Hygienemaßnahmen nach HACCP im Naturkost-Einzelhandel

Praxiswissen
Hygienemaßnahmen
nach HACCP im
Naturkost-Einzelhandel
Frischen Sie Ihr Wissen auf!
1. Was heißt HACCP?
Einzelhandel-Naturkost
Hygiene
2. Welches sind die 7 HACCP
Grundsätze?
3. Welche Anforderungen werden
nach HACCP an Betriebstätten
gestellt?
4. Warum muß vor und nach der
Reinigung desinfiziert werden?
5. Was muß man beim Erstellen
von Arbeitsanweisungen berücksichtigen?
www.forum-know-how.de

Titel
Autor Marion Ingenpaß
Inhaltsverzeichnis
Hygienemaßnahmen
nach HACCP im
Naturkost-Einzelhandel
1 Die Rechtssituation 4
2 Grundlagen 7
2.1 Basishygiene steht am Anfang 7
2.2 Die sieben HACCP -Grundsätze 8
2.3 Betriebliche Arbeitsabläufe 11
2.4 Das Sortiment im Naturkostfacheinzelhandel 14
2.5 Gefahrenanalyse und HACCP-Plan 16
2.6 Begrifflichkeiten 17
2.7 Verantwortlichkeiten festlegen 18
3 Die Betriebsstätte 19
3.1 Allgemeine Anforderungen an Betriebsstätten 19
3.2 Anforderungen an Räume 20
3.1 Sanitäreinrichtigungen 21
3.1 Anforderungen an Gegenstände, Einrichtungen und Geräte 22
4 Das Personal 23
4.1 Personalhygiene 23
4.2 Personalschulungen 24
5 Reinigung und Desinfektion 26
5.1 Grundlagen 26
5.2 Reinigungsverfahren 27
5.3 Reinigungsplan 27
6 Abfallentsorgung 30
7 Schädlinge 31
7.1 Grundlagen 31
7.2 Bekämpfungsmaßnahmen für einzelne Tierarten 32
8 Wareneingang 35
8.1 Die Wareneingangskontrolle 35
8.2 Temperaturkontrollen beim Wareneingang 36
8.3 Lieferungen außerhalb der Ladenöffnungszeiten 37

Weitere
Angebote
Impressum
9 Lagerhaltung 40
9.1 Die Lagerung von Lebensmitteln 40
9.2 Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel und Tiefkühlware 40
10 Verkauf 41
10.1 Der Verkauf 42
10.2 Lebensmittel in Selbstbedienung 42
11 Zubereitung und Ausgabe von Speisen 46
11.1 Warme Zubereitung 46
11.2 Kalte Zubereitung 46
12 Transport von Lebensmitteln 48
13 Rückverfolgbarkeit 49
Folgendes Praxiswissen ist in der Reihe „Leitfäden für den Naturkost-Einzelhandel“
erhältlich:
Arbeitsrecht im Naturkost-Einzelhandel Art.Nr.: 300029
Warenkunde Käse Art.Nr.: 300030
Ertragssteigerung Art.Nr.: 300031
Warenkunde Obst und Gemüse Art.Nr.: 300032
Warengruppenplan/Kalkulation Art.Nr.: 300034
Verringerung des Kalkulationsloches Art.Nr.: 300035
Die zu diesem Praxiswissen empfehlenswerte betrieblichen Abläufe und Checklisten
Hygienemaßnahmen im Naturkost-Einzelhandel Art.Nr.: 200044
Hygienemaßnahmen nach HACCP für Mitarbeiter Art.Nr.: 200045
Gefahrenanalyse und HACCP Plan Art.Nr.: 200028
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300033

Hygienemaßnahmen nach HACCP im Naturkost Einzelhandel
7 Schädlinge
Warum ist dieses Kapitel wichtig?
Das Auftreten von Schädlingen verursacht wirtschaftliche und Imageverluste. Zudem können sie
Überträger krankheitserregender Mikroorganismen (z.B. Salmonellen) sein. Da in den Produkten
des Naturkostfachhandels keine synthetischen Schädlingsbekämpfungsmittel eingesetzt werden,
besteht hier ein erhöhtes Risiko. Aus diesem Grunde ist es besonders wichtig, Methoden der gezielten
Schädlingsvermeidung und -bekämpfung zu kennen und anzuwenden. Dieses Kapitel informiert
über die wichtigsten Grundlagen.
Tierische Schädlinge verursachen nicht nur Fraßschäden, sondern können durch ihre Ausscheidungen
Lebensmittel verderben oder Allergien, vor allem der Atemwege, auslösen (z.B. bei Befall mit
Milben, der Getreidemotte oder dem Kornkäfer).
7.1 Grundlagen
Laut Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gelten folgende Anforderungen:
• Eine gute Lebensmittelhygiene, Schutz der Lebensmittel vor jeglicher Art von Kontamination
und insbesondere Schädlingsbekämpfung muss gewährleistet sein.
• Geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen müssen vorgesehen sein.
