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HAUS & GARTEN KÜCHENGÄRTEN W ie ein Wirbelwind saust Viktoria von dem Bussche durch die blühende Parklandschaft. Schnuppert hier an einer Blüte, zupft dort ein trockenes Blatt ab. Es ist nicht einfach, mit ihr Schritt zu halten. Dann stürmt sie zu einem Beet und beginnt mit bloßen Händen, in der Erde zu buddeln. „Schauen Sie mal“, ruft sie begeistert, „eine Vitelotte!“ Die Vitelotte ist keine seltene Blume, sondern eine seltene Kartoel, auch Trüelkartoel genannt. Und sie ist nur eine der zahlreichen kulinarischen Kostbarkeiten im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Immer mehr Menschen krempeln die Ärmel hoch, um Kartoeln, Rüben oder Pastinaken aus dem Boden zu holen. Und immer mehr Bücher erklären, wie man zum Selbstversorger wird. Darunter auch Viktoria von dem Bussches Bildband „Ich träume von einem Küchengarten“, der diesen Monat erscheint (siehe Seite 57). Doch was ist eigentlich ein Küchengarten? Eine Art Paradies, wie die Perser ihre Gärten schon vor unserer Zeitrechnung Erfüllt sich einen Kindheitstraum Viktoria von dem Bussche im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Rechts: Toskanischer Palmkohl mit Currykraut und Tagetes. nannten, in denen Wein, Obst und Gemüse wucherten. Aus diesen „Paradiesen“ entwickelten sich unsere Pfarr-, Bauern- und auch Küchengärten. Typisch ist die symmetrische Anlage der Wege, weil man so am besten die Beete erreichen kann. Zum Pflanzen-Kanon eines Küchengartens gehören klassische Kräuter wie Dill und Petersilie, Rosmarin und Minze, Gemüse von Artischocke bis Zucchini und natürlich Obst: Rhabarber zum Beispiel und Beeren. Doch nichts muss, alles kann. Bis auf eins: Kein Küchengarten ohne Blütenpracht. Borretsch, Ringelblumen oder Dahlien schmücken die Beete, halten Schädlinge ab und schmecken als Salatzugabe sommerlich frisch. Pasta mit eigenen Tomaten Wollte man früher unbedingt einen romantischen Rosengarten haben, wird nun Platz für Salat und Rüben reserviert. Sogar Michelle Obama ist unter die Küchengärtnerinnen gegangen. Zusammen mit einer Gruppe von Schülern grub die First Lady 100 Quadratmeter Rasen am Weißen Haus um und pflanzte dort mehr als 50 verschiedene Gemüsesorten. Ein Signal gegen Fast Food und für soziale Verantwortung. Denn die Ernte wird zwar teilweise im Regierungsgebäude verarbeitet, kommt aber größtenteils Bedürftigen zugute. Die Sehnsucht, sich sein eigenes Paradies zu schaen, hat längst auch die Großstädte erobert. Wer keinen Garten hat, zieht auf dem Balkon oder der Dachterrasse Tomaten, Bohnen und Kapuzinerkresse. In Berlin-Kreuzberg – eher für Maikrawalle als für ländliche Idylle bekannt – verwandelte eine Anwohnerinitiative eine heruntergekommene 6000 Quadratmeter große Brachfläche in eine ökologische Landwirtschaft: den Prinzessinnengarten. Die Pflanzen werden in recycelten Bäckerkisten, Reissäcken und Tetrapaks angebaut. Das macht den Garten mobil und den Anbau auf versiegelten Flächen möglich. Das Glück scheint also nicht nur auf der Wiese zu liegen, sondern auch zwischen Kohl und Koriander. Es ist aber auch ein tolles Gefühl, wenn man für das Abendessen mit Freunden die Pastasoße aus eigenen Tomaten kocht. Mit den Kindern für den Nachtisch Erdbeeren pflückt. Oder ihnen dabei zuschaut, wie sie den selbst gezogenen Salat ganz freiwillig und mit Begeisterung essen. „Schon beim Flanieren durch den Garten soll einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.“ VIKTORIA VON DEM BUSSCHE FOTO: JOSEF BIEKER (2) FOTO: GARY ROGERS Unter der Glocke Melonenzucht war eines der beliebtesten Hobbys von Königen und Adligen im 17. Jahrhundert. 52 COUNTRY 2/2012 2/2012 COUNTRY 53
