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Mitteilungen Klosterneuburg 59 (2009): 152-158
Wertebereiche qualitaÈtsrelevanter Parameter in
Mosten der zehn in Deutschland am haÈufigsten
angebauten Rebsorten (Vitis vinifera L.)
JUÈ RGEN STURM
Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt fuÈ r Wein- und Obstbau
D-74189 Weinsberg, Traubenplatz 5
E-mail: Juergen.Sturm@lvwo.bwl.de
Mittels Fourier-Transform-Infrarot-Spektroskopie (FTIRS) koÈ nnen 15 QualitaÈtsparameter in Traubenmost bestimmt
werden.UÈ ber 30.000 solcher DatensaÈtze von Traubenmosten der Jahre 2005 bis 2008 wurden hinsichtlich
rebsortenabhaÈngiger AuspraÈgungen der Analysenergebnisse ausgewertet.FuÈ r Moste der zehn in Deutschland am
haÈufigsten angebauten Rebsorten wurden Mittelwerte und Standardabweichungen fuÈ r die Parameter Mostgewicht
(8Oechsle), GesamtsaÈure, pH-Wert, Gehalt an freiem Aminostickstoff (NOPA) und das WeinsaÈure/AÈ pfelsaÈure-VerhaÈltnis
berechnet und auf Signifikanz uÈ berpruÈ ft.Zudem wurden die Messwerte auf Unterschiede zwischen Mosten
aus gesunden und faulen Trauben untersucht.In EinzelfaÈllen zeigt die Datenanalyse deutliche Abweichungen zu
bisherigen Publikationen von rebsortentypischen WerteauspraÈgungen.Nicht zuletzt fuÈ r die EinfuÈ hrung multivariater
QualitaÈtsbewertungssysteme sind Kenntnisse uÈ ber die quantitativen AuspraÈgungen wertgebender sowie wertmindernder
Inhaltsstoffe unabdingbar.
SchlagwoÈ rter: Mostanalytik, FTIRS-Analysen, QualitaÈtsparameter, Inhaltsstoffe, TraubenfaÈulnis
Value ranges ofquality relevant parameters in musts ofthe ten most common grape varieties grown in Germany
(Vitis vinifera L.). By means of Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) fifteen quality parameters can be
determined in grape must.More than 30,000 of such datasets from musts of the vintages 2005 and 2006 were evaluated
with respect to variety dependent characteristics of the analysis results.For musts of the ten most common grape
varieties grown in Germany, average values and standard deviations were calculated for the parameters must
weight (8Oechsle), total acidity, pH value, free amino nitrogen (NOPA) and tartaric acid/malic acid ratio, and tested
for significance.In addition, the measurements were analyzed for differences between musts from sound and
rotten grapes.In particular cases, the data analysis shows significant deviations from previous publications of variety
typical values.Not least for the introduction of multivariate quality evaluation systems knowledge about the quantitative
expression of quality determining ingredients is essential.
Keywords: must analysis, FTIR analysis, quality parameters, ingredients, grape rot
Plage de valeurs des parameÁtres essentiels pour la qualite des mouÃts des dix ceÂpages (Vitis vinifera L.) les plus freÂquemment
cultiveÂs en Allemagne. La spectroscopie infrarouge aÁ transformeÂe de Fourier (IRTF) permet de deÂterminer
15 parameÁtres qualitatifs dans le mouà t de raisins.Plus de 30 000 de ces enregistrements de mouÃts de raisins des
anneÂes 2005 aÁ 2008 ont eÂte deÂpouilleÂs en vue de deÂterminer les reÂsultats des analyses caracteÂristiques des diffeÂrents
ceÂpages.Les valeurs moyennes et les deÂviations standard des mouà ts des dix ceÂpages les plus freÂquemment cultiveÂs
en Allemagne ont eÂte calculeÂes pour les parameÁtres densite du mouÃt (8Oechsle), acidite totale, pH, teneur en azote
amine libre (NOPA) et le rapport acide tartrique/acide malique, et leur signification statistique a eÂte veÂrifieÂe.En outre,
les valeurs mesureÂes ont eÂte examineÂes en vue de trouver des diffeÂrences entre les mouà ts de raisins sains et de raisins
pourris.Dans des cas individuels, l'analyse des donneÂes a montre des divergences claires par rapport aux publications
preÂceÂdentes relatives aux valeurs typiques des diffeÂrents ceÂpages.Des connaissances sur les quantiteÂs respectives
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des composants augmentant ou diminuant la valeur sont indispensables, notamment pour l'introduction de systeÁmes
d'eÂvaluation de la qualite multivarieÂs.
