Zukunftsorientierte Module einer Verpflegungsmanagement- Software

2.3 Softwarelösungen im Catering
Über die Autorin:
Anneliese Mannewitz, Jahrgang 1951, studierte zunächst
Erziehungswissenschaften bis zum 2. Staatsexamen. Nach Abschluss
eines weiteren Studiums in München war sie als Dolmetscherin und
Übersetzerin v. a. im technischen Bereich tätig. Ab 1991 arbeitete die
Quereinsteigerin als Abteilungsleiterin Technik beim Sicherheitsdienstleistungsunternehmen
wsd GmbH in Cham, das später von der
Düsseldorfer KLÜH-Gruppe übernommen wurde. Von 1992 an ist sie
dort mit der Neuentwicklung und dem Verkauf des Systems ARIADNE
betraut. 1997 gründet Anneliese Mannewitz mit einem Partner die SE - Software Engineering
GmbH und ist seitdem Geschäftsführerin des Unternehmens, das das System
ARIADNE übernimmt und weiterentwickelt.
Zukunftsorientierte Module einer Verpflegungsmanagement-
Software
ANNELIESE MANNEWITZ
Modul Speisenerfassung
Eine moderne Verpflegungsmanagement-Software zeichnet sich durch eine große Flexibilität
aus. Vom einfachen Standard bis zur komplexen Vorprüfung auf Plausibilität bei Diäten
und Diätkombinationen kann das System sehr schnell so eingerichtet werden, dass
auch der diätetische Laie bei der Erfassung (mobil oder online) keinen Gedanken auf die
Zulässigkeit der einzelnen Komponenten der Essensbestellung verschwenden muss. Das
System „denkt“ sozusagen mit.
Für die diätetische und medizinische Fachkraft bietet die Software die Möglichkeit, sogar
hochkomplexe diätetische Anforderungen selbst so zu erfassen, dass für alle Bedürfnisse
die diätetischen Vorgaben erfüllt werden können und dennoch bei sehr eingeschränkten
Diäten für die Patienten eine gewisse Wahlfreiheit erhalten bleibt (sofern dies gewünscht
wird).
Dieser Programmbereich bietet für den Fachmann in Krankenhaus oder in der Senioreneinrichtung
alle Möglichkeiten, die Speisenversorgung immer an den neuesten wissenschaftlichen
und betriebswirtschaftlichen Erkenntnissen und Anforderungen auszurichten,
ohne dafür aufwändige Zusatzprogrammierungen zu erfordern. Je nach Schulungsgrad
können die Mitarbeiter die dafür bestimmten speziellen Bereiche der Datenpflege selbst
übernehmen, sofern sie natürlich aufgrund ihrer eigenen beruflichen Qualifikation dazu in
der Lage sind. Alle Datenbestände sind später auch für die Ernährungsberatung einsetzbar.
Wenn kein qualifiziertes Fachpersonal im diätetischen Fachbereich zur Verfügung steht,
können Datenbestände von Kooperationspartnern kostenpflichtig als Grundlage zur Verfügung
gestellt werden, so dass bereits bei der Einführung des Systems der Qualitätsnachweis
für Produkte/Lebensmittel sowie Rezepturen und Speisenpläne gegeben ist. Mit der
Einrichtung der Logistik für die ökonomische und schnell überschaubare Speisenerfassung
wird der Kreis schnell geschlossen.
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2.3 Softwarelösungen im Catering
Die ideale Software setzt von der Konzeption her grundsätzlich auf Fehlervermeidung. So
kann z. B. ARIADNE je nach Zugriffsprofil als Standardsystem ausgelegt werden, mit
dem der fachfremde Laie nach kurzer Einweisung sofort „loslegen“ kann, ohne komplizierte
Einstellungen und Verfahren lernen zu müssen. Fehleingaben werden gar nicht erst
zugelassen, das System warnt und weist auf Inkonsequenzen hin bzw. blendet unerlaubte
Artikel und Komponenten aus. Angebote und Waren können so optimal zielgruppengenau
gesteuert werden. ARIADNE ist aber gleichzeitig ein Expertensystem für hochkomplexe
Daten im Hintergrund, die – einmal im Betrieb sauber aufbereitet – die Grundlage für die
einfache Handhabung bieten und jederzeit an neue wissenschaftliche und betriebswirtschaftliche
Vorgaben ohne großen Aufwand angepasst werden können.
