die erfahrungen seit dem Start mit der
Paneotrad im April sind auf jeden Fall sehr positiv. Der Verkauf
der über die Paneotrad hergestellten Artikel läuft auch ohne
Werbung mit großem erfolg. Über Mund zu Mund Propaganda
aber auch über die aktive Ansprache der kunden, die im Laden
verkosten konnten
und Probierstücke mit
nach hause bekamen,
in kÜRZe
Bäckerei-konditorei-Stehcafe
Lothar Wildermuth
kirchgasse 5
D-89129 Langenau
Tel.: 07345-5255
www.wildermuth.de
info@wildermuth.de
inhaber: Lothar Wildermuth
Gründungsjahr: vor circa 100 Jahren
Verkaufsstellen: 1
Lieferkunden: sehr wenige
Angestellte (+Azubis)
Mitarbeiter gesamt: 20
Produktion: 10
Verkauf: 10
Sortimentsbreite (ca. Anzahl Sorten)
Brot: 30
kleingebäck: 20
konditorei: 25
Technik
Produktionsfläche: 200 qm
Backfläche: 12 qm etage, , circa 8 qm Stikken
kühlfläche: 5 Stikken plus 1 kühlhaus Bongard
Preise in euro
Brötchen: 0,30
Weizenmischbrot 1000g: 2,60
Spezialbrot 750 g: 2,75
Plunder: 1,10
Berliner: 1,05
hat der Bäckermeister
die hergestellte Menge
zum Wochenende von
circa 50 kilogramm
Teig auf das Dreifache
gesteigert. ein sehr
guter erfolg und dabei
sind die Möglichkeiten
mit der Paneotrad sind
noch nicht ausgereizt.
Bisher hat Wildermuth
nur mit Weizenteigen
gearbeitet. Das konzept
bietet aber auch gute
chancen im Bereich von
süßen oder hefeteigen.
hier hat der Bäcker aus
Langenau noch sehr viel
Potenzial, um seiner
kreativität freien Lauf
zu lassen und dadurch
die kunden mit neuen
Produkten zu begeistern.
Gregor Vogelpohl
Foto: Back Journal
Reportage Technik
Der Schneiderahmen wird über den Wannenbodenhalter gelegt. nachdem der Rahmen sich gesenkt hat, kann die Ware ohne Probleme vom Boden abgenommen werden.
Die auf dem Panetrad-System und auf einer Steinplatte hergestellten Produkte zeichnen sich durch eine kräftige kruste, eine feuchte und lockere krume und
einen aromatischen Geschmack aus.
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