Bio-Joghurt: sensorische Eigenschaften und weitere Details für ...
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<strong>Bio</strong>-<strong>Joghurt</strong>:<br />
<strong>sensorische</strong> <strong>Eigenschaften</strong> <strong>und</strong><br />
<strong>weitere</strong> <strong>Details</strong> <strong>für</strong> Deutschland<br />
Imprint<br />
Bülow, M., Buchecker K. (2011): <strong>Bio</strong>-<strong>Joghurt</strong>: <strong>sensorische</strong> <strong>Eigenschaften</strong> <strong>und</strong> <strong>weitere</strong> <strong>Details</strong> <strong>für</strong><br />
Deutschland. ECROPOLIS Project. (ttz), Bremen, Germany.<br />
© October 2011<br />
ttz Bremerhaven<br />
Fischkai 1, 27572 Bremerhaven<br />
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Deutsche <strong>Bio</strong>-Konsumenten bevorzugen gerührten <strong>Joghurt</strong><br />
Es gibt zwei Hauptvarianten von <strong>Joghurt</strong>: gerührten <strong>und</strong> stichfesten <strong>Joghurt</strong>. In Deutschland<br />
wird <strong>Bio</strong>-<strong>Joghurt</strong> bevorzugt in gerührter Form verzehrt. Besonders weiche, cremige <strong>Joghurt</strong>s,<br />
die am Löffel haften, mit einem frischen, fermentierten, lang anhaltenden Geschmack werden<br />
von deutschen Verbrauchern akzeptiert. Dagegen werden <strong>Joghurt</strong>s mit einer festeren<br />
Konsistenz <strong>und</strong> Flüssigkeit auf der Oberfläche, wie es typisch <strong>für</strong> stichfeste <strong>Joghurt</strong>s ist,<br />
weniger bevorzugt.<br />
Interessante Fakten über <strong>Bio</strong>-<strong>Joghurt</strong> in Deutschland<br />
Die <strong>sensorische</strong>n <strong>Eigenschaften</strong> von <strong>Bio</strong>-Naturjoghurt sind meist vergleichbar mit<br />
herkömmlichem <strong>Joghurt</strong>. Die EU-Verordnung <strong>für</strong> <strong>Bio</strong>-Lebensmittel führt nicht zu Unterschieden.<br />
Die <strong>Bio</strong> Suisse-Richtlinien verbieten nicht-milchbasierte Verdickungsmittel <strong>und</strong> Demeter<br />
Schweiz verbietet homogenisierte Milch. Beides führt zu Unterschieden in Aussehen <strong>und</strong><br />
Textur/M<strong>und</strong>gefühl. Zusätzlich verbietet Demeter Schweiz Milchpulver oder Milcheiweiß. Ohne<br />
Homogenisierung <strong>und</strong> Zugabe von Milchpulver oder Milcheiweiß wird der <strong>Joghurt</strong> weniger<br />
cremig <strong>und</strong> fest, da<strong>für</strong> aber flüssiger.<br />
Die <strong>Bio</strong> Suisse Richtlinien können einen Einfluss auf das Aussehen <strong>und</strong> auf Textur/M<strong>und</strong>gefühl<br />
des <strong>Joghurt</strong>s haben. In Bezug auf diese Regelung könnten vor allem Demeter <strong>Joghurt</strong>s zu<br />
einer/m unerwarteten Textur/M<strong>und</strong>gefühl <strong>für</strong> Verbraucher führen, welche nicht daran gewöhnt<br />
sind. Als <strong>sensorische</strong>s Marketing-Tool sollte der Hersteller erklären, in welchem<br />
Zusammenhang die <strong>sensorische</strong>n <strong>Eigenschaften</strong> mit den jeweiligen Richtlinien stehen können,<br />
z.B. auf der Verpackung oder auf der Webseite.<br />
Die wichtigsten Auswirkungen auf die <strong>sensorische</strong> Qualität von <strong>Joghurt</strong>s haben die<br />
Fertigungstechnologien der gerührten oder halbfesten <strong>Joghurt</strong>s.<br />
Geruch <strong>und</strong> Geschmack von biologischen <strong>und</strong> konventionellen <strong>Joghurt</strong>s sind nur durch die<br />
verwendeten Bakterienkulturen <strong>und</strong> nicht durch <strong>Bio</strong>-Richtlinien beeinflusst.<br />
Psychologischer Einfluss/Label-Effekt<br />
In Deutschland hat die Kennzeichnung einen starken Einfluss auf den Gesamteindruck eines<br />
Produktes. Ein <strong>Bio</strong>-Label führt zu einer höheren Akzeptanz, da deutsche Verbraucher ein <strong>Bio</strong>-<br />
Label mit einer höheren Qualität der Produkte verbinden.<br />
Präferenzen von regelmäßigen <strong>und</strong> gelegentlichen <strong>Bio</strong>-Konsumenten<br />
Es gibt eine leichte Tendenz, dass Verbraucher, die regelmäßig <strong>Bio</strong>-Produkte konsumieren<br />
diese auch im Gesamteindruck besser bewerten als Verbraucher, die nur gelegentlich <strong>Bio</strong>-<br />
Produkte verwenden. Wenn ein <strong>Bio</strong>-Produkt als ein solches gekennzeichnet wurde<br />
(Präferenztest mit gekennzeichneten Markenprodukten), bewerteten regelmäßige bio-<br />
Konsumenten das Produkt besser als dasselbe Produkt ohne <strong>Bio</strong>-Label (Blindverkostung).<br />
Daher gibt es einen Einfluss der Konsumgewohnheiten auf die Bewertung.<br />
Produktinformationen<br />
<strong>Joghurt</strong> entsteht durch bakterielle Fermentation von Milch. Die <strong>Joghurt</strong>-Kulturen sind in der<br />
Lage Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, was essentiell <strong>für</strong> die Denaturierung von<br />
Milchproteinen ist. Die Säuerung bestimmt die Gel-Qualität <strong>und</strong> die Aromabildung. Die Qualität<br />
der Textur hängt signifikant von den verwendeten <strong>Joghurt</strong>-Kulturen ab, welche die Intensität<br />
<strong>und</strong> Geschwindigkeit der Säuerung beeinflussen. Dadurch entstehen verschiedene<br />
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Viskositätsgrade abhängig von der eingesetzten Menge der jeweiligen Kulturen <strong>und</strong> der<br />
Temperatur der Fermentation.<br />
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