Königlich Bayerische Knödel-Rundschau - Die Münchner Knödelei

dürft’s auch mitnehmen!
Königlich Bayerische
Königlich Bayerische A
u s g a b e : 1 7 . S e p t e m b e r b i s 3 . O k t o b e r 2 0 1 1
Die Zeitung
Knödel-Rundschau
Wiesn-Zeitung der Münchner Knödelei
Telefon
089/480 90 589
Knödeleiköche plaudern zur Wiesn 2011 aus dem Nähkästchen:
Knödelrunde Kochkunst
Selberg’macht …
. . . ist bei unserem Kasimir Knödel nur der
Durst. Seine Knödel lässt er sich – trotz
Knödelbuch – nach wie vor am liebsten von den
flotten Bedienungen der Münchner Knödelei
servieren. Vor und nach jedem Knödelei
Mittagsmenü stärkt er sich allerdings in diesem
Jahr nicht nur mit einer frischen Maß
Paulaner, sondern erzählt seinen Sitznachbarn
auch am laufenden Band knödelige Anekdoten
aus dem neuen Knödelbuch.
Gegessen ist er schnell, aber fabriziert
ist so ein Knödel ganz und gar nicht
leicht. Allein schon bis das Brot von
der ersten Ähre an richtig gewachsen
ist, die Eier gelegt sind und die Milch o’zapft
is ... Und damit ist es dann noch gar nicht
getan. Wie einst Karl Valentin, der Inspirator
so mancher kul(tur)inarischer Wiesn-
Knödelei, so treffend bemerkte ist Kunst –
also auch die Kunst des Kochens – schön,
macht aber viel Arbeit!
Die Knödelköche vom Wirtshaus in der Au
lieben diese Arbeit so, dass sie sie zur
Leidenschaft erkoren haben. Diese Leidenschaft
teilen sie rechtzeitig zur Wiesn 2011
mit den Gästen der Münchner Knödelei – und
dies nicht nur kulinarisch, sondern auch literarisch.
Herausgekommen ist ein Knödelkochbuch,
das neben den besten Rezepten der
Münchner Knödelei auch viele Geschichten
Knödelige Suppen
Leberknödelsuppe mit viel Schnittlauch, in der Terrine serviert
Kartoffel-Radieserlblättersuppe mit kleinen Breznknödeln
und Anekdoten rund um die runden
Köstlichkeiten enthält. Die Köche vom Wirtshaus
in der Au, der Wiege der Münchner
Knödelei, plaudern in diesem Buch aus dem
Nähkästchen und teilen ihren reichhaltigen
Erfahrungsschatz bei der Zubereitung des
perfekten Knödelgerichts
mit ihren Gästen.
Die Wiesnwirte
Bettina und Florian
Oberndorfer freuen
sich, mit diesem
Buch dem Knödel ein
weiteres Denkmal zu
setzen, hoffen, dass
auch dieses Jahr wieder
alle einen guten
Appetit mitbringen und
wünschen viel Spaß auf
der Wiesn 2011!
Vorspeisen zum Knödeln
„Zweierlei vom Kas“
Frisch anbatzder Münchner Obatzda (1) und hausgemachter Brotzeitkas (2), dazu Zwiebellauch und Brotweckerl
„Gwamperte Knödelbrezn“
Große kugelrunde Brezn mit dreierlei Aufstrich
(Kartoffelkas, rahmiger Brotzeitkas (2), Röstzwiebelschmand) und einem Bund Radieserl
„Knödelei Wiesnsalat“
Herbstliche Blattsalate mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Scheiben vom Südtiroler Räucherspeck (5),
Parmesanspänen und Radieserl, angemacht mit Andechser Topfensalatsoße,
obendrauf ein paar geröstete Malzbrotwürfel
„Stenz von der Au“
Der kulinarische Vorspeisenturm (ab 2 Personen)
Hauchdünn geschnittene Scheiben vom San Daniele Schinken (5), hausgemachte Kartoffel-Steinpilzterrine,
sonnengereifte Strauchtomaten, Schafskäse mit frischen Kräutern, Schwammerlsalat (1) angemacht mit Schnittlauch-
Vinaigrette, scharfe Gambas in Tomaten-Curry, Lachsfrischkäse (1), Rote Rübenaufstrich, würzige Salamistangerl,
toskanisches Antipastigemüse (1), Knödel von der Meersalzbutter, dazu ofenfrische Minisemmeln
„Knödelei Brotzeitbrettl“
Obatzda mit roten Zwiebelringen, hausgemachter Brotzeitkas (2), knackige Radieserl, Schnittlauchbreznstangerl,
Paulaner Bierschmalz (7), Eiszapfen frisch vom Markt, kugelrunde Fleischpflanzerlknödel mit scharfem Löwensenf (7),
Bratenscheiben mit geschabtem Meerrettich (2), dazu unser Brotweckerl

Königlich Bayerische
Knödel-Rundschau
Aus der Verfassung der
Münchner Knödelei
von der Knödeletikette
§ 1 Knödeln sind auf Grund ihrer
Kon sistenz in den meysten Fällen dazu
bestimmt, köstliche Sossen in sich
aufzunehmen. Um diesen be sonderen
Genuss nicht zu schmälern, ist der hier
beschriebenen Hand habung von Besteck
unbedingt Folge zu leisten.