Mots cleÂs : Analyse du mouà t, analyses IRTF, parameÁtres qualitatifs, composants, pourriture des raisins
In Deutschland werden auf 102.026 ha Reben angebaut
(Statistisches Bundesamt, 2008). 77 % der AnbauflaÈche
entfallen dabei auf die zehn am haÈufigsten angebauten
Rebsorten (Tab. 1). FuÈ r die Charakterisierung der qualitativen
Eigenschaften von Rebsorten wurde bislang
haÈufig das Mostgewicht als dominierender Indikator in
den Vordergrund gestellt. Dies geschah oft auch auf
Grund der eingeschraÈnkten Datenbasis zu weiteren
wertgebenden Inhaltsstoffen und anderen potenziellen
QualitaÈtsparametern. Bisher verfuÈ gbare Literaturhinweise
gehen meist auf einzelne Versuche zur Anbaueignung
von Sorten zuruÈ ck und beziehen sich haÈufig auf
klimatische Bedingungen fruÈ herer Jahrzehnte, welche
wegen des Klimawandels mit den heutigen nicht mehr
vergleichbar sind (SCHRAMM und RESCH, 2008). Die inzwischen
weite Verbreitung der Fourier-Transform-Infrarot-Spektroskopie
(FTIRS) im Bereich der Mostund
Weinanalytik ermoÈ glicht mittlerweile eine schnelle
und kostenguÈ nstige Bestimmung und Dokumentation
weiterer Inhaltsstoffe. So koÈ nnen mittels FTIRS-Analyse
15 Parameter in Traubenmost quantifiziert und
auf dieser Basis Aussagen uÈ ber Reife- und Gesundheitszustand
der Trauben getroffen werden (PATZ und DIET-
RICH, 2005). Diese Daten bilden die Basis fuÈ r eine Datenbank
fuÈ r die quantitativen AuspraÈgungen von Beereninhaltsstoffen
einzelner Rebsorten zum Zeitpunkt der
Lese in bislang nicht erreichter empirischer Breite.
In den letzten Jahren hat das FTIRS-Verfahren zur
Analyse des Ernteguts in Winzergenossenschaften vermehrt
Einzug gehalten. Insbesondere Genossenschaften
setzen zunehmend die durch FTIRS ermittelten Analysewerte
zur Preisbildung ein (STURM et al., 2007). FuÈr
die Umsetzung moderner, multivariater QualitaÈtsbewertungsverfahren
ist das Wissen uÈ ber rebsortentypische
AuspraÈgungen der verschiedenen QualitaÈtsparameter
unverzichtbar. FuÈ r diese Untersuchung wurden
daher Mittelwerte und Schwankungsbereiche fuÈ r wesentliche
QualitaÈtsparameter der wichtigsten deutschen
Rebsorten ermittelt.
Material und Methoden
Datenbasis
Dieser Arbeit liegen Daten von uÈ ber 30.000 Analysen
mittels FTIRS (Typ GrapeScan, Fa. Foss, DaÈnemark)
aus den JahrgaÈngen 2005 bis 2008 zugrunde. Erhoben
wurden diese Daten in elf Winzergenossenschaften der
Anbaugebiete Baden, WuÈ rttemberg, Pfalz und Franken.
