Kochbuch - cicerone - Agentur für Hotel- und Destinationsmarketing

Inhalt
z
Suppen undEinlagen
K
vorWort 6
prolog 8
Speckgriesknödel in Rindssuppe 24
Fleisch- oder Wurstfarfeln in Rindssuppe 26
Pongauer Schottsuppe 28
Speckknödelsuppe 29
Salzburger Knoblauchrahmsuppe 30
lassischeMehlspeisen
Salzburger Nockerl 34
Muas 36
Kaiserschmarren 38
Nudeln, Knödel, Nockerl
Erdäpfeldnidei mit Sauerkraut 42
Kasknödel und Spinatknödel 44
Selchfleischknödel 46
Grammelknödel 47
Kasnockerl 48
Knödelgröstl 49
F leisch undB raten
Pongauer Fleischkrapfen 52
Pongauer Gröstl 54
Salzburger Tafelspitz mit Semmelkren 56
Gamsragout mit Semmelknödel 58
Burgunderbraten in Rotweinsauce 60
Schöpsernes (Lammbraten) mit Semmelkren 62
Alt-Salzburger Schnitzel 64
Süßspeisen und Kuchen
Powidlpofesen 68
Apfelstrudel 70
Apfelkrapfen 72
Zwetschkenkuchen 74
Obstkuchen mit Streusel 75
Dinkelschnitten mit Apfelmus 76
Schwarzbeernocken 77
Marillenknödel 78
Marillenkuchen 79
Sacherschnitten 80
Walnusstorte 81
KüchenlexiKon 82
DanKsagung 84
unsere Wirte 86
literaturverzeichnis, impressum 90

liebe leserin, lieber leser,
wie in anderen ländlichen Regionen auch gibt es bei uns in Werfenweng viele
alte Rezepte, die meistens von Mutter zu Tochter über Generationen hinweg
weitergegeben wurden. In ihnen steckt so manches gut gehütete Geheimnis
und viel Erfahrung, wie man aus einfachen Zutaten gute Speisen auf den Tisch
bringt. Die Gerichte waren den Jahreszeiten angepasst, verwendet wurden
Früchte, Beeren und Gemüse aus Wald, Wiese und Garten.
Mehlspeisen, Farfeln und Nocken, Muas,
Knödel, Kiacheln, Krapfen und anderes
Schmalzgebackenes standen häufig auf dem
Speiseplan. Fleisch- und Wildgerichte dagegen
kamen nur zu besonderen Anlässen
wie Hochzeiten und an hohen Festtagen
wie Weihnachten und Ostern auf den Tisch.
Durch Räuchern wurde das Fleisch haltbar
gemacht und die übrige Zeit für Knödel,
Gröstl und im Winter auch für Fleischkrapfen
verwendet. Sauerkraut gab es in der kalten
Jahreszeit jeden Tag, um den Vitamin C-
Bedarf abzudecken.
Schön ist, dass auch heute in der Küche wieder mehr heimische Produkte zu
Ehren kommen. Unsere Bauern erzeugen sehr wertvolle und gesunde Lebensmittel,
die keine weite Reise hinter sich haben und daher ganz frisch sind.
Die in diesem Buch gesammelten Rezepte machen nicht nur Appetit, sondern
sie verraten ganz nebenbei etwas über das Leben in früheren Zeiten. Es sind
Gerichte mit Geschichte, bei denen Sie mit jedem Rühren, Braten, Backen, Brutzeln,
Abschmecken und Probieren ein wenig tiefer in die Vergangenheit unseres
idyllischen Ortes eintauchen.
Viel Freude beim Nachkochen und gutes Gelingen wünscht Ihnen
Leni Lottermoser
Ortsbäuerin in Werfenweng, im Herbst 2011
6 7

Prologz
Kein Genuss ist vorübergehend, denn der
Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.
(Johann Wolfgang von Goethe)
8 9

Weil man ist,
was man isst.
ehrlich, bescheiden, direkt und unglaublich herzlich. so sind sie, die
menschen in Werfenweng. und so ist auch ihre Küche. sie schaffen
es, aus wenigen zutaten etwas ganz großartiges zu zaubern. etwas,
das auf wunderbar schnörkellose art leib und seele berührt und das
es in keinem haubenlokal der Welt gibt.
Die Wurzeln der Werfenwenger Küche
Reich ist er, dieser Landstrich – an Eindrücken für alle Sinne. An eindrucksvollen
Bildern. An Naturschönheit. Und doch war die Vergangenheit
nicht immer leicht für die Bauern in Werfenweng. Das raue
Klima ließ nicht allzu viel gedeihen. Kartoffeln und ein bisschen Getreide
konnten sie dem Boden abringen, Viehzucht kam dazu. Also
lebten die Menschen hauptsächlich von dem, was sich aus Mehl,
Eiern und Butter zubereiten ließ. Fleisch kam selten auf den Tisch,
dafür Milch- und Käseerzeugnisse. Die Früchte des Sommers wurden
zu Dörrobst und Marmeladen verarbeitet. So ist eine einfache, aber
durchaus gehaltvolle Bauernküche entstanden.
Die alten traditionsgerichte
Bei vielen der ortsansässigen Wirte gibt es noch Speisen wie zu
Großmutters Zeiten. Wir waren zu Gast bei Martina Pichler und
Josef Schaidreiter vom Restaurant Eulersberg, die für uns Schottsuppe
und Muas gekocht haben. Wie Farfeln, Blattln und Koch zählt
dieser feste Mehlschmarren zu den fast vergessenen, aber hier noch
immer lebendigen Gerichten. Auch die Knödel haben eine lange Tradition.
Einst waren sie ein Arme-Leute-Essen und in die Knödel kam,
was die Küche hergab. Heute steht der Genuss im Vordergrund und
es gibt die berühmten Knödel in unzähligen Variationen: Ob süß,
herzhaft, modern oder klassisch - die kugelrunden Köstlichkeiten
kann man in jedem Wirtshaus probieren. Bei unserer kulinarischen
Reise hat uns Rosi Lienbacher vom Zistelberghof Knödelvariationen
mit Sauerkraut serviert und bei Elisabeth Rettensteiner vom Gasthof
Schöntal durften wir Spinat- und Kasknödel versuchen. Ebenfalls
ein Hochgenuss waren die süßen Marillenknödel von Bettina Berger,
Wenger Alpenhof.
Die klassische Wiener Küche
Wer heute von typisch österreichischer Küche spricht, meint eigentlich
die Wiener Küche, die sich Anfang des 19. Jahrhunderts als Konkurrentin
zur französischen Küche etabliert hatte. Nicht nur politisch
waren die Kronländer der Monarchie miteinander verbunden, auch
kulturell vermischten sich die verschiedenen Völker – bis hin zu dem,
was auf den Tisch kam. So vereint die alte österreichische Küche das
Beste aus Ungarn, Böhmen, Italien und vielen weiteren Ländern und
Regionen. Als für die Wiener Küche klassischen Gerichte gelten die
Rindssuppen mit Einlagen, Tafelspitz und Schnitzel. Und natürlich die
berühmte Mehlspeisküche mit Kaiserschmarren, Nockerln oder Strudeln.
Von allem gibt es auch hier in Werfenweng reichlich.
leckeres fein eingewickelt: strudel
Auf den Speisekarten steht eine Vielzahl an Strudelarten. Süße Strudel
werden mit allerlei Früchten gefüllt, nicht nur mit Äpfeln, sondern
auch mit Schwarzbeeren, Birnen, Kirschen und Rhabarber, dazu
kommen Nüsse, Topfen oder Rahm. Die herzhaften Variationen mit
Kartoffeln oder Kraut gibt es als Hauptmahlzeit. Wir haben uns den
Apfelstrudel von Barbara Weissacher vom Kendlhof auf der Zunge
zergehen lassen.
Krapfen – süß oder salzig ein gedicht für den gaumen
Gleich nebenan hat uns Barbara Weissachers Schwiegertochter
Maria mit ihren Apfelkrapfen verwöhnt. Das Krapfenbacken ist eine
Spezialität der Werfenwenger Köchinnen. Der mit Honigbrühe übergossene
Germkrapfen wurde früher gern zu Festen oder auch zur
Getreideschnittzeit gegessen. Bei Kathi Huber von der Mahdegg
haben wir uns nach einer schönen Wanderung entlang des Zistelberges
mit Pongauer Fleischkrapfen gestärkt. Das ist ein herzhafter
Krapfen mit Fleischfüllung. Traditionell gab es dieses Essen am Tag
des Almabtriebs, wenn das Vieh nach einem guten Sommer wieder
heil unten angekommen war.
Den sommer eingefangen: feinste marmeladen
Barbara Leitinger, die Seniorchefin des Leitingerhofs, verwandelt
wie viele andere Bäuerinnen des Ortes Früchte und andere Zutaten
in köstliche Marmeladen. Handverlesen, erntefrisch und vorwiegend
aus eigenem Anbau wandern sie in den Kochtopf: Birnen, Marillen,
Holunder, Zwetschken, Erdbeeren. Ihre Spezialität sind exquisite
Mischungen: Erdbeere und Holunderblüten, Marille und Ingwer zum
Beispiel.
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Barbara Weissacher vom Kendlhof am Eulersberg hat uns einen duftenden Apfelstrudel serviert. Doch vorher
durften wir ihr beim Zubereiten über die Schulter schauen. Tatsächlich: Sie schafft es, den Teig so dünn auszuziehen,
dass man einen Liebesbrief durchlesen kann! Denn das ist das Geheimnis eines perfekten Strudels.
12 13