§ 2 Beim Essen von Knödeln ist von
der Verwendung eines Messers zum
Schneiden derselben abzuraten, da dies -
selbiges eine glatte Schnitt kante hinterlassen
würde, welche die Aufnahme von
jeglichen Sossen behindert.
§ 3 Vielmehr sind Knödeln in derartiger
Weise zu theilen, dass sie vom Messer
(oder Löffel) gehalten mit Hilfe der
Gabel zu zerreissen sind. Die dabei
entstehende rauhe Ober fläche ist solange
in die Sosse zu tunken, bis sich der
Knödel mit ihr vollgesogen hat.
§ 4 Es gilt als unfeyn, Reste auf dem
Teller zu hinterlassen. Vielmehr ist der
Knödel – in Würdigung seiner selbst –
zur Gänze zu verzehren. Als Beigetränk
seyen Biere der Paulaner-Mönche zu
kredenzen.
Münchner Knödelei Klassiker
Ofenfrischer Schweinebraten mit Kruste,
Kartoffelknödel (4) und Dunkelbiersoße
6 Stück Rostbratwürstl (5) vom Metzger Gassner (4)
mit Speck-Sauerkraut (5), scharfem Meerrettichsenf (2,7) und Brotweckerl
Steinpilze, Trompeten und Reherl, angeschwenkt in Butter und Schalotten,
abgerundet mit Rahm und Petersilie, serviert mit Semmelknödel
Lendensteak vom bayerischen Weiderind mit Bio-Minikartoffeln,
angeschwenktem Lauchgemüse und Bärlauchquark
Saftiger Zwiebelrostbraten vom Ochsenfilet
mit getrüffelten Gemüsetagliolini und Kräuter-Kirschtomaten
Münchner Spanferkelhaxe auf abgeschmolzenem Weißbierkraut
mit Semmelknödel und Bratensaft
In Barbera geschmorte Kalbshaxe
mit Südtiroler Speckknödel (5) und Rosmarin-Zucchinigemüse
Knödelgröstl von Kartoffel- (4) und Semmelknödeln
mit Speck (5), Zwiebeln und frischem Majoran, dazu Krautsalat (1,3)
Bauernschmaus – unser Klassiker vom Wirtshaus in der Au (ab 2 Personen)
Von allem etwas: ein Stückerl ofenfrischer Schweinebraten mit Kruste,
rösche Spanferkelhaxe mit Birnen Blaukraut (1), kleine Rostbratwürstl
Nürnberger Art auf deftigem Speck-Sauerkraut (5,1), dazu unsere Kartoffel- (4)
und Semmelknödel
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Unsere Knödelei – Spezialknödel
Der Knödel-Schütz
1967 war er der weltweit be -
rühm teste Münch ner: Helmut
Winter, besser be kannt als der
Knödel schütz von Pasing. Er trotzte
der Luft waffe und den Ameri -
kanern – in ei nem Luft krieg der
ganz besonders humorigen Art. Den Werbe grafiker störten
die Star fighter aus Fürstenfeldbruck, die auf dem
Flug über sein Atelier immer wieder die Schall mauer
durch brachen. Er ließ eine Wurf schleuder bau en, um
mit echten baye rischen Kartoffel knödeln auf die lästigen
Flieger zu schießen. Nachdem die Nach rich ten in 72
Ländern der Welt darüber berichteten, ge schah das Un -
fass ba re. Inner halb kür zester Zeit er hielt der Flie ger -
horst den Be fehl, Pa sing nicht mehr zu überfliegen.