Die Datenbasis repraÈsentiert somit die suÈ dliche HaÈlfte
der Weinanbaugebiete Deutschlands, welche uÈ ber
56 % der deutschen AnbauflaÈche verfuÈ gen (Statistisches
Bundesamt, 2008). FuÈ r die vorliegende Analyse wurden
die jeweils fuÈ nf in Deutschland am haÈufigsten angebauten
roten und weiûen Rebsorten ausgewaÈhlt. Die vorliegende
FTIRS-Datenbasis repraÈsentiert dabei relativ
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gut die jeweiligen Anteile der Rebsorten am deutschen
Rebsortenspiegel (Tab. 1). Eine Ausnahme bilden die
Rebsorten 'Trollinger' und 'Schwarzriesling'. Diese
Sorten sind im Datensatz uÈ berrepraÈsentiert. Dies erklaÈrt
sich mit dem hohen genossenschaftlichen Anteil
(mit GrapeScan-Messung) in WuÈ rttemberg, dem typischen
Anbaugebiet dieser Rebsorten. Da Ertragsdaten
nicht erfasst wurden, koÈ nnen keine RuÈ ckschluÈ sse auf
ertragsabhaÈngige Beeinflussungen der Parameter gezogen
werden. Es kann davon ausgegangen werden, dass
die ermittelten durchschnittlichen Analysewerte einer
mittleren ErtragshoÈ he von ca. 12.000 kg/ha entsprechen.
Die Untersuchungen wurden nach der Lese bei der Annahme
der Trauben in den Genossenschaften durchgefuÈ
hrt. Dies impliziert, dass die Analysewerte nicht nur
durch die LeistungsfaÈhigkeit der Rebsorten, sondern
auch durch Faktoren beeinflusst sind, welche im Bereich
der jeweiligen Betriebsphilosophie und der betrieblichen
AblaÈufe angesiedelt sind. Generell wird fuÈr
die Bestimmung des Lesezeitpunktes ein bestmoÈ glicher
Kompromiss zwischen Traubenreife und Gesundheitszustand
der Trauben gewaÈhlt. Ziel ist die Sicherung einer
von den jeweiligen Gegebenheiten abhaÈngigen,
hoÈ chstmoÈ glichen WeinqualitaÈt. So spiegelt die Inhaltsstoffanalytik
zum Zeitpunkt der Lese die relative LeistungsfaÈhigkeit
der jeweiligen Rebsorte auf dem jeweiligen
Standort wider. Wird auf diese Weise eine groûe
Fallzahl betrachtet, so koÈ nnen statistische Ableitungen
getroffen werden, welche allgemeinguÈ ltige Aussagen
unter den gegebenen Rahmenbedingungen erlauben.
Analysentechnik
Die Analytik wurde mit FTIR-Spektrometern des Typs
FT120 der Firma Foss (Typ: GrapeScan) in den Genossenschaften
durchgefuÈ hrt. FuÈ r die deutsche Weinwirtschaft
wurde fuÈ r deutsches Lesegut eine gemeinsame
Kalibration von den Forschungseinrichtungen DLR
Rheinpfalz, FA Geisenheim, LVWO Weinsberg, WBI
Freiburg und LVG VeitshoÈ chheim entwickelt. Diese
wurde in den Folgejahren kontinuierlich weiterentwikkelt
und vom GeraÈtehersteller jahresaktuell auf die GeraÈte
der Anwender uÈ berspielt. Die FTIRS-Analytik erlaubt
detaillierte AuskuÈ nfte uÈ ber Reife- und Gesundheitszustand
von Trauben (PATZ und DIETRICH, 2005).
Neben dem klassischen QualitaÈtsparameter Mostgewicht
(8Oechsle) koÈ nnen Glucose, Fructose, GesamtsaÈure
(als WeinsaÈure gemessen), AÈ pfelsaÈure, WeinsaÈure,
pH-Wert, NOPA, Ammonium, Ethanol, Glycerin,
GluconsaÈure und fluÈ chtige SaÈuren quantifiziert werden.
Hinzu kommen die aus diesen Parametern errechenbaren
VerhaÈltniszahlen des WeinsaÈure/AÈ pfelsaÈure-VerhaÈltnisses
(WAÈ V) und des Glucose/Fructose-VerhaÈltnisses
(GFV). Die Beprobung erfolgte aus dem Saftablauf
nach der Traubenentrappung direkt nach der Anlieferung
der Trauben. Die FTIRS-Analysen mit dem
GrapeScan-GeraÈt wurden unmittelbar nach der Beprobung
durchgefuÈ hrt.
Klassifizierung des Gesundheitszustandes
von Trauben
Ein Fokus der Untersuchung liegt auf einer Analyse der
Auswirkungen von TraubenfaÈulnis auf diverse QualitaÈtsparameter.