von der alm direkt auf den teller
Allemal einen kulinarischen Ausflug wert sind die Almen, auf denen
traditionell gewirtschaftet wird. Hier haben wir Station gemacht und
Jause und Schnaps genossen. Früher war das Jausenessen die Hauptmahlzeit,
die zwischen 14 und 15 Uhr stattfand. In Werfenweng
gibt es noch vier original wirtschaftende Almen, die in alter Tradition
hausgemachte Produkte anbieten: die Bischlingalm, die Frommer
Alm, die Moosalm und die Brandstättalm. Dort oben treffen sich
an schönen Tagen gleichermaßen Gäste wie Einheimische. Auf der
Frommer Alm beeindrucken in der Stube die großen kupfernen Käsekessel,
in denen Hermine Bergmüller den herrlich würzigen Bergkäse,
der drei Monate reifen muss, zubereitet. Einmalig gut sind auch
Speck und Käse von der Moosalm. Bei Waltraud Lienbacher auf der
Brandstättalm geht es herzlich zu, auch hier gibt es Jause mit Käse,
Speck und Schnapserl. Echt, unverfälscht und rein sind sie, die Produkte
dieser Almbauern. Sie kommen ohne Zusätze und Füllstoffe
aus. Das ist „Bio“ vom Feinsten, auch wenn das Siegel, das wir in der
Stadt gewohnt sind, hier nicht extra draufklebt.
selten geworden: brot aus dem holzbackofen
Wir haben gestaunt über die großen alten Holzbacköfen, die man
auf einigen Höfen sieht. Doch sie werden kaum noch genutzt, denn
das Brotbacken in ihnen ist aufwändig: Zuerst musste der Ofen mit
Holz eingeheizt werden. Danach wurde die Glut herausgenommen
und der Ofen mit feuchten Tannenreisern ausgekehrt. Die Öfen
standen meist abseits vom Haus, also musste man mit den unge-
backenen Laiben durch Wind und Wetter laufen. Da der Teig viel
Wärme braucht, ist dabei so manches Brot auf der Strecke geblieben.
Einige Werfenwenger Landfrauen wie Leni Lottermoser schwören
allerdings auf die traditionelle Backweise. Auch auf dem Stampfgut
wird noch heute im Holzbackofen Brot gebacken.
Weihnachtstradition: das Kletzenbrot
Zur Weihnachtszeit gab und gibt es in Werfenweng das Kletzenbrot.
Dafür wird Brotteig mit über Nacht in Wasser eingeweichten, getrockneten
„Kletzen“ (Birnen) sowie Nüssen und Gewürzen verfeinert.
Früher war das Kletzenbrot etwas ganz Besonderes, es wurde
am Heiligen Abend oder am Stephanitag, also am 26. Dezember,
vom Hausvater angeschnitten. Das Kind, das bei der Getreideernte
im Sommer die meisten Ähren klaubte, wurde mit dem größten Kletzenbrot
belohnt.
Ortsbäuerin Leni Lottermoser stellt auf ihrem Hof hochwertige, naturreine Milchprodukte her, die sie im
Bauernladen verkauft. Besonders zu empfehlen ist ihr hausgemachter Joghurt im Glas. Der sahnige Schnittkäse
von Waltraud Lienbacher entsteht hoch droben auf der Alm. Er darf drei Wochen im Käsekeller reifen.
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Das Getreide wurde früher in einem Getreidehäuschen aufbewahrt, dem Troadkasten. Im Bild daneben der
Holzbackofen auf dem Stampfgut. Waltraud Steiger vom Oberegg bäckt ihr beliebtes Bauernbrot in einem
Elektroherd mit Schamottstein. Unten rechts: Werfenwenger Kletzenbrot.
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Das Rauchhäusl steht am Brandstätthof abseits, es wird zum Räuchern und für das Schnapsbrennen genutzt. Es
gab früher auch Höfe, die in den Räumen räucherten – kaum vorstellbar heute!
Das geheimnis eines richtig guten specks
Auf vielen Höfen wie auf dem Mooshof und bei Lienbachers wird
noch selbst Speck geräuchert. Waltraud Lienbacher, die ihren Hof
im Einklang mit der Natur bewirtschaftet, hält nichts von künstlichen
Zusätzen. Dafür verwendet sie besonders viel Sorgfalt auf die
Vorbereitung des Specks: Zunächst werden die Fleischstücke in die
„Sur“ eingelegt. Das heißt, das Fleisch wird gewälzt in Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Kümmel, Wacholder und dann eng in ein großes Schaff
geschichtet. Darauf kommt ein Holzbrett und ein Gewicht, damit der
Saft austritt. Nun ruht das Fleisch 14 Tage lang. Anschließend wird es
14 Tage im Rauchhäusl über Buchenspänen geräuchert und darf dort
langsam reifen. Waltraud macht Jahr für Jahr 150 Kilogramm Speck
zum Saisonauftakt im Frühjahr, bevor es auf die Brandstättalm geht.
Wer ko, der ko: schnaps brennen
Hochprozentiges gibt es in Werfenweng in Hülle und Fülle – viele
Bauern brennen hier ihren Schnaps selber. Ganz legal. Einer von ihnen
ist Simon Steiger vom Oberegg. Von ihm haben wir erfahren,
dass das Brennrecht einst von Kaiserin Maria Theresia eingeführt
wurde. Auf jedem Hof liegt auch heute noch normalerweise ein
Brennrecht. Das Brennen muss jedes Jahr angemeldet werden und
nach dem Brennen wird der Brennkessel verblombt. Die beste Trinktemperatur
für Schnaps ist 15-20 °C, denn bei Zimmertemperatur
kann sich das Aroma richtig entfalten. Ein Trick, um guten Schnaps
von weniger gutem zu unterscheiden: Wenn er im kalten Zustand
noch riecht, dann handelt es sich um ein industriell hergestelltes Produkt
mit künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern!
Gebrannt wird in mehreren Stufen. Das Ergebnis sind die wunderbaren
Brände der Region. Die „neutralen“ Sorten – in der Regel
Apfelbrand – können noch weiter verfeinert werden, zum Beispiel
mit Zirbenzapfen, Meisterwurz und Kandis. Wer einen besonders
aromatischen Zirbenschnaps probieren möchte, der kann zum Beispiel
das Almstüberl „Zan Hascht“ besuchen. Wirt Gerhard Müller
schenkt übrigens auch einen köstlichen Nussschnaps aus. Das war
das i-Tüpfelchen, das uns nach Bauernbratl mit Knödl und Kraut
rundum glücklich gemacht hat!
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Das essen in Werfenweng ist einmalig. Was aber dem ganzen die
Krone aufsetzt, sind die menschen hier, die es mit so viel liebe zubereiten
und servieren. Das haben wir bei der entstehung dieses
Kochbuchs erfahren dürfen.
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Aus Vogelbeeren entsteht ein besonders edler Tropfen – aus 200 Kilogramm Maische gewinnt man nur
4 – 5 Liter Schnaps. Links unten brodelt Barabara Leitingers nächster Schwung Marmelade für den Bauernladen,
nach alten Rezepten mit Liebe und Sorgfalt gekocht.
Wie der Schnaps ist Marmelade ein beliebtes Mitbringsel aus Werfenweng.
20 21

