Wegleitung für das Qualifikationsverfahren ... - hgf-ag.ch
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<strong>Wegleitung</strong><br />
<strong>für</strong> <strong>das</strong><br />
<strong>Qualifikationsverfahren</strong><br />
Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA<br />
Stand: Mai 2010<br />
Layout angepasst: Dezember 2012
Inhaltsverzei<strong>ch</strong>nis<br />
Bestimmungen zum <strong>Qualifikationsverfahren</strong> ________________________________ 3<br />
Merkblatt Qualifikationsberei<strong>ch</strong> Praktis<strong>ch</strong>e Arbeiten ________________________ 4<br />
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> Praktis<strong>ch</strong>e Arbeiten __________________________________ 5<br />
Zeitplan der praktis<strong>ch</strong>en Prüfung __________________________________________ 7<br />
Prüfungsmenüs praktis<strong>ch</strong>e Prüfung _________________________________________ 8<br />
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> mündli<strong>ch</strong> / <strong>das</strong> Prüfungsgesprä<strong>ch</strong> ___________________ 10<br />
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>e Arbeiten ________________________________ 11<br />
Die Prüfung der allgemeinen s<strong>ch</strong>ulis<strong>ch</strong>en Bildung __________________________ 12<br />
Diese <strong>Wegleitung</strong> kann im Web abgerufen werden unter:<br />
www.<strong>hgf</strong>-<strong>ag</strong>.<strong>ch</strong> / unter QV Downloads<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 2
Bestimmungen zum <strong>Qualifikationsverfahren</strong><br />
Die kantonalen Bestimmungen zum <strong>Qualifikationsverfahren</strong> werden zusammen mit<br />
der Anmeldung <strong>für</strong>s QV dur<strong>ch</strong> <strong>das</strong> Departement Bildung, Kultur und Sport -<br />
Abteilung Berufsbildung und Mittels<strong>ch</strong>ule vers<strong>ch</strong>ickt.<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 3
Merkblatt Qualifikationsberei<strong>ch</strong> Praktis<strong>ch</strong>e Arbeiten<br />
in der Berufsfa<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule BBB<br />
Gebäude Martinsberg in Baden<br />
Mengen:<br />
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Gem. Pauli-Rezept (4 Personen)<br />
Gemüse 300 gr essbarer Anteil<br />
Fertige Suppe 1,2 Liter<br />
Zum Auswallen des Teiges darf in der S<strong>ch</strong>ulkü<strong>ch</strong>e die Patisserie (Granitstein) benützt<br />
werden.<br />
Für Fr<strong>ag</strong>en betreffend Mengen oder Änderungen ist der jeweilige Prüfungsleiter zuständig.<br />
<br />
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<br />
Ges<strong>ch</strong>irr zum Abwas<strong>ch</strong>en in graue Rollbehälter (es darf kein s<strong>ch</strong>mutziges Ges<strong>ch</strong>irr<br />
auf dem Arbeitsplatz im Trog deponiert werden)<br />
S<strong>ch</strong>neidbretter separat auf W<strong>ag</strong>en<br />
Messer sowie persönli<strong>ch</strong>es Werkzeug wird selber abgewas<strong>ch</strong>en.<br />
Prüfungsessen<br />
Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es<br />
liegt uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortli<strong>ch</strong>en in Baden begrüssen zu dürfen,<br />
um Ihnen den Prüfungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutli<strong>ch</strong>en<br />
(Mont<strong>ag</strong> – Freit<strong>ag</strong>: 17.40 Uhr; Samst<strong>ag</strong>: 11.30 Uhr). Und ni<strong>ch</strong>t zuletzt wird Ihr Interesse<br />