HierfuÈ r wurden die auf FaÈulnis hinweisenden
Indikatoren der FTIRS-Analysen zu einer in
Ampelfarben signalisierenden Bewertung verrechnet.
Dabei wurden fuÈ r jeden FaÈulnisindikator Schwellenwerte
fuÈ r die Abstufungen gruÈ n, gelb und rot festgelegt
(Tab. 2). Diese Schwellenwerte orientieren sich an Literaturangaben
uÈ ber Wertebereiche fuÈ r die einzelnen Indikatoren
(STURM, 2009).
UÈ bersteigt eine definierte Anzahl an Indikatoren die jeweiligen
Schwellenwerte, erfolgt eine Abwertung von
gruÈ n zu gelb beziehungsweise von gelb zu rot. Die
durchschnittlichen Messwerte der FaÈulnisindikatoren
fuÈ r die Bewertungen gruÈ n und rot koÈ nnen Tabelle 3
entnommen werden. Auch in den Abbildungen 1 bis 5
werden die Durchschnittswerte aller als gruÈ n (gesund)
bewerteten Chargen den als rot (faul) bewerteten Einheiten
gegenuÈ bergestellt. Die weiûen beziehungsweise
schraffierten Balken verweisen auf die Differenzen zwischen
Mosten aus gesunden und faulen Trauben. Wurden
statistisch signifikante Unterschiede zwischen
Mosten aus gesunden und faulen Trauben ermittelt
und ist ein Niveau von a = 0,05 erreicht, so ist dies mit
* angegeben. Ein hohes Signifikanzniveau von a = 0,01
ist mit ** gekennzeichnet, hoÈ chst signifikante Ergebnisse
mit einem Niveau von a = 0,001 sind analog mit
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*** bezeichnet. Zudem sind die vom Gesundheitszustand
unabhaÈngigen Mittelwerte und zugehoÈ rigen Standardabweichungen
der Parameter fuÈ r die einzelnen
Rebsorten verzeichnet.
Ergebnisse
Mostgewicht (8Oechsle)
AuffaÈllig ist, dass die als stark tragend bekannten Sorten
'Blauer Portugieser', 'Trollinger', 'Dornfelder' und
'MuÈ ller-Thurgau' erwartungsgemaÈû die niedrigsten
durchschnittlichen Mostgewichte liefern (Abb. 1). Die
hoÈ chsten Mostgewichte werden dagegen von 'Kerner',
'SpaÈtburgunder' und 'Grauburgunder' erzielt. Die Auswirkung
von TraubenfaÈule auf das Mostgewicht ist sehr
unterschiedlich. WaÈhrend bei 'Dornfelder' und 'MuÈ ller-
Thurgau' das Mostgewicht um durchschnittlich 17 %
bzw. 15 % steigt, zeigen 'SpaÈtburgunder' und 'Trollinger'
so gut wie keine Reaktion. FuÈ r 'Schwarzriesling'
und 'Grauburgunder' ist mit FaÈulnis durchschnittlich
sogar eine Mostgewichtseinbuûe von 1,5 8Oe verbunden.
Dieser RuÈ ckgang des Mostgewichts ist jedoch
nicht statistisch signifikant belegbar. Die deutsche Leitrebsorte
'Riesling' wird in rund 68 % aller FaÈlle mit einem
Mostgewicht zwischen 76 und 90 8Oe geerntet, bei
einem Mittelwert von 83 8Oe. Der Befund fuÈ r den Parameter
Mostgewicht belegt im wesentlichen die haÈufige
Beobachtung, dass faulende Trauben in der Regel
ein hoÈ heres Mostgewicht aufweisen als gesunde Trauben.