Suppenund
Einlagen
z
22 23

zutaten
Für die Knödel
60 g Speck
1/4 l Milch
120 g Hartweizengries
1 Ei
1 Prise Salz
Für die Rindssuppe
1/2 kg Suppenfleisch
Fleischknochen, evtl.
auch Markknochen
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel, mit Schale
1 Schnitz Zeller
Salz, Pfeffer
Suppen undEinlagen
specKgriesKnöDel in rinDssuppe
von Leni Lottermoser,
Bauernladen
zubereitung
Knödel: Kleinwürfelig geschnittenen Speck hell anrösten, Milch und
Salz dazugeben. Den Gries in die kochende Milch vorsichtig einrühren.
Die Masse überkühlen lassen und das Ei schnell daruntermengen.
Kleine Knödel mit einem Teelöffel formen und in klarer Suppe
5 Minuten ziehen lassen.
Rindssuppe: Die Knochen einmal kurz aufkochen – Sud wegschütten
und noch einmal neu mit Wasser, Suppenfleisch und allen Zutaten
aufstellen. Suppe etwa 1,5 bis 2 Stunden kochen.
Für helle Einlagen ist eine schöne braune Farbe wichtig: Dazu wird
die Zwiebel mit Schale mitgekocht.
zDie hochzeitssuppe
Die Speckgriesknödelsuppe wurde früher als Hochzeitssuppe bezeichnet.
Speck war in jedem Haushalt, da Fleisch nur in geräuchertem
Zustand gelagert werden konnte.
Die Braut ging in die Küche und probierte die Suppe als Erste, dabei
übergab sie dem Küchenpersonal das Trinkgeld.
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zutaten
250 g Selchfleisch
100 g Braunschweiger Wurst
200 g Mehl
1 – 2 Eier
1/4 l Wasser
Salz
Petersilie, Schnittlauch
1 – 1,5 l Rindssuppe
Suppen undEinlagen
Fleisch- oDer WurstFarFeln
in rinDssuppe
von Familie Weissacher,
Gasthof Hochkönigblick
zubereitung
Selchfleisch und Wurst feinwürfelig schneiden und in einer Schüssel
mit Mehl vermischen, salzen, würzen. Eier mit kaltem Wasser versprudeln,
zum Selchfleisch und zur Wurst geben und zu einem geschmeidigen
Teig verrühren, kleine Portion auf ein Brett streichen.
Mit einer großen Teigkarte größere Spatzen vom Brett in kochendes
Wasser schaben, köcheln lassen, bis sie hochschwimmen.
Farfeln aus dem Kochwasser nehmen und in klarer Rindssuppe, mit
Schnittlauch bestreut, servieren.
zFarFerl, Farvei
„Farverl“ ist im Volksmund auch eine wenig schmeichelhafte Bezeichnung
für eine naive, junge Frau, ein „leicht gerührtes Frauenzimmer“.
Die Herkunft des Wortes für die Küchensprache ist unklar. Eine
Deutung leitet das Farverl vom mittelhochdeutschen Wort varvelen
(verrührte Eier) ab.
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pongauer schottsuppe
zutaten zubereitung
250 g Schotten 1 Liter Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen lassen, den Schotten
1 l Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Anschließend das
Salz, Kümmel Eidotter mit dem Rahm versprudeln und die Suppe damit verfeinern.
1 Eidotter Achtung: Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen! Die fein geschnit-
1/8 l Sauerrahm tenen Brotwürfel auf tiefe Suppenteller verteilen, mit der heißen
Bauernbrot Suppe übergießen und mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreut
Schnittlauch servieren.
zDer
schotten (oDer zieger)
Der Ausdruck „Schotten“ bedeutet das Abscheiden von Eiweiß aus
der stark erhitzten Molke, die bei der Hartkäseherstellung übrig
geblieben ist. Der Schotten wurde früher in Leinensäcken zum Abtropfen
der Molke aufgehängt oder in der Schottwiege gepresst. Er
ist sehr trocken und kann für verschiedene Lebensmittel und Rezepte
verwendet werden. Schotten zählte noch vor 150 Jahren zu den
Grundnahrungsmitteln. Die Schottsuppe mit Brot wurde von der
Landbevölkerung nahezu täglich gegessen.
zutaten
300 g Bauernspeck
2 Zwiebeln
1 EL Öl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Etwas Paprikapulver
1 kg mehligkochende
Erdäpfel
30 g braune Butter
5 Eidotter
500 g Mehl
Suppen undEinlagen
von Martina Pichler & Josef Schaidreiter, Restaurant Eulersberg
specKKnöDelsuppe
von Hilde Brucker, Leitenhof
zubereitung
Zwiebeln und Speck würfelig schneiden und in einer Pfanne mit
etwas Öl andünsten; Paprika, Salz und Pfeffer daruntermischen und
kalt stellen. Kartoffeln schälen, sehr weich kochen, auskühlen lassen
und durch ein Sieb pressen. Butter, Dotter und Mehl hinzufügen
und mit der Zwiebel-Speckmasse zu einem Teig verarbeiten. Knödel
mit in Mehl getauchten Händen formen und in heißem Fett schwimmend
etwa 10 Minuten ausbacken. Knödel herausnehmen und in
heißer Rindssuppe mit Kräutern bestreut servieren.
Tipp: Diese Speckknödelsuppe kann man im Bauernladen Werfenweng
konsumieren.
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zutaten
40 g Butter
30 g glattes Mehl
1 Zwiebel
10 Zehen Knoblauch
1 l Gemüsebrühe
200 g Rahm
10 cl Weißwein
Salz, Pfeffer
Gehackte Petersilie
Suppen undEinlagen
salzburger Knoblauchrahmsuppe
von Bettina Berger,
Wenger Alpenhof
zubereitung
Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die
Butter schmelzen, Zwiebel darin kurz anschwitzen, dann Knoblauch
beigeben und kurz mitrösten. Mit etwas Weißwein ablöschen, reduzieren
lassen. Mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Anschließend
mit Rahm und Gemüsebrühe aufgießen. Die Suppe etwa 25 Minuten
leise kochen lassen.
Die Suppe mit einem Mixstab cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Schluss mit Sahnehäubchen, gehackter Petersilie
und Croûtons garnieren!
Dazu passt ein trockener Weißwein und geröstetes Weißbrot.
zrahm, sahne oDer obers?
Rahm ist ein altes Wort und bezeichnet in Österreich das, was man in
Deutschland „Sahne“ nennt. „Obers steht wörtlich für das „Obere der
Milch“, meint also den süßen Rahm.
„Schlagsahne“ gilt in Österreich als Reizwort und wird nur deutschen
Gästen zuliebe verwendet. In Werfenweng nennt man sie Schlagobers
oder Schlagrahm.
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zKlassische
Mehlspeisen
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K lassischeMehlspeisen
zutaten
6 Eiklar
3 Dotter
1 EL Mehl
3 EL Zucker
Butter, Salz
Vanillezucker
Zitronenschale
salzburger nocKerl
von Anneliese Rieder &
Bernhard Lasinger, Strussingalm
zubereitung
Die Eiklar mit einer Prise Salz anschlagen, dann nach und nach
Zucker dazu und sehr steif ausschlagen. Dann werden die anderen
Zutaten untergemengt. In eine gebutterte Auflaufschüssel drei große
Nocken einsetzen.
Die Nockerl werden 7 Minuten in gut vorgeheiztem Rohr, bei
ca. 220 °C, gebacken. Etwas anzuckern und sofort servieren, weil
sie sonst zusammenfallen. Die Salzburger Nockerl sollen innen noch
etwas cremig sein.
z„Die Königin Der auFläuFe“
Die Salzburger Nockerl wurden der Legende nach Ende des 16. Jahrhunderts
von Salome Alt erfunden, der Lebensgefährtin und Geliebten
des Fürsterzbischofs von Salzburg, Wolf Dietrich von Raitenau.
Schriftlich überliefert sind sie erst seit dem Kochbuch von Conrad Hagger
„Neues Saltzburgisches Kochbuch für hochfürstliche und andere
Höfe“ (1719). Da es damals keine Öfen mit Oberhitze gab, muss es sich
um ein Pfannengericht gehandelt haben.
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historisches salzburger pFann-nocKen rezept
„Ein Stück Butter wird zerlassen und mit 5 Eidottern, 1 Messerspitze voll
Mehl, 2 Messerspitzen voll Zucker und dem Schnee von 6 Eiweiß gut
verrührt. In eine Pfanne gibt man so viel Milch, dass der Boden bedeckt
ist, dann ein nussgroßes Stück Butter und Vanille. Wenn dies siedet,
gießt man den Teig hinein, deckt die Pfanne zu, lässt sie dann einige
Minuten stehen, dreht den Teig dann stückweise um, sticht mit einem
Esslöffel rasch Nocken aus und serviert diese so schnell wie möglich.“
Zitiert aus: Maier-Bruck, Franz: Vom Essen auf dem Lande, S. 329
35

K lassischeMehlspeisen
zutaten
3/8 l Milch
1/8 l Wasser
500 g Mehl
1 EL Salz
250 g Butter
muas
von Martina Pichler &
Josef Schaidreiter,
Restaurant Eulersberg
zubereitung
Milch mit Wasser aufkochen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben
und mit der kochenden Milch-Wasser-Mischung übergießen. Verrühren,
bis ein klumpiger Teig entsteht. Der Teig darf nicht zu geschmeidig
sein, es sollten noch kleine Mehlklümpchen sichtbar sein. Butter
zerlassen und den Teig darin anrösten. Anschließend mit einer Teigschaufel
(Muaser) in kleine Stücke stampfen.
Man kann ins Muas Äpfel, Birnen, Kirschen oder Schwarzbeeren
geben.
zmuas
Früher wurde das Muas bei den Holzknechten als gehaltvolles Frühstück
zubereitet. Ihre Arbeit war schwer, und das Essen musste lange
vorhalten. Das Muas wurde mit sehr viel Butter in der Eisenpfanne
schön langsam angeröstet, danach musste es noch einige Zeit rasten,
bevor es verspeist wurde. Heute wird das Muas meist süß gegessen.
Muas: Hat nichts mit Muse zu tun.
Muas: Damals die Grundlage für einen harten Arbeitstag.
Muas: Früher das Gegenteil von Muße.
Muas: Noch vor wenigen Jahrzehnten eine echte und notwendige
Kraftnahrung.
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zutaten
400 ml Milch
200 g Mehl
3 ganze Eier
Vanillezucker
30 g Rosinen
Puderzucker
Salz
Butter zum Braten
K lassischeMehlspeisen
Kaiserschmarren
von Edi Lienbacher,
Zistelberghof
zubereitung
Milch und Mehl glattrühren, die Eier leicht unterziehen, das Salz beifügen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig in die Pfanne leeren
und bei geschlossenem Deckel langsam auf niedriger Stufe goldgelb
braten lassen. Den Teig in der Pfanne wenden, Rosinen, eine Prise
Vanillezucker und nochmals etwas Butter beigeben. Wieder braten,
bis der Teig goldgelb ist. Dann in Stücke reißen und mit Deckel bei
kleiner Flamme noch etwas ziehen lassen, damit der Kaiserschmarren
schön aufgeht.
Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreut servieren.
zWie ist Die berühmteste aller österreichischen mehlspeisen
zu ihrem namen geKommen?
Woher der Kaiserschmarren wirklich stammt, ist unbekannt, dafür
ranken sich um seine Entstehung gleich mehrere Legenden.
So sagt man, dass der Kaiser bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut
einen Holzfällerschmarren vorgesetzt bekam. Dieser wurde
ihm zu Ehren mit guten Zutaten wie Milch, Rosinen und Eiern verfeinert.
So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarren ein
vornehmer „Kaiserschmarren“.
Es wird aber auch erzählt, dass dem Hofkoch beim Palatschinken einmal
der Teig zu dick geriet und zerriss. Der Kaiser soll daraufhin seinen
Nachtisch zurückgeschickt haben mit den Worten: „So ein Schmarrn
ist des Kaisers nicht wert!“
38 39