• Haustiere dürfen keinen Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt
oder gelagert werden. Die zuständige Behörde kann dies in Sonderfällen gestatten. Dann
muss aber vermieden werden, dass ein solcher Zugang zur Kontamination führt.
Um Schädlingsbefall zu verhindern, sollten vorbeugende Risikoanalysen zur Identifizierung und
Beseitigung von Schwachpunkten erfolgen. Gleichzeitig muss auf Schädlingsbefall regelmäßig
kontrolliert werden. Bei Schädlingsbefall muss der gezielte Einsatz wirksamer Bekämpfungsmethoden
erfolgen. Um den Betrieb vor Schädlingsbefall zu schützen, sollten auch Besonderheiten
des äußeren Umfeldes berücksichtigt werden. Insbesondere sollten Lagerräume nach außen hin gut
abgeschlossen sein. Zur Bekämpfung von Ratten und Mäusen ist das Halten von Haustieren innerhalb
von Gebäuden nicht erlaubt. Im Bedarfsfall muss eine Fachfirma zur gezielten Ungezieferbekämpfung
hinzugezogen werden. Es sollte darauf hingewiesen werden, dass in den befallenen
Räumen Naturkost gelagert wird, damit nicht die üblichen Mittel eingesetzt werden. Viele Firmen
haben bereits auf Naturkost abgestimmte Bekämpfungsmethoden, nach denen gefragt werden sollte.
Berichte über Kontrollen sowie Maßnahmeprotokolle müssen aufbewahrt werden.
Risikoanalyse zur Identifizierung von Schwachpunkten
Befallsrisiken können sich z.B. ergeben aus:
• dem äußeren Umfeld des Betriebes
• dem Zustand des Gebäudes und der Räume
• der Art der Lagerhaltung
• der Reinigung
• der Müll- und Abwasserentsorgung
• einem ungünstigen Raumklima
• vereisten Kühlsystemen
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Hygienemaßnahmen nach HACCP im Naturkost Einzelhandel
• Lebensmittelresten
Besonders anfällig für Schädlingsbefall sind:
• Ritzen, Fugen, Mauerspalten, Tapetennähte, Stoffbespannungen
• lose Kacheln, Platten, Fußleisten, Bodenbeläge
• schadhafte Abdichtungen
• Hohlräume in Zwischenwänden, hinter Kühlschränken, Spülen, Heizungsrohren, unter und
hinter Regalen; auch Befestigungslöcher für Regalbretter
• Stoffauslagen bei Theken
• Keller, Lagerräume
• feuchte Wände und Ecken (kalt und warm)
• Leergut (Holzkisten, Papier, Pappe, verschmutztes Glas)
• (Lebensmittel-)Abfälle
• Pflanzen
Verhinderung von Schädlingsbefall
• Befallsrisiken müssen ausgeschaltet werden
• bei der Warenannahme muss eine sorgfältige Inspektion der Ware durchgeführt werden
• die Ware muss sachgerecht gelagert werden
• besonders Frischprodukte (Käse, Gemüse, Obst, Backwaren) werden regelmäßig kontrolliert
und gepflegt
• loses Getreide so lagern, dass die Säcke von unten belüftet werden. Etwas Getreide in ein Gläschen
füllen, mit Gaze verschließen und beobachten
• während Lagerung und Verkauf müssen Kontrollen auf Schädlings- und Schimmelbefall bei
allen Waren durchgeführt werden; im Sommer täglich
• Fenster und Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, müssen mit leicht entfernbaren
Insektengittern ausgestattet sein
• besonders Lagerräume müssen nach außen gut abgeschlossen sein
• Abfälle müssen in geschlossenen Räumen gesammelt werden
7.2 Bekämpfungsmaßnahmen für einzelne Tierarten
Ameisen
Lavendelöl oder Zitronensaft auf die Ameisenwege tropfen oder Zitronenschalen, Farnkraut, Wacholderblätter,
Lavendelblüten oder Kerbel vor die Zugänge legen. Die Ameisenstraße mit Staubsauger
einsaugen, den Beutel gut verschließen und sofort entsorgen; den Vorgang gegebenenfalls
mehrmals wiederholen. Dies hat eine gute Sofortwirkung und reicht bei Massenauftreten geflügelter
Ameisen oft schon aus. Bei trockenem, säurefreiem Untergrund: Backpulver (eventuell mit
Zucker als Köder vermischen) entlang der Ameisenstraße über 3 Tage hinweg ausstreuen (Tiere
„platzen“ nach dem Fressen). Wenn möglich Nester in Hohlräumen entlang den Ameisenstraßen
aufspüren und abends Zugänge mit Lehm, Kitt oder Leim verschließen.
Asseln
Blumentöpfe locker mit feuchtem Moos oder feuchter Holzwolle und Resten gekochter Kartoffeln
füllen und mit der Öffnung gegen eine Wand stellen; ca. 3 cm Abstand lassen. Nach Befall erneuern.