Ihrem Berufslernenden gegenüber diesem si<strong>ch</strong>er eine moralis<strong>ch</strong>e Unterstützung geben.<br />
Sollte Ihnen die Teilnahme ni<strong>ch</strong>t mögli<strong>ch</strong> sein, erwarten wir Ihre telefonis<strong>ch</strong>e<br />
Abmeldung beim Sekretariat BZU. (Tel 062 737 90 40).<br />
Na<strong>ch</strong> den praktis<strong>ch</strong>en Prüfungen dürfen mit den Kandidaten/den Kandidatinnen<br />
und den Berufsbildnern keine Diskussionen über den Verlauf der Arbeiten geführt<br />
werden. Bitte haben Sie da<strong>für</strong> Verständnis.<br />
Bemerkung:<br />
Kommen Sie mit gut ges<strong>ch</strong>liffenen Messern an <strong>das</strong> QV (mindestens 1<br />
Monat vor Prüfungsbeginn s<strong>ch</strong>leifen lassen Unfallgefahr).<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 4
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> Praktis<strong>ch</strong>e Arbeiten<br />
Dur<strong>ch</strong> den Besu<strong>ch</strong> der überbetriebli<strong>ch</strong>en Kurse sind Sie mit der Kü<strong>ch</strong>e am Prüfungsort<br />
bestens vertraut. Das praktis<strong>ch</strong>e <strong>Qualifikationsverfahren</strong> findet in der S<strong>ch</strong>ulkü<strong>ch</strong>e der<br />
Berufss<strong>ch</strong>ule BBB, Gebäude Martinsberg in Baden statt.<br />
Mit dem Prüfungsaufgebot erhalten Sie die Daten der praktis<strong>ch</strong>en Prüfung.<br />
Die nun vorliegende <strong>Wegleitung</strong> soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktis<strong>ch</strong>en<br />
Prüfungst<strong>ag</strong>es aufzei<strong>ch</strong>nen. Sie soll Ihnen auf Ihre Fr<strong>ag</strong>en antworten. Kleine Änderungen<br />
dur<strong>ch</strong> die Fa<strong>ch</strong>experten sind dur<strong>ch</strong>aus mögli<strong>ch</strong> und müssen entspre<strong>ch</strong>end<br />
respektiert werden.<br />
Zur praktis<strong>ch</strong>en Prüfung sind mitzubringen:<br />
Geeignetes S<strong>ch</strong>uhwerk<br />
1 Ko<strong>ch</strong>hose<br />
2 Ko<strong>ch</strong>jacken (ohne S<strong>ch</strong>riftzug des Lehrbetriebs)<br />
2 S<strong>ch</strong>ürzen<br />
2 Tor<strong>ch</strong>ons<br />
2 Ko<strong>ch</strong>mützen aus Papier<br />
Messerkoffer mit persönli<strong>ch</strong>en Messern/Werkzeugen<br />
Notizblock, S<strong>ch</strong>reibzeug, Tas<strong>ch</strong>enre<strong>ch</strong>ner<br />
Persönli<strong>ch</strong>e Rezepte<br />
Pauli Lehrbu<strong>ch</strong> der Kü<strong>ch</strong>e<br />
Pauli Rezeptbu<strong>ch</strong><br />
Hilfsmittel<br />
An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte, Karteien sowie <strong>das</strong><br />
Lehrbu<strong>ch</strong> der Kü<strong>ch</strong>e und <strong>das</strong> Pauli-Rezeptbu<strong>ch</strong> verwenden. Sämtli<strong>ch</strong>e Mas<strong>ch</strong>inen<br />
und Apparate in der Kü<strong>ch</strong>e dürfen verwendet werden. Benützen Sie diese nur,<br />
wenn Sie deren Anwendung au<strong>ch</strong> beherrs<strong>ch</strong>en.<br />
Besammlung<br />
Datum (T<strong>ag</strong>) und Zeit sind auf dem persönli<strong>ch</strong>en Aufgebot ersi<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>.<br />
Prüfungskosten<br />
Die Prüfungskosten sind im Voraus dur<strong>ch</strong> den Lehrbetrieb zu bezahlen.<br />
Arbeitsbu<strong>ch</strong><br />
Am T<strong>ag</strong> der praktis<strong>ch</strong>en Prüfung muss <strong>das</strong> persönli<strong>ch</strong> geführte Arbeitsbu<strong>ch</strong> vorgelegt<br />
werden. Ihre Arbeiten werden von den Fa<strong>ch</strong>experten anges<strong>ch</strong>aut und an jedem<br />