Nudeln,
Knödel,
z
Neockerle
40 41

zutaten
Für die Nidei
350 g mehligkochende
Erdäpfel
250 g glattes Mehl
2 Eier
1 EL Milch
150 g Butter
Salz
Für das Sauerkraut
1 kg Sauerkraut
Butterschmalz
1 rohe Kartoffel
1 Stück Selchspeck oder
Speckschwarte
Etwas Salz, Zucker
Nudeln, Knödel, Nockerl
erDäpFelniDei mit sauerKraut
zubereitung
Nidei: Erdäpfel schälen, kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit Mehl, Salz, Eiern und der Milch zu einem glatten Teig
verkneten und eine Rolle von 2 cm Durchmesser formen. Diese wird in
3 cm lange „Nidei“ geschnitten. Butter schmelzen. Die Nidei vorsichtig
in die Pfanne geben und von allen Seiten goldgelb bräunen.
Dazu isst man gedünstetes Sauerkraut.
von Annemarie & Gerhard Müller,
Almstüberl zan Hascht
Sauerkraut: Kraut kochen, mit Salz, Zucker und heißem Butterschmalz
abschmecken. Eine rohe Kartoffel reiben und unters Kraut
mischen, damit das Kraut sämig wird. Dazu noch Speck oder Speckschwarte
geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
zFrüher saßen die Bauersleut’ und das Gesinde beim Essen an einem
Tisch und aßen gemeinsam aus einer Pfanne oder Schüssel. Bei großen
Bauern saßen die Männer um einen runden, die Frauen um einen
viereckigen Tisch. Das Essen wurde von der Großdirn aufgetragen. Die
Erdäpfelnidei mit Sauerkraut sind ein ganz typisches Gericht aus der
alten Zeit: Im Winter war Sauerkraut meist das einzige Gemüse, das
die Speisekarte bereicherte, da man es lagern konnte.
42 43

zutaten
Für die Kasknödel
5 altbackene Semmeln
1/4 l Milch
4 Eier
250 g würziger Bergkäse
Muskat, Salz, Pfeffer,
Petersilie (fein gehackt,
nicht zu wenig)
Zwiebel
Für die Spinatknödel
5 altbackene Semmeln
1/4 l Milch
4 Eier
250 g Cremespinat
Muskat, Salz, Pfeffer
Zwiebel
Garnitur
Parmesanspäne
Frischer Schnittlauch
Zerlassene Butter
Nudeln, Knödel, Nockerl
KasKnöDel & spinatKnöDel
von Familie Rettensteiner,
Gasthof Schöntal
zubereitung
Kasknödel: Die in Würfel geschnittenen Semmeln mit Milch übergießen,
damit sich die Masse formen lässt. Zwiebel fein würfeln und
kurz anrösten. Die Zwiebelwürfel, Eier und den geriebenen Käse
in die Knödelmasse einrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Dann formt man kleine Knödel und lässt diese
in einem großen Topf auf kleiner Flamme etwa 15 bis 20 Minuten
köcheln, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen.
Achtung: Die Knödelmasse darf nicht zu weich sein, sonst zerfällt sie!
Spinatknödel: Wie Kasknödel, anstelle von Käse 250 g Cremespinat
zufügen.
Die Knödel mit frisch geriebenem Parmesan und Schnittlauch in
zerlassener Butter servieren.
zDer KnöDel ist minDestens 4.500 Jahre alt
Kaum zu glauben, aber wahr: Auf einem Fresko aus dem 12. Jahrhundert
in der Kapelle von Hocheppan in Südtirol ist ein Knödel zu
sehen. Doch seine Geschichte reicht weit mehr als ein paar hundert
Jahre zurück – das belegen Funde aus Pfahlbaudörfern am Mondsee
in Österreich und am Ledrosee in Italien.
44 45

zutaten
Für den Kartoffelteig
1 kg mehligkochende
Erdäpfel
1 EL Butter
2 Eier
250 g Mehl
Salz
Muskat
Für die Füllung
200 g Selchfleisch
100 g Speck
1 große Zwiebel
Petersilie
Salz, Pfeffer
zutaten
Für den Kartoffelteig
Siehe Selchfleischknödel
Für die Füllung
300 – 400 g Grammeln
1 große Zwiebel
Nudeln, Knödel, Nockerl
selchFleischKnöDel
von Waltraud Steiger, Pferdehof Oberegg
zubereitung
Kartoffelteig: Kartoffeln schälen und in Salzwasser sehr weich kochen.
Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, Butter zufügen,
salzen und mit Muskat würzen. Mit Mehl und Eiern zu einem geschmeidigen
Teig verkneten.
Tipp: Nur kurz kneten, da der Teig sonst in der Konsistenz nachlässt.
Vor dem Weiterarbeiten einen Probeknödel in kochendes Salzwasser
legen. Wird der zu weich, dem Teig noch etwas Mehl zufügen. Ist der
Teig zu fest, noch etwas Butter einkneten.
Füllung: Speck und Zwiebel feinwürfelig schneiden, in Butterschmalz
anbräunen. Das Fleisch grob faschieren und zugeben, mit Pfeffer
und Salz abschmecken, gehackte Petersilie am Schluss untermischen.
Aus dem Kartoffelteig eine Rolle formen und in gleichmäßige Stücke
schneiden. Die flach gedrückten Scheiben belegt man mit der Fülle
und formt sie anschließend zu Klößen, die man in Salzwasser 10 bis
15 Minuten ziehen lässt (nicht aufkochen). Wenn die Knödel hochschwimmen,
sind sie fertig.
grammelKnöDel
zubereitung
Kartoffelteig: Zubereitung nach dem Grundrezept.
Füllung: Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Butter anrösten, mit
den Grammeln vermischen. Kartoffelknödel wie bei den Fleischknödeln
vorbereiten und damit füllen, in Salzwasser kochen.
Tipp: Gut ist es, wenn man unter die Grammeln beim Rösten ein Ei
einrührt.
46 47

zutaten
400 g Mehl
1 TL Salz
3 Eier
Kaltes Wasser
Käse nach Belieben
1 – 2 Zwiebeln
1 EL Butter
Frischer Schnittlauch
zutaten
3 – 4 Semmelknödel
(evtl. vom Vortag)
1 Zwiebel
Speck nach Geschmack
1 EL Butterschmalz
2 Eier
Salz und Pfeffer
Petersilie fein geschnitten
Nudeln, Knödel, Nockerl
KasnocKerl
von Maria Rainer, Bio-Bauernhof Vorderfromm
zubereitung
In das Mehl gibt man Salz, Eier und so viel kaltes Wasser, dass ein
geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte schwer vom Kochlöffel
fallen. Mit einem Nockerlsieb kocht man ganz kleine Nockerl in
siedendes, leicht gesalzenes Wasser ein. Die Nockerl so lange köcheln
lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend die
Nockerl abseihen und abschrecken.
In einer Pfanne Zwiebel mit etwas Butter anrösten, anschließend die
Nockerl und den geriebenen Käse dazugeben. Vor dem Servieren
das Gericht portionsweise auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch
dick bestreuen.
Variationen:
Als Beilage: Nockerl pur in Butter geschwenkt zu Fleischgerichten.
Eiernockerln: Über die Spätzle werden Eier geschlagen und diese noch
einige Zeit geröstet.
Wurstnockerl: Die Nockerln werden mit fein geschnittener Wurst in
Fett geröstet.
KnöDelgröstl
von Anna Leitinger, Leitingerhof
zubereitung
Zwiebel fein schneiden und mit dem Speck in heißem Butterschmalz
anrösten. Die gekochten Knödel in Scheiben schneiden und mitrösten.
Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Die Eier verschlagen,
darübergießen und stocken lassen.
Dazu passt grüner Salat oder Erdäpfel-Endividensalat.
Rezept Semmelknödel siehe Seite 59.
48 49

F leisch
Braten und
z
50 51

zutaten
Für den Teig
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
30 g Butter
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
Salz
Für die Fülle
200 g geselchtes,
gekochtes Schweinsbrüstl
200 g geselchtes,
gekochtes Rindfleisch
50 g gewürfelter Selchspeck
2 große gekochte Erdäpfel
Jungzwiebeln
Etwas Lauch, Petersilie
Frische Kräuter
Salz, Pfeffer
Evt. etwas Knoblauch
Fett zum Herausbacken
F leisch undB raten
z
pongauer FleischKrapFen
von Kathi Huber,
Mahdegg Alm
zubereitung
Butter, Wasser, Milch und etwas Salz aufkochen, rasch über das Mehl
gießen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, gut durchkneten.
Der Teig darf nicht zu weich sein.
Für die Fülle den Selchspeck in einer Pfanne anrösten und auslassen,
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und darin anschwitzen. Die
Erdäpfel würfeln, mit der fein gehackten Petersilie und dem fein geschnittenen
Lauch vermengen. Das Fleisch ebenfalls würfelig schneiden
und alle Zutaten zu einer schmackhaften Fülle vermischen.
Kleine runde Teigstücke formen und dünn ausrollen, mit Füllung belegen,
zusammenklappen und gut verschließen (die Ränder fest andrücken).
Anschließend in heißem Fett schwimmend herausbacken
und mit Sauerkraut servieren.
Was Die „richtigen“ von Den „Falschen“ FleischKrapFen
unterscheiDet
Schmalzgebackenes gab Kraft und war beliebt, nicht zuletzt, weil
Schmalz reichlich vorhanden war, im Gegensatz zum Fleisch, welches
sparsam verwendet werden musste. Die deftigen Fleischkrapfen, für
die man nicht viel Fleisch braucht, waren in kargen Zeiten also das
perfekte Sonntags- oder Festessen. Der Kenner unterscheidet zwischen
echten und falschen Fleischkrapfen. Für die echten verwendet
man sorgfältig feinblättrig geschnittenes Fleisch, die „falschen“ werden
der Einfachheit halber mit Faschiertem (Hackfleisch) gefüllt.
52 53

zutaten
1 TL Butter
4 Eier
2 EL frisch gehackte
Petersilie
250 g gekochtes Fleisch
(Rindfleisch, Selchbrüstl)
Etwas mageren Selchspeck
1 Pr. gemahlener Kümmel
600 g Erdäpfel
1 Prise Majoran
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
2 EL Öl
F leisch undB raten
pongauer gröstl
von Karin Huber,
Berggasthof Bischlinghöhe
zubereitung
Die Erdäpfel waschen, kochen, schälen, auskühlen lassen und in
Scheiben schneiden. Gekochtes Rindfleisch gemischt mit Selchbrüstl
grobnudelig schneiden. Zwiebel und Speck fein würfeln und in einer
großen Pfanne mit Öl anrösten. Fleisch und Erdäpfel beigeben, mit
Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen, unter häufigem Wenden
goldbraun knusprig rösten.
In der Pfanne etwas Butter erhitzen, Eier aufschlagen und Spiegeleier
braten. Das Gröstl mit Spiegelei und Petersilie anrichten.
Als weitere Beilage passt marinierter Krautsalat oder grüner Salat.
zWie
aus einem resteessen ein KüchenKlassiKer WurDe
Wenn in der guten alten Zeit vom Sonntagsbraten etwas übrig blieb,
wurde das Fleisch am darauffolgenden Tag mit weiteren Zutaten zu
einer neuen Mahlzeit weiterverarbeitet. Heute ist das Gröstl eine beliebte
Spezialität der österreichischen Küche. Jede Region kennt ihr
eigenes typisches Gröstlgericht, alle aber verwenden ähnliche Zutaten
(Fleisch und Erdäpfel): Es gibt zum Beispiel das Tiroler Gröstl, Bauerngröstl
oder auch das Herrengröstl, das mit Kalbfleisch zubereitet wird.
54 55

