Harald Rüssel - Journal International

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üssels und die region Harald rüssel und seine Familie (rechts) sind fest in der region verwurzelt. konsequent setzt der Starkoch auf die Produkte ortsansässiger Winzer, Fischer, Jäger und Metzger Fine Dining Der Hausherr steht am alten Mühlbach unweit des Hauses und schaut ins klare Wasser. Hier hält er Saiblinge und Flusskrebse: „Die möchte ich lebend haben.“ Er bückt sich, greift in eines der im Wasser hängenden Netze und hält einen zappelnden Krebs auf der Handfläche. Später, im Restaurant, wird er die Flusskrebse auf geräuchertem Rhabarber servieren, mit mariniertem Fenchel, gefülltem Schweinefuß und einer Grapefruitvinaigrette. Die Saiblinge kauft Rüssel als Jährlinge bei einem Züchter in der Nähe und setzt sie in den rauschenden Bach („der hat Trinkwasserqualität“), aus dem sie so frisch in die Küche kommen, dass man sie über Nacht liegen lassen muss, bevor man die Gräten ziehen kann. Den Bachsaibling bringt Rüssel dann fein pochiert auf den Tisch, in einem kräftigen Roggenbrotsud, begleitet von Lauch und Perlzwiebeln sowie, als süßlicher wie farblicher Akzent, einem RoteBeteGelee. Es ist ein Gericht, das Harald Rüssels Küchenphilosophie perfekt veranschaulicht: regional, saisonal und so naturbelassen wie möglich. Dass man auch so auf sehr hohem Niveau kochen kann, belegen 18 Punkte im GaultMillauGuide. ländlicH im besten sinne Viele Spitzenköche, zumal in der Großstadt, haben heute nur noch wenig Bezug zu ihren Viktualien. Zwar gehört es zum guten Ton, das eine oder andere regionale Produkt oder Gericht auf der Karte zu führen. Aber die wenigsten stehen regelmäßig auf Kuhweiden oder in Gemüsebeeten. Man ordert per Telefon bei Rungis oder anderen Großhändlern. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast die gleichen Produkte, die gleichen uniformen Geschmackserlebnisse serviert. Die allermeisten Spitzenköche von heute haben sich weit von ihren Produkten entfremdet. Harald Rüssel ist den umgekehrten Weg gegangen – er zog zu den Lebensmitteln. Nach Lehr und Wanderjahren, die ihn unter anderem nach Grevenbroich zu Dieter Kaufmann und nach WertheimBettingen in die „Schweizer Stuben“ zu Dieter Müller und später Fritz Schilling führten, machte er sich mit 26 Jahren selbstständig. Er erinnert sich, wie er damals mit seiner Frau Ruth vor dem alten Mühlenanwesen in Naurath/ Wald stand. Und wie beide sofort wussten: Das ist es! Seither hat er seine Küche – früher eher französischmediterran geprägt – Schritt für Schritt an die Natur, die ihn umgibt, angepasst. „Ob Fisch, Wild oder Gemüse – das beste Produkt ist 37 immer das mit dem kürzesten Weg in die Küche“, das ist Rüssels Überzeugung. Während der sechs Jahre als Präsident der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs d’Europe engagierte er sich dafür, dass auch in den Küchen der heute 54 Mitgliedsbetriebe regionale Lebensmittel Einzug hielten – bis heute einer der wichtigsten Grundsätze der internationalen Köchevereinigung. Bei ihm selbst fährt beinahe täglich der Metzger aus dem nahe gelegenen Mehring mit seinem Lieferwagen vor. Heute bringt er ein Schaf, ein Hirschkalb und ein halbes Schwein. Rüssel nimmt vorzugsweise ganze Tiere ab. „Alles, was ich mache, ist langfristig geplant“, sagt er. „Ich kann nicht zum Hörer greifen und sagen, ich brauche jetzt ein Schwein.“ Normalerweise wird ein Schwein heute im Alter von drei Monaten geschlachtet. Rüssel verarbeitet nur Schweine, die mindestens neun Monate in freier Na Die Bachsaiblinge kommen so frisch in die Küche, dass man sie über Nacht liegen lassen muss, um die Gräten zu ziehen tur gelebt haben. So ein Tier kann sich ganz in Ruhe bis zu 50 Prozent Fett anfuttern und dadurch eine viel würzigere Struktur als herkömmliches Schweinefleisch entwickeln. „Mein Schwein kostet mich so viel wie ein Rinderfilet“, sagt Harald Rüssel. Auf seiner Speisekarte taucht so ein natürlich langsam und in Ehren gewachsenes Prachtstück als „Schweinerei vom Bunten Bentheimer“ auf, mit Selleriestrudel, KreuzkümmelSenfsaatjus und GeiztraubenKraut. Geiztrauben? Wieder so eine Zutat, die auf keiner anderen deutschen Speisekarte fungieren dürfte. Dafür steht landauf, landab „Verjus du Périgord“ auf der Karte. Doch wozu braucht einer wie Rüssel das Périgord, wenn er die Mosel vor der Haustüre hat? Er überzeugte den Winzer Bernhard Kirsten aus Klüsserath, ihm einen Saft aus den unreifen Trauben der Nachtriebe (im Volksmund Geiztriebe genannt) für säurebetonte Saucen zu pressen. „icH möcHte wissen, woHer die Produkte kommen!“ Im Laufe der Jahre hat Harald Rüssel in der Umgebung ein Netz von rund 25 Lieferanten aufgebaut. Landwirte, Fischer und Jäger haben erkannt, wie sehr auch sie von diesem Küchenchef mit seinem an Besessenheit grenzenden Engagement profitieren. Weil er ihnen hilft, die Qualität zu steigern, nach den Bedürfnissen der Spitzenküche zu produzieren und auch immer wieder ganz neue Produkte zu entwickeln. Seinen Obstbauern überredete er, wieder selbst Apfelsaft herzustellen. In Cochem fand er jemanden, der ihm einen Balsamicoessig macht. Und der Mann einer Mitarbeiterin produziert für ihn ein kalt gepresstes Rapsöl, das herrlich buttrig und weich schmeckt. Rund 80 Prozent seiner Lebensmittel, darauf ist er stolz, stammen aus der