T<strong>ag</strong> wird <strong>das</strong> s<strong>ch</strong>önste Bu<strong>ch</strong> prämiert.<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 5
Ges<strong>ch</strong>irr<br />
In der Prüfungskü<strong>ch</strong>e steht Ihnen sämtli<strong>ch</strong>es Ko<strong>ch</strong>ges<strong>ch</strong>irr <strong>für</strong> die Zubereitung der einzelnen<br />
Geri<strong>ch</strong>te zur Verfügung. Ebenfalls <strong>für</strong> <strong>das</strong> Anri<strong>ch</strong>ten und Servieren der Speisen<br />
ist genügend Ges<strong>ch</strong>irr vorhanden. Der Fa<strong>ch</strong>experte gibt Ihnen den genauen Auftr<strong>ag</strong>.<br />
Es wird kein zusätzli<strong>ch</strong>es Ges<strong>ch</strong>irr aus den Betrieben akzeptiert.<br />
Prüfungsgeri<strong>ch</strong>te<br />
Sämtli<strong>ch</strong>e Geri<strong>ch</strong>te werden <strong>für</strong> 4 Personen zubereitet. Eventuelle Änderungen an<br />
Mengen und Gewi<strong>ch</strong>ten ents<strong>ch</strong>eiden die Fa<strong>ch</strong>experten.<br />
Gemüse essbarer Anteil 300 gr<br />
Suppe fertig 1,2 Liter<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 6
Zeitplan der praktis<strong>ch</strong>en Prüfung<br />
Als optimale Vorbereitung empfehlen wir Ihnen, <strong>das</strong> praktis<strong>ch</strong>e <strong>Qualifikationsverfahren</strong><br />
analog dem Zeitplan 2 – 3mal zu üben, wobei Ihr Berufsbildner als Prüfungsexperte<br />
waltet.<br />
Am Morgen<br />
08.30 Uhr<br />
Eintreffen, umziehen in der üK-Garderobe<br />
im 5. OG (CHF 2.-- mitbringen)<br />
Am Mitt<strong>ag</strong><br />
14.30 Uhr<br />
08.45 Uhr<br />
Besammlung im S<strong>ch</strong>ulzimmer 510 im 5. OG,<br />
Begrüssung<br />
14.45 Uhr<br />
09.00 Uhr Menü abgeben, erklären 15.00 Uhr<br />
09.30 Uhr Beginn Zubereitung der Geri<strong>ch</strong>te 15.30 Uhr<br />
12.00 Uhr Service wahlweise Suppe, Vorspeise oder Salat 18.00 Uhr<br />
12.20 Uhr Service Hauptgang 18.20 Uhr<br />
12.50 Uhr Service Süssspeise 18.50 Uhr<br />
Das Abräumen der Lebensmittel und <strong>das</strong> Aufräumen der Arbeitsplätze werden bewertet.<br />
Der Zeitplan muss eingehalten werden, ansonsten erfolgt ein Notenabzug!<br />
Muster: siehe Anhang<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 7
Prüfungsmenüs praktis<strong>ch</strong>e Prüfung<br />
Menü 1<br />
Suppe Bauern Art<br />
Ges<strong>ch</strong>netzeltes Kalbfleis<strong>ch</strong> Zür<strong>ch</strong>er Art (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Kartoffelstock (fris<strong>ch</strong>)<br />
Glasierte Karotten (freie S<strong>ch</strong>nittwahl)<br />
Joghurtcrème mit fris<strong>ch</strong>en Beeren<br />
Menü 2<br />
Krevettencocktail mit Avocado<br />
Geflügelfrikassee (ohne Garniture) Poulet ist pfannenfertig bereit<br />
Spätzli<br />
Ratatouille<br />
Gestürzte Caramelcrème<br />
Menü 3<br />
Geräu<strong>ch</strong>te Entenbrust mit Zwergorangen<br />
S<strong>ch</strong>weinsbraten mit Dörrfrü<strong>ch</strong>ten (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Risotto mit Tomaten und Basilikum<br />
Gedünstete Kefen<br />
Eisauflauf Grand Marnier<br />
Menü 4<br />
Lauwarme Entenbrust mit mediterranen Gemüsen<br />
Wiener Kalbsrahmgulas<strong>ch</strong> (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Quarkspätzli<br />
Junge Erbsen französis<strong>ch</strong>e Art<br />
Quarkcreme mit Beeren<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 8
Menü 5<br />
Linsensuppe<br />