zutaten
1 Tafelspitz (ca. 1 – 2 kg
mit heller Fetteindeckung)
750 g Rindsknochen
3 Karotten
Petersilienwurzel
1/2 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, Salz
Schnittlauch
(zum Bestreuen)
Rezept Semmelkren:
siehe Seite 63
F leisch undB raten
salzburger taFelspitz
mit semmelKren
von Elfriede Dölderer &
Cengiz Dönmez,
Restaurant Chili
zubereitung
In einem großen Topf etwa 3 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen
waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen
und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit
Wurzelgemüse, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zugeben und
2 bis 2,5 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt,
köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
So lange kochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. Stupft man das
Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch
drücken lassen. Fleisch herausheben, Suppe durch ein feines Sieb
klar abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.
Wichtig: Das Fleisch wird immer quer zur Faserrichtung geschnitten.
Achtung: Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese
zkeinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.
Des Kaisers DeliKatesse
Um das Rindfleisch und seine Verwendung in der Küche des alten Österreichs
soll ein regelrechter „Hausfrauenstreit“ entbrannt sein. Die
Kochbuchautorin Anna Hofbauer (1825) bevorzugte gekochtes Rindfleisch,
Anna Dorn, die 1827 ihr Kochbuch veröffentlichte, beurteilte
das Sieden und Dämpfen eher kritisch. Interessant ist, dass gekochtes
Rindfleisch ab dem 19. Jahrhundert von den gehobenen Bürgern als
Spezialität angesehen wurde; wohl auch deswegen, weil Kaiser Franz
Josef es so sehr liebte und sich täglich servieren ließ (einmal abgesehen
von der Fastenzeit).
56 57

zutaten
Für das Gamsragout
800 g Gamsfleisch aus der
Schulter
Butterschmalz (oder Öl
zum Anbraten)
Wurzelgemüse in
Würfeln
Wildgewürz
1/2 l Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
Etwas Mehl
2 – 3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Für die Semmelknödel
6 altbackene Semmeln
1/4 l Milch
2 EL gehackte Petersilie
1 gewürfelte Zwiebel
5 Eier
1 TL Salz
F leisch undB raten
gamsragout mit semmelKnöDel
von Hedi & Otto Krahbichler,
Gamsblickalm
zubereitung
Gamsragout: Das Gamsfleisch von Häuten und Sehnen befreien und
in Würfel von etwa 3 cm Breite schneiden. Die Fleischwürfel in Butterschmalz
schnell bei hoher Hitze anbraten und mit Rotwein aufgießen,
30 Minuten schmoren lassen. Das Wurzelgemüse in der Pfanne
anrösten und zum Fleisch zugeben, weitere 30 Minuten köcheln
lassen und mit Brühe aufgießen. Am Schluss die Sauce mit etwas
Mehl und Sauerrahm binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Semmelknödel: Semmeln in Würfel schneiden und mit der warmen
Milch übergießen. Die kleingehackte Petersilie und die gewürfelte
Zwiebel in Butter andünsten und zu der Masse geben. Die Eier mit
dem Salz dazugeben.
Den Teig 20 Minuten durchziehen lassen, dann die Knödel formen
und in heißes Salzwasser geben. Darin die Knödel etwa 20 Minuten
ziehen lassen, bis sie hochschwimmen.
58 59

zutaten
Für die Beize
1/2 l Burgunder Rotwein
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeerblätter
7 Nelken
Für den Braten
1 – 2 kg Rinderbraten
Rosenpaprika
Salz und Pfeffer
4 EL Öl
1 Handvoll Rindsknochen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 kl. Sellerie
1/2 l Rindsbrühe
1/4 l Rotwein
F leisch undB raten
burgunDerbraten in
rotWeinsauce
von Alois Rettenbacher,
Barbarahof
zubereitung
Beize: Das Fleisch mit dem Rotwein und den Gewürzkörnern/-blättern
über Nacht in einer abgedeckten Schüssel einlegen. Falls die
Flüssigkeit nicht ausreicht, mit etwas Wasser angießen, sodass das
Fleisch bedeckt ist.
Braten: Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und mit Salz, Paprika
und Pfeffer einreiben. Das Öl in einer großen Pfanne oder einem
großen Topf erhitzen und das Fleisch anbraten. Nach einigen
Minuten den Braten in ein Bratenreindl geben, Gemüse, Knochen
und ein wenig von der Beize zugeben und mit Brühe und Rotwein
aufgießen. Bei niedriger Temperatur, also ca. 150 °C, gut 3 Stunden
im Backofen schmoren lassen.
Das Fleisch warmstellen und das übrige Bratgut (Gemüse) durch ein
Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Burgunder Braten in Scheiben schneiden. Dazu passen als Beilage
Semmelknödel oder Nockerl.
60 61

zutaten
Für den Lammbraten
F leisch undB raten
schöpsernes (lammbraten)
mit semmelKren
von Walter Hinterhölzl,
Anton-Proksch-Haus
1 kg Schöpsenfleisch
(Lammfleisch) vom Schlegel
oder aus der Schulter
Salz, Pfeffer
1 – 2 Knoblauchzehen
Kümmel, Thymian
Rosmarin
2 EL Schmalz
Je 1 Zwiebel und Karotte zubereitung
Je 1 St. Lauch und Sellerie Lammbraten: Fleisch waschen, trockentupfen, vom Knochen lösen
1 Petersilienwurzel und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Knob-
1/4 l Rinds- oder lauch, Kümmel würzen und in einer Pfanne in heißem Schmalz
Gemüsesuppe braun anbraten. Zusammen mit dem Wurzelgemüse (Zwiebel, Ka-
Etwas Mehl rotte, Sellerie, Lauch) in ein Bratenreindl legen, mit 1 Tasse Wasser
und Brühe aufgießen. Thymian und Rosmarinzweige dazulegen und
Für den Semmelkren im Rohr bei 200 bis 220 °C etwa 90 Minuten braten, regelmäßig mit
2 altbackene Semmeln dem eigenen Saft übergießen. Zum Schluss das Fleisch und Gemüse
2 EL frisch geriebener Kren herausnehmen, die Sauce mit etwas Mehl stauben und kurz aufko-
1/4 l Rindsuppe chen. Wer möchte, kann das Wurzelgemüse durch ein Sieb passieren
Salz, Muskat und der Soße beigeben.
1 EL Butter
2 EL Rahm Semmelkren: Die Semmeln werden feinblättrig geschnitten und
mit der kochenden Brühe übergossen, anschließend bei geringer
Hitze zu einem sämigen Brei verkocht. Die Semmelmasse mit Kren,
Rahm sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm zum Schöpsernen
zservieren.
Warum man schöpsernes Früher lichtbratl nannte
Früher aß man Schöpsernes traditionell am Michaelitag, also am
29. September. Das ist die Zeit, in der die Nächte wieder länger werden
und man abends künstliches Licht braucht – so kam das Schöpserne
zum wohlklingenden Namen „Lichtbratl“. Schöpsengerichte
sollten übrigens sehr heiß gegessen werden, dann schmecken sie am
besten.
62 63

zutaten
4 Rindsschnitzel
(von der Beiried, also
Roastbeef; man kann
auch Schweineschnitzel
verwenden)
1 große Zwiebel
150 g frische Champignons
100 g durchzogener Speck
1 Bund Petersilie
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
3 Eier, Mehl, Brösel
Fett zum Backen
F leisch undB raten
alt-salzburger schnitzel
von Heinz Rettenegger,
Gut Wenghof – Famliy Resort
zubereitung
Die Fülle: Zwiebel, Speck feinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen.
Die feinblättrig geschnittenen Champignons dazugeben,
zum Schluss fein gehackte Petersilie untermischen und vom Herd
nehmen.
Die Schnitzel: Das Fleisch dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Fülle in die Mitte der Fleischscheiben geben und zusammenklappen.
Mit Mehl, Ei und Brösel panieren und in heißem Fett
langsam herausbacken.
Mit Petersilienkartoffeln und gemischtem Salat servieren.
zschnitzel
– KlassiKer Der österreichischen Küche
Die Bezeichnung „Schnitzel“ für paniertes und in Fett ausgebackenes
Fleisch bürgerte sich erst Ende des 19. Jahrhunderts ein. Davor
bezeichnete ein „Schnitz“ oder auch „Schnitzchen“ lediglich ein abgeschnittenes
Stück Fleisch, ähnlich wie Cotelette. Zu besonderer Berühmtheit
gebracht hat es das Wiener Schnitzel, das aus Kalbfleisch
zubereitet wird.
64 65

z
K
Süßspeisen
und uchen
66 67

zutaten
4 Semmeln (entrindet,
oder 8 Scheiben Toastbrot
ohne Rinde)
Powidl (Pflaumenmus)
300 ml Milch
1 P. Vanillezucker
Pflanzenöl
(zum Ausbacken)
3 Eidotter
20 g Mehl
Zimt und Puderzucker
(nach Belieben)
Süßspeisen und Kuchen
poWiDlpoFesen
von Maria Gstatter,
Dr. Heinrich Hackel Hütte
zubereitung
Entrindete Semmeln längs halbieren und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Scheiben mit Powidl bestreichen und jeweils zwei
Schnitten wieder zusammensetzen. Milch und Vanillezucker, Eier
und Mehl miteinander versprudeln und die Semmelscheiben durchziehen.
Butterschmalz fingerhoch in einer Pfanne erhitzen und im
heißen Fett goldbraun ausbacken.
Mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut servieren.
zWie Die paFesen (arme ritter) zu ihrem namen Kamen
Pofesen, oder auch Pafesen, kannte schon die mittelalterliche Küche.
Sie sind benannt nach dem Ritterschild der italienischen Stadt Pavia
(Pavese = aus Pavia). Der Schild schützte den Ritter so wie die Brotscheiben
die Fülle.
Was ist poWiDl?
Unter Powidl versteht man dick eingekochtes Pflaumenmus, das einen
festen Platz in der österreichischen Mehlspeisenküche hat. Es stammt
ursprünglich aus Böhmen. Powidl wird auch für die Zubereitung von
Germknödeln und für Powidltascherln (gefüllte Teigtaschen) verwendet.
Das Wort Powidl ist ein typischer Austriazismus, der wohl aus dem
slawischen Sprachraum entlehnt ist.
68 69