Eine mit Alkohol oder Weingeist ausgespülte Flasche so legen, dass die Mündung den Boden
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berührt. Einen Papierstreifen verwenden, um den Tieren das Hineinkriechen zu erleichtern. Die
Asseln werden betäubt und können eingesammelt werden.
Fliegen
Fliegengitter, Fliegenfänger oder Staubsauger einsetzen. Mit Nelken gespickte Zitronen (dürfen
keine offenen Produkte berühren) für Auslagen verwenden. Schalen mit abgestandenem Bier aufstellen.
Getrocknete Fliederblüten büschelweise aufhängen. Darauf achten, dass die Büschel nicht
über offene Lebensmittel hängen.
Kornkäfer
mit Staubsauger aufsaugen und Saugrohr mit Korken oder Gummikappe verschließen. Käfer sind
sehr widerstandsfähig und würden sonst den Sauger wieder durchs Rohr verlassen. Lagerort trocken
auswischen. Nach 6 Wochen nochmals kontrollieren. Aussieben von Getreide ist nicht zu
empfehlen, da der Käfer in den Körnern selbst lebt.
Kakerlaken
Unbedingt professionelle Schädlingsbekämpfer hinzuziehen! Kakerlaken sind Nachttiere und daher
manchmal schwer zu entdecken. Sofort mit dem Bekämpfen anfangen, da die Vermehrungsrate
enorm hoch ist: Fugen mit Lehm, Gips oder Füllstoff abdichten. Innen glattwandige Konservendosen
oder Blumentöpfe mit etwas Sirup oder Bananenschalen füllen und Brettchen oder
Papierstreifen an die Gefäße stellen, um den Tieren das Hineinlaufen zu erleichtern. Schaben-
Pheromonfallen zwischen Schlupfwinkeln (warme, feuchte, dunkle Ecken) und Nahrungsquellen
(Allesfresser, bevorzugen verdorbene oder feuchte Lebensmittel) aufstellen. Backpulver und Zucker
zu gleichen Teilen mischen und ausstreuen (Tiere „platzen“ nach Fraß). Fallen 3 Monate stehen
lassen. Junge Larven schlüpfen oft erst nach dieser Zeit. Kakerlaken verbreiten sich über
Rohrleitungen im ganzen Haus, daher sollten auch die Nachbarn benachrichtigt werden.
Maden
verpuppte: mechanisches Entfernen durch Sammeln und Töten.
Mäuse
vorbeugend Kellerfenster und Türen verschlossen halten, besonders im Herbst. Fallen dort aufstellen,
wo Mäusekot ist. Bei Tötungsfallen vor dem erneuten Aufstellen die Falle kurz über einer
Kerzenflamme räuchern, um den Geruch der toten Maus zu vertreiben. Für draußen: eine Katze
anschaffen oder ausleihen. Getrocknete, fein gestoßene Oleanderblüten oder Pfefferminzkraut mit
trockenem Sand gemischt tief in die Mauselöcher gestreut, soll Mäuse vertreiben.
Motten
Der Einsatz von Pheromonfallen ist nur sinnvoll, wenn gewährleistet ist, dass keine neuen Motten
von außen durch die Fallen angelockt werden und in das Geschäft eindringen können (z.B. beim
Öffnen der Ladentür). Pheromonfallen sollten daher nur nachts aufgestellt werden. Durch die Fallen
wird verhindert, dass sich Motten weiter ausbreiten. Diese Methode richtet sich damit gegen
die nachfolgende Generation, denn die Larve ist der eigentliche Schädling (Generationszeit: 18 -
21 Tage). Die Motte fliegt frei schwebend in Kreisen. Um die Motte in ihrem Flugverhalten nicht
zu behindern, dürfen die Fallen nicht in Ecken platziert werden, sondern sollen frei im Raum stehen
oder hängen. Die Reichweite von Pheromonfallen beträgt 15 - 20 Quadratmeter pro Falle. Lavendel
und Pheromone nicht gleichzeitig benutzen. Lavendel stößt ab, Pheromone locken an. Ergebnis:
die Motte weiß nicht mehr „wo’s lang geht“.
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Hygienemaßnahmen nach HACCP im Naturkost Einzelhandel
Ratten
Unbedingt professionelle Schädlingsbekämpfer hinzuziehen! Die Ratte „gehört der Stadt“, daher
ist man verpflichtet, sich mit dem städtischen Schädlingsbekämpfer in Verbindung zu setzen. Der
Einsatz des städtischen Kammerjägers ist kostenlos.
Schaben
siehe Kakerlaken
Silberfische
Räume gut lüften und trocknen halten. Vorbeugend alle Lücken und Ritzen an Fußleisten und Dielen
verschmieren. Einen feuchten weißen Baumwolllappen mit etwas Gips oder Zucker (Nahrung)
bestreuen und als künstliches Versteck auslegen. Ab und zu draußen ausschütteln. Holzbretter mit
Sirup bestreichen und auslegen.
Wespen: durchsichtige Flaschen zu 2/3 mit verdünntem Obstsaft und etwas Essig aufstellen. Eventuell
auch ungesüßtes Bier ausprobieren.
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