GesamtsaÈure
Die durchschnittlichen Analysewerte fuÈ r den Gehalt an
GesamtsaÈure (als WeinsaÈure berechnet) zum Zeitpunkt
der Lese differieren fuÈ r die zehn Hauptrebsorten zwischen
7g/l fuÈ r 'MuÈ ller-Thurgau' und 11,2g/l fuÈ r 'Riesling'
(Abb. 2). Die als einfache Standardabweichung angegebene
Schwankungsbreite differiert ebenfalls deutlich,
sie liegt fuÈ r 'Trollinger' bei 0,7 und fuÈ r 'Riesling'
bei 1,9. Das bedeutet, dass 'Riesling' in gut zwei Drittel
der FaÈlle mit Werten zwischen 9,3g/l und 13,1g/l gele-
Abb.1: Analysenspanne Mostgewicht
Abb.2: Analysenspanne GesamtsaÈure
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Abb.3: Analysenspanne pH-Wert
sen wird. AuffaÈllig ist, dass fuÈ r 'SpaÈtburgunder' mit nahezu
10g/l sehr hohe Durchschnittswerte vorliegen. In
Bezug auf FaÈulnis ist fuÈ r den Parameter GesamtsaÈure
kein einheitlicher Zusammenhang festzustellen. Bei
'Blauer Portugieser' ist mit FaÈulnis ein signifikanter
SaÈureanstieg um 2,5g/l verbunden. Auch fuÈ r 'Dornfelder'
und 'MuÈ ller-Thurgau' ist, auf niedrigerem Niveau,
ein signifikanter Anstieg der GesamtsaÈure nachzuweisen.
FuÈ r 'Silvaner', 'Schwarzriesling', 'SpaÈtburgunder'
und 'Riesling' ist dagegen eine signifikante Abnahme
der SaÈure im Fall von TraubenfaÈulnis festzustellen.
pH-Wert
Tendenziell weisen die Rebsorten mit den hoÈ chsten GesamtsaÈuregehalten
die niedrigsten pH-Werte auf (Abb.
3). Die durchschnittlichen pH-Werte liegen zwischen
3,12 fuÈ r 'Riesling' und 3,37 fuÈ r 'Blauer Portugieser'.
Die Standardabweichung des pH-Wertes betraÈgt zwischen
0,11 fuÈ r 'Riesling' und 0,24 fuÈ r 'MuÈ ller-Thurgau'.
FuÈ r alle Rebsorten liegen die durchschnittlichen pH-
Werte fuÈ r gesunde Trauben deutlich niedriger als die
Werte fuÈ r faulende Trauben. Durchschnittlich ist der
pH-Wert bei faulen Trauben um 0,26 Einheiten hoÈ her.
Dieser Zusammenhang ist fuÈ r alle Rebsorten hoch
oder hoÈ chst signifikant. UrsaÈchlich ist im Wesentlichen
der bei Auftreten von TraubenfaÈulnis meist fortgeschrittene
Reifezustand. Mit diesem ist eine vermehrte
Einlagerung an SaÈure puffernden Mineralstoffen verbunden,
so dass hieraus ein hoÈ herer pH-Wert resultiert.
Nicht erklaÈrt werden kann der hoÈ here pH-Wert mit einem
niedrigeren Gehalt an GesamtsaÈure. Denn diese
ist, wie aufgezeigt, bei FaÈulnis nicht generell niedriger.
Abb.4: Analysenspanne WeinsaÈure/AÈ pfelsaÈure-VerhaÈltnis
So ist beispielsweise bei FaÈulnis der pH-Wert bei
'Blauer Portugieser' um 0,18 Einheiten erhoÈ ht, obwohl
zugleich die GesamtsaÈure um uÈ ber 2,5g/l hoÈ her liegt
als bei gesunden Trauben.
WeinsaÈure/AÈ pfelsaÈure-VerhaÈltnis (WAÈ V)
Das WAÈ V gilt als ein Indikator fuÈ r die Beerenreife.
WaÈhrend WeinsaÈure im Verlauf der Reifephase absolut
gesehen nahezu stabil vorliegt, wird AÈ pfelsaÈure teilweise
zu CO 2 veratmet und in geringem Maû zu Zukker
metabolisiert (STEFFAN und RAPP, 1979). Hierdurch
verschiebt sich das VerhaÈltnis zu Gunsten der WeinsaÈure.
Hohe WAÈ V-Werte sind daher als Reifeparameter
anzusehen. Zu beachten ist jedoch, dass das WAÈ V stark
durch die Rebsorte beeinflusst wird. So liegt das WAÈ V
laut vorliegender Datenbasis fuÈ r 'Blauer Portugieser'
im Durchschnitt bei 0,91, fuÈ r die Burgunder-Sorten
um 1,0, fuÈ r 'Kerner' dagegen deutlich hoÈ her bei 1,37.