zutaten
Für den Teig
250 g Mehl
1 EL Öl
1 EL Essig
1/2 TL Salz
1 Eidotter
1/8 l lauwarmes Wasser
Für die Fülle
5 EL geröstete
Semmelbrösel
1 kg Äpfel
Zerlassene Butter
Zitronensaft
Zucker
Zimt
Rosinen
Süßspeisen und Kuchen
apFelstruDel
von Barbara Weissacher, Kendlhof
zubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und diesen zugedeckt
1 Stunde ruhen lassen. Den Teig mit dem Nudelholz auf einem Leintuch
auswellen und dann in der Luft über den Handrücken auseinanderziehen,
bis er richtig dünn ist. Den Teig wieder auf das Leintuch
legen.
Die Äpfel mit Zitrone, Zimt und Rosinen mischen. Auf den ausgezogenen
Teig die zerlassene Butter, die Brösel, den Zucker und die
Apfelmischung geben. Die Teigränder mit einem Messer begradigen
und die Abschnitte einfach auf die Äpfel legen. Nochmals Äpfel und
Brösel darauf geben.
Den Strudel mit dem Tuch von der Längsseite her einrollen. Im vorgeheizten
Backrohr bei 200 °C etwa 35 Minuten backen.
Auf die gleiche Art werden Kirsch-, Rhabarber-, Zwetschken-, Birnen-
und Heidelbeerstrudel hergestellt. Bei saftigen Früchten bestreut
man die Teigfläche zusätzlich mit Bröseln.
zösterreichische
spezialität mit türKischen Wurzeln: Der
struDel
Seinen Namen verdankt er seiner schneckenförmigen, „gestrudelten“
Form, und er ist heute der Inbegriff der österreichischen Mehlspeisküche
– doch kaum jemand weiß, dass der Strudel ursprünglich von
der Türkei über Ungarn nach Österreich gelangte. Dort ist er seit dem
18. Jahrhundert überliefert. Die altösterreichische Strudelküche begeistert
bis heute durch ihre Vielfalt, die von süß bis herzhaft-deftig
reicht.
70 71

zutaten
Für den Teig
500 g Mehl
100 g Butter
80 g Zucker
30 g Germ
1/4 l Milch
4 Eier
4 Eidotter
Etwas Salz
Zitronenschale
2 EL Rum
Für die Fülle
4 Äpfel
Zucker
Zimt
Zitronensaft
Vanillezucker
Geriebene Haselnüsse
Süßspeisen und Kuchen
apFelKrapFen
von Maria Weissacher, Kendlhof
zubereitung
Germ mit etwas Milch und Zucker verrühren und gehen lassen.
Nachdem das „Dampferl“ an der Oberfläche Risse bekommen hat,
die restlichen Zutaten dazugeben und an einem warmen Ort gehen
lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Äpfel schälen
und grob schneiden. Apfelstücke, Zitrone, Zucker, Zimt, Vanillezucker
und Nüsse auf dem Teig verteilen. Von der Längsseite her zu
einer Rolle drehen und davon Scheiben abschneiden, so entstehen
die „Schnecken“. Etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Schnecken in einem großen Topf in reichlich Butterschmalz ausbacken.
Nicht zu viele Schnecken auf einmal in den Topf geben. Mit
Staubzucker bestreut servieren. Am besten schmecken sie lauwarm!
zKrapFen - zur Feier Des tages
Krapfenbacken hat bei den Werfenwenger Bäuerinnnen eine lange
Tradition. Die Teige sind verschieden, neben dem Germteig verwendet
man auch Mürbeteig, Brandteig und Nudelteig, letzterer wird zu den
herzhaften Blattln oder auch Fleischkrapfen verarbeitet. Meist ist das
Backen mit einem wichtigen Termin im bäuerlichen Jahr verbunden.
So gibt es Krapfen am Kirchweihtag, am Schlenkltag (Maria Lichtmess),
am Michaelitag, am Georgitag, am Beichttag und an noch so
manchen anderen festlichen Anlässen.
72 73

zutaten
250 g Butter
250 g Zucker
1 P. Vanillezucker
Saft einer 1/2 Zitrone
1 Messerspitze Zimt
5 Eier
250 g Mehl
1 P. Backpulver
Ca. 800 g Zwetschken
zutaten
Für den Teig
150 g Butter
150 g Zucker
1 P. Vanillezucker
3 Eidotter, 3 Eiklar
200 g Mehl
1/2 P. Backpulver
2 EL Rahm
Für die Topfmasse
200 g Topfen
150 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
2 Eidotter, 2 Eiklar
60 g Butter
Für die Streusel
100 g Mehl
50 g Butter
30 g Zucker
Ca. 500 g Obst
Süßspeisen und Kuchen
zWetschKenKuchen
von Anita Schmid, Mooshof
zubereitung
Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitrone und Zimt schaumig rühren,
nach und nach Eier hinzugeben. Das mit Backpulver vermischte Mehl
zuletzt unterheben.
Auf ein gefettetes Backblech streichen und mit halbierten Zwetschken
belegen.
Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen.
obstKuchen mit streusel
von Eva Seidl, Mayrhof
zubereitung
Butter mit Staubzucker und Aromen sehr schaumig rühren, nach und
nach die Eidotter zugeben. Die Eiklar zu steifem Eischnee schlagen.
Anschließend das mit Backpulver vermischte Mehl, Rahm und den
Eischnee unter die Masse rühren und den Teig auf ein gefettetes
Backblech streichen.
Für die Topfenmasse den Topfen, Staubzucker, Vanillezucker, Eidotter
und Butter miteinander vermengen, den steif geschlagenen Eischnee
unterheben und vorsichtig auf den Teig streichen.
Anschließend mit dem Obst belegen. Zum Schluss die Zutaten für
den Streusel verkneten und darüberbröseln.
Etwa 45 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Backofen backen.
Als Obst eignen sich am besten Zwetschken oder Marillen. Der
Kuchen kann aber auch mit anderem Obst der Saison (Rhabarber,
Kirschen, Äpfel,…) belegt werden.
74 75

zutaten
5 Eidotter
5 Eiklar
200 g Rohrzucker
1/8 l Öl
1/8 l Wasser
150 g Dinkelmehl
100 g geriebene Nüsse
Ca. 750 g Äpfel
Etwas Rum
100 g Zucker
Zitronensaft
Zimt
3 Blatt Gelatine
1/4 l Schlagobers
Eierlikör zum Beträufeln
zutaten
1 l Schwarzbeeren
(Heidelbeeren)
200 g glattes Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
Ca. 1/8 l kochende Milch
Butterschmalz
Staubzucker
Süßspeisen und Kuchen
DinKelschnitten mit apFelmus
von Anna Leitinger, Leitingerhof
zubereitung
Dotter, Zucker, Öl und Wasser schaumig rühren. Aus den Eiklar
Schnee schlagen und mit dem Mehl und den geriebenen Nüssen
vorsichtig unter die Dottermasse rühren. Den Teig auf ein gefettes
Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa
20 Minuten backen.
Die Äpfel vierteln, in wenig Wasser weich kochen, passieren, zuckern,
mit Zimt und Zitronensaft würzen. Die im lauwarmen Wasser
aufgelöste Gelatine dazugeben. Das Apfelmus auf den ausgekühlten
Teig streichen. Mit steif geschlagenem Schlagobers abdecken und
mit Eierlikör beträufeln. Zum Schluss in Schnitten schneiden.
schWarzbeernocKen
von Leni Lottermoser, Vorderoberlehen
zubereitung
Beeren mit Mehl, Salz und Eiern vermischen, kochende Milch dazugeben
und einen nicht zu weichen Teig bereiten. Aus diesem Teig
Laiberl formen und in heißem Butterfett langsam auf beiden Seiten
backen. Laiberl mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Tipp: Die Früchte können der Jahreszeit entsprechend gewechselt
werden, zum Beispiel passen auch gut Kirschen, Zwetschken oder
Äpfel dazu.
76 77

zutaten
1 kg mehligkochende
Erdäpfel
Etwa 20 St. Marillen
250 g griffiges Mehl
2 Eier
200 g Semmelbrösel
100 g Butter
20 St. Würfelzucker
zutaten
250 g Butter
oder Margarine
250 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
Abrieb von 1/2 Zitrone
4 Eidotter und 4 Eiklar
1/8 l Eierlikör
250 g Mehl
1/2 P. Backpulver
Ca. 750 g Marillen
Süßspeisen und Kuchen
marillenKnöDel
von Elisabeth Lottermoser, Vorderoberlehen
zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und
auskühlen lassen. Marillen entsteinen und den Kern mit einem Stück
Zucker ersetzen. Aus den Erdäpfeln, Ei und Mehl einen festen Teig
bereiten, eine Rolle formen und in Scheiben teilen. Mit diesen Teigstücken
werden die Früchte umwickelt und in Salzwasser gekocht,
bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Knödel aus dem Wasser
nehmen und in den mit Butter leicht angerösteten Bröseln wälzen,
mit Zucker bestreuen und servieren.
Sehr gut schmeckt frische Milch dazu.
Tipp: Als Früchte kann man auch Zwetschken oder Erdbeeren verwenden.
marillenKuchen
von Eva Seidl, Mayrhof
zubereitung
Fett, Staubzucker, Vanillezucker, Zitrone und Dotter sehr schaumig
rühren, dann den Likör einfließen lassen. Eiklar zu Eischnee schlagen.
Erst das mit Backpulver vermischte Mehl und dann den Eischnee
vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes
Blech streichen und mit halbierten Früchten belegen.
Bei 175 °C etwa 45 Minuten backen.
Den Kuchen vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
78 79

