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Kochen mit Küchenchef Cäsar J. Meyer, Gasthof zur Sonne, Stäfa Kalbsfilet mit Eierschwämmli, Apfel und Salbei Zutaten für 4 Personen 750 g Kalbsfilet 2 EL Olivenöl 300 g Eierschwämmli ½ Zwiebel, gehackt 5 Salbeiblätter, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer 1 säuerlicher Apfel in 5-mm-Würfeli 36 Treffpunkt 6/10 Zubereitung Kalbsfilet am Stück mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl rundum anbraten. Anschliessend im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen bis Kerntemperatur 60 Grad garen (ca. 45 – 60 Minuten). Ofen ausschalten, Ofentüre einen Spalt breit öffnen und Filet etwa 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln im Olivenöl anziehen, Eierschwämmli und Apfelwürfeli dazu geben und ca. 4 Minuten mitbraten. Salbeistreifen dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfilet in 5 mm dicke Tranchen schneiden, diese mit den Eierschwämmli auf den Tellern anrichten und mit frittierten Zucchiniblütenblätter garnieren. Als Beilage eignen sich neue Bratkartoffeln und fächerförmig geschnittene, gedämpfte Zucchini. Foto Hans Jörg Hämmerle
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