HaÈufig wird zudem nicht beruÈ cksichtigt, dass nicht
nur der fortschreitende Reifeprozess das WAÈ V beeinflusst,
sondern auch FaÈulnis die SaÈurezusammensetzung
veraÈndert. Bei FaÈulnis kann WeinsaÈure insbesondere
durch Botrytis cinerea abgebaut werden (REDL und
KOBLER, 1991; SPONHOLZ et al., 1987). FaÈulnis hat demnach
auf das WAÈ V einen vergleichbaren Effekt wie
mangelnde Reife und fuÈ hrt zu niedrigeren VerhaÈltniszahlen.
Hohe Werte fuÈ r das WAÈ VkoÈ nnen daher sowohl
ein Indikator fuÈ r Traubenreife als auch fuÈ r Traubengesundheit
sein. Bei 'Riesling' und 'MuÈ ller-Thurgau'
ist der faÈulnisbedingte Effekt besonders ausgepraÈgt,
hier geht das WAÈ V um 23 % bzw. 30 % zuruÈck
(Abb. 4). Dies gilt jedoch nicht fuÈ r alle Sorten. Bei
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'SpaÈtburgunder' und 'Grauburgunder' ist praktisch
kein Effekt zu beobachten. FuÈ r 'Schwarzriesling' und
'Kerner' weist die vorliegende Datenbasis sogar steigende
WAÈ V in Verbindung mit FaÈulnis aus. Diese
Werte sind jedoch nicht statistisch signifikant und bedingt
durch die geringe Fallzahl fuÈ r Messwerte gesundheitlich
beeintraÈchtigter Trauben dieser Rebsorten in
der Datenbasis. Allerdings ist auffaÈllig, dass bei allen
untersuchten Burgunder-Sorten ('Grauburgunder',
'SpaÈtburgunder' und 'Schwarzriesling') eine Verringerung
des WAÈ V bei FaÈulnis nicht eintritt. Eine Abnahme
der VerhaÈltniszahl ist, mit Ausnahme von 'Kerner', bei
den uÈ brigen Rebsorten statistisch als hoÈ chst signifikant
belegt. Dies legt die Vermutung nahe, dass hierin eine
Besonderheit der Burgunder-Gruppe besteht. Von dieser
Ausnahme abgesehen stuÈ tzt die vorliegende Datenanalyse
jedoch vorangegangene Untersuchungen, nach
welchen FaÈulnis zu einer Verringerung des WAÈ VfuÈ hrt
(BERGHOLD und EDER, 2000).
Abb.5: Analysenspanne NOPA
Freier Aminostickstoff (NOPA)
Die Bezeichnung NOPA steht fuÈ r ¹nitrogen by o-
phthaldialdehydª. NOPA bemisst eine Fraktion des hefeverfuÈ
gbaren Stickstoffs im Most (FAN) und wird relativ
zum Isoleucin-Gehalt in mg/l angegeben (BUTZKE,
1998). FaÈulnis fuÈ hrt bei nahezu allen untersuchten
Rebsorten zu einem hoÈ chst signifikanten Abbau von
NOPA (Abb. 5). Der RuÈ ckgang im Vergleich mit gesunden
Trauben betraÈgt dabei im Mittel 23 %. Am
staÈrksten ist er bei 'Dornfelder' und 'Grauburgunder'
mit nahezu 50 %. FuÈ r 'Trollinger' und 'Blauer Portugieser'
ist dieser Effekt sehr viel geringer, jedoch statistisch
nicht signifikant. Bei 'Schwarzriesling' wurde
bei faulen Trauben durchschnittlich 8 % mehr NOPA
gemessen, dies ist jedoch ebenfalls nicht signifikant belegt.
Als minimal ausreichende Dosis zur VergaÈrung eines
durchschnittlichen Mostes werden in der Literatur
140 bis 160 mg Stickstoff pro Liter Most genannt (BIS-
SON und BUTZKE, 2000), fuÈ r eine sichere VergaÈrung
wird eine Stickstoffversorgung des Mostes mit 400 mg/l
empfohlen (SHIVELY und HENICK-KLING, 2001). Die
empfohlene Minimalgrenze kann bei 'Riesling', 'MuÈller-Thurgau'
und 'Kerner' nicht allein aus der NOPA-
Fraktion an gesamtverfuÈ gbarem Stickstoff gedeckt werden.
