Bericht in der Schweizer Familie / April 2013 - Restaurant Bergwerk ...

ESSEN
Das Besteck liegt
über Kreuz wie das
Hammer-Symbol
der Bergleute.
Wirt Roger Küng
(links) mit seinem
«Bergwerk»-Team.
BELAG FÜR APFELWÄHE
ZUTATEN
1 kg geraffelte Äpfel, 100 g gemah lene Haselnüsse
GUSS: 150 g Zucker, 60 g Vanillecremepulver,
1 TL Zimt, 6 dl Milch, 2 dl Rahm
REZEPTE
GERIEBENER TEIG FÜR
SÜSSE UND PIKANTE WÄHEN
Für ein Backblech von
40 × 32 cm
Die einladende Ecke ist der
Lieblingsplatz der Stammgäste.
Es war wie daheim.» Ein Satz,
über den sich der 56-jährige Wirt
Roger Küng immer wieder freut.
Denn er hört ihn oft von den Gästen
seines Restaurants Bergwerk in Buchs ZH.
Auch heute. Die zwanzigköpfige Seniorengruppe,
die sich zum Mittagessen eingefunden
hat, verabschiedet sich satt und
zufrieden. Dies, obwohl der ursprüngliche
Zweck des Besuchs ins Wasser gefallen ist.
Vorgesehen war, das zum Restaurant gehörende
Bergwerk-Museum (siehe Box
Seite 40) zu besichtigen. Doch die Stollen
sind vom Regen überschwemmt, der
schlammige Sandboden nicht begehbar.
Ein guter Grund, im Sommer nochmals
wiederzukommen. Dann, sagt Roger
Küng, sei auch die Gartenwirtschaft mit
Weinpergola und Sicht auf die Glarner
Alpen geöffnet.
«Wo sind die Wähen?»
Der einstige Musikmanager, der Rockstars
wie Sheryl Crow und Zucchero in die
Schweiz gebracht hat, ist seit knapp zwei
Jahren Pächter des beliebten Ausflugsrestaurants
an der Lägern, einem lang
gezogenen Ausläufer der Jurabergkette.
An Sonntagen kommt der
traditionelle Braten auf die Holztische,
eingerahmt von frischem,
regionalem Gemüse.
Zuvor war das Restaurant Bergwerk während
Jahrzehnten von Myrta Wetzel geführt
worden, deren Familie nach wie vor den
angegliederten Bauernhof bewirtschaftet
und das Bergwerk-Museum betreut.
«Tante Myrta» war eine beliebte Wirtin
und berühmt für ihre Wähen. Deren
Geheimnis hat sie ihrem Nachfolger
verraten. Küchenchef Paul Smits hält sich
an die Vorgaben und zieht in diesem speziellen
Fall Grosis Maggi und Aromat
dem heutigen Fleur de sel oder Basilikum
vor. Er bäckt täglich 4–5 Bleche voller
Mürbeteigwähen mit saisonalen pikanten
und süssen Belägen. Sie sind in der Regel
rasch leer geputzt. «Wie früher» sei auch,
dass die Früchte der Apfelwähe geraffelt
sind. «Das mögen viele Gäste.»
Manche von ihnen würden bereits
unter der Eingangstüre rufen: «Wo sind
die Wähen?» Auch das freut den Wirt.
Doch legt er Wert darauf, dass seine
«Bergwerk»-Küche auch andere feine
Speisen zutage fördert. So kommt an
Sonntagen der traditionelle Braten auf die
Holztische, eingerahmt von frischem,
regionalem Gemüse. Und mit Käse-
Schnitten-Festival oder Rösti-Plausch stehen
immer wieder Schweizer Hits auf
dem Programm. Als Begleitung ist der
ZUBEREITUNG
1. Haselnüsse auf dem vorgebackenen Teig
verteilen, Äpfel darauflegen.
2. Alle Zutaten für den Guss verquirlen und über
die Äpfel giessen.
3. Auf zweitunterster Schiene im Backofen bei
180 Grad etwa 35 Minuten backen.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
süsse und saure Wehntaler Most in eigens
gestalteten Bügelflaschen zu empfehlen.
Fleisch nach amerikanischer Art
Und weil Roger Küng das ist, wonach er
aussieht mit seinem schwarzen T-Shirt
und dem grauen Rossschwänzchen, nämlich
ein Fan harter Rockmusik, liegen ihm
grosse Fleischstücke nach amerikanischer
Art am Herzen. Schliesslich hat er während
ein paar Jahren den «Bike & Rock
Saloon» in Wallisellen geführt. Danach
war er Chef eines italienischen Lokals,
auch diese Erfahrung ist eingeflossen ins
Angebot des Restaurants Bergwerk.
Roger Küng schreibt seine Menüs von
Hand auf braunes Packpapier. Als Reverenz
ans bäuerliche Leben rund herum
und an die Geschichte des Hauses. Keine
Dekoration steht zufällig im Raum. Die
Bilder zeigen Menschen, die zur jetzigen
Wirtefamilie gehören. Und die Bülacher
-Glasflaschen sind das Ergebnis des
Quarzsandes, der einst im Bergwerk abgebaut
wurde.
Es ist also mehr als eine modische
Attitüde, dass das herzliche Serviceteam
Ramona Frischknecht und Marcel Bovard
die Suppe im Einmachglas serviert. Und
beim Aufdecken peinlich genau darauf
➳
ZUTATEN
800 g Weissmehl, 1 gestrichener
EL Salz, 350 g eiskalte Butter in
kleinen Stücken, 1 EL Weissweinessig,
3 – 4 dl Wasser
ZUBEREITUNG
1. Mehl und Salz gut vermischen.
2. Mehl und Butterstückchen zwischen
den Fingern krümelig reiben.
3. Essig und Wasser nach und nach
zugeben und rasch zu einem Teig
zusammenfügen. Nur leicht kneten!
4. Teig zu einem Ballen formen und
30 Minuten in Plastikfolie ruhen
lassen.
5. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
6. Teig ca. 5 mm dünn aus rollen und
aufs ein gefettete oder mit Backpapier
belegte Blech legen.
7. Mit Gabel einstechen und mit
Trockenbohnen belegen. 10 Minuten
blind backen.
8. Den Belag darauflegen und nach
Angaben des jeweiligen Rezeptes
fertig backen.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
(inkl. Ruhezeit)
BELAG FÜR ZWIEBELWÄHE
MIT SPECK UND KÄSE
ZUTATEN
800 g Zwiebeln, Öl zum Braten,
120 g Speckwürfeli, 50 g Mehl, 3 Eier,
1 EL Fleischgewürz (oder Bouillon),
1 gestrichener EL Salz, Pfeffer,
6 dl Milch, 2 dl Rahm, 125 g geriebener
Emmentaler, 125 g geriebener Gruyère
ZUBEREITUNG
1. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden
und zusammen mit den Speckwürfeln
in Öl bei schwacher Hitze
dünsten.
2. Mehl darüberstreuen, gut mischen
und auskühlen lassen.
3. Eier, Milch, Rahm und Gewürze zu
einem Guss verquirlen.
4. Zwiebelmischung auf dem vorgebackenen
Teig verteilen und mit der
Emmentaler-Gruyère-Mischung
bestreuen.
5. Guss darauf verteilen.
6. Auf der zweituntersten Schiene im
Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten
backen.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
36 Schweizer Familie 16/2013 Schweizer Familie 16/2013 37