Ges<strong>ch</strong>mortes Masthuhn in Rotwein (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Kartoffelgratin<br />
Spargeln Mailänder Art<br />
Pfannku<strong>ch</strong>en mit Aepfeln<br />
Menü 6<br />
Käse-Speck-Ku<strong>ch</strong>en<br />
Ges<strong>ch</strong>netzeltes Kanin<strong>ch</strong>enfilet mit Rosmarinsauce und Sauerkirs<strong>ch</strong>en (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig<br />
bereit)<br />
Tomatenspätzli<br />
Kohlrabi in Butter<br />
Creme katalanis<strong>ch</strong>e Art<br />
Menü 7<br />
Riesencrevetten mit exotis<strong>ch</strong>en Frü<strong>ch</strong>ten und Limonenjoghurt<br />
Sautierte Kalbs<strong>ch</strong>nitzel mit Rahmsauce (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Pilawreis<br />
Ges<strong>ch</strong>morter Latti<strong>ch</strong> mit Gemüse<br />
Charlotte russis<strong>ch</strong>e Art<br />
Menü 8<br />
Karottencremesuppe<br />
Sautierte Poulardenbrust und grillierte Riesencrevetten (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Indis<strong>ch</strong>er Gewürzreis<br />
Wok-Gemüse<br />
Tiramisu<br />
Menü 9<br />
Bündner Gerstensuppe<br />
Sautierte Kalbs<strong>ch</strong>nitzel mit Zitronensauce (Fleis<strong>ch</strong> pfannenfertig bereit)<br />
Gratinierte Kartoffels<strong>ch</strong>eiben<br />
Gefüllte Tomaten provenzialis<strong>ch</strong>e Art<br />
Apfelkü<strong>ch</strong>lein, Vanillesauce<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 9
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> mündli<strong>ch</strong> / <strong>das</strong> Prüfungsgesprä<strong>ch</strong><br />
Dur<strong>ch</strong> den Besu<strong>ch</strong> der Berufsfa<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>ule und Ihre aktive Mitarbeit sind Sie <strong>für</strong> die<br />
mündli<strong>ch</strong>e Prüfung bestens vorbereitet. Ihr Fa<strong>ch</strong>lehrer/üK-Instruktor wird mit Ihnen<br />
zusammen mündli<strong>ch</strong>e Prüfungen (Lebensmittelkunde/Ko<strong>ch</strong>kunde) am Ende der<br />
Lehrzeit ausführli<strong>ch</strong> üben. Au<strong>ch</strong> der Berufsbildner ist angehalten, sol<strong>ch</strong>e Übungen im<br />
Vorfeld des QV mit den Berufslernenden dur<strong>ch</strong>zuspielen.<br />
Das Prüfungsgesprä<strong>ch</strong> findet in den S<strong>ch</strong>ulräumen der BBBaden an einem S<strong>ch</strong>ult<strong>ag</strong><br />
statt. Mit dem Aufgebot zum <strong>Qualifikationsverfahren</strong> erhalten Sie die Daten der<br />
mündli<strong>ch</strong>en Prüfung.<br />
Das mündli<strong>ch</strong>e <strong>Qualifikationsverfahren</strong> ist aufgeteilt in die Berei<strong>ch</strong>e „Vortr<strong>ag</strong>“ und<br />
„Warenkunde mündli<strong>ch</strong>“<br />
<br />
Vortr<strong>ag</strong> / Dauer: 15 Minuten / Einzelarbeit<br />
Folgende Themen stehen zur Auswahl:<br />
Hygiene/Arbeitssi<strong>ch</strong>erheit<br />
Ernährung<br />
Lebensmittel (Fis<strong>ch</strong>, Mil<strong>ch</strong>produkte, Gemüse)<br />
Grundzubereitungsarten<br />
Mas<strong>ch</strong>inen und Apparate<br />
Konservierungsmethoden<br />
Jeder/Jede Lernende ents<strong>ch</strong>eidet si<strong>ch</strong> <strong>für</strong> eines der 6 oben aufgeführten Themen<br />
und teilt die Wahl mit dem vorgedruckten Formular dem Berufsfa<strong>ch</strong>lehrer<br />
s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong> mit bis spätestens Ende Februar des Prüfungsjahres.<br />
Dieser leitet die Themen gesamthaft zu Handen des Chefexperten weiter.<br />
<br />
Warenkunde mündli<strong>ch</strong> / Dauer: 15 Minuten / Einzelarbeit<br />