38 Fine Dining Fine Dining 39 Ganz nah an mosel und wein die unmittelbare umgebung des landhauses St. urban bietet fast alles, was ein gast und ein küchenchef begehren „Warum soll ich blind und ohne den Kopf einzuschalten Dijon-Senf kaufen, wenn ich in der Senfmühle in Bernkastel ein hervorragendes Produkt bekomme?“ (Harald Rüssel) Region, das heißt aus einem Radius von 150 bis 200 Kilometern um das Landhaus St. Urban. Ländergrenzen spielen dabei keine Rolle: Luxemburg liegt nur 70 Kilometer entfernt. Aber: „Warum soll ich blind und ohne den Kopf einzuschalten DijonSenf kaufen, wenn ich in der Senfmühle in Bernkastel ein hervorragendes Produkt bekomme?“ Rüssels ganzer Stolz grast übrigens auf einer Wiese hinter dem Restaurant: fünf braune LimousinRinder, die er als junge Kälber von einem benachbarten Bio Züchter kaufte. Das ist es, was er unter Nähe zum Produkt versteht: „Ich möchte wissen, wie sie aufwachsen.“ moselzander statt tHunfiscH Wie den weitsichtigeren unter seinen Kollegen ist Rüssel klar: Auf die immer teurer werdenden Edelprodukte – zumal jene aus den überfischten Meeren – wird die Spitzengastronomie in Zukunft nur noch begrenzt setzen können. Warum also nicht heute schon umdenken und statt Thunfisch und Loup de Mer lieber einen frischen Moselzander oder einen Waller? Der in allen wichtigen GourmetFührern höchstbewertete Joachim Wissler vom „Restaurant Vendôme“ auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach hat es auf den Punkt gebracht: „Wir müssen aus der Not, dass die edlen Produkte immer rarer und kostspieliger werden, die Tugend machen, aus unseren deutschen Asservatenkammern alles hervorzuholen, was an Produkten und Rezepten vernachlässigt worden ist. Damit kann sich jeder Koch mehr profilieren als mit dem Anlernen modernster Kochtechniken.“ PocHierter bacHsaiblinG mit roter Bete, Lauch, PerLzwieBeL und markkLösschen im roggenBrotsud Für vier PerSonen für den bachsaibling 4 Bachsaiblingsfilets (à 60–80 g), 1 Zweig Dill, 1 Zweig Kerbel, 1 Prise gemörserter Anis, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz die Bachsaiblingsfilets waschen, trocken tupfen, quer halbieren und mit den gezupften kräutern belegen, dann mit anis, Pfeffer (je Filet 1 umdrehung aus der Pfeffermühle) und salz würzen. die Filethälften mit den hautseiten nach außen aufeinanderlegen und erst in hitzefeste klarsichtfolie, dann in alufolie wickeln. die Päckchen in leicht siedendem wasser 3 bis 4 minuten garen, bis der Fisch eine kerntemperatur von 56 °c erreicht hat. den Fisch aus dem wasser nehmen und 2 bis 3 minuten ruhen lassen, dann aus der Folie nehmen und mit einem sehr scharfen messer aufschneiden. für die Gemüseeinlage 1 Stange Lauch (ca. 12 cm lang), Rapsöl, Salz, 80 g Rote Bete (blanchiert), 30 ml Geflügelbrühe, 20 ml Apfelessig, 1 TL Honig, frisch gemahlener Pfeffer, 8 Perlzwiebeln, 10 g Butter, 1 TL Zucker die Lauchstange in ein mit etwas rapsöl bepinseltes und etwas salz bestreutes stück klarsichtfolie wickeln und bei 600 watt 1 bis 2 minuten in der mikrowelle garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. die rote Bete würfeln. die geflügelbrühe, 10 ml apfelessig und den honig in einem topf erhitzen und die rote-Bete-würfel darin sautieren. mit salz und Pfeffer abschmecken. die Perlzwiebeln in der Butter anschwitzen, dann mit dem zucker bestreuen, mit dem restlichen apfelessig ablöschen, den topf bedecken und 10 bis 15 minuten im auf 160 °c vorgeheizten Backofen köcheln lassen. die Perlzwiebeln dann aus dem ofen nehmen. für den roggenbrotsud Etw. Sonnenblumenöl, 2 Schalotten (gewürfelt), 2 Champignons (in Scheiben), 1 kleine mehlige Kartoffel (gewürfelt), 2 Zweige Blattpetersilie, 2 Zweige Kerbel, 300 g Roggenlandbrot vom Vortag (gewürfelt), 30 ml trockener Riesling, 400 ml Kalbsconsommé, 3 g Kümmelsamen (zerstoßen), Salz, Pfeffer, 10 ml Weißweinessig, 20 ml Nordkornbrand von Vallendar, 10 g Butter, Zitronensaft öl in einem topf erhitzen und die schalottenwürfel darin glasig dünsten. champignons und kartoffel hinzufügen, dann die kräuterzweige und Brotwürfel. mit riesling ablöschen und mit der kalbsconsommé auffüllen. kümmelsamen hinzufügen. salzen und pfeffern. essig und nordkorn hinzufügen und 20 min. im abgedeckten topf köcheln lassen. den sud durch ein feines sieb passieren, Butter unterrühren und ganz leicht mit zitronensaft abschmecken.
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