Die Essenskarte
Die Essenskarten können so gestaltet werden, dass die Essenskarte die Bandorganisation
widerspiegelt. Es können feste Kartenplätze für die Komponenten vergeben werden. Dies
hat den Vorteil, dass am Speisenverteilband jeder Mitarbeiter nicht die ganze Essenkarte
erfassen und „bearbeiten“ muss, sondern sich auf eine Spalte oder ein Feld beschränken
kann. So wird eine rasche, ruhige Arbeitsweise am Speisenverteilband unterstützt.
Es werden nur die gewählten Komponenten ausgedruckt.
Die Karten können als Notfallkarten ausgedruckt werden. Dies sind Karten der Standardkostformen,
die ohne Patientennamen ausgedruckt werden und im Notfall wie herkömmliche
Essenskarten angekreuzt werden können.
Die Bandkarten werden auf DIN A4-Papier ausgedruckt. Für einen reibungslosen Ablauf
in der Küche wird Papier mit 120 g empfohlen. Die Bandkarten sind griffiger, bleiben
besser auf dem Tablett liegen und sind besser als Normalpapier bei Feuchtigkeit zu lesen.
Verpflegungs-Management-System
Ariadne
Diab-F
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Musterkrankenhaus
Patient: Herr Mustermann Abt.: M 3 / 126
Datum: 17.07.1999 Aufn.: Mustermann
●Leicht Vollkost ●1 Margarine ●1 Weißbrot ● Kaffee
●1 Mischbrot
●1 Streichwurst ●1 Milch warm
●1 Milchsuppe
●2 Süßstoff
Abb. 2.3-1: Muster einer Essenskarte

Abb. 2.3-2 Auswahlmenus bei Speiserfassung online
2.3 Softwarelösungen im Catering
Mit diesem Modul wird der Zugriff auf den Stationen ermöglicht. Der Menüassistent kann
direkt in das jeweilige KIS-System (Krankenhausinformationssystem) eingebunden werden,
so dass der Patient/Bewohner nur einmal „angefasst“ werden muss. Anmeldung und
Identifikation laufen für den Benutzer unbemerkt im Hintergrund. Die Speisenerfassung
passt sich so dem Ablauf auf der Station an. Es können sowohl die diätbezogenen Kostangebote,
Wahlleistungsangebote für sehr unterschiedliche Zielgruppen sowie Stationsbelieferungen
und Großgebindelieferungen für Mitarbeiter, Patienten/Bewohner und sonstige
Gruppen abgewickelt werden. Das Haus kann die Bestellzeiten mit individuellen Sperrzeiten
sowie automatisierte Lieferungen von Zugangsessen für neue Patienten über die KIS-
Schnittstelle steuern.
Neben der Standardlösung stehen alle Funktionen der Speisenerfassung auch in Browsertechnologie
zur Verfügung. Wo erforderlich, können von jedem beliebigen Standort aus,
sofern ein Internetanschluss zur Verfügung steht, die Daten eingegeben werden. Sensible
Patienten-/Bewohnerdaten werden über entsprechende Verschlüsselungen geschützt.
Selbstverständlich kann diese Variante auch im Intranet genutzt werden. Verbundlösungen
sind so ohne großen technischen Aufwand schnell zu realisieren. Für Reha- und Senioreneinrichtungen
stehen hier stationäre Systeme wie Terminal mit Touchscreen zur Verfügung,
deren Oberfläche individuell so gestaltet werden kann, dass die Bedienung intuitiv erfolgen
kann. Diese Variante steht natürlich auch den Mitarbeitern zur Bestellung zur Verfügung.
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Speisenerfassung mobil
2.3 Softwarelösungen im Catering
Bei den mobilen Endgeräten bietet ARIADNE nunmehr ganz neu seit 2006 die Software
mit Windows mobile mit allen Funktionen aus der Standard-Anwendung.
Mit der neuen Plattform wurde auch dafür gesorgt, dass bei Einhaltung von Mindeststandards
für die Hardwareanforderungen der Kunde von einem Hardware-Lieferanten unabhängig
wird. Somit steht eine relativ große Anzahl von Geräten zur Verfügung, die für die
Erfassung am Krankenbett geeignet sind.