Hilfsmittel<br />
Zur mündli<strong>ch</strong>en Prüfung/Prüfungsgesprä<strong>ch</strong> sind keine Unterl<strong>ag</strong>en oder Hilfsmittel mitzubringen.<br />
Zweck des Prüfungsgesprä<strong>ch</strong>s<br />
An der mündli<strong>ch</strong>en Prüfung soll festgestellt werden, ob der/die Berufslernende die zur<br />
Ausübung des Berufes nötigen Kenntnisse erworben hat, und ob er/sie in der L<strong>ag</strong>e ist,<br />
diese Kenntnisse anzuwenden und umzusetzen (Lebensmittel- und Ko<strong>ch</strong>kunde).<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 10
Qualifikationsberei<strong>ch</strong> s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>e Arbeiten<br />
Das s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>e <strong>Qualifikationsverfahren</strong> in der Berufskunde findet im S<strong>ch</strong>ulzimmer der<br />
BBBaden statt und dauert in der Regel 2 Stunden.<br />
Mit dem Aufgebot zum <strong>Qualifikationsverfahren</strong> erhalten Sie die Daten der s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>en<br />
Prüfungen.<br />
Prüfungsfä<strong>ch</strong>er<br />
Betriebskunde<br />
Menükunde<br />
Ernährungslehre<br />
Fa<strong>ch</strong>re<strong>ch</strong>nen<br />
Zur s<strong>ch</strong>riftli<strong>ch</strong>en Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen:<br />
S<strong>ch</strong>reibzeug , Radiergummi, Lineal<br />
Funktionsfähiger Tas<strong>ch</strong>enre<strong>ch</strong>ner (Batterien überprüfen)<br />
Erlaubte Hilfsmittel:<br />
Lehrmittel Fa<strong>ch</strong>re<strong>ch</strong>nen<br />
Weitere Unterl<strong>ag</strong>en sind ni<strong>ch</strong>t gestattet. Laptops und Natels sind ni<strong>ch</strong>t erlaubt!<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 11
Die Prüfung der allgemeinen s<strong>ch</strong>ulis<strong>ch</strong>en Bildung<br />
Diese Prüfung findet in der Berufss<strong>ch</strong>ule statt. Die Daten der Prüfungen werden ihnen<br />
von Ihrem allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben und sind im S<strong>ch</strong>ulhaus anges<strong>ch</strong>l<strong>ag</strong>en.<br />
In wel<strong>ch</strong>em S<strong>ch</strong>ulzimmer Sie si<strong>ch</strong> einfinden müssen und die erlaubten<br />
Unterl<strong>ag</strong>en/Hilfsmittel werden Ihnen vom allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben.<br />
Ers<strong>ch</strong>einen Sie frühzeitig zum Prüfungstermin.<br />
Die Note in der Allgemeinbildung setzt si<strong>ch</strong> wie folgt zusammen:<br />
1/3 Erfahrungsnote (Dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nitt der ABU-Zeugnisnoten)<br />
1/3 Selbstständige Vertiefungsarbeit<br />
1/3 Standardisierte Einzelprüfung<br />
Fr<strong>ag</strong>en und Auskünfte<br />
Herausgeber dieser <strong>Wegleitung</strong>:<br />
Hotel & Gastro formation<br />
Suhrenmattstrasse 48<br />
5035 Unterentfelden<br />
Tel. 062 737 90 40<br />
info@gastroaargau.<strong>ch</strong><br />
www.<strong>hgf</strong>-<strong>ag</strong>.<strong>ch</strong><br />
Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten.<br />
Wir wüns<strong>ch</strong>en Ihnen s<strong>ch</strong>on heute viel Erfolg und Glück<br />
<strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong><br />
Die Prüfungsleiter und Fa<strong>ch</strong>experten<br />
<strong>Wegleitung</strong> <strong>für</strong> <strong>das</strong> <strong>Qualifikationsverfahren</strong> Kü<strong>ch</strong>enangestellte/r EBA Seite 12
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