Spinatknödel auf würziger Tomatensoße, obendrauf ein bisserl Basilikumpesto
Kasknödel vom Andechser Biokas auf frischem Blattspinat
mit gehobeltem Parmesan
„Knödel-Dreier-Looping“
Spinatknödel, Kasknödel und Rote Beeteknödel auf rahmigen Lauchzwiebeln
Das könnt’s dazu bestellen
Brezn
Große Wiesnbrezn
Brotweckerl
Portion Sauerkraut (5,1)
Portion Birnen-Blaukraut (1)
Portion Speck-Krautsalat (1,3)
Gemischter Beilagensalat
Alle Preise sind Endpreise (inkl. Bedienung und gesetzlicher Mehrwertsteuer).
1997 2002
Münchner Knödelei
8
Rabatt
Die Wiege der Münch -
ner Knö delei ist im
Wirts haus in der Au
in der Lilien straße 51.
Dort hat te der Wirt
Florian Oberndorfer
mit seinem Partner
Franz Rauch vor 14 Jahren die Idee, die
„bayerischste“ aller Tra di tions mahlzeiten –
den Knödel – zu neuen Ehren kommen zu
lassen. Nachdem im Wirtshaus in der Au
sowieso die größten Knödel Mün chens
serviert werden, lag es nahe, den hand -
ge drehten Sinnbildern bajuwarischer
Ess kultur auch einen eigenen Betrieb zu
widmen: Die Münchner Knödelei. Und
heuer gibt’s die Knödelei bereits zum
achten Mal auf der Wiesn.
für Nichtbayern
8
Der
Um die Verbreitung des kulinarischen Kul -
tur guts Knödel auch über die bayerischen
Grenzen hinaus zu fördern, gewährte die
Münchner Knödelei bei ihrem ersten Auf tritt
auf der Wiesn allen Nicht-Bayern eine
Knödel-Vergünstigung. Wer mit
einem amtlichen Dokument
belegte, dass er nicht in bayerischen
Landen geboren wurde,
bekam auf unseren Klassiker,
das Knödel trio, einen besonderen
Rabatt. In Erinnerung an
Karl Va len tin, der den Knödeln
1940 mit einem Bühnen stück
ein besonderes Denkmal
gesetzt hat, betrug die
Vergüns ti gung ein Drittel der
Quadrat wurzel des Preises.
2003 2005
eckige Knödel
8
Er
Auch wenn es im Zelt
rund geht, verpasste sich
die Münchner Knödelei
auf dem Okto ber fest 2003
selbst ein paar Ecken. Als
kulinarische Sensation
erprobte die Küchen -
mannschaft die
Quadratur des Knödels.
Der eckige „Brezn-
Knödel“ war mit Schafs -
käse gefüllt und wurde auf einem Gemüse -
durcheinander serviert. Aufgrund seiner
Quadratur gewann der eckige Knödel an
Sta bilität und Sitz festig keit auf dem Teller
und verminderte so das Risiko jedweder
Bekleckerung der Beklei dung des Knödel -
genießers und seiner näheren Umgebung.
Der Weißwurstknödel
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war auch nach dem 12-Uhr-Läuten ein
Ge nuss: Der Weißwurstknödel, in dem die
Münch ner Knödelei im Jahre 2005 die zwei
berühmtesten kulinarischen Bot schafter der
bayerischen Küche vereinte – Weißwurst und
Knödel. Zubereitet wie ein Semmel knödel –
allerdings mit Kalbsbrät und Münchner Weiß -
würsten als
zu sätzlichen
Zu taten – trug
die Weiß wurst
ohne Enden
zur Berei che -
rung der
Gaumen freu -
den auf dem
Okto ber fest
2005 bei.

Wir läuten die Mittagsstund’ kulinarisch ein:
Montag bis Freitag von 11.30 - 14.00 Uhr
Zwei Stück Weißwürste vom Metzger Bauch (2,3,5),
dazu ofenfrische Brezn und original Händlmeier Senf (7)
Ofenfrischer Mini-Leberkas mit Kartoffel-Radieserlsalat (3,6) und hausgemachtem Biersenf
Das gibt´s nur in der Knödelei!
„Kleiner Almkas“ (ab 2 Personen)
Hausgemachte Kasspatzen (2) nach Oma Oberndorfer`s Rezept im ganzen, ausgehölten Brotlaib
serviert, auf`m Holzbrettl kleine Töpferl mit frischem Schnittlauch, Röstzwiebeln, gehobeltem Bergkas
und Peperoncini-Öl, dazu eine große Schüssel Salat, angemacht mit Balsamicodressing
Liebe Gäste,
bitte haben Sie
Verständnis
dafür, dass die
Münchner
Knödelei ein
Nichtraucherzelt
ist.
