Rezeptideen zum Muttertag

Rezeptideen zum Muttertag
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Sachertorte
2 Torten - 26 cm Durchmesser
Rezeptur:
1,000 kg Wiener Sacher Mix
0,750 kg Vollei (Raumtemperatur)
1,000 kg Wasser (ca. 40°C)
0,350 kg Butter (flüssig, ca. 50°C)
0,250 kg Kuvertüre (flüssig, ca. 50°C)
2,450 kg Masse
Sacherglasur:
1,000 kg Wiener Fondant
0,220 kg Wasser, ca.
0,400 kg Kuvertüre (flüssig)
1,620 kg Sacherglasur (auf 40 - 50°C temperieren)
Rührzeit: 1 - 2 Minuten
Backtemperatur: 160 - 180°C
Backzeit: 45 - 50 Minuten
Herstellung:
Vollei, Wasser, flüssige Butter und Wiener Sacher Mix kurz verrühren. Anschließend
die erwärmte, flüssige Kuvertüre dazugeben und bei mittlerer Stufe ca. 2 Minuten
rühren. Die Masse auf 2 Tortenreifen (Durchmesser: 26 cm, Höhe: 5 cm) aufteilen und
gleichmäßig verstreichen. Bei mittlerer Hitze und offenem Zug backen. Den
Tortenboden umdrehen und auskühlen lassen. Anschließend in der Mitte durch-
schneiden und mit Aprikosenmarmelade einstreichen. Die Oberfläche des gefüllten
Tortenbodens mit aufgekochter Aprikosenmarmelade aprikotieren. Die Sacherglasur
auf 40 - 50°C temperieren und die Trote damit glasieren.
Hinweis: Die ideale Verarbeitungstemperatur der Masse sollte 27 - 29°C betragen,
daher auf die oben genannte Rohstofftemperatur achten.
© by backaldrin

Mohn Herzen
1 Kapsel 60 x 40 cm
Rührmasse:
1,400 kg Wiener RührMix
1,200 kg Wasser (20°C)
0,600 kg Speiseöl (20°C)
1,000 kg Foriani Mohnfülle
4,200 kg Masse
Geleeguss Erdbeere:
0,600 kg Fruttigel Erdbeere
0,300 kg Wasser
0,900 kg Geleeguss
Fruttigel Erdbeere und Wasser kurz aufkochen und vor dem Gelieren auf ca. 70°C
abkühlen lassen!
Rührzeit: bis zu 1 Minute langsam
Backtemperatur: 170 - 190°C
Backzeit: 30 - 35 Minuten
Herstellung:
Öl und Wasser einwiegen, danach die Floriani Mohnfülle kurz einrühren. Wiener
Rührmix dazugeben und die Masse kurz glatt rühren (30 Sekunden). Auf einer
geölten Kapsel verstreichen. Bei mittlerer Hitze und offenem Zug backen. Die ausge-
kühlten Mohnschnitten mit 0,900 kg Geleeguss (Fruttigel Erdbeere) abgelieren.

Panettone
Rezeptur:
10,000 kg Premium Berliner Mix
2,400 kg Wasser
0,800 kg Hefe
0,400 kg Butter
1,000 kg Zucker
0,800 kg Eidotter
19,200 kg Teig
Knetzeit: 5 - 7 Minuten langsam
6 - 8 Minuten schnell
Mixer: Spiralkneter
Teigtemperatur: 27 - 29°C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 0,450 kg
Ofentemperatur: 180 - 190°C
Backzeit: ca. 35 Minuten
Herstellung:
Aus obigen Zutaten mittelfesten Teig kneten. Nach der Teigruhe Pressen abwiegen
und schleifen. Teigstücke vorlängen, flechten und auf Gare stellen. Bei Dreiviertel-
Gare mit Hochglanzstreiche streichen und bei offenen Zügen backen.
Hinweis: Zur Verfeinerung können 0,600 kg in Rum eingeweichte Rosinen der Masse
beigegeben werden. Die abgetropften Rosinen erst am Ende der Knetzeit im
langsamen Gang beigeben.
© by backaldrin