zutaten
240 g Butter
150 g Staubzucker
5 Eidotter
5 Eiklar
220 g Mehl
1 P. Pudding Schokolade
1/2 P. Backpulver
170 g Schokolade
(im Wasserbad schmelzen)
125 ml Orangensaft
Marillenmarmelade
Schokoladenglasur
zutaten
Für den Kuchen
200 g Marzipan-Rohmasse
7 Eidotter
Abgeriebene Schale
von 1 Zitrone
1 P. Vanillezucker
1 Prise Salz
7 Eiklar
180 g Zucker
200 g gemahlene Walnüsse
120 g Weizenmehl
2 gestr. TL Backpulver
100 g zerlassene,
abgekühlte Butter
Für die Glasur
200 g Nuss-Nougatmasse
Etwas Kokosfett
Halbierte Walnusskerne
Süßspeisen und Kuchen
sacherschnitten
von Maria Rainer, Bio-Bauernhof Vorderfromm
zubereitung
Butter, Dotter und Zucker sehr schaumig rühren, geschmolzene Schokolade,
Puddingpulver, Orangensaft dazugeben, das mit Backpulver
versiebte Mehl leicht unterrühren, zuletzt den steif geschlagenen
Schnee vorsichtig unterheben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten
Backofen bei 160 °C etwa 25 Minuten backen.
Den lauwarmen Kuchen mit Marillenmarmelade bestreichen, auskühlen
lassen und dick mit Schokoglasur bestreichen, mit Schlagsahne
servieren.
Walnusstorte
von Maria Reiter-Brandauer, Steinerhof
zubereitung
Kuchen: Das Marzipan in kleine Stücke schneiden und nach und nach
mit den Eidottern, der Zitronenschale, dem Vanillezucker und dem
Salz cremig verrühren. Den Zucker und das Eiklar zu einem Schnee
schlagen. Walnüsse, Backpulver und Weizenmehl miteinander vermischen.
Mit einem Schneebesen den Eischnee und die Nuss-Mehlmischung
vorsichtig unter den Teig heben. Dann nach und nach die
zerlassene Butter unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform
füllen und bei 175 bis 200 °C etwa 40 Minuten backen lassen.
Glasur: Nuss-Nougatmasse und Kokosfett in einem kleinen Topf im
heißen Wasserbad geschmeidig rühren und die Torte damit bestreichen.
Zum Schluss die Torte, solange die Glasur noch weich ist, mit
den halbierten Walnüssen garnieren.
80 81