Das Knödelei Mittagsmenü
„Münchner Oktoberfestschnitzel“
Schnitzel von der bayerischen Schweinelende in Senf-Breznpanade (7),
dazu Kartoffel-Vogerlsalat (3,6)
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Kleine Sauerkirschrohrnudel mit
rahmiger Vanillesoße
Zur Mittagsstund’
gibt’s ab 12.00 Uhr Livemusik!
Bier und Knödel
in der Au seit 1901
Für die Qualität der Speisen in
unserem Wiesnzelt garantiert das
Wirtshaus in der Au, die Geburtsstätte
der Münchner Knödelei.
Die Stadtteilwirtschaft in der
Lilienstraße 51 – eine der schönsten
Münchens – hat eine über
100jährige Tradition und ist seit
Jahren nicht nur für die größten
Knödel der Stadt bekannt, sondern
auch für zahlreiche Knödelvariationen
und andere Klassiker
der bayerischen Küche. Getreu
dem Motto „Traditionell bayerisch
– aber mit Pfiff“ unterhält das
Wirtshaus in der Au seine Gäste
auch mit zahlreichen Veranstaltungen
wie dem Bayerischen Jazz-
Frühschoppen, der monatlichen
Tanzbar oder dem einzigartigen
Knödelkochkurs.
Kinderknödel
Für unsere kleinen
Knödelfreunde haben wir eine
extra Kinderkarte. Fragt’s
einfach bei der
Bedienung
nach!
Nachspeisen – a runde Sach’
Omas Zwetschgenknödel auf warmer Vanillesoße
Marillen-Topfenknödel mit Butterstreusel und Zimtzucker
In Zusammenarbeit mit Johannes Bachhalm –
Chocolatier des Jahres:
Himmlischer Schokoladenknödel von der Zartbitterschokolade
in Haselnussbröseln gerollt, auf Waldbeerenragout
Königliches Guglhupf-Trio
Drei Miniguglhupf mit Johannisbeeren, Schokolade und Kokos
auf fruchtigem Himbeermus
Das Original:
Wiener Kaiserschmarrn nach dem Rezept von 1907,
frisch aus dem Ofen mit Apfel-Quittenkompott
und eingelegten Preiselbeeren
Zusatzstoffe: 1 = Konservierungsstoffe, 2 = Antioxidationsmittel, 3 = Geschmacksverstärker, 4 = geschwefelt, 5 = Phosphat, 6 = Farbstoff, 7 = Süßstoff
2006 2007
2009 2010
Der Knödel-Dreher
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Nicht nur kulinarisch,
sondern
auch musikalisch
ging es 2006 in
der Münchner
Knödelei rund.
Nach einer alten
Weise, die ein
Vorfahre unseres Knödelexperten Kasimir –
der Minnesänger von der Knödelschüssel –
schon bei den alten Rittersleut’ zum besten
gab, intonierte unsere Wiesnband Take Five
erstmals den Knödel-Dreher. Interkulturell,
um nicht zu sagen sogar multilingual
– auf jeden Fall aber bayerisch
international – dreht sich das Knödellied
um dieses Kulturgut, das als dumpling,
gnocco oder pastelitos in aller Munde ist.
Münchner Knödel
8
Zum 125. Geburtstag von Karl Valentin
kreierte die Münchner Knödelei 2007 eine
außergewöhnliche kulinarische Hommage
an die schönste Heimat der Welt: den
Original Münchner Knödel. Die Köche im
Wirtshaus in der Au kombinierten dazu all
die Zutaten, die in keinem zünftigen Wiesnzelt
und bei keinem traditionellen Mittagstisch
fehlen dürfen. Der einzigartige Knödel
besteht nämlich aus
Brez’n, Schweinsbraten
und dem süffigen
Paulaner Bier.
Damit schickte die
Münchner Knödelei
einen runden Gruß
aus München in die
Welt hinaus.
Knödelrundes Bier-Guzzl
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Das Knödelrunde Bier-Guzzl war 2009 die
kulinarische Gaumenfreude der Wiesn.