Immer interessanter werden auch Lösungen im Bereich der Table oder Tablet PC. Hier
reiht sich Software sehr einfach in den Kreis anderer Anwendungen ein, die direkt am
Krankenbett beim Patienten über ein Medium wichtige Informationen erfassen. Für den
Datenaustausch stehen unterschiedliche Varianten der Synchronisation zur Verfügung bis
hin zur direkten Arbeit in der Datenbank über W-LAN.
Modul Ernährungsprotokoll
Anwendung des Ernährungsprotokolls
Bei der Einführung eines Ernährungsprotokolls sind einige grundsätzliche Entscheidungen
zu den folgenden Punkten notwendig:
• Genauigkeit und Aussagekraft des Ergebnisses
• Zeitaufwand für Datenaufbau und Datenpflege
• Datenmenge
Diese Punkte bedingen sich stets gegenseitig. Für ein sehr genaues Ergebnis muss ein
gewisser Zeitaufwand und eine größere Datenmenge in Kauf genommen werden. Liegt die
Priorität auf einem niedrigen Zeitaufwand für Datenpflege, so ist diese zu realisieren,
wenn eine grobe Nährwertaussage akzeptiert wird.
Allgemeine Lebensmittel ohne Mahlzeitenbindung
• Zusammenstellung der häufigsten Nahrungsmittel aus dem BLS (50–60) ohne Mahlzeitenbindung
• Ggf. Definition der Portionsgröße
• Tägliche Dokumentation auf einem allgemeingültigen Formblatt
• Eingabe der täglich dokumentierten Daten
• Auswertung der Ist-Nährwerte
• Soll-Ist-Vergleich
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2.3 Softwarelösungen im Catering
Allgemeine Lebensmittel mit Mahlzeitenbindung
• Zusammenstellung der häufigsten Nahrungsmittel aus dem BLS (50–60) mit Mahlzeitenbindung
• Tägliche Dokumentation auf einem allgemeingültigen Formblatt
• Eingabe der täglich dokumentierten Daten
• Auswertung der Ist-Nährwerte
Wochenplanbindung mit Mahlzeitenbindung ohne Differenzierung der Einzelkomponenten
• Zusammenstellung von Wochenplänen und Wahlmöglichkeiten mit Rezepturen (oder
Rezepturen der Menue Active® -Datenbank 1 )
• Definition der Portionsgröße
• Dokumentation auf einem wöchentlich zu wechselnden Formblatt
• Eingabe der wöchentlichen dokumentierten Daten
• Auswertung der Ist-Nährwerte mit Soll-Ist-Vergleich bei Hinterlegung des Sollwertes
Wochenplanbindung mit Komponentendifferenzierung
• Zusammenstellung von Wochenplänen mit differenzieren Komponenten aus hauseigenen
Rezepturen (oder Rezepturen der Menue Active® -Datenbank)
• Definition der Portionsgröße
• Dokumentation auf einem wöchentlich zu wechselnden Formblatt
• Eingabe der wöchentlichen dokumentierten Daten
• Auswertung der Ist-Nährwerte mit Soll-Ist-Vergleich bei Hinterlegung des Sollwertes
Aus der Praxis
In der Praxis lassen sich die vier verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten nicht immer
akkurat voneinander trennen. Um den Aufwand von Datenpflege und Genauigkeit der
Ergebnisse in Einklang zu bringen, sind Mischformen möglich. Für die differenzierte Ein-
1 Menue Active ® ist ein Produkt der Sodexho Catering & Services GmbH: Datenbank mit verschiedenen
Dienstleistungsstufen von der einmaligen Lieferung fertiger Rezepturen mit ausführlichem
Produktkatalog als Grundlage bis hin zur kompletten laufenden Datenpflege mit regelmäßigen Updates
der Daten und hinterlegter wichtiger Verordnungen und Gesetze
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2.3 Softwarelösungen im Catering
richtung eines Ernährungsprotokolls ist daher eine Analyse des Verpflegungsangebotes
erforderlich.
Weitere Informationen zur Verfasserin und den ARIADNE-Modulen finden
Sie auf der beiliegenden CD-ROM (2.2.2a).
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