Küchenlexikon
… Für zugroaste FeinschmecKer
abrebeln .......................abzupfen (Beeren)
Bladl .............................Art Fladen
Blunze ..........................Blutwurst
Bratreine ......................Bratentopf
Braunschweiger ...........spezielle Wurst für
Wurstknödel
Brösel ...........................Paniermehl
Buchteln .......................Hefegebäck
Eiklar ............................Eiweiß
Einbrenn .......................Mehlschwitze
Erdapfel ........................Kartoffel
Eierschwammerl ...........Pfifferling
Eitrige ..........................Käsekrainer
Extrawurst ....................Feinwurst-Aufschnitt
Farfeln / Foarfeln .........große Nocken
Faschiertes ....................Hackfleisch
Fisolen ..........................Bohnen
Fleckerln .......................kleine Quadrate aus
Nudelteig
Fleischpflanzerl ............faschiertes Laiberl
Frittaten .......................in Streifen geschnittene
Pfannkuchen als
Suppeneinlage
Germ.............................Hefe
Geselchtes ....................Rauchfleisch
Grammeln ...................Grieben
Granken .......................Preiselbeeren
Gespritzter ...................Schorle
Häuptelsalat .................Kopfsalat
Hendl ............................Hähnchen
Jause .............................Brotzeit
Karfiol ..........................Blumenkohl
Kipferl .........................Hörnchen, Croissant
Kletzen .........................Dörrbirnen
Knödel ..........................Kloß
Kohl ..............................Wirsing
Kohlsprossen ................Rosenkohl
Kranawitt .....................Wacholder
Krapfen ........................Fettgebackenes
Kraut ............................Weißkraut
Kren .............................Meerrettich
Maggikraut Liebstöckel
Marille .........................Aprikose
Maron ...........................Majoran
Melange ......................Milchkaffee
Melanzani ...................Aubergine
Muas .............................Mehlschmarren
Nidei .............................Schupfnudeln
Nockerl .........................Eischaumnocken
Nudl ..............................Kuchen
Obers ............................ungeschlagene süße
Sahne
Palatschinken ...............Pfannkuchen
Paradeiser ....................Tomate
Pomeranzen .................Orangen
Porree ...........................Lauch
Powidl .........................Pflaumenmus
Rahm ...........................Sahne
Reiberdatschi ...............Kartoffelpuffer
Reindl, Rein ..................Bratform
resch .............................kross
Ribisel ..........................Johannisbeere
Rote Rübe ...................Rote Bete
Sauerrahm ....................Saure Sahne,
Schmand
Scherzerl .......................(Brot-)Kuppe
Anschnitt
Schlagobers, Schlag .....geschlagene süße
Sahne
Schlegel ........................Keule
Schmarren ....................in kleine Stücke
gerupftes Gericht
Schöpfer .......................Suppenkelle
Schöpsernes .................Lammfleisch/
Hammelfleisch
Schwarzbeere ...............Blaubeere/
Heidelbeere
Semmel ........................Weizenbrötchen
Spatzen ........................Spätzle, Knöpfle
Staubzucker ................Puderzucker
Striezel .........................Hefezopf
Strudel ..........................gerollter Kuchen
Sturm ............................Federweißer
Topfen .........................Quark
Verhackert(es) .............Brotaufstrich
Vogerlsalat ...................Feldsalat
Weckerl ........................(dunkles) längliches
Brötchen
Weichsel .......................Sauerkirsche
Weinber........................Rosine
wiach ............................sättigend, sehr fett
Wurzelwerk ..................Wurzelgemüse
Zeller ............................Sellerie
Zibeben ........................Rosinen
Zwetschke ....................Pflaume
Zwetschkenröster ........Pflaumenkompott
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Danksagung
Um in kurzer Zeit ein großartiges Stück Kulturgeschichte in Worte
und Bilder zu fassen, braucht man zu Anfang einen guten Willen,
zwischendrin gute Nerven und bis zum Ende ein gutes Team. Ein-
Team von Menschen, die mit viel Leidenschaft und viel Liebe zum
Detail bei der Sache sind. Menschen, die zusammenhalten, wenn es
drauf ankommt. Menschen, die alles daran gesetzt haben, dass ein
Buch über 100 Jahre Kochkunst nicht zum unvollendeten Jahrhundertwerk
wird. Menschen, ohne deren ehrenamtliches Engagement
man so ein Projekt nie hätte stemmen können.
zum glück gibt es in Werfenweng von diesen wunderbaren
menschen eine ganze menge.
Ein eiskögelgroßes Dankeschön an unsere engagierten Bäuerinnen,
an Waltraud Steiger, Waltraud Lienbacher, Elisabeth Lottermoser,
Barbara und Anni Leitinger, Leni Lottermoser, Barbara und Maria
Weissacher, Anita Schmid, Eva Seidl, Hilde Brucker, Maria Rainer und
Maria Reiter-Brandauer, die sich die Zeit genommen haben, ihre Traditionsrezepte
zu erzählen, zu kochen und fotografieren zu lassen.
Ein ebenso riesengroßes Danke an unsere sechsköpfige Fotogruppe,
die mit ihrem Blick fürs Authentische und Besondere unser Buch so
schön lebendig gemacht hat. Und ein herzliches Vergeltsgott auch
den Gastwirten und Betrieben, die uns in ihre Kochtöpfe haben
schauen lassen und uns dazu inspiriert haben, von nun am liebsten
jeden Tag Traditionskunst zu kochen.
Die Mühe hat sich in jedem Fall gelohnt. Denn was hier gemeinschaftlich
entstehen konnte, ist kein normales Kochbuch. Es ist ein
Stück Werfenwenger Heimat, Identität, Vergangenheit und Zukunft,
über das sich unsere Enkel und Urenkel noch genauso freuen werden
wie wir uns heute. Und deshalb bin ich darauf ganz besonders stolz.
Werfenweng, im November 2011
Peter Brandauer
Die Werfenwenger Fotogruppe wird von Kurt Kaindl geleitet, der als
Fotograf, Fotokurator und freier Medienwissenschafter in Salzburg
arbeitet.
maria gschwendtner wohnt mit ihrer Tochter in Werfenweng und
arbeitet als Krankenschwester in Schwarzach. Zur Entspannung ist
sie gerne in den Bergen unterwegs.
anni leitinger ist Bäuerin am Leitingerhof und Mutter von vier Söhnen
zwischen 4 und 16. Mit dem Fotografieren hat sie erst angefangen,
als die Kinder kamen. Ihr Fotostil ist wie sie selbst: eher spontan.
margarethe ganschitter sorgt im Krankenhaus als Radiotechnologin
für den notwendigen Durchblick. Sie verbringt ihre freie Zeit am
liebsten mit ihrer Familie und beim Sporteln in jeder Variante.
christian ganschitter ist in Sachen Fotografie schon so etwas wie ein
alter Hase. Er versteht es auf hervorragende Weise, den richtigen
Augenblick zu nutzen – und das sieht man seinen Bildern auch an.
Karin rettensteiner lebt mit Mann, drei Söhnen und Schwiegermutter
Leni auf dem Leiweinhof. Sie ist schon seit 2009 Mitglied der Foto-
gruppe Werfenweng und hat es noch keine Minute bereut.
maria rainer ist gelernte Masseurin, dreifache Mutter und am Biohof
Vorderfromm zuhause. Sie fotografiert gerne mit viel Liebe zum
Detail und versucht dabei, möglichst viele spannende Momente einzufangen.
Von links
Maria Gschwendtner
Anni Leitinger
Margarethe Ganschitter
Christian Ganschitter
Karin Rettensteiner
Maria Rainer
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UnsereWirte,
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die die Werfenwenger Kochkunst neu beseelt haben:
almstüberl zan hascht
Bauernbratl, Ripperl vom Holzofen mit Semmelknödeln, hausgemachte
Strudel und viele weitere Spezialitäten servieren Annemarie
und Gerhard Müller in ihrem liebevoll eingerichteten Stüberl. Berühmt
ist der „Hascht“ nicht nur wegen des guten Essens, sondern
auch wegen der Herzlichkeit der Wirtsleut’. Hier sind immer alle
Tische besetzt – es ist also wichtig, rechtzeitig zu reservieren!
alpengasthaus bischlinghöhe
Die 8er-IKARUS-Kabinenbahn bringt Sie direkt vor die Türen des
Alpengasthauses. Wer sich auf der Sonnenterrasse am Panoramablick
über die Salzburger Bergwelt sattgesehen hat, sollte unbedingt
eines der Hüttengerichte probieren, die die Wirtin Karin Huber serviert.
Kaiserschmarren, Blunzengröstl oder auch Leberknödel, alles
ist frisch und aus besten Zutaten zubereitet.
anton-proksch-haus, 1.600 m
Urig, gemütlich und perfekt gelegen für einen Einkehrschwung im
Winter oder eine Rast bei der Sommerwanderung ist das Anton-
Proksch-Haus am Ladenberg. Auf der Panoramaterrasse geht das
Herz auf angesichts der imposanten Bergkulisse, im Sommer duften
die Almwiesen – da schmecken Kaiserschmarren und Kaspressknödel
nochmal so gut. Ein Quartier für die Nacht gibt es hier auch.
barbarahof an der talstation der 8er-Kabinenbahn iKarus
Feinste Küche und herzliche Atmosphäre: Alois Rettenbacher und
sein versiertes Team zaubern Sommer wie Winter Schmankerln und
heimische Spezialitäten auf den Tisch – dazu gehören die Küchenklassiker
wie Burgunderbraten, Rindsrouladen, Wiener Schnitzel,
Pongauer Kasnocken und vieles mehr! Alle Köstlichkeiten des Hauses
werden aus Produkten des benachbarten Zaglauhofes zubereitet.
restaurant chili
In der Ortsmitte werden die Gäste liebevoll bekocht – mit Spezialitäten
der Salzburger Küche, aber auch mit Pizza und Pasta. Weil es im
Restaurant Chili so gute Pizzen gibt, wird Inhaberin Elfriede Dölderer
von den Einheimischen auch „die Italienerin“ genannt. Dabei ist
die Wirtin eine Ur-Werfenwengerin! Draußen auf der Terrasse kann
man entspannt dem bunten Trubel auf dem Dorfplatz zuschauen.
Dr. heinich hackel hütte, 1.550 m
Maria Gstatter, Wirtin der Hackel Hütte, ist beliebt wegen ihrer unkomplizierten
und fröhlichen Art. Ihr Rezept gegen den kleinen und
großen Hunger: zünftige Jausen, Speck- oder Selchknödel und weitere
Pongauer Spezialitäten. Die heimelige Hütte mit Sonnenterrasse
liegt an der Südseite des Tennengebirges und bietet einen traumhaften
Panoramablick von der Hochalmspitze bis zum Hochkönig.
restaurant appartements eulersberg
„Auf einem der schönsten Plätze des Alpenraumes“, so ist im Prospekt
zu lesen, liegt das Restaurant Eulersberg. Auf der großen
Sonnenterrasse eröffnet sich ein toller Ausblick auf das umliegende
Bergmassiv, bis hin zum Großglockner. Familie Schaidreiter verwöhnt
ihre Gäste mit Leibgerichten aus Urgroßmutters Zeiten – zum Beispiel
mit Buchteln, G’selchtem oder Pongauer Fleischkrapfen.
gut Wenghof – Family resort
In dem All-inklusive-Restaurant gibt es sowohl Pongauer Hausmannskost
als auch internationale Gerichte; besonders beliebt sind
die Spezialitätenabende. Küchenchef Heinz Rettenegger ist seit 40
Jahren in seinem Metier – er hat schon hier gekocht, als der Wenghof
noch Dorfhotel war. Der Koch aus Leidenschaft probiert gerne
Neues aus und bietet kulinarische Vielfalt für jeden Gaumen.
TVB Wenghof_Sommer_2010:Layout 1 29.11
Das größte
„Alles Inklusive”
Angebot
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gamsblickalm
Sonnig und ruhig, umgeben von einer herrlichen Bergwelt liegt diese
Alm idyllisch in der Wengerau. Bei Hedi und Otto Krahbichler gibt
es einheimische Küche und bodenständige Hausmannskost. Einen
besonderen Ruf erworben hat sich die Gamsblickalm mit den Wildgerichten
– ein Gedicht sind die Gamsbratwürstel! Mit den Jägern ist der
Hausherr per Du – und er bekommt von ihnen nur das beste Fleisch.
gasthof hochkönigblick
Ganz familiär geht es zu bei Theresia und Barbara Weissacher: Mutter
und Tochter führen seit Jahren den beliebten Betrieb am Eulersberg.
Der Gasthof mit Sonnenterrasse und wunderschöner Aussicht
liegt idyllisch am Waldrand, in der herrlichen Luft kann man so richtig
aufatmen. Die Gäste schätzen aber auch die Köstlichkeiten aus
der gutbürgerlichen Küche.
mahdegg-alm, 1.200 m
Wie eine Filmkulisse, so wirkt die Mahdegg – mit dem Hochkönig
und den Gipfeln des Tennengebirges im Blick. Und nicht nur das: Die
Wildgerichte von Reh, Hirsch und Gams und die regionalen Spezialitäten
wie der Pongauer Fleischkrapfen sind ebenfalls filmreif. Denn
Kathi Huber ist eine hervorragende Köchin. Ziegen, Katzen und Hasen
sorgen dafür, dass den Nachwuchsgästen nicht langweilig wird.
gasthof pension schöntal
Das gemütliche Gasthaus am Schöntallift. Seniorchefin Elisabeth
Rettensteiner kocht mit viel Herzblut, und das merkt man ihren Gerichten
an. Hier kommt die regionale Küche zu Wort: Wer bei Familie
Rettensteiner einkehrt, genießt die typische Salzburger Hausmannskost
und Knödel in den verschiedensten Variationen. Alles aus frischen
Zutaten und natürlich mit Sorgfalt von Hand zubereitet.
berghotel-restaurant strussingalm
Das Ziel für Skifahrer und Rodler im Winter und für Wanderer und
Naturfreunde im Sommer. Die Wirtsleute überraschen die Gäste mit
Salzburger Hausmannskost vom Feinsten und vielen heimischen Spezialitäten.
Hier muss man die „Salzburger Nockerl“ probieren. Weit
über Werfenweng hinaus ist die Strussingalm zudem bekannt für die
hervorragenden Wildgerichte.
hotel-restaurant Wenger alpenhof
Bettina Berger begeistert mit gehobener Bergküche. Auf der Karte
steht Köstliches wie Chateaubriand, Fondue und Fischspezialitäten,
aber auch traditionsreiche Fleisch- und Mehlspeisen. Bettina Berger
lädt auch zu Weinverkostungen in ihren Weinkeller ein, hier
serviert sie zu den erlesenen Weinen feine Filetplatten. Und beim
stimmungsvollen Candle-Light-Dinner vergisst man die Welt um sich.
Werfenwenger bauernladen
Bauern aus dem Ort bieten hier verschiedenste Produkte aus eigener
Erzeugung und Herstellung an. In der urgemütlichen Imbissstube
gibt es vieles davon zu probieren – zum Beispiel Bauernbrot, Kaminwurzen
und Bergkäse. Empfehlenswert ist auch die würzige Rindssuppe
mit Knödeln oder die delikate Salzburger Kalbsbratwurst. Natürlich
ist im Bauernladen alles frisch zubereitet und naturbelassen.
Ferienhof & restaurant zistelberghof
Ein wunderschöner Spaziergang führt von der Ortsmitte zum
Zistelberghof. Die gutbürgerliche Küche bietet viele saisonale
Gerichte aus dem Salzburger Land. Herrlich ist der Blick von der
Sonnenterrasse zum Hochkönig und zum Hagengebirge: Natur und
kulinarischer Genuss verbinden sich hier. Die Kleinen können sich im
Kinderspielraum oder auf dem Trampolin austoben.
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Literaturverzeichnis
Sedlaczek, Robert (2007): Kleines Handbuch der bedrohten Wörter
Österreichs. Verlag Carl Ueberreuter, Wien.
Seifert, Helga (1979): Das Kochbuch aus Salzburg. Enthaler-Verlag,
Söll/Tirol.
Hofer, Astrid: Pinzgauer Kost und Brauch im Jahreskreis. Kulturverein
Tauriska Kaprun, Zell am See.
Altenberger, J. T. (2008): Genießen im Pinzgau. Traditionelle Zutaten
und moderne Kochkunst perfekt vereint. HBLA f. wirtschaftl.
Berufe Saalfelden, Saalfelden.
Maier-Bruck, Franz (1981/2006): Vom Essen auf dem Lande. Orac-
Verlag, Wien.
Pohl, Heinz Dieter (2007): Die österreichische Küchensprache. Ein
Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten.
Praesens Verlag, Wien.
Sievers, Gerd Wolfgang (2007): Genussland Österreich. Was Küche
und Keller zu bieten haben. Stocker Verlag, Graz.
Wagner, Christoph (2006): Prato. Die gute alte Küche. Pichler Verlag,
Wien-Graz-Klagenfurt.
Impressum:
Copyright: Tourismusverband Werfenweng, Weng 138, A-5453 Werfenweng
Alle Urheberrechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung
und öffentlichen Wiedergabe in jeder Form, einschließlich einer Verwertung in
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