HAUS & GARTEN KÜCHENGÄRTEN Symphonie in Grün Von links nach rechts: Rote Beete trit die Ackerbohne Vicia faba, reihenweise Salat im Rundbeet, Hotel für Insekten, Sommeraster ‘Stella Hellblau’ inmitten von Fenchelkraut, Weidenpyramide für Salatgurken, Kapuzinerkresse im Kräuterrondell, weißes Mini-Gewächshaus vor blühendem Koriander, historische Gartengeräte, junge Stangenbohnen, Gladiolen zwischen Grünkohl, witterungsbeständiger Staketenzaun aus Kastanienholz, der üppige Küchengarten von Schloss Ippenburg. FOTO: JOSEF BIEKER (12) FOTOS: DAGMAR SCHWELLE (2) Für Viktoria von dem Bussche ist ihr 3000 Quadratmeter großer Küchengarten bei Osnabrück die Erfüllung eines Kindheitstraums. Auf dem Gelände eines ehemaligen, 600 Jahre alten Obstgartens legte sie ihn in Zusammenarbeit mit den Landschaftsgärtnern Lohaus & Carl an. Umringt von Mauern aus dem 15. Jahrhundert hat er die klassische formale Einteilung der Beete, die Bepflanzung jedoch ist von fast wilder Schönheit. Dieser sinnliche Aspekt ist Viktoria von dem Bussche besonders wichtig, Anlage und Pflanzung ergeben für sie optimalerweise ein Gesamtkunstwerk. „Die strenge Form musste für mich durch die Bepflanzung gebrochen werden“, sagt sie. „Im ersten Jahr sah der Garten für meinen Geschmack zu sehr nach Lehrgarten aus.“ Lebensfreude und Genuss Während es beim Pfarr- und Küchengarten in erster Linie um Vorratswirtschaft ging, ist die oberste Prämisse für den Küchengarten: Lebensfreude und Genuss. „Schon beim Anblick der Beete soll einem das Wasser im Mund zusammenlaufen“, lacht von dem Bussche. Ein Wunsch mit großer Tradition: Ludwig XIV. führte seine Gäste, bevor er sie an die Tafel bat, durch seinen „Potager du Roi“, wo sie sich an den Köstlichkeiten berauschten, welche die Natur versprach. Und auch in dem berühmten Küchengarten von Chatsworth, dessen Hochzeit Anfang des 19. Jahrhunderts begann, wurde der Appetit aufs Üppigste angeregt. Gerne auf Exotisches: Mehr als 20 Gewächshäuser lockten mit Ananas, Melonen und Feigen. Aber auch ganz banales Obst und Gemüse wurde mit höchster Sorgfalt gepflanzt. In ihrem Buch beschreibt Viktoria von dem Bussche die Qual, das richtige Erbsensaatgut auszuwählen und zitiert aus einem Brief der Duchess of Devonshire: „Ich sehne mich nach dem Tag, an dem ein Verkäufer neben der fantasievollen Handelsbezeichnungen schreibt: ,Nicht der Mühe wert, zu zäh und unmöglich zu kochen, faserig, geschmacklos, nur zum Unterpflügen geeignet‘.“ In Schloss Ippenburg schmecken die Erbsen vorzüglich. Das weiß auch Thomas Bühner. Der Osnabrücker Spitzenkoch vom Restaurant „La Vie“ erntet hier. Vielleicht mit ein Grund dafür, dass seiner Küche gerade der dritte Michelin-Stern verliehen wurde. No risk, no fun Michael Homann vom Berliner Restaurant „Margaux“, ebenfalls mit Stern gekrönt, nennt sich sogar „Koch und Gärtner“. Er „erdet sich“ in seinem Garten bei Krielow in Brandenburg und versucht das ganze Jahr über, selbst gezogenes Gemüse auf den Tisch zu bringen. 3000 bis 5000 „Ich koche am lieben saisonal, weil ich mich wieder über die eren Erdbren freuen möchte.“ MICHAEL HOFFMANN Gourmet-Garten In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ vewendet Michael Homann selbst gezogene Zutaten. Unten pflanzt der Sternekoch gerade Blumenkohlsetzlinge. Gläser weckt Michael Homann jedes Jahr ein, als Reserve für den Winter. Doch lieber kocht er mit Produkten der Saison. „Viele meiner Kollegen wollen sich wie ich wieder über den ersten Spargel und die ersten Erdbeeren freuen“, sagt er. Wenn man etwas nicht immer haben kann, schätzt man seinen Geschmack viel mehr. Dann zaubert das Erdbeeraroma wieder Kindheitserinnerungen herbei. An Tage, an denen man über Feldwege lief 54 COUNTRY 2/2012 2/2012 COUNTRY 55
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