Diese Guzzln – ein bayerischer Ausdruck
für Bonbons, den selbst Karl Valentin einer
Berliner Konditorin trotz Buchstabierens
nicht schmackhaft machen konnte – vereinen
die beiden Grundnahrungsmittel der
Münchner Knödelei: Den Knödel als Formund
das Bier als Geschmacksgeber! Mit seinen
urbayerischen Zutaten war das Knödelrunde
Bier-Guzzl ein süßer Abschluss jedes
knödeligen Festmenüs. Und wie es schon
Karl Valentin einst für
Lebkuchen forderte, wurde
das „Bier zum Schlecken“
mit einer Gebrauchsanweisung
zum Verzehr desselbigen
geliefert.
Wiesnknödel
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G’sund und mit einem ganz besonderen
Geschmack war die Spezialität, die
die Münchner Knödelei 2010
auf dem Oktoberfest servierte.
Zur 200-Jahr-Feier der Wiesn
kreierten die Knödel-
Köche nämlich
einen ganz besonderen
Jubiläumsknödel: den
Wiesnknödel. Für diese Spezialität haben sie
die Zutaten aus einem alten Semmelknödel-
Rezept mit einem der ältesten Heilmittel
kombiniert, das die Menschheit kennt – mit
Weizengras. Heraus kam das g’sündeste
Weizen der Wiesn, ein grüner Knödel mit
frischem Almwiesen-Weizengras, im
Kräutersud gegart und auf abgeschmolzenem
Rahmkraut serviert.

v
Königlich Bayerische
Knödel-Rundschau
Biere von
Maß
Maß
(Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt)
Radlermaß
(Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt)
1,0 l
1,0 l
1,0 l
0,5 l
0,5 l
Alkoholfreie Getränke
Tafelwasser 0,5 l
Apfelsaftschorle 0,5 l
Spezi (a,b,c,d,f) 0,5 l
Zitronenlimonade (c) 0,5 l
Coca Cola (a,b,d,e)
0,33 l
Almdudler (c,e,g)
0,25 l
Bluna (c,e,f,h) 0,2 l
Apfelsaft 0,2 l
Bio Kracherl Apfel-Waldmeister 0,33 l
Bio Kracherl Himbeer-Rhabarber 0,33 l
Bio Kracherl Sauerkirsch-Zitrone 0,33 l
8
Schnaps im Bügelflascherl
von der Brennerei
Lantenhammer am Schliersee
„Knödelbeere“
Himbeergeist mit Safttrübung
4 cl
„Marillenknödel“
Edelbrand aus der Vintschgauer Marille 4 cl
„Knödelwasser“
Wiliams mit Safttrübung
4 cl
Champagner
Moet & Chandon
Brut Impérial
0,75 l
Moet & Chandon
Brut Impérial Magnum 1,5 l
Moet & Chandon
Brut Impérial Rosé
0,75 l
8 8
Zusatzstoffe: a = Farbstoff E 150d, b = Säuerungsmittel Phosphorsäure, c = Zitronensäure, d = Coffein, e = Farbstoff
Beta-Carotin, f = Stabilisator Johannisbrotkernmehl, g = Ammonsulfit – Zuckerkulör, h = Antioxidationsmittel Ascorbinsäure
: : : :
:
Brut Vintage
0,75 l
Prosecco und Weine
Prosecco Vino Frizzante 0,1 l
Colli Trevigiani IGT – Soligo
0,75 l
Weinschorle im Steinkrügerl 0,5 l
Marillen-Secco
Aromatisiertes, weinhaltiges Getränk
mit dem Geschmack der Marille 0,1 l
Knödelei Sprizz
Grüner Veltliner, Aperol, Tafelwasser 0,2 l
Weißweine
Grüner Veltliner QW/2010
Weingut Hellerschmid 0,2 l
Wagram – Österreich
0,75 l
Chardonnay DOC 2010 0,2 l
Weingut Lageder – Magreid, Südtirol 0,75 l
Weißburgunder QW/2010
Steirische Klassik, Weingut Polz 0,2 l
Steiermark, Österreich
0,75 l
Rotweine
Lagrein Dunkel DOC „Raetia“ 2009
Erzeugerabfüllung Südtiroler 0,2 l
Weinbauernverband Eppan
0,75 l
Pannobile QW 2009
Weingut Heinrich – 0,2 l
Burgenland, Österreich
0,75 l
v Dank gebührt den Hoflieferanten der Münchner Knödelei
Die Münchner Knödelei ist ein Unternehmen von ROKUNDCO.Restaurants und Catering – www.rokundco.de