Die Durchschnittswerte aller Rebsorten unterschreiten
zudem die empfohlene Dosis von 400 mg/l
um 36 % bis 72 %. Bei 'Riesling' liegen die NOPA-
Werte mit 112 mg/l am niedrigsten, die Burgunder-Sorten
weisen mit 182 bis 254 mg/l die hoÈ chsten Durchschnittswerte
auf. Neben AminosaÈuren stellen Ammonium-Ionen
eine weitere wichtige Stickstofffraktion im
Most dar, die von Hefen zur NaÈhrstoffversorgung verwendet
werden kann. Eine separate Bestimmung des
Ammoniumgehalts ist sinnvoll, um die Summe des gesamten
hefeverfuÈ gbaren Stickstoffs zu ermitteln (DUKES
und BUTZKE, 1998).
Diskussion
Die auf Grundlage dieser Datenanalyse ermittelten
Kennzahlen fuÈ r verschiedene Beereninhaltsstoffe geben
einen UÈ berblick uÈ ber die qualitative LeistungsfaÈhigkeit
der in Deutschland am haÈufigsten angebauten Rebsorten.
In einer Gesamtbetrachtung koÈ nnen bisher bekannte
ZusammenhaÈnge bestaÈtigt werden, so z. B. ein
Anstieg des Mostgewichts und ein RuÈ ckgang des
WAÈ V bei TraubenfaÈulnis. Aussagen uÈ ber die qualitativen
Ausmaûe dieser Effekte stuÈ tzten sich bisher jedoch
haÈufig auf Ergebnisse aus einzelnen Versuchsanstellungen.
Die Daten der vorliegenden Auswertung weichen
teilweise stark von bisherigen Literaturangaben ab. So
wird beispielsweise in einem Standardnachschlagewerk
fuÈ r Rebsortenkunde fuÈ r 'Grauburgunder' ein um 10
Grad Oechsle hoÈ heres Mostgewicht als fuÈ r 'Riesling'
genannt (HILLEBRAND et al., 2003). Die aus 9.257
FTIRS-Messwerten der beiden Sorten ermittelten Mittelwerte
unterscheiden sich jedoch lediglich um rund 4
Grad Oechsle. FuÈ r die GesamtsaÈurerelation dieser
zwei Sorten gilt aÈhnliches. So wird fuÈ r 'Grauburgunder'
eine im Mittel um 4,5 g/l geringere SaÈure angegeben als
fuÈ r 'Riesling' (HILLEBRAND et al., 2003). Auf Basis der
vorliegenden Daten unterschreitet der 'Grauburgunder'
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die Werte von 'Riesling' jedoch um lediglich 2,2 g/l. FuÈr
'SpaÈtburgunder' ist der SaÈuregehalt mit im Durchschnitt
nahezu 10 g/l deutlich hoÈ her als vielfach angenommen.
'Trollinger' zeigt sich dagegen mit 7 g/l GesamtsaÈure
milder als haÈufig erwartet. Einen wesentlichen
Beitrag liefert die Auswertung fuÈ r die Kenntnis
uÈ ber die rebsortenabhaÈngigen AuspraÈgungen bisher seltener
untersuchter Parameter, wie NOPA und WAÈ V,
sowie deren quantitative VeraÈnderungen bei vorliegender
TraubenfaÈulnis. Weinwirtschaftliche Unternehmen,
welche multivariate Systeme zur Bewertung der Trauben-
und MostqualitaÈt einsetzen, koÈ nnen die hier publizierten
Werte als sortentypische Richtwerte verwenden.
Danksagung
Der Autor dankt den beteiligten Winzergenossenschaften
fuÈ r die UÈ berlassung der FTIR-GrapeScan-Daten.
Literatur
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auf die Zusammensetzung von Mosten und Weinen und
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- Geisenheim: Gesellschaft zur FoÈ rderung der Forschungsanstalt
Geisenheim, 2009 (Geisenheimer Berichte;
63)
Manuskript eingelangt am 23.September 2009
158